茶叶分为春茶、夏茶、秋茶,春茶是指当年5月底之前采制的茶叶;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶叶;7月以后采制的当年茶叶,就算秋茶了。现将春茶、夏茶和秋茶的品质特征分述如下:
干看
凡红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧;红茶色泽乌润,绿茶色泽绿润;茶叶肥壮重实,或有较多毫毛;且又香气馥郁者,乃是春茶的品质特征。凡红茶、绿茶条索松散,珠茶颗粒松泡;红茶色泽红润,绿茶色泽灰暗或乌黑;茶叶轻飘宽大,嫩梗瘦长;香气略带粗老者,乃是夏茶的品质特征。凡茶叶大小不一,叶张轻薄瘦小;绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红;且茶叶香气平和者,乃是秋茶的品质特征。另外,还可以结合偶尔夹杂在茶叶中的花、果来判断,如果发现有茶树幼果,估计鲜果大小近似绿豆,那么可以判断为春茶,因为茶树通常在9至11月现花授精,春茶期间正是幼果开始成长之际。若茶果大小如同佛珠一般,可以判断为夏茶。到秋茶时,茶树鲜果已差不多有桂圆大小了,一般不易混杂在茶叶中,但7至8月间茶树花蕾已经形成,9月开始,已出现开花盛期,因此,凡茶叶中夹杂有花蕾、花朵者,乃秋茶也。但是在茶叶加工过程中,经过筛分、拣剔,是很少混杂花、果的,因此必须进行综合分析。
湿看
冲泡时茶叶下沉较快,香气浓烈持久,滋味醇厚;绿茶汤色绿中透黄,红茶汤色红艳显金圈;茶底柔软厚实,正常芽叶多;叶张脉络细密,叶缘锯齿不明显,为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢,香气欠高;绿茶滋味苦涩,汤色青绿,叶底中夹有铜绿色芽叶;红茶滋味欠厚带涩,汤色红暗,叶底较红亮;不论红茶还是绿茶,叶底均显得薄而较硬,对夹叶较多,叶脉较粗,叶缘锯齿明显,此为夏茶。凡香气不高,滋味淡薄,叶底夹有铜绿色叶芽,叶张大小不一,对夹叶多,叶缘锯齿明显的,当属秋茶。
茶叶之品质,主要决定于原料之优劣,加工制造,仅能保持茶叶固有之本质,发挥其优点而已,然如何以决定原料之品质乎?影响原料之优劣,除品种与采摘外,尚有下列诸因素:
一、气候:气候除影响茶树之生长及茶叶之产量外,对于茶叶之品质亦有莫大之关系,气候之因子包括温度、湿度、雨量、日照、云雾、风及风向等因素,兹分述之:
1. 温度:温度与鲜叶之成分有关,如温度较高,则茶叶之单宁含量每较丰富,台湾夏茶用制绿茶,每嫌苦涩,品质不及春茶及秋茶,即因夏季温度过高之故。且温度过高,采下之叶每易萎雕,制造绿茶,尤不适宜。
2. 湿度:湿度与茶叶水份之含量关系至为密切。湿度大,则鲜叶水分含量较多,制造绿茶鲜叶含水量较其它茶类较多为宜。如著名之狮峰龙井及洞庭碧螺春,即因生长湖畔,茶叶会水量较多之故。且湿度较大之时,制造绿茶,条索每较美观,香气亦佳,但滋味每欠爽快。
3. 雨量:雨量充足之年,茶叶产量虽较丰富,但成茶品质每较低劣,盖雨水过多,则茶叶水分含量过多,细胞质变稀,干物量等含量百分比相对减少,故成茶滋味每欠浓厚。香气与色泽亦欠佳。
4. 日照:日照时数与鲜叶之单宁含量关系至切,日照时间太长,则单宁含量过高,成茶味多苦涩,故日本之玉露茶须用覆下茶园之原料,即避免日照时间过长之故。
5. 云雾:云雾迷漫之处,成茶香气馥郁,我国高级绿茶,均产于高山峻岭之间,或湖沼附近,盖此等地域,全年均云雾弥漫故也。如黄山毛峰,狮峰龙井,泉冈辉白,天台云雾等是。
6. 风:风与风向对成茶品质有无影响,迄今仍欠明了,惟安溪老农谓晴天微有北风,茶味清香,最为上品,又云采前二三日有雨,夜有北风而凉冷,可制上等茶,此系经验之谈,缺乏科学根据,但一般言之,山阴产茶每较山阳品质为优,或因风向之关系也。
二、土壤:土壤除与茶树生长有关外,对于茶叶之品质亦有影响,如粘土及干燥之土壤,茶芽黄而叶短,叶肉薄,茶味每多苦涩,但香气较佳。土壤之湿度适宜,则茶芽翠绿。过度肥沃之土壤,茶味较苦,茶芽呈黑色或紫色。富合磷酸与铁之土壤,成茶每具有特殊之香味及色泽。(如祁门)又如日本土壤,因富含盐分,茶叶香味均劣。
三、肥料:据锡兰印度之试验,茶园施用氮肥,对于茶叶之品质有显著之增进茶围之管理:我国旧时观点,认为茶园任其自然,不予中耕除草及施肥,成茶品质较佳,今经各国试验研究,始知此项观点完全错误。中耕除草施肥剪枝,不但于茶叶品质无碍,且能增进茶叶之品质,盖中耕除草不但能改善土坏之物理性及化学性,且能增进土壤之肥力,减少病虫害之繁殖,其能增进茶叶之品质,自属意中之事。至于修剪台刈中刈后,其第一次采摘之叶,虽成茶香味,较前略差,但以后则则能逐渐增进。不剪枝之茶树芽叶逐渐变小,病虫害增加,抵抗力减低,收量减少,收获季节不平均。
四、病虫害:制造绿茶,如发现有病虫害之鲜叶,则须即行拣去,盖病虫害叶足以降低成茶品质也。尤其是制造高级绿茶,更须谨慎拣除,且病虫害发生后,如用药剂防治,则在相当时期内采摘之鲜叶,仍难免有药剂臭味,故病虫害实对成茶品质有大碍也。
五、遮阴:遮阴足以减少日照时间,故能减少单宁之含量,制造上等绿茶,如单宁含量过多,则味嫌苦涩,故遮阴对于绿茶品质度有增进绿茶经遮阴后,灰分减少,而其它有用成分增加,故对品质当有增进,且叶绿素增加,对于茶叶之色泽亦有增进。日本之玉露茶滋味醇厚,色泽翠绿,形状优美,且有特殊之覆香,即因遮阴之故。
六、海拔:海拔之与成茶品质有关,已为各国公认之事实,如锡兰茶以山顶为上品,山腰为中品,山麓为劣品,我国名茶,亦均产于高山峻岭之间,盖高山之处,终年浓雾迷漫,湿度即大,日照时间又短,故成茶滋味醇厚,香气清烈也。
七、树龄:一般植茶者,咸认幼龄茶树之茶叶品质不及老龄茶树,我国许多业者,均喜夸张其茶树如何苍老,故神其说,事实上茶树生机最旺之时为7-12年,此时水浸出物含量最多,幼龄茶叶此等成份较少,故成茶品质不佳,但过老茶树,水浸出物及茶素全氮量等含量亦行递减,且叶易硬化,故谓茶树愈老品质愈佳,此说殊不足征信也。
影响鲜叶品质之因素,略如上述,其情形甚复杂,然对品质关系至切者,仍为品种与采摘及气候海拔等因素耳。尤其是采摘方法及标准,更足以左右成茶之品质也。
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