茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。茶树的生长发育和繁衍以及有规律的生命活动,都要通过内在的机制调节、物质代谢去实现。这个过程受种系遗传因素控制,也与外界环境条件相应,密切相依,外因通过内因起作用,构成生物体与外界环境条件的对应与统一。
茶树是我国经济效益较高的多年生作物,属于亚热带常绿植物,多伴生于我国亚热带的常绿阔叶雨林和季雨林的森林群落之中,并处于森林林冠层之下,经过长期发育,形成耐阴湿、喜漫射光的生态习性。茶叶品质的优劣固然受品种本身遗传因素所控制,但环境因素对品质性状也有很大的影响。
茶树的生长因海拔不同而从气候、降雨、温度、湿度、土壤、光照、地温、生长周期等方面深刻影响着茶叶的品质。
1、不同海拔高度对茶园小气候的影响
(气温、降水量、相对变化趋势图)
气温:随着海拔高度的上升,由于水汽和固体杂质的分布随海拔升高而减少,而其吸收地面辐射的能力增强,气温便随之下降。平均下降幅度为每增加100m年均气温下降0.65℃。
年均日照:海拔上升,日照时数减少,积温下降,海拔每上升100m年平均积温下降248℃。
降水量:海拔2000m以内的高山,降水量随海拔高度提高而增多;受山坡对气流的抬升作用,海拔每升高100m,降水量增加36.3mm。
相对湿度:海拔每上升100m年平均相对湿度增加3.85%。
可见,随着海拔的上升,空气温度在下降,年均日照下降,降水量增多,相对湿度增加。
2、不同海拔高度对茶园日光照强度的影响
受海拔和下垫面还有天空云量共同影响,海拔高,光照需要穿过的距离减小,同时受大气削弱量也减少,光照强度高;海拔低,光照强度低。随着海拔高度的增加,茶园中光照强度呈逐渐增加的趋势,且在12:00~14:00增加幅度最大,海拔高度600米的茶园光照强度比其他各海拔高度的茶园强。
3、不同海拔高度对茶叶生化品质的影响
高山湿度大,降水多,降水量随海拔高度提高而增多。高山云雾较多,光照短而漫射光多,光合作用形成的糖类化合物缩合困难,茶叶中纤维素不易形成,茶叶鲜叶原料在长时间内保持鲜嫩而不易老化在漫射光条件下,光质中红黄色光多而蓝紫光不易透过,减少紫外线的照射,有利于叶绿素、含氮物和香气的形成。氨基酸和咖啡碱含量均随着海拔高度的增加而增加,茶多酚和水浸出物含量均是海拔600m的茶园最高,而酚氨比与海拔高度呈明显的负相关。
1、高山气候相对比较温和,气温较低,有利于茶树氮素的代谢,从而形成较多的蛋白质和氨基酸等含氮化合物,茶味比较鲜爽。相对而言,茶树的碳素代谢比较缓慢,形成的茶多酚等糖类化合物含量不高。
2、海拔较高茶园,昼夜温差大,还有利于茶树氮磷物质的代谢,加快体内循环,促进茶树生长。白天光合作用积累的有机物质多,而夜间温度低呼吸作用消耗少,茶叶中有机物积累多,成茶品质中水浸出物含量高,茶汤浓度好。
3、茶树生长在200-800米海拔,相对光照充足,温湿度也有利于茶叶生长,四周植被茂密,高海拔气温有助于改善茶叶内质,低温可以使茶树新稍缓慢生长,保持较好的嫩度。随着气温降低,茶叶中的茶多酚和儿茶素成分降低,所以茶叶的苦涩味也会减轻;而茶叶中的氨基酸含量随着温度降低而增加,昼夜温差的悬殊,更有利于内含物的积累,从而提高了茶叶鲜爽度,品质比较好。
高山云雾出好茶,这是茶友们都知道的常识,我国传统名优茶产区,大多来自高山地区。今天这一讲,就主要说说海拔高度对于茶叶品质的影响。
不同的海拔高度,所产茶叶品质差异是很大的。海拔高度对茶叶品质的影响,主要是气温的影响作用。气温是随着海拔高度而变化的,一般而言,海拔每升高100m,年平均气温会降低0.5℃,昼夜温差随海拔升高而增加。
茶园微域气候,随海拔高度不同而改变。高海拔区域云雾多、湿度大、昼夜温差较大,光照强等。有利于茶树含氮物质的生物合成,同时,能更好的维持茶树新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物,有利于氨基酸和芳香物质的形成和积淀,多云雾和高湿度,不仅能抑制纤维素的合成,保持芽叶柔嫩鲜活,而且有利于茶园太阳散射光和蓝紫光增多,增强漫射光效应,光合强度增大,有利于芳香物质的形成。昼夜温差较大也有利于光合产物的积累,使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。高海拔多云雾、湿度大,漫射光等,这样的环境非常有利于茶蓬基部相对较阴湿,从而茶树新梢生长相对会缓慢,有利于茶树某些鲜爽清香型芳香物质和含氮化合物、蛋白质、水浸出物、氨基酸含量的形成和提高,而显涩味多酚类物质降低。
云南产茶区海拔大体在800-2200米之间,除临沧昔归生长于900-1100米左右的海拔高度外,总体而言,整个云南最优质的名山茶,海拔多在1300-1800米海拔高度区域,集中于1500米这个海拔高度,并不是越高越好,过高的海拔高度,温度偏低,也不利于茶叶儿茶素及内含物质积淀。
古往今来,我国的历代贡茶、传统茶,以及当代新创制的名茶,优质茶等等,大多出自高山。高山之所以出好茶,是优越的茶树生态环境造就的。茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中,经过长期生长发育进化过程中,逐渐形成喜温、喜湿、耐荫的生活习性。随着海拔高度的不同,造成了茶树生态环境的不同,它集中表现在以下三方面:
一、气候
气温是随着海拔高度而变化的,通常海拔每升高100米,气温便降低0.5摄氏度。而温度决定着茶树中酶的活性,进而又影响到茶叶化学物质的转化和积累,因此不同海拔最高度的茶叶原料,即鲜叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸等茶叶品质化学成份的含量也不一样。茶多酚和儿茶素随着海拔高度而减少,而氨基酸则随着海拔高度的提高而增加,这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供物质基础。另外,茶叶中的不少芳香物质也随着海拔高度的提高而增加。这些香型物质,这些香型物质,会在茶叶制造加工过程中经过复杂的化学变化,产生的香味,如苯乙醇能形成玫瑰香,茉莉酮能形成茉莉香,沉香醇能形成玉兰香,苯丙醇能形成水仙香等。许多高山茶之所以具有某些特殊的香气,其道理就在于此。
其次,是降雨的多寡。在海拔2000米以内的高山,雨量是随着海拔高度的提高而增加的。茶树水分充足的情况下,光合作用形成的糖类化合物聚合发生困难,纤维素不易形成,可使茶叶原料鲜叶在较长时期内保持鲜嫩而不粗老。同时,充沛的雨水还能促进茶树的氮代谢,使鲜叶中的全氮量和氨基酸提高。所有这些,对保持茶叶嫩度和提高茶叶滋味是有利的。
生长在高山的茶树与平地相比,由于湿度和雾珠的增多,使红橙黄绿青蓝紫七种可见光中的红黄光得到增强,而红黄光有利于茶叶叶绿素和氨基酸的含量,这对提高茶叶的色泽和滋味是不可缺少的物质。
二、土壤
高山茶园土壤石砾较多,肥力较高,而平地茶园土壤较为粘重,肥力较低。土壤是茶树生长的基地,茶树所需的养分和水分,都是从土壤获取的,因此,土壤的物理化学性质与茶树生长紧密相关。现代研究也表明:高山茶园土壤风化比较完全,石砾较多,土壤通透性好,而且有机质和各种矿质营养元素,包括茶树所需的大量元素和各种微量元素一应俱全,以致茶树有效品质成分和各种保健营养物质丰富;而平地茶园多属红壤粘土,不但土壤粘重,结构差,而且有机质和土壤生物含量低,因此,茶树生长往往较差,尤其是茶叶香气滋味不及高山茶。
三、植被
高山与平地相比,前者树木比后者多。而植被的繁茂,不但有利于调节空气湿度,增加地面覆盖度,从而改善茶园温湿条件和增加土壤肥力,而且更主要的是高山茶园的光照达到茶树生长的适宜条件。茶树虽需要一定光照,进行光合作用,制造有机物质,但以弱光照为宜,尤其需要较多的漫射光。而高山茶园由于被树木所荫蔽,茶树在漫射光多的条件下生育,从而给有机体的生化变化带来深刻的影响,特别是含氮化合物增加,对改善茶品质十分有利。
高山茶与平地茶相比,两者的品质特征有如下区别:
高山茶芽叶肥壮柔软,节间长,颜色嫩绿黄,鲜叶微显花香。经加工而成的茶叶,香气馥郁,滋味浓厚、甘甜,回味持久,耐冲泡。
平地茶芽叶较小,叶底硬薄,叶张平展,叶色青绿欠光润。经加工而成的茶叶香气不足,滋味淡薄,甘甜回味一般,不耐冲泡。
高山之所以比平地茶好,是高山气候条件、土壤因子以及植被等综合影响的缘故。大致海拔600~800米为好,海拔高于1000米以上往往茶树生长发育受阻,芽叶反而瘦小,但内含物质更丰富会产生微苦涩感。
茶树年生长发育周期内,受气温、雨量、日照等季节气候的影响,以及茶树自身营养条件的差异,从而使得加工成的各季茶叶品质也不一样。“春茶苦、夏茶涩,要好喝,秋白露(指秋茶)”,这是人们对各季茶叶自然品质的概括。按照农历二十四节气分,一般从春天茶园开采日起到小满前所产的茶叶,人们称为春茶;从小满到立秋前所产的茶叶,为夏茶;由立秋到封园为止所产的茶叶,为秋茶。少数南方茶区还有冬茶(11~12月份)。由于不同季节所处的生态环境、日照、气温、降水量、湿度及茶园肥培营养条件不同,茶树新梢的生育特性、物理性状和化学成分的含量均有区别,成茶品质当然也不尽相同。以绿茶而言,由于春季气温适中,光照强度弱,雨量充沛,加上茶树经上年漫长的秋、冬季休养生息,使得春梢芽叶肥壮,嫩度好,持嫩性强,色泽翠绿,叶质柔软,富有光泽,幼嫩芽叶茸毛多,紫芽最少,鲜叶的自然品质较好。春天由于气温低、光照弱、雨水多,在这一生态条件下,有利于茶树体内氮的代谢(形成蛋白质、氨基酸),而碳素代谢(形成茶多酚和糖类)相对比较缓慢。与绿茶品质形成有关的化学成分,如蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成较多,而茶多酚含量相对较低,具有清香型香气组分的己烯醇、戊烯醇、2-己烯醇形成也较多。因此,春茶滋味鲜爽、香气浓烈,特别是早期的春茶往往是一年之中绿茶品质最好的时期。许多名茶,如高级西湖龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、顾渚紫笋、开化龙顶等,都是由春茶早期的幼嫩芽叶经精细加工而成的。
夏季气温高,日照强度大,有利于茶树碳代谓t进行,糖化合物的形成和转化较多,茶多酚含量高,氨基酸分解速度快,含量明显下降,带苦涩味的花青素、咖啡碱含量增加,具清香型的戊烯醇、己烯醇含量较低。芽叶瘦小,叶张薄,紫芽多,用它制成绿茶外形条索轻飘,香气不浓,滋味苦涩,欠鲜爽,叶底花青,品质差。
秋茶生长的气候条件介于春、夏之间。晚秋的气温较低,多在28℃左右,有利于花香型的芳香物质(如苯乙醇、苯乙醛)形成,茶叶常带花香,对制乌龙茶十分有利。但因空气湿度较低,茶树本身营养条件欠佳,芽叶瘦小,叶张薄、大小不一,叶底发脆,叶色泛黄,紫芽较多。用这种原料制成绿茶,常有汤色青绿、叶底花青偏暗和香气、滋味平淡等弊病。
当然,就红茶品质而言,由于夏季气温高,茶叶中茶多酚含量较高,对形成更多的红茶色素有利。因此,由夏茶采制成的红茶,干茶和茶汤色泽显得更为红润,滋味也比较强烈;但是夏茶中氨基酸含量显着减少,这对形成红茶的鲜爽滋味也是不利的。
茶叶之品质,主要决定于原料之优劣,加工制造,仅能保持茶叶固有之本质,发挥其优点而已,然如何以决定原料之品质乎?影响原料之优劣,除品种与采摘外,尚有下列诸因素:
一、气候:气候除影响茶树之生长及茶叶之产量外,对于茶叶之品质亦有莫大之关系,气候之因子包括温度、湿度、雨量、日照、云雾、风及风向等因素,兹分述之:
1. 温度:温度与鲜叶之成分有关,如温度较高,则茶叶之单宁含量每较丰富,台湾夏茶用制绿茶,每嫌苦涩,品质不及春茶及秋茶,即因夏季温度过高之故。且温度过高,采下之叶每易萎雕,制造绿茶,尤不适宜。
2. 湿度:湿度与茶叶水份之含量关系至为密切。湿度大,则鲜叶水分含量较多,制造绿茶鲜叶含水量较其它茶类较多为宜。如著名之狮峰龙井及洞庭碧螺春,即因生长湖畔,茶叶会水量较多之故。且湿度较大之时,制造绿茶,条索每较美观,香气亦佳,但滋味每欠爽快。
3. 雨量:雨量充足之年,茶叶产量虽较丰富,但成茶品质每较低劣,盖雨水过多,则茶叶水分含量过多,细胞质变稀,干物量等含量百分比相对减少,故成茶滋味每欠浓厚。香气与色泽亦欠佳。
4. 日照:日照时数与鲜叶之单宁含量关系至切,日照时间太长,则单宁含量过高,成茶味多苦涩,故日本之玉露茶须用覆下茶园之原料,即避免日照时间过长之故。
5. 云雾:云雾迷漫之处,成茶香气馥郁,我国高级绿茶,均产于高山峻岭之间,或湖沼附近,盖此等地域,全年均云雾弥漫故也。如黄山毛峰,狮峰龙井,泉冈辉白,天台云雾等是。
6. 风:风与风向对成茶品质有无影响,迄今仍欠明了,惟安溪老农谓晴天微有北风,茶味清香,最为上品,又云采前二三日有雨,夜有北风而凉冷,可制上等茶,此系经验之谈,缺乏科学根据,但一般言之,山阴产茶每较山阳品质为优,或因风向之关系也。
二、土壤:土壤除与茶树生长有关外,对于茶叶之品质亦有影响,如粘土及干燥之土壤,茶芽黄而叶短,叶肉薄,茶味每多苦涩,但香气较佳。土壤之湿度适宜,则茶芽翠绿。过度肥沃之土壤,茶味较苦,茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸与铁之土壤,成茶每具有特殊之香味及色泽。(如祁门)又如日本土壤,因富含盐分,茶叶香味均劣。
三、肥料:据锡兰印度之试验,茶园施用氮肥,对于茶叶之品质有显著之增进茶围之管理:我国旧时观点,认为茶园任其自然,不予中耕除草及施肥,成茶品质较佳,今经各国试验研究,始知此项观点完全错误。中耕除草施肥剪枝,不但于茶叶品质无碍,且能增进茶叶之品质,盖中耕除草不但能改善土坏之物理性及化学性,且能增进土壤之肥力,减少病虫害之繁殖,其能增进茶叶之品质,自属意中之事。至于修剪台刈中刈后,其第一次采摘之叶,虽成茶香味,较前略差,但以后则则能逐渐增进。不剪枝之茶树芽叶逐渐变小,病虫害增加,抵抗力减低,收量减少,收获季节不平均。
四、病虫害:制造绿茶,如发现有病虫害之鲜叶,则须即行拣去,盖病虫害叶足以降低成茶品质也。尤其是制造高级绿茶,更须谨慎拣除,且病虫害发生后,如用药剂防治,则在相当时期内采摘之鲜叶,仍难免有药剂臭味,故病虫害实对成茶品质有大碍也。
五、遮阴:遮阴足以减少日照时间,故能减少单宁之含量,制造上等绿茶,如单宁含量过多,则味嫌苦涩,故遮阴对于绿茶品质度有增进绿茶经遮阴后,灰分减少,而其它有用成分增加,故对品质当有增进,且叶绿素增加,对于茶叶之色泽亦有增进。日本之玉露茶滋味醇厚,色泽翠绿,形状优美,且有特殊之覆香,即因遮阴之故。
六、海拔:海拔之与成茶品质有关,已为各国公认之事实,如锡兰茶以山顶为上品,山腰为中品,山麓为劣品,我国名茶,亦均产于高山峻岭之间,盖高山之处,终年浓雾迷漫,湿度即大,日照时间又短,故成茶滋味醇厚,香气清烈也。
七、树龄:一般植茶者,咸认幼龄茶树之茶叶品质不及老龄茶树,我国许多业者,均喜夸张其茶树如何苍老,故神其说,事实上茶树生机最旺之时为7-12年,此时水浸出物含量最多,幼龄茶叶此等成份较少,故成茶品质不佳,但过老茶树,水浸出物及茶素全氮量等含量亦行递减,且叶易硬化,故谓茶树愈老品质愈佳,此说殊不足征信也。
影响鲜叶品质之因素,略如上述,其情形甚复杂,然对品质关系至切者,仍为品种与采摘及气候海拔等因素耳。尤其是采摘方法及标准,更足以左右成茶之品质也。
不论在福建或台湾,生产良好乌龙茶与包种茶之地区,多属高山或通常之山地。优美高贵之武夷岩茶,系生产于海拔六百五十公尺高,称为八闽屋脊之武夷山。著名之安溪铁观音,茶以产自晓阳最佳。晓阳亦属安溪之高山。台湾乌龙茶包种茶着名产区,在台北县文山区,新竹县竹东、竹南、苗栗县之老田寮等处,茶树均栽培于山地,山之海拔都在四百公尺以上。足见适当高度的山地,可产优良茶叶。事实生于高山地带之茶叶,制成茶叶香气往往较高。产于山间倾斜地之茶叶,由于气候环境及地理所促成,其质柔软,制成乌龙茶或包种茶色、香、味、形均属优良。生于平地之茶树,制成茶叶,形状稍粗,香气不佳,滋味较薄,品质普通。故地势之影响茶叶品质甚属显然之事。
土质与茶鲜叶之品质大有关系,粘土所生产之茶芽带黄色,叶柄较短,叶肉薄,而制成茶叶品质香味良好。瘠地生产茶叶叶小而质硬,制成茶叶品质有苦涩味过强倾向。肥沃地生产之茶叶,叶大而质软,制品滋味浓厚,但如氮质肥分过多之时,难免会影响制成品之色泽暗黑和香气不扬。大体说,土质属第三纪层,土壤属细红壤砂质粘土,生产茶树,其制成乌龙茶与包种茶品质均较佳。以台湾出产良好之乌龙茶区及包种茶区,如台北县之文山、南港、海山一带,以及接连中央山脉之地方,在新竹县由关西溪对岸经竹东、宝山、峨眉、苗栗、头屋、三义一带山地,皆属第三系第三纪层之土地,皆出产良好乌龙茶包种茶。火山岩系次之,如台湾淡水区基隆区之一部份土地属此,所产乌龙茶及包种茶,品质均较逊。属洪积层赭土,产茶品质尤逊之,台湾台北县新庄区林口、坪顶高台地土地属之,在这一带地方,难以生产品质良好乌龙茶。
海拔高低决定茶叶品质的好坏。高山茶叶品质之所以较平地优良,主要是因为云雾笼罩、湿度足够且气压低、日照长,使得茶庐山云雾芽柔嫩,芬芳物质增多,因此醇化而不苦涩;另外紫外光照射多,对茶叶的水色及出芽影响极大。以武夷山茶而论,同样品种可分成三种等级,山岭的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平茶而论,同样品种可分成三种等级,山岭的“正岩茶”、半山腰的“半岩茶”、平地溪谷的“洲茶”,品质迥异,价格悬殊。
温度与海拔成反比,海拔愈高、温度愈低,在适合茶树生长的温度之下,海拔当然愈高愈理想,但这是鱼与熊掌,无法兼得。判定茶叶品质,除海拔外,更要顾及其他因素,如湿度、雨量、土壤及品种适应性,如鱼池茶区,冬暖夏凉,雨量2500毫米,分布均匀,年平均气温15.4℃,生长大叶种阿萨姆或台茶7号、8号,品质产量均佳,生长清心乌龙小叶种却品质产量俱差。
海拔高的地区,影响茶树生长的另一因素为降霜期,降霜在150日以上,则非优良茶,如梨山地区海拔高达2000米,虽已植茶成功,但受此限制,产量不高,不符合经济栽培效益。在非洲,茶园以1000~1500米最佳,锡兰茶园则在1800~2100米,大吉岭高达3600米,因受其他条件影响,产量品质均为上乘。中国的高山茶也非常著名,如六安茶的产地,安徽的霍山茶区,海拔在1500米,湖南的楼峒山,海拔也在1200米以上,所谓高山秀岭之灵气、以茶最能体现。
遇到干茶上面附着有白色的或者金黄色的毫毛,有很多卖家会告诉你这是高品质茶的特征,毛毛越多质量越好。这让很多人都认定有茶毛毛的茶才是好茶。但真的是这样的吗?干茶上的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
干茶上的小茸毛都是些什么?
茶毛毛是茶毫,也叫茶毛。是茶叶芽尖上面细小的绒毛,其中含有丰富的茶氨酸、茶多酚等营养物质,一般来说,鲜叶的嫩度越嫩,茶毫就越多,所以这个指标在很多情况下作为茶叶嫩度的一个重要指标。
但茶友们得知道茶叶的好坏并非由茶毛毛的多少来衡量。很多茶都有茶毛毛,特别是绿茶、红茶等。但并非所有的茶都可以一概而论,如龙井,在加工过程中,有一道工序叫辉锅,辉锅的目的主要是干燥茶叶,促使茶叶香气物质的进一步形成,但它还有一个目的就是磨掉茶叶表面的茶毫,形成其特有的品质特点,所以龙井、竹叶青等茶不能用毫毛的多少来决定它的等级。
有茶毛毛的茶才是好茶吗?
“没有茶毛毛还是好茶吗”?林志玲的这句广告语不知误导了多少茶友。茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶,都要求显毫。但这可不是断定好茶的标准。
对绿茶来说,绿茶鲜叶经过杀青、揉捻、一部分的茸毛脱离,沾附在茶叶的表面,成茶冲泡过后,茶毫溶于茶汤中,茶毫中丰富的氨基酸以及其它的有效成分,从而也增进了茶汤的香气和滋味。比如越是高档的名优茶(君山银针、碧螺春)的茶汤滋味越醇厚,香气也越高。
而乌龙茶(铁观音,大红袍)普洱茶,黑茶、白茶(寿眉,贡眉,白牡丹)等这类茶在采摘制做时,要求采摘开面叶为料,大多较为粗老,太嫩了反而做不出来这等风味。
从这一点上来看,茶毫越多茶越好,茶毫越多的茶品,鲜爽度也会更高一些。但是茶毫也并不是评判茶叶好坏的唯一标准。茶叶的品质会受很多因素的影响,茶毫的多只能是某些干茶茶品的特征之一,却决不是评判茶的唯一标准。
茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
茸毛越多茶芽,往往是茶树品种特性的表现,不仅对茶叶的外形起到一定的保护作用,同时也是幼芽和优质茶叶的标志。茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量,而氨基酸含量显著高于茶身中的含量。
芽叶茸毛多,对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香,毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。
茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果,而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一,我们可以去欣赏它,但也无需过分追求。
很多茶友在购买和冲泡茶叶时可能常常会有这样的疑惑:那些附着在干茶上面白色或金黄色的毫毛,以及泡茶时茶汤上浮着的小茸毛都是些什么?这些茸毛对茶叶品质的形成有着怎样的关系?
其实这些茸毛都是来源于茶树嫩梢的上面,也可称之为茶毫。嫩梢茸毛不仅是茶树品种特性的表现,而且对茶叶的外形起了重要作用,同时能增进茶汤品质,提高茶叶的经济价值。茸毛多的芽叶,是幼嫩和优质的标志;成茶毫的多少及隐显亦是评定茶叶品质优劣的重要因素之一,因而茶树茸毛一直都受到茶叶生产者与消费者们的普遍重视。
1、茶叶茸毛的形态特征
叶片背面的茸毛是茶树品种的特征,嫩梢茸毛的长度、密度、粗度、色泽、分布特征依品种而不同。茸毛主要着生幼嫩芽叶的下表皮,内含有丰富的化学成分。茸毛基部有分泌芳香物质的腺细胞,能分泌芳香物质,因此幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香。
茸毛以芽最密,并随着幼叶成熟而自行脱落,同一品种的叶背上茸毛长度依叶序而异,不同嫩叶的茸毛密度以第1叶>第2叶>第3叶,且差异极显著。
茶树茸毛不仅分布于新梢顶部幼嫩的芽叶上,同时也普遍分布于成叶叶背与幼枝、花芽、花蕾等器官的许多部位。随着新梢的继续伸长与嫩叶等各部组织表面的不断扩展,嫩叶背、嫩茎、花芽等部位的茸毛密度亦随之逐渐稀疏。
春季气温回升,叶芽萌动,茸毛逐渐生长,至芽体膨大时,茸毛已长到一定的长度,这时叶片尚未开展,茸毛密度大。因此,很多名优茶采摘时以茶芽、一芽一叶或一芽二叶为主,并在制作过程中有提毫工序,以充分发挥茶毫的特性。
2、茶叶茸毛与干茶外形
茸毛对很多名茶的外形有着画龙点睛的作用。工夫红茶、烘青、白茶以及许多名茶,都要求显毫。如高级祁红、滇红以金毫显露;黄山毛峰、洞庭碧螺春、信阳毛尖等以白毫显露;君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等以黄金毫显露;自毫银针、白牡丹等以银毫显露而著称。台湾名茶冻顶乌龙,高级者则多毫。福建乌龙茶一般不露毫,但用毛蟹品种制成的乌龙茶也显毫,品质亦佳。
干茶毫的颜色与制茶过程中内含物的变化有很大的关系。绿茶中的茶多酚绝大部分未被氧化,未氧化的茶多酚是无色的,因此幼嫩芽叶上的茸毛颜色通常为白色,如碧螺春等名茶就是如此。而红茶就不同,茶多酚大部分已经被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素,因此幼嫩芽叶制成的红茶,芽叶上的茸毛呈金黄色,如高级祁门红茶等就富有金黄毫。
3、茶叶茸毛与茶叶风味品质
茶叶茸毛富含茶多酚、氨基酸、咖啡碱等品质成分,对干茶风味品质的形成有重要影响。福建农林大学的老师们曾将白毫银针的茶身和茸毛通过筛孔分离,分别测定茸毛和茶身的生化特性。
茶叶茸毛中茶多酚、咖啡碱、水浸出物等成分均极显著低于茶身中的含量,而氨基酸含量显著高于茶身中的含量,茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性,对茶叶风味品质的形成具有重要作用。
茸毛密度、长度与绿茶诸品质因子得分均呈正相关,茸毛与绿茶外形的关系最密切。绿茶制作过程中,鲜叶经杀青、揉捻,部份茸毛脱落,沾附于茶叶表面。成茶冲泡后,茶毫溶于茶汤中,因茸毛内含有丰富的氨基酸及其它有效成分,从而增进了茶汤香气和滋味。高档名优茶(如碧螺春、君山银针等)的茶汤滋味醇厚,香气清高,除茶鲜叶细嫩,内含物丰富外,茸毛多也是主要因素之一。
芽叶茸毛多,对大多数茶类说是一个优质性状。幼嫩芽叶茸毛多,制出来的茶叶多具毫香,毫多的干茶鲜爽度也会高一些。但是茶叶上茸毛的多少并不是判定茶叶质地好坏的唯一标准。茶叶的品质是诸多因素综合作用的结果,而不单单是要看茶叶的茸毛、茶叶的嫩度。茶毫多或者显毫是某些干茶茶品的特点之一,我们可以去欣赏它,但也无需过分追求。
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