光照对茶叶品质的影响主要是光照强度和光贡。
(一)光照强度
茶树起源于我国西南部森林地带,在长期的系统发育过程中,适应于漫射光多的条件下生长,所以云南、广东、广西等地原始型大叶品种对光照强度要求较低;相反,中小叶品种由于所处环境不同于森林条件,对光照强度要求较高。鉴于这种情况,我国南方一些茶区,常利用遮荫(如云南的胶、茶间作等)来提高茶叶产量和改进品质。据试验,适当遮荫(当荫蔽度达30%~40%时),不但有利于茶叶干物质的积累、提高茶叶产量,而且还对茶树本身物质代谢产生影响。遮光后,碳代谢明显受抑制,糖类、多酚类物质的含量有所下降;而氮代谢明显增强,全氮、咖啡碱、氨基酸的含量增加。因此,遮光处理后有利于绿茶品质的提高。试验还表明,过弱或过强的光照对茶叶中氨基酸的合成和积累都不利,当日照量为12552~16736千焦/米2时,茶树新梢中的氨基酸含量最高。在较弱的光照条件下,茶多酚的含量有所下降。总的来说,这样的光照对绿茶品质有利。如日本的玉露茶生产,都是在遮荫的条件下进行的。遮光条件下还可减少粗纤维的形成,有利于提高茶叶品质。
(二)光质
光质对茶叶品质也是有关系的。利用不同颜色覆盖物进行茶树遮荫试验表明,用黄色遮阳网覆盖,去除自然光中的蓝紫光后,茶芽生长旺盛,持嫩性增强,茶叶中叶绿素、氨基酸和水分含量明显提高,而茶多酚反而有所下降。这对改进绿茶的色泽和滋味都有利。在夏茶高温季节,采用覆盖黄色遮阳网这种措施,消除部分蓝紫光可明显提高绿茶品质。同样在云雾多的山区,也由于云雾对光的折射,减少了蓝紫光的照射,使绿茶的品质提高。
茶树生长的起点温度,早生品种约8℃,中生品种10℃左右;10℃~35℃茶树都能正常生长,但18℃~25℃是茶树的最适温度。在最适温度期,茶芽生长旺盛,品质也好。茶树体内的物质代谢是受各种酶所控制的,同一个茶树品种在不同温度条件下,它的物质代谢方向和速度是不同的。在10℃~35℃范围内,随着温度的升高,茶树体内糖类的合成、运输和转化速度加快,由糖转化而形成茶多酚的代谢加速,因此在气温高的夏、秋季合成的茶多酚比气温低的春季多得多,酚氨比大,适制红茶;与此相反,在春季气温较低时,有利于氨基酸的运输和积累,酚氨比值小,适制绿茶。气温过高,不少氨基酸还会加速分解,因此夏茶期间氨基酸的含量明显下降。所以春茶和夏茶品质上的明显差别,主要是气温不同引起茶树体内物质代谢上的变化而形成的。当温度超过35℃时,茶树的生理活动受到抑制,内含物的分解和转化不论是红茶还是绿茶品质都比较差。夏茶季节,由于气温升高,还有利于花青茶的形成,无论对红茶、绿茶都是不利的。我国广东、云南、海南等地许多热带茶园,常种植遮荫树或进行喷灌来降温,这是提高茶叶品质的有效措施。温度过高与日照往往联系在一起,日照量大,太阳辐射量大,往往也是高温季节,在这种条件下,氮素代谢不能顺利进行,茶叶中氨基酸含量就会明显下降。
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