（一）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中，热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。黄大茶在制造中，叶绿素含量的破坏率在60%以上。
（二）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显着的变化。黄烷醇类在炒制过程中显着减少，黄烷醇的总量在毛茶中比鲜叶中减少了1/2以上；其中L-EGCG减少特别显着，减少量在2/3以上。从工序来看，黄烷醇以堆闷工序减少最多，几乎占减少总量的1/2；L-EGCG在堆闷中减少也较多，占减少量的1/2以上。这种减少主要是在热化作用下较长时间非酶促氧化的结果。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。鲜叶中水溶性多酚类化合物含量为23.46%，干毛茶中仍有22.74%，说明多酚类化合物在热作用下的非酶性氧化与酶促氧化不同。黄大茶有大量的茶红素，但叶底不呈红色，可以说明热化作用的性质。特别是在干热作用下，掌握适当的温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性的多酚类化合物，同时发生异构化，使茶汤滋味变为浓醇。热裂解作用使酯型黄烷醇大量减少，简单黄烷醇类相对增加。
（三）其他物质的变化
在黄茶炒制中，糖类和氨基酸含量都有显着变化。淀粉在炒制过程中减少，可能转化为可溶性糖。而可溶性糖也表现为不断减少，而氨基酸含量增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先期物质。在热作用下，糖可转化为焦糖香，糖与氨基酸结合形成香气。黄大茶突出的焦糖香与糖的变化有关。
在黄茶制造过程中，叶绿素因热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。
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原标题:玛泰黄茶的“蝴蝶变化”之路
又是春茶和绿茶的一年。临湘区澜沧江畔，名为玛泰的“岩茶之乡”吸引了无数饮茶者。
暴风雨过后，风平浪静，群山笼罩在云雾中，茶香溢了出来。芒诺村49岁的茶农窦薛明在玛泰镇的生态茶园基地，拿着茶包穿过云层，快速采摘黄茶的春尖，汗流浃背。“大江雾要到中午才会散去，茶树在雾中露气，芽发猛。每年的这个时候，我都在担心市场。现在，在新鲜树叶从树上落下之前，有人来下订单了。自从这种小茶树嫁接大黄茶以来，玛泰茶已经成为市场上的热门商品，茶叶价格比改造前高出十多倍。我家20亩茶园在装修前一年赚了8000多元。改造后，收入逐年增加，去年达到10多万元。
目前，马塔伊镇茶园面积达48，900亩。近年来，成千上万的人来到这个天然有机茶产地采茶。面对这片高山净土上绿色生态茶园里数千万醇厚饱满的黄茶尖，让人如痴如醉，甚至前来购茶的沿海茶商也惊叹不已。然而，许多人不能相信，许多年前，这个山谷的茶园是一片叶子枯萎和杂草丛生的景象。使这座山地茶园复活的是马塔伊镇促进扶贫开发的实施项目。
段家忠曾长期经营茶叶业务，现为泉河村主任，他表示，在过去几年里，由于茶叶市场对古树茶和山顶茶的热炒造成市场混乱，许多家庭因市场疲软和交易价格低廉而放弃茶园管理，外出工作，从而导致全乡茶叶产业的发展陷入困境。2012年初，段家忠得知河对岸景谷县民乐镇出产一种大黄茶。它的芽头又肥又壮，四季都可采摘。由于茶浓稠，茶醇厚浓郁，汤色泽金黄，耐浸泡，在市场上很畅销。他花了3000元从民乐镇黄桥茶园买了30公斤大黄茶芽。他留下2公斤来移植他的茶园，剩下的给了忙碌的诺村的窦薛明。窦薛明用棒树皮粘结法进行了大量的修剪和嫁接。窦薛明说，嫁接刚开始时，村民们看到一大捆树枝被砍掉，还说我在鬼混，伤了我的心。嫁接后，人们不时来检查它。8个月后，整棵树的花蕾可以采摘。第二年，我用自己的枝条嫁接，到2014年，我的家人将完全嫁接20亩老茶园。当春茶离开树时，大黄茶的芽头上升到每公斤48元，比转化前每公斤增加38元。茶园的改造给窦薛明带来了数万元的收入，这个消息传遍了三座山和九个村庄。随着大黄茶的成功引进和市场需求的增加，民乐镇各个村庄的茶农纷纷购买嫩枝和树枝改造茶园。
在2015年马塔伊镇扶贫开发促进项目实施中，计划在3年内准确实施15600亩嫁接茶树项目，每亩嫁接芽茶验收合格补贴460元，有效帮助贫困家庭发展茶业，脱贫致富。从那时起，一场旨在提高茶园质量和效率的工业革命在全镇展开。按照“点带面稳步推进”的原则，引进培育13家茶叶加工企业，实施“公司+合作社+基地+农户”的经营模式，建立生态茶园示范基地，种植茶树和樟树花卉，通过生物防治创造无公害、绿色、有机的茶叶产品。加强技术培训，举办茶叶嫁接和茶园管理技术讲座360多场，培训11200多人，使村民小组有茶叶嫁接专家，家庭有茶叶管理知识分子。建立了151个以自然村为基础的茶叶专业合作社，使合作社能够当场购买新鲜茶叶，从而确保茶农能够安全种植优质茶叶。
嫁接不会停止，保护也不会停止。马塔伊镇茶叶嫁接项目覆盖了该镇所有茶农，实施了22，000亩土地，以帮助他们。如今，马塔伊茶已经转变成一个市场，其价值比转变前翻了一番。每亩茶叶产值从转化前的800元一亩增加到最初生产期的2000元一亩，两年后富裕期达到4000元一亩以上。茶农的劳动效率从改造前的每天6-8斤提高到60-80元，从每天15-20斤提高到200-400元。2018年，全乡茶业收入将增加3000多万元，家庭平均收入将增加5000多万元。全乡茶业将实现“绿叶成金芽”，玛泰将成为“临沧最大的芽茶基地”和“最具特色的岩茶故乡”。(李嘉赛)
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
（2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）- EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。据测定，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差，可氧化总量比屯炒青少是不难理解的，但比祁红多，这就说明黄茶的氧化程度不及红茶，而比绿茶要深。
黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。
（3）其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。
牙齿，是一个人笑容的秘密武器。
看到电视广告，明星拥有一口亮白的好牙，心里多少都会羡慕。常常幻想自己拥有一口白牙，气质会增加多少？
但确实，普通人很少能保养出一口白牙，甚至也有人提到：“一口黄牙，全是喝茶造成的。”
特别是看到茶具上附着的茶垢，爱喝茶的人更容易联想到自己牙齿上也附着茶垢的样子，让这杯好茶喝起来都“忧心忡忡”。在这里，杯小茶可以明确告诉大家：牙不好、牙变黄，真的不能赖喝茶！
1、牙齿发黄不是因为茶垢
茶垢，俗称茶渍，是茶水和空气发生了氧化反应，产生了有难看颜色的难溶性物质，并附在茶具表面形成的。
因为茶垢产生的一个很重要的因素就是空气，而人的牙齿并不是随时都暴露在空气中的，所以大家根本不用担心牙齿上会出现茶垢。
但茶垢的存在确实是一个不容忽视的健康隐患。若不及时清理，茶具上的茶垢会随着茶水经口腔进入消化系统，影响肠道对营养物质的吸收。严重的情况下，还会使肾脏和胃等器官产生炎症。
解决茶垢最有效的办法就是每次喝完茶都要认真清洗茶具，一旦出现茶垢，要赶紧使用牙膏刷掉。
2、牙齿发黄的原因
牙齿发黄有很多原因，内因有牙齿发育期营养不良或生过病；外因有不注意口腔卫生和随着年龄增长的正常变黄现象等。
如果说喝茶会对牙齿产生影响，那应该就是不注意口腔卫生这一方面了。
从原理上来讲，喝茶也有可能使牙齿发黄，茶汤里的多酚类物质，容易附在牙齿间缝隙和其他隐蔽部位里。有长期饮茶的习惯，刷牙却不认真仔细的人，漏掉这些细节导致牙齿发黄也不奇怪。
健康刷牙小贴士
1、每天保证早晚各刷一次牙，时间为两分钟左右；
2、喝完茶可以用清水漱一下口；
3、定期检查牙齿，保证口腔健康；
4、每晚刷完牙后，可以用纱布沾些柠檬汁擦洗牙齿表面，能达到洁白和强固齿根的效果。
3、“常饮茶，少烂牙”
喝茶不仅不是导致牙齿变黄的罪魁祸首，它还是保护牙齿的小能手！
中国人自古以来就有饮茶水漱口的习惯。《红楼梦》中说道，黛玉进了贾府，贾母设宴招待时，就曾让丫鬟先上了一碗茶水给黛玉先漱了口，第二次上的茶才开始喝。
茶叶富含氟化物，对牙齿有保护作用，能坚固牙釉质，在一定程度上预防龋齿和牙周病的发生。所以说“常饮茶，少烂牙”，是有道理的。
除了保护牙齿，喝茶还能清理口腔卫生，增强口腔的抗菌能力。平时吃了口味重的食物，嚼上几片茶叶，还可以消除口臭，说茶叶是口腔的健康卫士都不为过。
所以说，爱喝茶的人会有“一口黄牙”，更多是跟个人的刷牙习惯有关，这个真的不能赖茶叶。如果喝完茶还是有顾忌，用清水漱漱口也可以。
平时留意过牙膏的广告的人就会发现，其实牙膏里的茶元素并不少，尤其是绿茶，对牙齿的保护效果更是大受欢迎。
那些还把“黄牙”怪在喝茶上的茶友，希望你们看完这篇
在六大茶类之中，黄茶的种类远远少于其他的五大类茶。黄茶最特别之处就在于黄叶黄汤，可是大部分的茶叶都是绿色、黑色或褐色，黄茶为什么会变黄呢?黄茶的制作工艺与其他的茶叶有哪些区别呢?
黄茶总共分为三大类：黄大茶、黄小茶和黄芽茶，其中黄芽茶的价值最高，是采用细嫩的单芽或一芽一叶制作而成，黄芽茶中的珍品包括君山银针、霍山黄芽、蒙顶黄芽等。而黄小茶则是采用细嫩的茶叶制成，主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑和平阳黄汤等。而黄大茶对于原料的选择就比较宽松了，品种有霍山黄大茶、广东大叶青等。
黄茶的制作工艺大致上与普通茶叶相同，杀青、揉捻、干燥，但是在揉捻之后、干燥之前，还有一道独特的工艺——闷黄，这就是黄茶形成独特品质的关键之处，才能使黄茶出现黄叶黄汤的特质。将经过杀青、揉捻的茶叶，用湿布覆盖，时间长达几十分钟到几个小时不等，让茶叶受热闷黄。
每一种黄茶闷黄的工序又有差别，有些黄茶是在杀青后闷黄，也有的黄茶在炒制后闷黄，闷黄时间的长短也会影响黄茶的品质。由于黄茶是沤茶，在制作过程中，产生了大量的的消化酶，所以黄茶对于调节肠胃有很好的功效，能够改善消化不良、积食、食欲不振、肥胖等现象。
黄茶中保留了百分之八十五以上的天然物质，对于防癌、抗癌、消炎、杀菌都有特殊的功效，而且黄茶里富含茶多酚、氨基酸、维生素等营养物质，能够有效防治食道癌。女生常饮用黄茶，还可以达到减肥、瘦身、排毒、细腻肌肤等功效，黄茶还可以清除人体自由基，有效地抵抗肌肤氧化、衰老。
君山银针，属于传统六大茶类之一的黄茶，它采用茶叶的鲜嫩芽头制成，颜色鲜亮，茶叶的大小匀称，表面遍布白毫，而内里呈现出橙黄色，因此君山银针还有一个美誉——金镶玉。君山银针的口感鲜爽，香气高昂，是黄茶中的珍品。但是君山银针的产量为什么这么少呢?
市场上君山银针的产量非常少，这让很多茶商利用其他茶叶来鱼目混珠。君山银针的产量之所以这么少，这与君山银针对原材料的要求有关。黄茶中有黄芽茶、黄小茶和黄大茶这三大类，君山银针就属于黄芽茶，采用的是未曾展开的鲜嫩茶芽制成，每斤君山银针就要耗费数万颗茶芽，因此产量非常稀少。
君山银针由于产量稀少、品质优异，在清代就是宫廷专享的贡品茶叶。君山银针由于外表带有白毫，因此也被称为白芽茶，有些对黄茶不是很了解的茶友，还可能将之误以为是白茶。但是只要冲泡后就能很好地辨认了，君山银针冲泡后茶叶舒展，就会露出内里金黄的颜色，而且茶汤也呈黄色。
君山银针的产量为什么这么少，还与其制作工艺有关。黄茶的制作工艺的核心在于焖黄。焖黄，也就是制成黄茶的关键性步骤，通过复杂的焖黄工序，茶叶才能发酵，变成黄色。每种黄茶的焖黄周期都不同，时间从1天到30天不等，这个阶段稍微有些差错，黄茶就可能会焖过头，氧化程度过深而变成黑茶。每批君山银针的品质都很难把握，高品质的君山银针成品产量少，所以在市场上的价格也常常被炒得很高。
喝茶，特别是长期喝浓茶，茶叶中的多酚类氧化物附着于牙齿表面，如果不刷牙，确实会使牙齿逐渐变黄，就像茶壶、茶杯长期不清洗，表面积有一层“茶锈”一样。如果爱喝浓茶，加上有吸烟习惯，就会加剧牙齿的黄化，这是值得引起重视的。喝茶与吸烟一样都能使牙齿有不同程度的染色，形成（烟）茶渍，特别是在不易清洁的隐蔽部位，如牙齿的舌、腭侧面。牙齿的光滑面是不易着色的，也就是说只要刷牙到位、仔细、认真是可以减轻或杜绝牙齿变黄的。因此，一般饮茶者，只要不抽烟，注意早、晚两次刷牙，而且经常适当吃些水果等食物，牙齿是不会因喝茶变黄的。
喝茶对人体是有好处的，对牙齿也同样无害。茶是具有护牙作用的。因为茶里具有氟与茶多酚等物质，氟在预防龋病中有重要作用。氟离子可将牙齿釉质结构中的羟基磷灰石转化为硬度更高的氟磷灰石，能改善牙釉质的结构，增强牙齿的抗酸能力。茶多酚等物质可抑制龋细菌变形链球菌的增殖。茶水防龋，既安全方便，又简而易行，对乳牙、恒牙均有防龋效果。茶叶中的氟类和酚类，不但可以防止毛细管出血，而且对牙周炎、咽炎、喉炎、口腔溃疡等有消炎作用。
有些地方说如果喝浓度过高的茶水，摄入的氟太多，超过人体的生理需要量，会引发氟牙症，牙齿变黑并出现龋齿。但其实氟主要损害牙釉质发育期牙胚的造釉细胞，因此，过多的氟只有在牙发育矿化期进入机体，才能发生氟牙症。若在6、7岁之前，长期居住在饮水中氟含量高的流行区，即使日后迁往他处，也不能避免以后萌出的恒牙受累；反之则不出现氟牙症。因此，成年人是不需要担心喝茶导致氟牙症的。
如果喝茶牙齿变黄怎么办？
1、刷牙
最重要的还是要认真刷牙，正确的刷牙应是竖刷法，每天至少两次，使用温水刷牙，不要用凉水刷牙。使用保健牙刷和适量含氟的牙膏，每次不少于3分钟，尤其晚上睡前认真刷牙后，就不要再喝茶和食用其它食物了，根据自己需要决定中午是否在增加一次。
2、洗牙
如果牙齿已经附着较多茶渍，通过刷牙不能彻底清洁掉，就去医院口腔门诊作一次牙齿洁治，即洗牙，然后再坚持认真刷牙，效果会得以巩固。正确的洗牙对牙齿是没有损害的。正常的牙齿表面是一层牙釉质，硬度非常高，完全可以忽略洗牙造成的影响。但是健康的牙齿并不是纯白色的。正常牙的结构是一层较为透明的牙釉质内包含有淡黄色的牙本质，因此能够透出部分牙本质的颜色，所以正常牙的颜色应该是略带黄色的。特别白而没有透明性的牙齿通常会给人不真实的感觉。洗牙是去除牙齿上面的沉积物，比如烟渍，茶渍，咖啡渍，牙结石这些附着在牙齿上面的物质，没有办法改变牙齿本身的颜色。
3、牙齿美白
如果牙齿本身的颜色就是黄色的，这种情况只有通过美白来改变牙齿的颜色。牙齿美白是指将化学氧化性漂白药物放在牙齿表面或内部，与牙齿发生化学反应使牙齿本身的颜色变白，或用物体粘附在牙齿表面遮盖牙齿本色，使牙齿颜色变白的过程。牙齿美白的方法主要有冷光美白牙、激光美白牙、超声波洁牙。
黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
（2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）- EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。据测定，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差，可氧化总量比屯炒青少是不难理解的，但比祁红多，这就说明黄茶的氧化程度不及红茶，而比绿茶要深。
黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。
（3）其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。
喝茶的人、不喝茶的人，以及想喝却不敢喝的人！
为什么不敢喝？
喝茶会导致牙齿变黄，你想想，我们喝茶的杯子上都有颜色那么深的茶渍呢。
茶叶本身是含有茶色素的，按照这个逻辑，小编先大胆的开个脑洞：
喝绿茶牙齿就会变绿？
喝红茶牙齿就会变红？
喝普洱牙齿就会变黑？
可是我们的牙齿并不是五颜六色的呀！那茶与牙齿的关系到底是什么样的呢？
首先，先看看茶叶中是不是真的含有让牙齿变黄的有色物质。
茶叶的鲜叶和成品茶中存在着有色物质，它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。
按照这些有色物质的溶解性，可分为两类：
①可以溶解在有机溶剂中的，称为脂溶性色素，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用。
②可溶于水的，称为水溶性色素，主要对茶汤的颜色、口感等品质特点有影响。
这些色素物质一部分是茶叶天然含有的，一部分则是茶叶加工中形成的。
可溶于水的色素会造成色素沉淀，形成茶垢，附着于茶杯和牙齿上面。这种茶色素并不是难以去除的色素，它附着在牙齿上所呈现的黄色，仅靠正确的刷牙方法就可以完全去除哦！
涨知识时间：正确的刷牙方法
市面上有很多说是利用茶叶提取物开发的“茶牙膏”，广告上还说可以抗菌消炎、预防龋齿、清新口气等，茶真的能保护口腔健康吗？
“茶者，南方之嘉木也”，茶为国饮，研究人员通过无数实验发现茶是一种理想的无毒、高效且便宜的口腔疾病化学预防剂。
标签1：抑制龋齿
研究人员Naderi对伊朗的绿茶、红茶进行了变异链球的抑菌实验，结果显示最小抑菌浓度分别为150mg/mL和100mg/mL,平均抑菌圈大小为9.5mm和10.9mm，且发现红茶的抗菌效果比绿茶好。同时，一杯茶中可能含有0.3-0.5mg的氟，氟能够抑制龋菌生长，并为牙组织补充矿质，使其更加坚固。
标签2：抑制牙周致病菌
白茶，乌龙茶以及红茶提取物能够减少牙周致病菌对口腔表皮细胞的附着。红茶茶黄素能够抑制牙周致病菌的基因表达并减弱其附着在牙龈角化细胞上的能力，茶红素能够显著地加强角化细胞紧密连接的完整性并抑制细菌的破坏和感染。
标签3：调节炎症因子的表达
茶具有抗炎作用，茶多酚含有抗炎症因子,可以对受感染的牙周组织提供保护,同时通过抑制菌斑和致病细菌而发挥预防和治疗牙周炎的作用。
总而言之，保护牙齿，请常喝茶。不习惯饮茶的人，可以嚼几片茶叶，或用茶水漱口，同样有健齿的作用。另外需要注意，不要常饮浓茶，适宜适量，科学饮茶，享受健康的快乐。
每次去洗牙，牙医都会明知故问：你平时喝茶吧？其实他为我服务了好几年，我的职业他很清楚。这样的问话是他一种特定的表达方式，关键是，他自己也酷爱喝茶。
喝茶到底会不会让牙齿变黄呢？
答案是：喝茶是促进牙齿表面变黄的原因之一，但牙齿变黄不仅仅因为喝茶。
在植物性食品当中，广泛存在着一类叫做“多酚”的化合物，比如我们熟知的茶多酚。很多多酚化合物有抗氧化性，是那些食物具有“健康功效”的原因——而它们“抗氧化”的方式，是自己舍生取义地先被氧化，从而为我们承担了“氧化压力”。
这对于身体健康是有益的。但对于牙齿，就不是好事——它们被氧化后通常由无色变成深色，比如黄色、棕色、褐色等等。这些色素沉积在牙齿表面，就会使牙齿表面象生了锈一样，不再洁白可人。
茶中有茶多酚，因此也就具有这种影响牙齿洁白的能力。但这不是茶独有的“缺点”——很多通常认为“健康”的食物饮料，比如水果、蔬菜、可可、咖啡、葡萄酒等等，都有这样的能力。可乐之类的碳酸饮料倒是没有这种氧化变色的成分，不过其中的糖会促进细菌繁殖，对牙的损害更大——即使是无糖饮料，其中的酸也会对牙产生腐蚀。这种腐蚀不仅破坏牙的坚固，也会使牙的表面变得粗糙，也就更容易吸附其他食物中的色素。
或许，我们不得不面对这样的现实：只要你要吃要喝，牙就面临着吸附色素影响光洁的压力～
要保持牙齿的健康和美丽，积极的努力不是拒绝那些“可能使牙变黄”的食品饮料，而是养成良好的口腔卫生习惯——每天早晚刷牙、定期作牙的护理、每次吃完喝完都即及时漱口等等，那么就能“二者得兼”了。
喝茶，特别是长期喝浓茶，茶叶中的多酚类氧化物附着于牙齿表面，如果不刷牙，确实会使牙齿逐渐变黄，就像茶壶、茶杯长期不清洗，表面积有一层“茶锈”一样。如果爱喝浓茶，加上有吸烟习惯，就会加剧牙齿的黄化，这是值得引起重视的。
喝茶与吸烟一样都能使牙齿有不同程度的染色，形成（烟）茶渍，特别是在不易清洁的隐蔽部位，如牙齿的舌、腭侧面。牙齿的光滑面是不易着色的，也就是说只要刷牙到位、仔细、认真是可以减轻或杜绝牙齿变黄的。因此，一般饮茶者，只要不抽烟，注意早、晚两次刷牙，而且经常适当吃些水果等食物，牙齿是不会因喝茶变黄的。
喝茶对人体是有好处的，对牙齿也同样无害。茶是具有护牙作用的。因为茶里具有氟与茶多酚等物质，氟在预防龋病中有重要作用。氟离子可将牙齿釉质结构中的羟基磷灰石转化为硬度更高的氟磷灰石，能改善牙釉质的结构，增强牙齿的抗酸能力。茶多酚等物质可抑制龋细菌变形链球菌的增殖。茶水防龋，既安全方便，又简而易行，对乳牙、恒牙均有防龋效果。茶叶中的氟类和酚类，不但可以防止毛细管出血，而且对牙周炎、咽炎、喉炎、口腔溃疡等有消炎作用。
如果喝茶牙齿变黄怎么办？
1、刷牙
最重要的还是要认真刷牙，正确的刷牙应是竖刷法，每天至少两次，使用温水刷牙，不要用凉水刷牙。使用保健牙刷和适量含氟的牙膏，每次不少于3分钟，尤其晚上睡前认真刷牙后，就不要再喝茶和食用其它食物了，根据自己需要决定中午是否在增加一次。
2、洗牙
如果牙齿已经附着较多茶渍，通过刷牙不能彻底清洁掉，就去医院口腔门诊作一次牙齿洁治，即洗牙，然后再坚持认真刷牙，效果会得以巩固。正确的洗牙对牙齿是没有损害的。正常的牙齿表面是一层牙釉质，硬度非常高，完全可以忽略洗牙造成的影响。但是健康的牙齿并不是纯白色的。正常牙的结构是一层较为透明的牙釉质内包含有淡黄色的牙本质，因此能够透出部分牙本质的颜色，所以正常牙的颜色应该是略带黄色的。特别白而没有透明性的牙齿通常会给人不真实的感觉。洗牙是去除牙齿上面的沉积物，比如烟渍，茶渍，咖啡渍，牙结石这些附着在牙齿上面的物质，没有办法改变牙齿本身的颜色。
3、牙齿美白
如果牙齿本身的颜色就是黄色的，这种情况只有通过美白来改变牙齿的颜色。牙齿美白是指将化学氧化性漂白药物放在牙齿表面或内部，与牙齿发生化学反应使牙齿本身的颜色变白，或用物体粘附在牙齿表面遮盖牙齿本色，使牙齿颜色变白的过程。牙齿美白的方法主要有冷光美白牙、激光美白牙、超声波洁牙。
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