武夷山“溪曲三三水,山环六六峰”,“山涌千层青翡翠,溪摇万顷碧琉璃”,碧水丹山构成一幅天然图画,如人间仙境。山内群峰竞秀,幽涧流泉,气候温和,雨量充沛,非常适宜茶树生长。
正因为此,武夷山利用谷地、沟隙、岩凹,开园种茶,沿边切筑石岸,构筑出“盆栽式”茶园,经过长年累月的雨水冲积,使得沟谷土地富含有机质。茶园周边悬崖绝壁,绝壁之上竹木葱郁,缝隙泉水叮咚,上午太阳下午阴天,形成了特有的岩茶小环境。
武夷山正岩核心区山场非“三坑两涧”莫属。三坑两涧分别是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。这些地方也是武夷山传统的正岩产区。但事实上武夷山的山场非常之多。每个山场都有自己独特的小气候,因此不同山场种植的岩茶也都有自己独特的特征。
牛栏坑肉桂、慧苑坑肉桂,鬼洞肉桂名气最大,通常也被认为岩韵最足。以肉桂为例,在传统正岩的武夷山场中,除“牛肉”(牛栏坑肉桂)之外,还有“马肉”(马头岩肉桂)、慧苑坑肉桂、猪仔洞肉桂,刘官寨肉桂,九龙窠肉桂,天心岩肉桂。它们同属肉桂品种,却分别带有各自特殊的品质特征。
“牛栏坑肉桂:口感内敛而醇厚。马头岩肉桂:张扬且香气高扬。慧苑坑肉桂:绵柔包裹感明显。猪仔洞肉桂:带有非常清晰的花果香。”因为山场和制作技艺的影响,岩茶的口感千变万化,想要在短时间内认识清楚殊为不易。没有几个人能在一辈子的时间里把岩茶弄懂的。
山场优劣直接决定岩韵,在马头岩,传统炭焙时,茶会有清幽的水仙或兰花味道,在慧苑坑,茶则是慢慢显示出细幽的糯米汤,如果您能取得一泡好茶也是修来的缘分,茶、壶、水在命定的时刻邂逅相聚,别有一番浪漫溢开,非言语所能道尽,这就是茶之真味。
马头岩的范围大约是从东起大王峰,南起天游峰,西起三仰峰,北起大红袍景区。在上个世纪的70年代末,正是因为肉桂的产量非常地高,而一些政府给予农户一定的补贴,去种植肉桂。因此很多的茶农,将其名丛砍去而种上肉桂。再加上马头岩的岩岗之上眼界非常开阔,夏天的时候更是日照适中,而且冬挡冷风,谷底渗水细流,周围的植被也比较好,正是这些,形成了非常独特的正岩茶所必须的土力。独特的地貌常常会造就马头岩肉桂,辛锐的桂皮香气以及其醇滑甘润的口感,这样使得今天的“马肉”即马头岩肉桂,成为了武夷肉桂的三支重要的代表之一。
武夷山的山场非常地多,而且很少有人会在同一个山场里重新再去细分某一个区域。但是马头岩的地方非常地开阔,大致可以分为三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰这几个为主的小区域。
而这些小区域之间有地理共性的同时,也有由于位置、土壤的差异性而各具特色。比如说,大王峰背后的桃树窠大多都是以风化石为主,其土层就会比较浅,而且植被也会比较多。在云峰的土壤也都是属于半风化岩,土层较深,植被少;横窠则是位于三仰峰脚下,大约在两坑两涧之间,而且中间有涧水流经,其植被和物种非常地丰富。横窠的肉桂大多种都是在八十年代种植的,有着非常独特的老树品质;三花峰的土壤则属于沙粒状的风化岩,其猫耳石叶多半是半风化岩半黄壤土。
除了以上的这些地理因素之外,做茶最关键的,还是要看看山场的位置。如果是那些生产在沟涧里的茶,正是因为其日照的时间非常地段,而且茶青水分充足,叶片的蜡质丰富。比起其他的茶叶儿来说,比较难做,而且摇青时其出香也会比较慢,因此走水一定要做透,行话叫“下手要重”,否则成品茶很容易半生半熟。而半坡和岩岗上的茶由于日照时间长,腐蚀质少,蜡质较薄,比较好做,容易出花果香。根据茶青的特性,其所采用的工艺手法也不同,如此才能做出好茶。
作为香气浓锐、滋味醇厚的茶,肉桂是属于具有非常明显的品种特征的武夷岩茶。而其中,一直以来都有“香气易成,滋味难求”之说的马头岩肉桂,则因其细微而独到的地域风味,使得一些岩茶的爱好者们非常地青睐肉桂。当然,为了确保马头岩肉桂的滋味特征,一些制作茶叶的人可算是煞费苦心,除了要保留好茶叶的桂皮香之外,还要让这股香气能够完美地融入到茶汤之中,非常考验功力。
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