一、云南大叶种普洱茶在北部茶区(苦)
高纬度,高海拔的自然环境使得这一茶区的茶树多为中芽茶,光合作用合成较多,夜晚温度低,茶树呼吸产物消耗减少,营养物质得以积累,昼夜温差大,较大的提高了茶树的生物产量,因此,这一地区的台地茶树不亚于其他地区的大树茶;土壤以黄、白壤为主、PH值在4.5至6之间,矿物质的含量高,“营养”丰富。
阳光直射,受以青蓝光为主的短波光影响,茶叶的光合产物、茶多酚、生物碱的含量相对较高,非常利于普洱茶的后期生物降解。
二、云南大叶种普洱茶在东部茶区(柔)
东部茶区受金沙江、澜沧江、元江的包围,大部分地区的山势平缓,气候宜人,茶树生长环境良好,内含物质丰富均匀,品质柔和顺畅,鲜爽宜人,没有明显的刺激感。
在东部分布着大片的古茶树群落,他们分别是景东,镇源,古六大茶山——攸乐、革登、倚帮、蛮枝、蛮砖、曼撒(易武)。
古六大茶山是云南有典籍记载最多的地方,是茶马古道的发源地,其悠久的历史,繁荣的茶市,是澜沧江顶端辉煌的亮点。
北京故宫的“金瓜贡沱”,以及清代皇家贵族享用的普洱茶大多来自古六大茶山,其清逸柔和的品质使得“夏饮龙井;冬饮普洱”在民间广为流传,而今成为一种时尚。
三、云南大叶种普洱茶在南部茶区(涩)
澜沧江中下游大部地区山势平缓,纬度低,受热带及南亚热带季风的影响,光照充足,雨量充沛,相对湿度都在85%以上。
温润潮湿的环境非常适合茶树的生长,酚性物的含量异军“凸”起。
海拔低,气温高,昼夜温差小,热带雨林特征显著。
土壤为黄红壤,大部分地区有机质含量均在3%以上,为一等优质茶园土壤。
高大阔叶乔木生长茂盛,古茶树生长期间享受漫射光的淋浴。
种茶历史悠久,古茶园分布广,百年以上的古茶园随处可见;三高一低的大叶种普洱茶在这一地区最为明显(茶多酚含量高,生物碱含量高,水浸出物含量高,氨基酸含量低)。
勐海的地下水聚集在白沙岩层中,不仅矿物质含量高,而且有益菌群丰富,用这里的水发酵的熟茶具有“勐海味”。
四、云南大叶种普洱茶在西部茶区(刚)
澜沧江进入大理州后一个急转穿越了东经100度经线,在这一线上从北到南贯穿了凤庆、雪山、双江、澜沧、景迈、巴达、布朗山的著名茶区,生在在这一地区的茶被称为100度茶。
生长在这一地区的茶树享受着澜沧江的滋养,占尽了天时、地利其内含物质丰富,粘稠度好,水浸出物含量高,一般可以冲泡20泡以上,各种内含物质间比例关系协调,口感顺滑,香气持久,是云南普洱茶的品质标志。
这一地区的茶不论生熟都有浸出延时,冲击在后的地域特点。
在东经100度附近,生长着5个国家级优良品种,他们是:凤庆大叶种、勐库大叶种、勐海大叶种、云抗10号、云抗14号。
五、勐库冰岛大叶种茶的特点
1、原料稀少。以勐库冰岛山“勐库大叶茶之始祖”的栽培型古树茶原料,内外一致、纯手工制做。
2、高海拔山区自然生长,绝对生态,没有任何人工施肥打药。
3、条索肥厚粗大,内含物质比较丰富,纤维度适中,所以转化速度比较快。
4、茶汤浓厚柔滑,明亮油润,口感微苦,回甘持久,历经数泡仍然不失香甜和滑腻的感觉。
5、茶香浓郁,非常独特,勐库茶之极品。绝对是值得收藏的极品。
云南大叶种晒青茶传统制程:
1、采摘通常的采摘都在上午完成,太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,带着轻轻的露水,茶是那样的有生命力,采下时,叶片充满了活力,韧性十足。
2、整篓的鲜叶。
3、房间里的摊晾。
4、一般会有几个或十几个小时不等。通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青,也减少破损率。这是傍晚杀青前的鲜叶。
5、鲜叶,在萎凋槽,薄薄摊开,3-5公分,自然脱水份
6、锅,农户家里的铁锅。
7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后,灶下添置柴火,待锅温达到一定温度时(100度)左右时,投下鲜叶。
8、鲜叶投入后,锅温的做用(锅温70-80度),使鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹。随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软,这是炒到一半时(2分种)左右的鲜叶,明显的脱水.往复循环,叶片中的水份不断减少,青草气逐渐消失,茶青的本香显现。这是出锅时的茶青。
9、整个过程大概在3-3.5分种结束。杀青完成后的鲜叶,鲜活,无青草味,无焦味,随后就开始揉捻。
10、揉捻茶农把杀青完成的茶青,放到竹篾上薄摊开,用双手顺同方向揉捻,用力要均匀。
11、往反5-8次后,茶青条索逐渐紧结,不松散,但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道,以求达到某种外观特点。
12、晒干整个干燥过程是在阳光较强的情况下(25-35度)完成,晒青大约3-5小时,选择农户自家屋顶,或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少,用时也在阳光下复揉,以求紧实的条型外观,当然也可不揉,一次完成干燥过程,当中要翻动多次,以利最短时间晒干,以面叶底在日光温度下变红。
13、复揉
14、茶青经过3-5小时的晾晒后,保持还有一定水份时,(6%-10%)就可收场了,太干的话,运输买卖过程中会破损太大,此时的茶青,摸起来略有弹性,不是很干脆。随后就放到屋内,自然阴干,等待销售。在买出之前,应客商的要求,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀整。
15、正常的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿或黄绿相间,整体叶芽比例适度,老嫩搭配自然,间杂部份黄叶老叶。
16、易武山大树毛茶
17、传统大叶种晒青毛茶,因传统工艺中某些制作习惯,叶底多有红色发酵叶片,数量视工艺成熟而多寡,这也是传统工艺中一个特色之一。老班章大树毛茶叶底。
18、整体来说,只要制程中没有重大失误,正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄,清亮通透的,这里就不在一一对比。和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉。
绿茶是外形和内质并重的茶类,尤其是珠茶更重视外形。
1、外形:高级珠眉和茶色嫩绿起霜,眉茶条索匀整、重实有峰苗,珠茶颗粒紧结、滚圆如珠的为上品。如果珍眉条索松扁,弯曲、轻飘、色黄,珠茶扁块或松散开口、色黄,这都属于低级产品。蒸青绿茶,外形紧缩重实,大小匀整,芽尖完整,色泽调匀,浓绿发青有光彩者为上品。外形断碎,下盘茶多,色泽发黄、发紫、暗淡的,则品质差。
2、香气:高级绿茶,皆有嫩香持久的特点。屯绿有持久的板栗香,舒绿有浓烈的花香,湿绿有高锐的嫩香,珠茶芳香持久,蒸青绿茶香气鲜嫩,又带有特殊的紫菜香。如果绿茶香气重有青草气、晒气、泥土气、烟焦气或发酵气味的,则品质差。
3、滋味:品质好的绿茶,如眉茶浓纯鲜爽,珠茶浓厚,回味带甘,蒸青绿茶有良好的新鲜味。品质差的绿茶,滋味淡薄、粗涩,并有老青味和其他杂味。
4、汤色:品质好的绿茶,如眉茶、珠茶的汤色清澈黄绿,蒸青绿茶淡黄泛绿、清澈明亮。品质差的绿茶,汤色深黄、暗浊、泛红。
5、叶底:明亮、细嫩,厚软的茶品好,如果茶的叶底黄暗、粗老、薄硬者,茶的品质较次,如果是红梗,红叶、靛青色及青菜色的叶底,这种茶叶品质最差。
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