很多茶友有反应一个很大的问题,茶叶放在家里一段时间后喝就不一样的,到底是什么影响了茶叶的质量呢?
一、温度
温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响。
尤其是在南方的七八月间,气温有时会高达40℃以上。
即使茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿、红茶不鲜、花茶不香。
因此茶叶应采用低温保存,最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
二、氧气
在自然环境的空气中,含有21%的氧气。
若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,很快就会被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,茶叶也因此而失去鲜味。
所以,目前有些地方采取抽气充氮、密封贮存的方法来储存茶叶。
三、光线
光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。
如果把茶叶放在日光下晒1天,则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显着的变化,从而失去其原有风味和鲜度。
因此,茶叶一定要避光贮藏。
四、水分含量
有资料显示,当茶叶的含水量超过6%时,各种成分的变化就开始加快。
因此,贮藏茶叶的环境必须干燥。
1、温度对茶叶品质的影响:温度对茶叶的香气、汤色、滋味等都有很大的影响,尤其是在南方的7-8月份,气温有时会高达40℃以上,即茶叶已经干燥避光贮藏了,也会很快变质,使得绿茶不绿,红茶不鲜,花茶不香。因此,要维持和延长茶叶的保质期,应采用低温保温,最好能将温度控制在0℃-5℃之间。
2、氧气对茶叶品质的影响:在自然环境的空气中,含有21%的氧气。若茶叶不经任何保护就直接存放在自然环境中,很快就会被氧化,使汤色变红,甚至变成褐色,茶叶也因此而失去鲜味。
3、光线对茶叶品质的影响。光能使茶叶内部的某些化学成分发生变化。如果把茶叶放在日光下晒一天,则茶叶的色泽、滋味都会发生比较显著的变化,从而失去其原有风味和鲜度。因此,茶叶一定要闭关贮存。
4、水分对茶叶品质的影响。当茶叶的含水量超过6%时。其中各成分的变化就开始加快。因此,贮藏茶叶的环境必需干燥。
这些年,品茶的体验多了,对于茶品的感知也就愈发细致了起来。经验告诉我,茶,始终还是“原料好才真的好”!虽然对于好茶而言,好的工艺必不可少。但工艺从来就是因为迎合好茶的韵致而存世的,离开好茶的原料基础,所有的工艺都不过是模糊混沌的宣泄,难脱“欲盖弥彰”之嫌。
茶叶的品质,抛开工艺加工的因素,一般取决于茶青所蕴含的成份及其比例、气味、滋味、形状、色泽及化学变化类型等。细究起来,影响茶叶品质的非工艺因素主要集中在以下几个方面:
茶种因素
不言而喻,茶叶品种不同,其原料的内含物成份及其比例自然不同,由此所决定的气味、滋味、形状、色泽都不尽相同。如大叶茶、小叶茶、适制扁形(龙井)茶的茶树品种、适制毫形绿茶的茶树品种、适制红茶的茶树品种,适制乌龙茶的茶树品种、适制白茶的茶树品种、适制黄茶的茶树品种、适制黑茶的茶树品种等等。简而言之,不同的茶种,其表现出来的品质特征不同。
土壤因素
《茶经》曰:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。”清代阮福《普洱茶记》也云:“又云茶产六山,气味随土性而异,生于赤土或土中杂石者最佳,消食、散寒、解毒。”可想而知,即使是同种类的茶,其赖以生长的土壤不同,其决定口感滋味的主要成份及其比例、气味、滋味、色泽也会有别。
气候因素
即便是同类土壤下生长的同类茶,因所处的气候不同,其茶质也不同。气候因素主要受气温、气压、降雨量、纬度与海拔的影响,一般而言,温差大、温暖潮湿、云雾缭绕以及高海拔地带的茶,品质较优,香气及韵悠长。
树型与生长自然度因素
就算是同山坡、同树龄的同种茶,不同树型与不同的生长自然度,其茶所含的成份及其比例、气味、滋味、色泽也有别。如修剪成低矮扩散型茶树和散放而自由生长的高大直挺型茶树有别,有性繁殖的茶苗和无性繁殖的茶苗,本性也有别。
培管方式及养分种类因素
密度稀、与其它多种树木自然和谐地杂生者,养分供给自然而充足,茶叶生长与抽芽更加健壮;密度大又不与其它多种树木杂生,却与草莽杂生者,往往会因营养不足而引起所抽之芽的病态,甚至多虫。对此,陆羽《茶经》卷上有载:“野者上,园者次”。
树龄因素
清代《普洱府志》“物产”部分载:“茶之嫩老又则别之”。同山坡、同树种和树型、栽培管理方式及养分都相同的茶树,高龄老树茶之味比低龄嫩树茶纯厚而甘甜,也更耐泡;而低龄嫩树茶味,比高龄老树茶苦涩单薄。
生态性因素
茶树的生态性包括吸收养分的生态性及茶树保健的生态性。那些跟其它杂木自然混居,完全以多种腐殖质组成的有机肥为养分,或者以人工施放畜肥等绿肥者为养分的先天茶质,远比以化肥为养分的优良。那些全靠鸟类、寄生蜂蝶等虫敌除虫,不喷洒点滴农药的茶质,远比因生态失衡而多虫,不得不喷洒农药者优良。
茶林环境气息因素
茶林及其周围有芳香者,其茶叶气味尤佳;茶林及其周围有异味者,其气味劣。故茶林周围不宜种橡胶。笔者之所以慎重其事地罗列上述影响茶叶品质的天然因素,是想提醒广大好茶者:一款好茶只有拥有不俗的原料背景,才可能让你遁入空寂之境。
明许次纾《茶疏》曰:“茶滋于水,水籍乎器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”茶、水、器、火四者是一个统一体,互为因果,互相作用,缺一不可。器为茶之父,茶与水成为茶汤的过程是通过器完成的,合适的茶器能够保证茶的药用成分最大程度分解和浸出。如同中药是通过“药吊子”熬成的一样,茶的各种药用价值是通过茶具浸出来的。茶水是最好的药,最好的药离不开器。
茶器的择用,首要考虑的因素是茶汤的香气、色泽、味道。这些都是通过火来完成的,这里的火主要指水温,茶器是配合温度的能量场。现代茶具种类繁多,瓷、玻璃、紫砂、陶、金属等各种不同材质十分丰富,其中最受欢迎的应该是紫砂陶器,民间形容紫砂壶“泡茶不走味,贮茶不变色,盛暑不变馊”。其次是瓷茶具,坚硬质密,表面光洁,吸水率低。显然,不同的茶具有着自己不同的特质,其中影响泡茶效果的因素到底有哪些呢?
茶具的质地密度是关键
质地密度高的茶具透气性比较差,泡出的茶香味比较清扬,如玻璃、瓷器类茶具;质地密度低的茶具透气性比较好,泡出的茶香味比较低沉,如陶器、紫砂类茶具。所以如果茶的风格比较清扬,如绿茶、生普、白茶等,可以用高密度的茶具来冲泡;如果茶的风格比较低沉,如黑茶、乌龙茶、熟普等,可以用低密度的茶具来冲泡。常用茶具质地的密度高低排名为:玻璃、瓷器、陶器、紫砂。
茶具的保温性很重要
保温性决定于茶具材质的导热性,导热性越高,茶具的保温性越差,导热性越低,茶具的保温性越好。瓷质茶具保温传热适中,能较好保持茶叶的色香味形之美,适合大部分茶叶的冲泡;紫砂陶类茶具既可保持茶的真香,又有较好的保温性,特别适合需高温冲泡的茶类;玻璃茶具则相对保温性差,适合冲泡鲜爽度高的茶叶。
茶具的散热性要注意
茶具的散热性跟保温性是相对应的,跟茶具的材质有关。这里要讨论的是茶具的器型,不同器型茶具的散热效果不同。口宽敞的盖碗类茶具,散热效果比较好,方便置茶和去渣。因此,很多人习惯用盖碗作为冲泡茶具,在冲泡过程中揭开盖子就能很容易观察到茶汤颜色及茶叶在水中舒展的过程,这样既能控制茶汤的浓度又能方便欣赏茶叶。而一些紫砂壶类,则有利于保温,在对冲泡温度要求较高的,如老茶、黑茶类茶、乌龙茶等,会更有利于其香气滋味的呈现。
茶器作为品茗艺术的载体,不仅决定着茶汤的优劣,而且承载着品茶人精神享受、精神娱乐的全过程。从审美的角度来看,沏茶选器是一种享受生活美的过程,这个过程重在实践。只有多实践,才能多感知。
喝茶,不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但大部分人都会武断的说:这茶耐泡!
言下之意,是暗指这是一泡好茶。但转念一想,普洱茶或黑茶一定比精工细制的西湖龙井耐泡吧,可是能说西湖龙井就不是好茶吗?肯定是不能的。
那么茶叶耐不耐泡,到底跟什么有关呢?是不是越耐泡茶就越好?
首先,我们要明确一个概念,耐泡度。它的确是判断茶叶质量的一个方面,体现了茶叶内含物质丰富,是否经得起冲泡,但是与茶叶好坏并无绝对关系。
不同的茶类有不同的特点,要判断茶叶的品质,要综合其干茶、香气、滋味、叶底等等因素,不能用是否耐泡来一概而论。
同样的茶类,一般来说,茶叶越耐泡、滋味越醇厚、香气越丰富,品质越好。
因此,是否耐泡与茶叶品质并没有绝对关系。
那么决定耐泡度的因素有哪些呢?
1.茶树的品种
理论上讲,乔木的茶多酚含量最高,其次为半乔木,再次为灌木,而茶叶中茶多酚含量的多少,直接影响耐泡度。
因此,在其他条件都相同或相近的情况下,乔木茶的耐泡度最高,其次为半乔木,再次为灌木。这也是为什么普洱茶常常比较耐泡的原因。
2.茶树的树龄及生态环境
树龄和生态环境这两个因素是息息相关的,树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义。
严谨地说,同等气候生态环境下,树龄越大,滋味越醇厚,耐泡度越高。这也是有的茶友追捧古树茶的原因之一。
但如果老到一定程度,茶树出现了衰老的病症,那就另当别论了。
我们平时常说的高山云雾出好茶,说的都是茶树的生长环境的重要性。
茶树周边的生态环境优美、海拔够高、土质肥厚,出产的茶叶一定是内质丰厚、口感饱满的,会更耐泡一些。
3.叶片的老嫩程度
一般情况下,全是芽尖的茶比较不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些,这是因为粗老的原料,其内涵物质比较丰富,饮用时必然要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。
如:绿茶的原料一般较嫩,嫩芽的酚氨比很高,鲜美清香。而乌龙茶采到一芽三四叶,芽叶连枝,叶片有一定的成熟度,其中的茶梗也含有丰富的有效成分。
故相对而言,乌龙茶比较耐泡,当然也与两者加工工艺不同有关。
4.制作中的加工工艺
加工工艺主要是制作中的揉捻。同样的原料如果揉捻程度过重茶汁浸出就会很快,就没那么耐泡。所以在揉捻时一定要把握轻重。
其次,越完整的茶叶越耐泡,茶叶的碎渣子很容易泡出味,但耐泡程度不高。
像一些红碎茶,经过揉切成小碎片,容易泡出很浓烈的滋味,但是泡一两次很快就寡淡了。
5.冲泡方法
同样的茶,不同人、不同时候冲泡,耐泡度就是不一样。这是由主要与茶水比例,还跟时间和温度有关。
对于大多数茶叶而言,如果头两泡没泡好,会影响接下去的香气和滋味。如果冲泡温度过高、浸泡时间过长,就会使茶中的物质过早过多浸出,导致接下滋味变淡了。
看完之后,相信大家对于耐泡和好茶之间的关系有了清晰的了解。当这些条件相差无几的时候,可以肯定,耐泡并不一定就是好茶,但好茶大多是比较耐泡的。
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