由于茶叶的滋味和香气都是经过冲泡才表现出的感官感受,冲泡的过程使散发的香气物质与呈味的成分形成密切的关系,甚至会在香、味上形成一致的感官感受,即茶叶的香气与滋味存在很强的相关性。对于茶叶产品中存在的一些品质弊病,这种相关性同样存在:在香气中出现的异常气味,在滋味中往往也会产生相似的味觉感受。这种嗅、味感觉的相关性源于茶叶产品形成过程中的特定情况。因此,对香气中出现的品质弊病,在很多情况下所采取的改善措施,也适合在同样情况下滋味产生的品质弊病改善办法。当然,也有某些品质弊病只是在滋味中单独存在的。
(一)苦味
1.产生原因
第一,以某些特定的茶树品种新梢为原料。
第二,采摘某些病变的原料。
第三,混杂紫色芽叶。
第四,夏、秋茶,且加工中揉捻过重。
2.改进措施
第一,避免采用病变叶作原料。
第二,夏、秋茶加工中应加强各工序间的摊放处理;揉捻时加压适当,防止加压过重。
第三,不采紫色芽叶。在茶园中增施有机肥,减少紫色芽叶的形成。
(二)异昧
产生原因和改进措施同本节三(一)异气。
(三)水闷味
产生原因和改进措施同本节三(二)水闷气。
(四)焦昧
产生原因和改进措施同本节三(三)焦气。
(五)熟闷味
产生原因和改进措施同本节三(四)熟闷气。
(六)生青昧
产生原因和改进措施同本节三(五)生青气。
(七)酸馊昧
产生原因和改进措施同本节三(六)酸馊气。
(八)陈昧
产生原因和改进措施同本节三(七)陈气。
(九)日晒昧
产生原因和改进措施同本节三(八)日晒气。
(十)发酵昧
产生原因和改进措施同本节三(九)发酵气。
(一)红梗红叶
1.产生原因 绿茶出现红梗红叶的原因有以下几条。
第一,采下鲜叶压得过紧,不及时运送,盛叶容器不透气。
第二,杀青温度太低,或杀青不足。
第三,鲜叶挤压受伤,未及时杀青。
第四,揉捻后未及时干燥,摊放时间过久。
2.改进措施
第一,改进鲜叶装运、摊青条件,避免原料损伤。
第二,杀青做到杀透、及时。
第三,揉捻后及时干燥。
(二)烧条焦末
1.产生原因
第一,杀青温度太高,杀青不匀。
第二,干燥温度过高。
第三,未除净杀青、干燥机具设备内的宿叶。
2.改进措施
第一,杀青温度力求均匀。
第二,按规定标准调整干燥温度。
第三,复炒时如碎末过多,应先用筛除末。第四,及时清除加工设备中留下的宿叶。
(三)花杂
1.产生原因 多见于条形茶。产生原因有以下几条。
第一,原料老嫩不匀。
第二,红茶萎凋不足、不匀。
第三,红茶发酵不匀。
2.改进措施
第一,控制采摘标准。
第二,红茶加工严格按工艺要求进行,避免萎凋、发酵处理不当。
(四)乌暗
1.产生原因 红茶产品中出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一,茶叶发酵过度。
第二,茶叶受细菌作用而劣变。
第三,茶叶陈化。
2.改进措施
第一,掌握发酵适度。
第二,完善茶叶保鲜贮存条件,避免微生物污染。
(五)粗糙硬缩
1.产生原因
第一,红茶萎凋过度。
第二,发酵室湿度过低。
第三,初干温度过高。
第四,原料粗老。
2.改进措施
第一,萎凋时叶层均匀、厚薄适当。
第二,发酵室空气相对湿度保持在95%以上。
第三,初干温度不超过120℃。
第四,按标准采摘鲜叶原料。
(六)死红
1.产生原因 青茶叶底出现的弊病。产生原因有以下几条。
第一,原料因挤压受伤而造成红变。
第二,高温过度造成红变。
第三,摇青过重、发酵过度和包揉次数、时间过多过长。
2.改进措施
第一,采茶时不可损伤叶片。
第二,原料在贮运过程中不可受晒、不能紧压。
第三,掌握各工序的适度标准。
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