清远多产红茶，尤其是英德红茶。但是，对于红茶的分类和质量鉴别，却并非人人都知。下面就工夫红茶和红碎茶的区分问题，做一下分析。
①外形：条索紧细、匀齐的质量好。反之，条索粗松、匀齐度差的，质量次。
②色泽：色泽乌润，富有光泽，质量好。反之，色泽不一致，有死灰枯暗的茶叶，则质量次。
③香气：香气馥郁的质量好。香气不纯，带有青草气味的，质量次，香气低闷的为劣。
④汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优。汤色欠明的为次，汤色深浊的为劣。
⑤滋味：滋味醇厚的为优，滋味苦涩的为次，滋味粗淡的为劣。
⑥叶底：叶底明亮的，质量好，叶底花青的为次，叶底深暗多乌条的为劣。
红碎茶：红碎茶的品质优劣，特别着重内质的汤味和香气，外形是第二位的。
①外形：红碎茶外形要求匀齐一致。碎茶颗粒卷紧，叶茶条索紧直，片茶皱褶而厚实，末茶成砂粒状，体质重实。碎、片、叶、末的规格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色泽乌润或带褐红，忌灰枯或泛黄。
②滋味：品评红碎茶的滋味，特别强调汤质。汤质是指浓、强、鲜(浓厚、强烈、鲜爽)的程度。浓度是红碎茶的品质基础，鲜强是红碎茶的品质风格。红碎茶汤要求浓、强、鲜具备，如果汤质淡、钝、陈，则茶叶的品质次。
③香气：高档的红碎茶，香气特别高，具有果香、花香和类似茉莉花的甜香，尝味时，还能闻到茶香。我国云南的红碎茶，就具有这样的香气。
④叶底：叶底的色泽，以红艳明亮为上，暗杂为下，叶底的嫩度，以柔软匀整为上，粗硬花杂下。红碎茶的叶底着重红亮度，而嫩度相当即可。
⑤汤色：以红艳明亮为上，暗浊为下。红碎茶汤色深浅和明亮度，是茶叶汤质的反映。决定汤色的主要成分，是茶黄索和茶红索。茶汤乳凝(冷后浑)是汤质的优良表现。国外习惯采用加牛乳审评的方法：每杯茶汤中加入数量约为茶汤的十分之一的鲜牛奶，加量过多不利于鉴别汤味。加奶后，汤色以粉红明亮或棕红明亮为好，淡黄微红或淡红的较好，暗褐、淡灰、灰白的为不好。加奶后的汤味，要求仍能尝出明显的茶味，这是茶汤浓的反应。茶汤入口后，两腮立即有明显的刺激性，是茶汤强度的反应，如果只感到明显的奶味，而茶味淡薄，则此茶品质差。
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“工夫茶”与“功夫茶”是一样的吗？两者的意思是一样的还是有区别呢？
按字面解释，“功夫”指的是技艺、技术，“功夫茶”则是指泡茶、烹茶及技法，讲究的是品饮方式，最出名的莫过于潮汕“功夫茶”。
“工夫”的意思是花费时间、精力、力气制作出的好茶。“工夫茶”指的是茶叶的名称，且都是较珍贵的茶。在清代时是指红茶及部分武夷岩茶。
“功夫茶”自然体现在泡茶上面。从起火、烧水、烫杯，到泡茶、淋壶、分茶，虽说不像日本茶道那么格式化，但要让动作干净利落且一气呵成，也不是一天两天都能成的技艺。平时我们喝茶都没那么讲究，你知道真正的“功夫茶”是怎么泡出来的吗？
功夫茶十一式！
1、嗅茶
主人取来上好的茶叶，介绍品种的特点、风味，传递欣赏嗅品一番。
2、温壶
未放置茶叶之前，先将开水冲入空壶。
3、装茶
应备有茶匙、漏斗，不宜用手抓茶置放，以免手气、杂味混入，通常将茶叶装至茶壶的2/3，甚至满溢，数量之多令人咂舌。
4、润茶
沸水冲入壶中，至满，使竹筷刮去壶面茶沫，当即倾于茶海。
5、冲泡
再冲入开水，但不要沸滚的，这便是第一泡茶。
6、浇壶
盖上茶盖浇之开水，使壶内壶外温度一致。
7、温杯
等候茶水泡好的当儿，用温壶及润茶的茶水，就在茶船中清洗茶杯。
8、运壶
在泡好第一泡茶时，提壶沿茶船边沿运行数周，俗称“游山玩水”，目的是不让壶底水滴入茶杯串味。
9、倒茶
将温洗好的小茶盅一字排开，依次来回浇注，又称“巡河”，或将壶中茶水先倒入茶海再注入杯中，切忌倒茶时一杯倒满再倒第二杯，免得浓淡不均，这是一般饮者容易犯的错误。
10、敬茶
尊老爱幼、互相谦让，这是中国人的传统美德，尤以敬第一杯茶最为重要，受之者必在座“首席”。
11、品茶
工夫茶全套步骤中最讲究的一环，从欣赏茶色、茶味、茶香到嗅、啜并举，玩味再三，个中之味，余味无穷。特别看见那些个精于此道，须发皆白的老“茶迷”，3个指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅，腾挪于鼻唇之间，或嗅或啜随心所欲。且双目微闭，如痴如醉，仿佛打坐的道人，外界万物全然不觉，让人不能不惊讶名茗的神奇功效。
工夫红茶品质的常见弊病
在外形上：
一是条索不紧，显松散，这是原料粗老或揉捻不充分、压力不足所致;
二是色泽灰暗不乌润，这是原料不新鲜、揉捻不足造成。
在汤色上：
一是深暗，这是发酵过度造成;
二是浅淡不红，这是揉捻不充分、发酵不足所致。
在香气上：
一是有烟焦气味，这是烘干温度过高，烘干机漏烟造成;
二是香气淡或粗，这是萎凋程度不足或揉捻发酵不充分、原料粗老之故。
在滋味上：
一是滋味淡薄，这与香气粗淡造成的原因是一致的;
二是有异味，这是污染造成的。叶底花朵或花青，也就是说，叶底不是均匀的铜红色，有青色或夹杂青色。这是揉捻不充分造成发酵不均匀之故。
红碎茶内质特别注重滋味的浓度、强度和鲜爽度。优质的大叶种红碎茶如肯尼亚、印度、斯里兰卡及我国云南、海南的红碎茶，滋味的浓强鲜爽度都比较好。
红碎茶品质的常见弊病
在滋味上：
一是滋味淡薄，无刺激性，这是原料嫩度不够或揉捻不充分所致;
二是有烟焦异味，这是烘干时温度过高或烘干机漏烟或污染之故。
在汤色上：
一是汤色深暗类似酱油汤，这是发酵过度烘干不及时所造成;
二是汤色浅淡不红艳，这往往是小叶种原料揉切、发酵不足所致。
在香气上：
一是有烟焦气味，这是烘干时温度过高或漏烟所造成;
二是有水闷气，这是原料不新鲜、制品堆积时间过长、处理不及时所致。
【历史】
印度是红碎茶生产和出口最多的国家。1835年 印度阿萨姆开始种茶，茶种是由我国进口的，中国专家还曾前往指导种茶制茶方法，传授手工制茶方法， 其中包括小种红茶的生产技术。后来简化制造程序， 取消锅炒，改为发酵、烘焙，生产类似我国工夫红茶 的产品。自1874年W.S.莱尔(W.S.Lyle)发明第 一台揉捻机后，1876年乔治·里德(George Reld)又 发明了切茶机.将条形茶切成短小而细的碎茶，红碎 茶则正式出现。再经近百年的发展，各种新的机具不 断发明，相应的工艺技术不断出现，各类制法大致确 定，产品花色基本定型，消费的习惯已经形成，使红 碎茶成了全球性的大宗饮料。
【分类】
红碎茶按制法分为传统制法和非传统制法两 类。非传统制法又分为洛托凡(Rotorvane)制法、C. T.C制法、莱格制法和L.T.P制法几种。各类制 法的产品品质风格各异，但红碎茶的花色分类，及各 类的外形规格基本一致。红碎茶分叶茶、碎茶、片茶、 末茶四种花色规格。叶茶类外形成条状，要求条索紧结，颖长，匀齐，色泽纯润，有金毫(或少或无金毫)。 内质汤色红艳(或红亮)，香味鲜浓有刺激性，按品质 分为“花橙黄白毫”(Flowery Orange Pekoe，简称F. O.P)和“橙黄白毫”(O.P)两个花色。碎茶类外形 呈颗粒状，要求颗粒重实匀齐，含毫(或无毫)，色泽 乌润，内质汤色红浓，香味鲜爽浓强，按品质分“花碎 橙黄白毫”(Flowery Broken Orange Pokoe简称F.B .O.P)、“碎橙黄白毫”(B.O.P)、碎白毫(B.P) 等花色。片茶外形呈木耳形片状，要求尚重实匀齐， 汤红亮香味浓爽，按品质分“花碎橙黄白毫屑片” (Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 简称F.B. O.P.F)、“碎橙黄白毫屑片”(B.O.P.F)、“白 毫屑片”(P.F)、“橙黄屑片”(O.F)和“屑片”(F)等 花色。末茶(Dust，简称D)外形呈砂粒状，要求重实 匀齐，色乌润，内质汤色红浓稍暗，香味浓强微涩。以 上四类，叶茶中不能含碎片茶，碎茶中不含片末茶， 末茶中不含茶灰，规格清楚，要求严格。
（一）普通红碎茶根据我国红碎茶的品质，分为4大产区，4套标准样，即一、二、三、四套样。
1.一套样红碎茶 产于云南省，是用云南大叶种制作的红碎茶。其品质特点是：外形重实，叶茶露金毫，碎茶颗粒紧结，色泽棕褐。内质香气浓郁，滋味浓醇；汤色红亮；叶底红匀。评审一套样红碎茶的侧重点是汤色明亮与香味鲜爽度。因大叶种茶叶组织较疏松，在制茶与成茶贮存过程中茶多酚易氧化，所以香味易变钝，茶汤易变暗。
一套样的优点是：嫩度好，滋味浓，亦耐冲泡。但它的香味个性较强，发酵稍重即显示云南红碎茶的个性，俗称“云南味”。大叶种红碎茶花色见表3-6-5。
表3-6-5大叶种红碎茶花色
类别一套样
二套样
叶茶
叶茶一号（FOP）
叶茶一号（FOP）
叶茶二号（OP）
叶茶二号（OP）
碎茶
碎茶一号（FBOP）
碎茶一号（FBOP）
碎茶二号（BOP1）
碎茶二号（BOP1）
碎茶三号（BOP2）
碎茶三号（BOP2）
碎茶四号（BOP3）
碎茶四号（BOP3）
碎茶五号（BOPF）
碎茶四号（BOPF）
碎茶六号（BP）
续表3-6-5
类别一套样
二套样
片茶
片茶一号（F）
片茶一号（F1）
片茶三号（PF）
片茶三号（F2）
末茶
末茶一号（D1）
末茶一号（D1）
末茶三号（D2）
注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%2.二套样红碎茶 主产于广东、广西和海南3个省、自治区。二套样的品质特点：外形色泽棕润，颗粒重实。内质香气新鲜高锐，滋味浓强鲜爽；汤色红亮；叶底红明。它是我国红碎茶品质全面、质地较好的一种。其部分高档产品的香气接近印度茶，且“中和性”强，适合于国际大茶类拼合使用，较有利于出口。我国对红碎茶的品质要求基于二套样，是提高红碎茶品质的总目标。从制茶技术角度评审二套样品质，可参照表3-6-6进行。
表3-6-6 二套样红碎茶备品质因子定分参考标准
因子级别
品质特征
给分
外形
甲
颗粒重实，匀称，色棕润
94±4
乙
颗粒尚重实，色棕
84±4
丙
颗粒欠重实，色花杂
74±4
汤色
甲
红亮，富有活力
94±4
乙
尚红亮
84±4
丙
欠红亮
74±4
香气
甲
新鲜高税
94±4
乙
醇正
84±4
丙
熟闷
74±4
滋味
甲
浓爽，富有收敛性
94±4
乙
浓厚
84±4
丙
欠爽或青涩
74±4
叶底
甲
嫩匀红亮
94±4
乙
尚嫩，红亮
84±4
丙
欠嫩，暗褐润
74±4
二套样分设叶茶一号、叶茶二号，碎茶一号、碎茶二号、碎茶三号、碎茶四号、碎茶五号、碎茶六号，片茶一号、片茶二号，末茶。共计11只花色。各号茶不分上、中、下。各种茶的筛孔大小基本规格见表3-6-7。 表3-6-7 二套样红碎花基本规格
花色主体筛孔茶
注
叶茶一号、二号
8孔
1.主体筛孔茶应店70%以上，比主体茶规格
碎茶一号
16孔
大和小的总和不超过30%
碎茶二号
14孔
2.各号茶应注意嫩度与净度
碎茶三号
12孔
碎茶四号
10孔
碎茶五号
16孔
碎茶六号
8孔
片茶一号
16孔
片茶二号
14孔
末茶
24孔
审评时先看其嫩度，再评汤质的浓、强、鲜程度。 3．三套样红碎茶 适用于贵州、四川、湖北及湖南个别地区中小叶种制成的红碎茶。其品质特点：外形色泽较乌润。内质清香型的占多数，滋味浓度一般；汤色尚红亮；叶底较青暗。总的品质低于一、二套样。审评时注重嫩度与香气，如外形嫩度良好、香气高锐的制品，也适用于拼配调剂用茶。
4．四套样红碎茶 适用于浙江、江苏和湖南部分地区小叶种生产的红碎茶。其品质特点：色泽乌润，汤色浅红，带清香，滋味纯和，浓度不足，叶底欠红亮。总的品质水平较低，其主要不足之处是茶多酚含量偏低，茶叶浓度差。在评审验收中，应注意嫩度与外形光洁度。如外形好的，、香味无烟杂气味的制品，亦适合国际茶大类拼配之用。 中小叶种红碎茶花色分类见表3-6-8。
表3-6-8 中小叶种红碎茶花色
类别三套样
四套样
叶茶
叶茶分上、中、下（OP）
叶茶分上、下
碎茶
碎茶一号分上、中、下（BOFP）
碎茶一号分上、中、下（BOFP）
碎茶二号分上、中、下（BOP）
碎茶二号分上、中、下（BOP）
碎茶三号分上、中、中下、下（BP）
碎茶三号分上、下（BP）
续表 3-6-8
类别三套样
四套样
片茶
片茶一号（F1）
片茶上
片茶二号（F2）
片茶中
片茶三号（F3）
片茶下
末茶
末茶一号（D1）
末茶上
末茶二号（D2）
末茶中
末茶三号（D3）
末茶下
注：水分≤6%，灰分≤6.5%，40孔下茶≤2%（二）C．T．C红碎茶 C.T.C红碎茶是指揉切工序采用C.T.C切茶机切碎制成的红碎茶。嫩度良好的C.T.C茶，外形颗粒圆结，即使是末茶也呈砂粒状，色泽棕红（褐）。内一詹香气新鲜高锐，滋味浓爽；汤色红亮；叶底红亮。 一审评C.T.C茶应注重外形光洁，色泽油润，香味浓鲜，切忌颗粒上带筋皮毛，色枯，香味显粗青。用粗老鲜叶制作的C.T.C茶，色泽枯棕，显筋、皮、毛。香味粗青或粗涩。 （三）红碎茶加奶审评 红碎茶审评时在茶汤中加入牛奶进行评审品质（英国审评红碎茶时，先在杯中注入牛奶与被评茶叶混在一起，再冲入开水）。操作方法与常规评茶方法相同，只是将茶汤倒入审评碗内，再加入一汤匙牛奶（约20毫升）。品质好的红碎茶（如一套、二套样夏、，秋季生产的茶）汤色常为粉红色，滋味浓强，在奶味中仍显示茶味。夏、秋季制的轻发酵红碎茶，乳色大多有粉红色的特点；但发酵重或存放时间长的茶叶，鲜爽度下降，汤色呈土黄色。中小叶红碎茶（三、四套样）春茶中茶多酚含量较低，茶汤中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白质结合，茶味显得更淡，乳色呈姜黄色或乳白色。 综上所述，乳色可归纳为：粉红→棕黄→黄褐→姜黄→乳白。红碎茶的申质由好到差，滋味浓强度由强到弱。掌握了这样的规律，较易判断红碎茶的内质水平。
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