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什么是马头岩肉桂 马头岩肉桂有什么特点

2019-11-29

马头岩的范围大约是从东起大王峰,南起天游峰,西起三仰峰,北起大红袍景区。在上个世纪的70年代末,正是因为肉桂的产量非常地高,而一些政府给予农户一定的补贴,去种植肉桂。因此很多的茶农,将其名丛砍去而种上肉桂。再加上马头岩的岩岗之上眼界非常开阔,夏天的时候更是日照适中,而且冬挡冷风,谷底渗水细流,周围的植被也比较好,正是这些,形成了非常独特的正岩茶所必须的土力。独特的地貌常常会造就马头岩肉桂,辛锐的桂皮香气以及其醇滑甘润的口感,这样使得今天的“马肉”即马头岩肉桂,成为了武夷肉桂的三支重要的代表之一。

武夷山的山场非常地多,而且很少有人会在同一个山场里重新再去细分某一个区域。但是马头岩的地方非常地开阔,大致可以分为三花峰、桃树窠、猫耳石、云峰这几个为主的小区域。

而这些小区域之间有地理共性的同时,也有由于位置、土壤的差异性而各具特色。比如说,大王峰背后的桃树窠大多都是以风化石为主,其土层就会比较浅,而且植被也会比较多。在云峰的土壤也都是属于半风化岩,土层较深,植被少;横窠则是位于三仰峰脚下,大约在两坑两涧之间,而且中间有涧水流经,其植被和物种非常地丰富。横窠的肉桂大多种都是在八十年代种植的,有着非常独特的老树品质;三花峰的土壤则属于沙粒状的风化岩,其猫耳石叶多半是半风化岩半黄壤土。

除了以上的这些地理因素之外,做茶最关键的,还是要看看山场的位置。如果是那些生产在沟涧里的茶,正是因为其日照的时间非常地段,而且茶青水分充足,叶片的蜡质丰富。比起其他的茶叶儿来说,比较难做,而且摇青时其出香也会比较慢,因此走水一定要做透,行话叫“下手要重”,否则成品茶很容易半生半熟。而半坡和岩岗上的茶由于日照时间长,腐蚀质少,蜡质较薄,比较好做,容易出花果香。根据茶青的特性,其所采用的工艺手法也不同,如此才能做出好茶。

作为香气浓锐、滋味醇厚的茶,肉桂是属于具有非常明显的品种特征的武夷岩茶。而其中,一直以来都有“香气易成,滋味难求”之说的马头岩肉桂,则因其细微而独到的地域风味,使得一些岩茶的爱好者们非常地青睐肉桂。当然,为了确保马头岩肉桂的滋味特征,一些制作茶叶的人可算是煞费苦心,除了要保留好茶叶的桂皮香之外,还要让这股香气能够完美地融入到茶汤之中,非常考验功力。

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如何挑选武夷山正岩肉桂?好的肉桂茶是标准是什么?


肉桂是茶树一个品种。市场上的肉桂一般指肉桂品种按闽北乌龙做法制成的一个品类。肉桂因为产地不同,价格相差比较大。有内山茶、外山茶,内山的基本批武夷山风景区内的,风景区内又属三坑两涧最好。

挑选肉桂也与挑选其它茶一样,都要从外型、香气、汤色、滋味、叶底五个方面去评判。肉桂的外型属闽北乌龙的外形,直条粗犷,好的油润有光泽,差得看去暗淡。高香是肉桂的特点,香气高但不刺鼻,闻起来很舒服。汤色黄色透亮,差得看去水就比较浑浊。滋味在茶叶品质方面是最重要的一个标准,尤其是武夷岩茶。俗话“闽南乌龙重香,闽北乌龙重水”,这个水指得就是滋味。肉桂的品质主要取决于滋味。

好的肉桂一入口满口茶气,劲道很足,甘很快,吞饮下去感觉一股茶气从喉到肚都能渗透下去,茶气很足。喝完之后,满口依然飘香,喉舌迅速回甘,不留任何苦涩味。差的要么水很淡,要么明显苦底、锁喉。一般冲泡七八次没什么问题。冲泡之后叶片鲜活,基本能展开,显现红镶,手抓富有弹性。如果冲泡之后叶片展不开的可能做坏了,茶死了,用手抓比较硬有刺手的感觉。

武夷岩茶是茶中最有学问的,可谓千变万化,许多东西只能意会,用语言很难表达清楚。既然有朋友提出这个,本人斗胆做简要说明。

肉桂最常见的缺陷是“苦尾”,即喝下去后,留在嘴里的苦味久久不散,有人说肉桂的味道刺激感强,带点苦是正常的,这是忽悠外行人的话,出现苦味就是工艺的问题,比如做青走水不到位。涩也许还能通过后期焙火降低涩感,而苦也许会越焙越苦,其次还有滋味单薄,喝起来只有香,茶味不足,空空的,不耐冲泡。

喝过肉桂的人都有领略过它的浓烈,相比起水仙的柔和,肉桂就显得“霸气”多了。但不是说肉桂就一定是霸气的,不霸气的肉桂也可以是好肉桂。举个例子,马头岩、碧石岩、三仰峰这些山场对岩茶爱好者来说都不陌生吧?它们因为光照足,出来的肉桂香气比较张扬锋芒,但滋味上没有那些坑涧偏阴山场的茶表现得厚重。

笔者觉得坑涧茶的香气不能用张扬来形容,虽然香气也高,但更多是内敛沉稳,香与水并重,所谓四两拨千斤的气势。对比起来是两种风格。

举这个例子并没有上来就往山场靠的意思,虽然山场是重要,好山场出好茶,但还是需要有工艺来配合,而且毕竟也不是所有人都能喝到这些山场的茶,产量有限,市场混乱,冒充的也不少,市面上稍微向阳,光照多,地处山岗的山场,出来的肉桂香气高,很多都被当作马头岩肉桂来卖。

不管是什么品种,首先一个基本的,要有品种特征,肉桂也一样,品种香要有,还要显。肉桂的特征香不一定是现在大家概念中认可的桂皮香,除了桂皮香,还有花果香。

曾跟几个老师傅交流过,他们都说武夷山早期公认的肉桂香气里面,桂花香是等级高的,第二才是桂皮,这说法我个人比较认同。当然,不论什么香,只要能做出肉桂的特征香,香气清楚,不杂,都是能够加分的。

而香气到底还是属于茶表面的东西,很多时候是一香遮百丑,茶客容易被香气迷惑,忽视滋味方面的表现。涉及到喝工艺的层面就有很多东西可讲了,不仅是肉桂,套用在喝其他岩茶品种也一样,简单的说几个常见的情况:

做青,做青程度偏轻,带有青味,即便后期焙完火,喝起来都会杂夹着一点青味。做青过头了,行业人俗称“做红了”,则带有“酵味”,类似红茶的味道。

焙火,茶叶焙急了,焙高了,会出现焦味,茶味弱、叶底不鲜活的情况。

而焙火没有焙透,茶喝起来会有茶味浑浊、半生不熟的感觉,水粗,不清透,甚至带酸。

这些都是表现在“水里”的东西,喝岩茶主要喝得是水,是滋味,别让香气给蒙蔽,滋味更多取决于工艺,这就需要一定的经验基础去判断,否则喝茶时容易把缺点当优点。我觉得与其要讲好的肉桂是怎样的,不如说工艺正常的肉桂是如何的更适合,因为这个“好”各人有各人的标准。工艺正常的茶,水的表现应该是平稳、顺滑,清透,纯净,无杂味。茶底要厚,厚不仅是口感的醇厚,茶味也要厚,简单说就是饱满。每一泡之间落差小,不会只喝几泡明显寡淡下来。

要说岩茶就绕不开山场的因素,何况还是这几年以各山场命名被炒起来的肉桂,讲山场本身没问题,但不要一喝岩茶就问山场,茶的品质是由天气、山场、工艺共同决定的,不应该因为茶叶包装上写着“XX坑、XX岩”肉桂或水仙就另眼看待,茶是入口的东西,最终还是用品质说话,能用一个平和心态去喝茶是很难得的事情。前段时间喝到一款倒水坑肉桂,焙得很透,水可以说是一流,而它的特征香不那么明显,特征香也有,但没有肉桂这个品种该有的香气表现,先不说什么桂皮香还是桂花香,主要是不够突出不够显,不管是闻叶底,问杯盖还是喝茶汤,特征香都比较低沉。这茶的山场够好了吧?然而能说它好吗?不能,虽说没有十全十美的茶,但达不到该有的品质就不能说好,至少香与水之间得有个平衡。

马头岩,正岩茶区里最富戏剧性的山场介绍(二)


3.马头岩,最富戏剧性的山场

很少有一个山场,像马头岩这样具有戏剧性,能将两种极端个性结合在一起。

同样是肉桂,在马头岩的小山场里,培育出了两种性格。

像是一母同胞的两兄弟,却是两种人生轨迹。

大哥胆大心细、个性稳重、杀伐决断,在古代,那就是大将风范。

二弟温文尔雅、彬彬有礼、腹有诗书,能在庙堂之上,指点江山。

偌大的马头岩山场,因小气候环境的差异,被分成了各种小山场。能够叫得上名号的,有:开山坪、猫儿石、桃树窠、三花峰、云峰等。

这些小区域,培育出的肉桂,香气滋味大不相同。

开山坪,霸气。桃树窠,温和。不是所有马头岩肉桂,只有一种霸气风味!

个性的养成,归结到底,还是山场环境的微妙作用。

开山坪,它的光照资源,在马头岩中堪称佼佼者。

生于此处的肉桂,能够较为全面地接受着阳光的沐浴。这些光照,是肉桂刚猛性格的重要来源。

正因为充足的光照,让肉桂更加的劲道。似久经沙场的老将,气场十足。

沸水冲泡,张扬的桂皮香似划破苍穹的流星,让你眼前一亮。

汤水里蕴含的茶气,再也按捺不住,似被困牢笼的小兽,不安分地挣扎着,时不时露出利爪。

跋扈,是开山坪肉桂的个性。

但它一点儿也不让人讨厌,反而多了几分的征服欲。能将它收服,也是一种成就感。

与开山坪的蛮横相比,桃树窠产的肉桂,一下子变得端庄起来,像是奔跑在草原上的野丫头,最终还是收拾的服服帖帖。

桃树窠是马头岩的一个小山场,说是山场,其实就是一小片区域。

桃树窠,这个名字是极美的。是世外桃源般的地方,桃花丰茂的山谷。

这里,不似开山坪那般平阔,多了草木、岩壁的遮挡,光照少了许多。环境上的细微改变,表现在茶叶上,不可同日而语。

桃树窠所产的肉桂,入口甘甜,柔和,水香、花香与桂皮香“暗潮汹涌”,前后交替出现,互不相让。

和村姑陈分享桃树窠肉桂时,她当时还写下了自己的感受:

喝这泡马肉的时候,汤水是香的,盖子是香的。

端庄的是肉桂的桂皮香,娇俏的是山场的花香。

某一泡,桂皮香胜出,花香就落在水里。

下一泡,花香胜出,桂皮香就隐在尾调里。

两重香气一明一暗,如白娘子与小青,一个端庄,一个娇俏,织成个温柔香,直把个许仙给厮磨得没了脾气。

茶,最具有灵性,能够感受到环境的微妙改变,从而做出调整。

面积越大,小气候越复杂的山场,最后所表现出来的香气、滋味,可谓大相径庭。

开山坪与桃树窠,同属于马头岩,个性不就是天壤之别么。一个是郭襄,一个是郭芙。

4.马头岩,将所有肉桂的个性,都集齐。

开山坪,霸气。桃树窠,温和。不是所有马头岩肉桂,只有一种霸气风味!

笔者在马头岩这个山场里,领略到了什么叫做山场的魅力。

要温和,桂皮香温润,不妨选择桃树窠。

只想欣赏肉桂张扬的个性,不假思索,选择开山坪就是。

一个山场,可满足你对肉桂的所有想象,何乐而不为?

文章来源:http://m.cy316.com/c/4764179.html

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