黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。黄茶与绿茶中氨基酸含量差异不明显，组分以茶氨酸、谷氨酸最多，而与白茶相比，黄茶和绿茶的氨基酸总量明显偏少，这说明长时间萎凋有利于蛋白质水解为氨基酸，而闷黄对氨基酸总量影响不大。绿茶中多酚类化合物含量较黄茶高，这是因为闷黄中多酚类化合物自动氧化减少的缘故。黄茶中君山银针的多酚类化合物含量仅为12％，比蒙顶黄芽少2/3，只有霍山黄芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鲜叶因素外，主要是由于闷黄程度较重所致。黄茶中茶黄素类和茶红素类物质含量分别为0.1％和4.1％左右，并不比绿茶高。据研究，用嫩度相似的鲜叶，分别制成炒青绿茶、黄大茶和黑毛茶，其黄烷醇类物质含量是依次递减的．黑茶减少最多，绿茶最少，黄茶介于二者之间。各种儿茶素的减少趋势也大致相同。这就从化学变化的角度，进一步说明了黄茶是绿茶与黑茶之间的一个过渡性茶类。
下面以黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
（1）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60％受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足火过程破坏甚少。
（2）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显著的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，这主要是因为含量最多的（一）-EGCG减少了近70%。尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。各种儿茶素中，（一）- EGC减少最多，其次是（一）一EGCG这种减少主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多．据测定，黄大茶中水溶性多酚类化合物含量，干毛茶与鲜叶相比，下降很少，这说明多酚类化合物在热作用下的非酶促氧化与酶促氧化性质不同。由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱，不像红茶发酵那样，多酚类化合物的酶促氧化产物与氨基酸大量结合而沉淀。特别是在干热作用下，掌握适当温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性多酚类化合物，同时发生异构化，使黄茶茶汤滋味浓醇。
黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。据测定，一级毛茶中，屯炒青、黄大茶、祁红的可氧化总量(TOM)是依次下降的。黄大茶的嫩度比屯炒青、祁红差，可氧化总量比屯炒青少是不难理解的，但比祁红多，这就说明黄茶的氧化程度不及红茶，而比绿茶要深。
黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。
（3）其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显著变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是黄茶香气形成的原因。
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黄茶与嫩度相当的其他茶类比较，其叶绿素总量比绿茶稍低，而叶绿素a,b之比值稍高。这除了嫩度因素外，与闷黄过程有关，可能是因为闷黄对叶绿素b的破坏程度比叶绿素a大。以霍山黄大茶为例，来说明黄茶制造过程的理化变化。
一、叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在霍山黄大茶制造中受热化作用引起的氧化、裂解、置换等反应影响而遭到破坏，致使绿色物质减少，黄色物质更加显露出 来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。据测定，黄大茶在制造过程中，叶绿素总量中有60%受到破坏。杀青过程破坏最多，其次是堆闷、初烘过程，而拉毛火和拉足 火过程破坏甚少。
二、多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显着的变化而减少。其中，黄烷醇类的总量要减少3/5以上，尤其是堆闷工序中黄烷醇减少最多，几乎占减少总量的一半。主要是在热化作用下较长时间的非酶促氧化所引起的。
1、黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。
2、由于黄茶经过杀青，蛋白质凝固变性，与多酚类化合物氧化产物的结合能力减弱。
3、黄茶中水溶性多酚类化合物含量与红茶、绿茶相比，低于绿茶而高于红茶。黄茶中水溶性多酚类化合物虽然在制茶中保留较多，但滋味仍较醇和，这是因为一方面多酚类化合物氧化减少，另一方面由于热化作用，黄烷醇类发生异构化和热裂解，简单黄烷醇类增加所致。
三、其他物质的变化
在黄茶炒制过程中，糖类和氨基酸含量都有显着变化。这些物质的转化，对黄茶香气、滋味起重要作用。淀粉随着炒制过程减少，其中一部分可能转化为 可溶性糖。而可溶性糖总量也呈现出减少趋势，但氨基酸的含量明显增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先质。在热的作用下，糖与氨基酸 结合形成糖胺化合物，参与茶叶芳香物质的组成。
黄茶通过热化，挥发性醛类含量增加，构成黄茶香气的重要组分。在热作用下，低沸点的芳香物质挥发，使具有良好香气的芳香物质显露出来，也都是霍山黄大茶香气形成的原因。
黄茶的品质特征是黄汤黄叶，滋味甜醇。细嫩的黄茶有君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、平阳黄汤等。普通黄茶有皖西黄大茶、广东大叶青等。
黄茶制造典型的工艺流程是杀青→闷黄→干燥。有些黄茶不需要揉捻，有些则需要揉捻，因茶而异。但所有黄茶都有一个闷黄的过程，闷黄工序有的在杀青之后，有的在揉捻之后，有的在初烘（或初炒）之后。闷黄是形成黄茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。闷黄过程中，可促进茶叶中某些成分的变化与转化，减少苦涩味，增加甜醇味；消除粗青气，产生甜香味等。黄茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一。下面将几种主要代表性黄茶的工艺流程列出：
1、君山银针：杀青→初烘→初包闷黄→复烘→复包闷黄→烘干
2、蒙顶黄芽：杀青→初包闷黄→复炒→复包闷黄→三炒→零放→四炒→烘干
3、北港毛尖：杀青→锅揉→闷黄→复炒→烘干
4、鹿苑毛尖：杀青→二青→闷堆→炒干
5、平阳黄汤：杀青→揉捻→闷堆→初烘→布袋闷烘→烘干
6、皖西黄大茶：杀青→二青→三青→初烘→闷堆→烘干
7、广东大叶青：杀青→揉捻→闷堆→烘干
皖西黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通饭锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25～30度倾斜。
炒茶扫把用毛竹枝扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量0.25～0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1～2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。
二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130～150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝间，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。
这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0～2.5公斤，高温快烘，2～3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，一般5～7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站进行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40～60分钟。下烘后趁热踩篓包装。
（一）叶绿素的变化
叶绿素是不稳定的化合物，在黄茶制造中，热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。黄大茶在制造中，叶绿素含量的破坏率在60%以上。
（二）多酚类化合物的变化
多酚类化合物也是影响黄茶品质的一类主要物质，在炒制中发生了显着的变化。黄烷醇类在炒制过程中显着减少，黄烷醇的总量在毛茶中比鲜叶中减少了1/2以上；其中L-EGCG减少特别显着，减少量在2/3以上。从工序来看，黄烷醇以堆闷工序减少最多，几乎占减少总量的1/2；L-EGCG在堆闷中减少也较多，占减少量的1/2以上。这种减少主要是在热化作用下较长时间非酶促氧化的结果。
黄烷醇类在炒制中氧化而大量减少，但水溶性多酚类化合物总量减少并不多。鲜叶中水溶性多酚类化合物含量为23.46%，干毛茶中仍有22.74%，说明多酚类化合物在热作用下的非酶性氧化与酶促氧化不同。黄大茶有大量的茶红素，但叶底不呈红色，可以说明热化作用的性质。特别是在干热作用下，掌握适当的温度，不仅能使香气发展到高峰，而且可使结合性的多酚类物质裂解，转化为可溶性的多酚类化合物，同时发生异构化，使茶汤滋味变为浓醇。热裂解作用使酯型黄烷醇大量减少，简单黄烷醇类相对增加。
（三）其他物质的变化
在黄茶炒制中，糖类和氨基酸含量都有显着变化。淀粉在炒制过程中减少，可能转化为可溶性糖。而可溶性糖也表现为不断减少，而氨基酸含量增加。氨基酸既是茶汤滋味的重要组成部分，又是香气的一种先期物质。在热作用下，糖可转化为焦糖香，糖与氨基酸结合形成香气。黄大茶突出的焦糖香与糖的变化有关。
在黄茶制造过程中，叶绿素因热化作用引起氧化、裂解、置换等而被破坏，使绿色减少，黄色更加显露出来，是黄茶呈现黄色的主要原因。
黄大茶制造分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（拉毛火和拉足火）四道工序。
炒茶：分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通饭锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25～30度倾斜。炒茶扫把用毛竹枝扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。炒茶方法，当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180～200℃，投叶量0．25～0．5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1～2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130～150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝间，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同，既可以利用湿热条件下叶子较柔软，可塑性好的机会，促进粗老叶成条，又可以克服冷揉时断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
初烘：炒后立即进行初烘，用小烘篮炭火烘焙。温度120℃左右，投叶量2.0～2.5公斤，高温快烘，2～3分钟翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折断，即为适度，下烘堆积。
堆积：堆积是黄变的主要过程。将初烘叶趁热装篓，稍加压紧，高约1米，置于高温干燥的烘房内，时间长短与鲜叶老嫩、茶坯含水量有关，一般5～7天。待叶色变黄，香气透露，即为适度。目前堆积过程一般在茶叶收购站进行，收购的黄大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆积闷黄。
烘焙：烘焙是利用高温进一步促进色香味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。采用栎炭明火高温烘焙，温度130～150℃，每大烘篮投叶12公斤左右。和瓜片茶拉老火相似，由二人抬烘篮，仅烘几秒钟就翻动一次。火功要高，时间要足，色香味才能达到充分发展。待烘到茶梗一折即断，梗心呈菊花状，口嚼酥脆，焦香显露，茶梗金黄，叶色黄褐起霜即为适度。时间约40～60分钟。下烘后趁热踩篓包装。
原标题:玛泰黄茶的“蝴蝶变化”之路
又是春茶和绿茶的一年。临湘区澜沧江畔，名为玛泰的“岩茶之乡”吸引了无数饮茶者。
暴风雨过后，风平浪静，群山笼罩在云雾中，茶香溢了出来。芒诺村49岁的茶农窦薛明在玛泰镇的生态茶园基地，拿着茶包穿过云层，快速采摘黄茶的春尖，汗流浃背。“大江雾要到中午才会散去，茶树在雾中露气，芽发猛。每年的这个时候，我都在担心市场。现在，在新鲜树叶从树上落下之前，有人来下订单了。自从这种小茶树嫁接大黄茶以来，玛泰茶已经成为市场上的热门商品，茶叶价格比改造前高出十多倍。我家20亩茶园在装修前一年赚了8000多元。改造后，收入逐年增加，去年达到10多万元。
目前，马塔伊镇茶园面积达48，900亩。近年来，成千上万的人来到这个天然有机茶产地采茶。面对这片高山净土上绿色生态茶园里数千万醇厚饱满的黄茶尖，让人如痴如醉，甚至前来购茶的沿海茶商也惊叹不已。然而，许多人不能相信，许多年前，这个山谷的茶园是一片叶子枯萎和杂草丛生的景象。使这座山地茶园复活的是马塔伊镇促进扶贫开发的实施项目。
段家忠曾长期经营茶叶业务，现为泉河村主任，他表示，在过去几年里，由于茶叶市场对古树茶和山顶茶的热炒造成市场混乱，许多家庭因市场疲软和交易价格低廉而放弃茶园管理，外出工作，从而导致全乡茶叶产业的发展陷入困境。2012年初，段家忠得知河对岸景谷县民乐镇出产一种大黄茶。它的芽头又肥又壮，四季都可采摘。由于茶浓稠，茶醇厚浓郁，汤色泽金黄，耐浸泡，在市场上很畅销。他花了3000元从民乐镇黄桥茶园买了30公斤大黄茶芽。他留下2公斤来移植他的茶园，剩下的给了忙碌的诺村的窦薛明。窦薛明用棒树皮粘结法进行了大量的修剪和嫁接。窦薛明说，嫁接刚开始时，村民们看到一大捆树枝被砍掉，还说我在鬼混，伤了我的心。嫁接后，人们不时来检查它。8个月后，整棵树的花蕾可以采摘。第二年，我用自己的枝条嫁接，到2014年，我的家人将完全嫁接20亩老茶园。当春茶离开树时，大黄茶的芽头上升到每公斤48元，比转化前每公斤增加38元。茶园的改造给窦薛明带来了数万元的收入，这个消息传遍了三座山和九个村庄。随着大黄茶的成功引进和市场需求的增加，民乐镇各个村庄的茶农纷纷购买嫩枝和树枝改造茶园。
在2015年马塔伊镇扶贫开发促进项目实施中，计划在3年内准确实施15600亩嫁接茶树项目，每亩嫁接芽茶验收合格补贴460元，有效帮助贫困家庭发展茶业，脱贫致富。从那时起，一场旨在提高茶园质量和效率的工业革命在全镇展开。按照“点带面稳步推进”的原则，引进培育13家茶叶加工企业，实施“公司+合作社+基地+农户”的经营模式，建立生态茶园示范基地，种植茶树和樟树花卉，通过生物防治创造无公害、绿色、有机的茶叶产品。加强技术培训，举办茶叶嫁接和茶园管理技术讲座360多场，培训11200多人，使村民小组有茶叶嫁接专家，家庭有茶叶管理知识分子。建立了151个以自然村为基础的茶叶专业合作社，使合作社能够当场购买新鲜茶叶，从而确保茶农能够安全种植优质茶叶。
嫁接不会停止，保护也不会停止。马塔伊镇茶叶嫁接项目覆盖了该镇所有茶农，实施了22，000亩土地，以帮助他们。如今，马塔伊茶已经转变成一个市场，其价值比转变前翻了一番。每亩茶叶产值从转化前的800元一亩增加到最初生产期的2000元一亩，两年后富裕期达到4000元一亩以上。茶农的劳动效率从改造前的每天6-8斤提高到60-80元，从每天15-20斤提高到200-400元。2018年，全乡茶业收入将增加3000多万元，家庭平均收入将增加5000多万元。全乡茶业将实现“绿叶成金芽”，玛泰将成为“临沧最大的芽茶基地”和“最具特色的岩茶故乡”。(李嘉赛)
黄芽制造分杀青、初烘、摊放、复烘、足烘五道工序。
杀青：用口径60—70厘米的平锅，两锅或三锅砌成一灶，两口锅分生锅和熟锅，三口锅分里 锅(生锅)、中锅和外锅(熟锅)。以木炭为燃料。生锅温度较高，鲜叶下锅能听到有炒芝麻的 响声为度，每锅投叶量100克左右。杀青用芦花帚或高梁帚炒制，生锅快炒透炒，叶子要捞 净抖开，用力宜轻，不伤毫芽。熟锅继续完成杀青，要与生锅配合得当，防止“上锅催下锅 ，下锅等上锅”。至杀青适度，即起锅摊凉。
初烘和摊放：初烘用烘笼烘焙，火温100℃左右，每烘摊放5—6锅杀青叶，烘时勤翻匀摊， 至五、六成干时，二烘并为一烘继续烘焙，约七成干时下烘。摊放1—2天，使其回潮黄变， 剔除片杂后复烘。
复烘：将黄变后的茶叶继续烘焙，以蒸发水分，抑制黄变，温度视黄变程度而定，黄变程度 不足，温度宜低，黄变适度时温度则要高。一般控制火温在90℃左右，烘至八、九成干为止 。然后再任其回潮1—2天，以促使进一步黄变。
足烘：温度100—120℃，以增进茶香，翻烘要勤、轻、匀，烘至足干，趁热装筒封盖。
霍山黄芽的品质特点是，外形似雀舌，芽叶细嫩多毫，叶色嫩黄，汤色黄绿清明，香气鲜爽 ，有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄亮，嫩匀厚实。
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