传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山—生产者—消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
那么,普洱茶的拼配具体内容是什么?它的“秘方”到底有哪些?恕笔者直言,由于普洱茶拼配工艺是很多茶人及企业的“机密”,其特有的“秘方”属知识产权范畴,笔者不能泄漏。这里只能提供拼配的六项方法,供读者体会:
①等级的拼配;
②不同茶山的拼配;
③不同茶种的拼配;
④季节的拼配;
⑤年份的拼配;
⑥发酵度的拼配。
独有的发酵过程——自然发酵
发酵是我们日常生活中离不开的一种“体验”,我们每一天接触到的酱油、醋、酒类、酸奶等很多食品都属于发酵食品。它已经罗织在我们周围,形成了一个“大家族”,我们每人每天最少会食用其中两种以上的发酵食品。而且,随着科技的进步,文明程度的提高,我们接触到的发酵食品会越来越多。这其中,普洱茶作为历史流传下来的最经典的发酵食品,会愈来愈多地引起人们的重视与关注,也自然会被更多的人接受与喜爱。
凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,所不同的,是它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。
普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。
普洱茶的初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之为初级发酵。
准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放3年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质差距仍然很大,都需要后续发酵的过程。也许有人会问,白酒也属于“年份”酒,也有陈化之说,难道白酒的发酵也是“准发酵”?你见过白酒有“准发酵”的说法吗?换言之,此提法是无稽之谈,是哗众取宠。我们说,这恰恰就是普洱茶与白酒发酵重要区别。我们知道,白酒在经过对发酵底物——粮食和薯类等发酵后,又通过蒸馏的方法,将食用乙醇提取。这种将发酵底物与食用乙醇分离的方法,实际上已经完成了固态发酵过程。如果说白酒后续的“陈化”仍然属于发酵过程的话,那是已经上升到“液体发酵”范畴,与固态发酵有本质上的区别。
而普洱茶则不同,不管是新茶,还是“百年老茶”,除了它们表面上颜色产生了变化外,方面都保留它最初的“物理形态”或“感官外形”,始终以团、饼、沱、砖等形式存在,并没有终结或改变发酵过程。而且,普洱茶无论是生茶还是熟茶,更重要的发酵过程是在普洱茶固形后,出现的后续的发酵阶段,即我们通常提到的“后发酵”。否则,“后发酵”之说,便显得牵强。
后续发酵,也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团、饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、或生产企业)完成的。普洱茶自古就有“存茶”一说,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。
很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山—生产者—消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。
由此,我们不难看出,普洱茶的发酵不但自成体系,而且内涵独特。
由于这个体系太庞大、太繁杂,我们不能仅仅通过一篇文章或几段文字就能把这个体系剖析清楚。我们只能沿着普洱茶发酵的思路,去判断它独有的特性。
就普洱茶的自然发酵而言,有三大工艺特性,值得我们思考:
一是普洱茶发酵载体的建立。普洱茶的发酵在进入“准发酵”时期,需要固定一个发酵“载体”,这个载体通常是以紧压成固态形状实现的,如团、饼、沱、砖等。这里有一个疑问:为什么是团、饼、沱、砖呢?而不是模式?很多人认为是因为运输方便的考虑。如果仅仅是为了运输的方便,笔者恰恰认为除了“砖”符合这个因素外,的团、饼、沱都不具备运输方便特点。
这是因为:一是它们都有圆形弧度,而有圆形弧度的物品很难叠加,因为它们的受力面积比“砖”小,受力均匀度也比“砖”差了一大截。这就自然带来了运输上的难题。因此自古对普洱茶的包装就存在“多层包装”的问题,以“饼”茶为例,基本采取三层包装,这在茶类很少见到。至于团茶的运输,直到今天仍是令人头痛的问题。如果不采取“过度包装”与精心呵护,其运输过程极易出现破损。二是在同等计量下,团、饼、沱要比砖这种形态占用更多的空间,带来运输成本的提高。
同时,还有一个更重要的因素,就是团、饼、沱的制成工艺本身要比“砖”来的复杂,尤其是“团”,其工艺的复杂性更是常人难以想象。因此,普洱茶制作者不可能因为所谓的“运输方便”的原因,加大自身的制作成本。
因此,只有一条思路可寻,是为普洱茶持续的发酵搭建一个载体。怎么理解呢?
第一,普洱茶紧压成型只标志着生产过程的完结,而非发酵过程的结束。晒青毛茶如果不经过紧压过程,即使存放时间再长,也是普洱茶的原料,不可能成为普洱茶。普洱茶原料在紧压成团、饼、沱、砖这些固态形状之后,也就完成了普洱茶的全部生产过程(含产品包装)。但相对发酵而言,其固态发酵的过程远没结束。换句话说,普洱茶原料在紧压成型后,又进入了一个新的发酵“载体”,开始了后续发酵的过程,或许,正是因为这个发酵过程,普洱茶才能结出真正的“硕果”。
第二,紧压固型促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌与厌氧菌的转换,这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。晒青毛料虽然有微生物菌群的“干预”,但基本上是以有氧菌群为主,而普洱茶更重要的发酵是以厌氧菌群为主,因为只有厌氧菌群的“参与”下,普洱茶才能出现其独有的衍生物质,而这些衍生物质是对人体产生保健功能的“因子”。而厌氧菌群存活与“工作”的前提,是厌氧条件。因此,紧压固型的方法恰好解决了这一难题。传统普洱茶(现代俗称的生茶)的生产过程在紧压固形之前,其发酵的“主力”是微生物有氧菌群,但在紧压固型之后,即团、饼、沱、砖等,其发酵的“接力棒”则交给了微生物厌氧菌群。
第三,紧压固型以圆形为特征,使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶紧压固型有多种形态,除砖茶以外,都带有明显圆形特征。如团茶外形似满月状,饼茶近似半月形,沱茶则接近碗形(半圆状)。这种圆形为主的特征,不仅是为了外观的美感,更多的是符合发酵的要求。因为微生物的发酵忌平面和直角,最适合的“工作空间”是以圆形为主。
当然,普洱茶的发酵,也有一个特例,即普洱熟茶制成的散形茶。我们知道,普洱熟茶经历了“渥堆”的过程,而“渥堆”的本身,就源于厌氧发酵的机理,已经经历了厌氧发酵的过程,只是时间较短而已。出堆的熟茶一般采取两种工艺过程,一是依照传统普洱茶的制法,在拼配之后,直接紧压成团、饼、沱、砖等固态形状;二是直接筛分,以散形茶出现。
二是实现二次自然接种。从生物发酵的角度看,普洱茶晒青过程中存在第一次自然接种,是以有氧菌为主;紧压固形过程中(包括普洱熟茶的渥堆)存在第二次自然接种,是以厌氧菌为主。值得一提的是,这两次的接种均属自然接种。
我们知道,只要是生物发酵,就有“接种”的过程。“接种”分为两种:一是自然接种,二是人工接种。
很多人有一种误解,认为自然接种落后于人工接种。因为人工接种在厂房、设备及**技术条件具备的前提下,在任何地区都可进行封闭式生产。而自然接种则不同,它对特定的自然环境依赖度极高,不能实现封闭化生产,只能在固定的地方进行,其属地化特征明显。就发酵食品而言,采用自然接种并非只有普洱茶。以白酒为例,我们熟知的“贵州茅台”、“五粮液”其发酵的过程均属自然接种,虽然这些酒的发酵也“拌入”特制的“酒曲”,但仍然没有脱离自然接种的范畴。应当说,自然接种注重的是将更多自然因素融入产品之中,这种“融入”不仅使产品具备独有的“特性”,同时创造出更接近自然,并具有真正意义“原生态”的产品。
这种自然接种的发酵具有独特的“内质”,还有不可复制与模仿的特点,就如同贵州茅台酒不能在异地生产一样,我们可以复制它的厂房、设备甚至工艺,但唯独不能复制它独有的微生物菌群,茅台酒发酵池中的窖泥是这种独有的微生物菌群“寄生地”,也是茅台酒厂的“最高机密”。用它发酵的酒就是“茅台味”,反之,其酒的“风味”立刻走样,无论如何也找不到茅台酒的感觉。同样,普洱茶也是如此,勐海茶厂的“勐海味”、下关茶厂“下关味”都与其特殊的微生物菌群有关,同样具有不可复制的“特性”。
三是保持普洱茶“活”的特性。我们说普洱茶具有“活”的特性,是因为普洱茶中特有物质能够保证它持续发酵的过程。这种持续的发酵除了大叶种茶叶内含物质丰富而外,其发酵工艺的要求也十分严格。这其中,最关键的是温度与湿度的把握。
就温度而言,无论是紧压成型中的“蒸压”与“渥堆”的温度,都不能超过65℃。正如我们探讨晒青过程中的“杀青”温度一样,65℃是普洱茶的“生死界”。但是,也许我们会有这样的疑问:普洱茶在紧压成型前所使用“蒸气”及“渥堆”过程中,温度应当超过75~85℃之间,怎么能说成65℃呢?
①紧压成型前蒸气在通过管道中,热量已经有衰减的过程,且“蒸茶”时间极短。这就造成蒸气的出口温度只能达到70℃左右,而当蒸气接触到茶叶时,茶叶中含的水分又可使热量分散而快速衰减,加之茶叶果胶再一受热,立刻聚合成的保护膜作用,都会使茶叶自身的温度不超过65℃。有经验的普洱茶制作者和生产企业,特别注意控制“蒸茶”时间。他们知道,“蒸茶”时间之所以“短”,是因为通过“蒸”使茶叶软化,便于压制成型,而非要“蒸熟”。
②渥堆发酵的过程温度也不能超过65℃。很多人认为渥堆时最高温度可达85℃,甚至有时会超过85℃。如果真是这个温度,那么,这个渥堆很可能失败。在云南普洱茶生产企业,我们经常看到有经验的师傅,直接用手插入堆子体验温度,这是因为人的手在感触热度时,50℃左右会有灼热感,65℃则会有烫伤感(人体泡热水澡的极限温度是45℃)。
如果渥堆的温度超过65℃,就会出现“烧死现象”,堆子中出现的“茶头”就是被“烧死”的结果。很多“茶头”试泡后,味浅、不耐泡,就是茶叶在高温状态下“改性”的结果。渥堆中的翻堆,就是解决温度偏高的问题。一旦发现堆子过热,立即摊晾,然后再渥堆。普洱茶渥堆有七翻、九翻之说,笔者见到最多的高达十四翻。
实际上,每一次的翻堆与渥堆都是再发酵的过程。茅台酒的发酵就高达八次,与普洱茶的多次翻堆有异曲同工之妙。因此,65℃是普洱茶制作过程中始终遵循的法则。普洱茶的加工只有在65℃以下,才能保护茶叶内含的多种“酶”和微生物菌群的“活性”,进而保护住普洱茶的“活性”。反之,失去了这个“活”,普洱茶的后续发酵缺乏“动能”,成了无本之木,无源之水。
当下大家都在探讨拼配的正当性与必然性,这无疑是一件好事。这场激烈的探讨的结果尚未可知,但是这场争论背后却说明了一个问题:我国的茶人的品饮水平有了长足了进步。
十多年前,中国茶人的品饮水平实在是不敢恭维。在那个时代,懂茶的人太少了,许多刚始喝茶的人甚至连生熟茶都分不清。在信息真空的情况下,大家无奈只能在磕磕绊绊中艰难前行。只能凭着自己对普洱茶的一腔热血,一个山头一个山头的去爬,一个山头一个山头的去喝。个中的辛酸只有茶人自己能够体会,付出的代价也无法用金钱衡量。
所幸的是,付出终有回报,十余年来,认真事茶的人都积累了深厚的底蕴,普遍形成了自己自信淡然的风格。如果想用雨水茶,谷花茶,台地茶当成古树春茶去蒙骗这样一个训练有素的茶人,那根本就是一个笑话。在全中国范围内,据我粗略估计,能在盲喝状态下准确分辨内江六山加外江九山之毛料者,应当不下于一万人。这一万多人的精英茶人队伍,形成了新时代下拼配茶的主力消费和生产队伍。
他们经过长时间的品饮和实践,各个山头毛料的特性与变化已经远远不能满足其对于茶品质量的需求。唯有强强联合,祛粗取精,互补不足,才有可能创造出超越当下所有山头单纯毛料所不能及的茶品。在当下的普洱茶语境下,拼配茶方往往是优秀茶人智慧的结晶,也是精英茶人对更高层次茶品追求的一种体现。
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普洱茶7592可谓普洱茶中的精品之一。正是良好的拼配技巧让普洱茶的“协调性”达到了至境可以算是上上制品了。每年底都要出一批7592普洱饼茶,因为7592拼配了累积一年多的普洱茶梗,以调节产品的香气与滋味,7592独特的风格特征源于此。
前几天介绍普洱茶梗,虽然不可能全部用茶梗来喝,还是用茶梗开汤做了个简单审评分析。论及茶梗的香气、滋味内质特征,以陈香和鲜爽度为优,有的茶友不理解,茶梗那么老,会有鲜爽度吗?
实际上,茶梗作为鲜叶的营养传导器官,其氨基酸、茶氨酸的含量是比较高的,引用以下资料做点说明(茶学专业教材,陆松侯、施兆鹏主编《茶叶审评与检验》第三版,第62页)。
配方茶,就如同烹调一道菜肴,用不同嫩度、不同部位的材料合理拼配而成(毛茶有粗松、紧细、长短、大小,身骨轻重等区分,通过精制工艺可以分开)。
不同嫩度、不同部位的茶材,内含物的主要成分、以及它们间的比例是不尽相同的,造成了滋味、香气的异彩纷呈,拼配茶的魅力也就由此而生。
谈到普洱茶的茶韵,口感的“协调性”是基础,过于苦(多酚及咖啡碱含量高),而没有回甘的茶,其茶韵欠佳;过于涩的茶(茶多酚含量高,特别是特别是酯型儿茶素含量高),品饮后口腔及舌苔有厚重的燥涩感,这种茶,其茶韵也欠佳。
讲到口感的“协调性”,一个重要的指标是“酚/氨比”,即茶多酚与氨基酸类物质的比例。
不同茶区、不同茶种、不同季节、不同嫩度,茶菁的“酚/氨比”不同,滋味、香气以及韵味自然不同。
一般来说,春茶,“酚/氨比”低,滋味醇浓、鲜爽,韵味较好;夏茶,“酚/氨比”高,显苦涩,鲜爽不足,韵味欠佳。
所谓拼配,是指茶产品制作过程中,根据需要,由不同地区、不同季节、不同级别、不同存放年限、不同发酵程度的原料按一定比例科学组合,是普洱茶制作中的核心技术之一。拼配的目的是为了创造口味和口感的和谐,茶气和茶性的和谐,使茶叶的色、香、味、形符合标准,达到产品质量的稳定性,一致性。
普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸显出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格。
大益普洱茶的独特之处在于拥有建立在规模化生产基础上的独特拼配技术。首先,大益广泛占有云南优质普洱茶产区原料,并通过资金、渠道、评定机制、存储能力和存放条件等方面优势综合体现。每款大益茶品背后,可能包含着细分到数十种原料拼配组合;其次,勐海茶厂作为现代普洱茶最早生产企业,在多年规模化生产基础上掌握了基于筛分和拼配所形成的独特工艺,造就了产品的鲜明个性及品质的稳定。第三,巨大的人才优势,是大益茶拼配技术不断发展创新,长期位居行业领先的保障。
几十年精良的拼配技术,造就了大益的每一饼茶都有着无与伦比的纯正血统;积累了一大批包括75、85、05、06系列在内的科学成熟配方,被业界奉为普洱茶经典。
普洱熟茶的加工工艺,简单一点说,可称之为快速后发酵工艺,与传统的普洱茶缓慢自然发酵相对而言,主要改变的就是发酵的技术。时间的重量,在这里完全被颠覆。1973年是一个值得被所有普洱茶人所铭记的年份,普洱茶的人工后发酵技术在勐海茶厂试验并获得成功。随着这项技术的成熟与应用,一个广大的普洱茶熟茶市场被创造出来。勐海茶厂也以其里程碑式的贡献进一步奠定了在普洱茶行业技术巅峰的位置。在随后的岁月中,7572、8592、金针白莲、v93等一大批出自勐海茶厂的产品更成为顶级熟茶工艺的代表。
熟茶工艺一般包括了晒青毛茶初制、发酵、分筛、拼配、成型等众多环节。其中发酵是普洱熟茶加工工艺中最核心的部分,也是其与普洱生茶之所以有生熟之分的关键,是普洱熟茶制作过程的精华所在,一般要持续两个月左右的时间。其间,大量的微生物作用于茶叶,茶叶内涵物质发生大量的化学物理反应,并重新生成大量的水溶性物质,使毛茶原有内涵物质发生很大改变,汤色由黄绿变为红褐,滋味由苦涩变为醇厚,香气由清香变为陈醇,叶底也由翠绿变为红褐。
今天,人工后发酵技术已经在勐海茶厂普洱熟茶的制作过程中运用了数十年,其核心一直是国家保密技术。经过不断创新和发展,普洱茶的后发酵技术得到了很大的提高和改进,特别是2005年二次改制以来,茶厂不断补充技术力量,大量引进茶学专业人才,并和一些农业科学院所进行技术合作,大益普洱熟茶加工工艺也得到进一步提升。随着大益熟茶不断风靡海内外,勐海茶厂也一直是人们心目中独一无二的普洱熟茶圣地。2008年6月,包括熟茶工艺在内的“大益茶制作技艺”,已被纳入第二批国家级非物质文化遗产名录。
何谓普洱茶的拼配?
相对于拼配,不得不提纯料,不同茶品种类对纯料要求不同,普洱茶因为多为群体种(多变异),茶区范围区域广、制程较不统一规范,所以要求纯料标准较低,不可与其他茶类的纯料要求做对比。故所谓普洱茶拼配,是指“不同茶区、不同年份、不同季节、不同制程”,只要符合以上任何一种状况就属于拼配。
传统拼配:
1.季节拼配(春雨秋):春茶拼配秋茶为增加口感、降低成本与量产;拼入雨水茶为降低成本与量产。
2.台地古树拼配:降低成本、量产需求、增加口感、稳定批次品质。
3.级数拼配(盖面、包心):降低成本与增加美观。
4.年份拼配:稳定品质、增加口感、量产。
现代拼配:
因每年气候、地质、采摘、制程等因素影响,现代纯料在质、香、韵等都有其缺憾,难出现相对完美。相同拼配概念,现代拼配的宗旨在提升茶质与口感,而不为降低成本与量产。以致在拼配时,以互补口感不足、增加香气、韵底为主,而不出现冲突状况(薄、锁、杂、酸),与传统拼配有相当差异。
目前能坚持现代拼配的商家已越来越少,把增加口感的前提放到最后,只为量产和降低成本实现利益最大化,这样的拼配越来越多,在茫茫茶品中选一款珍品已越来越不易,且行且珍惜。
在普洱茶生产领域,纯料和拼配之争由来已久。事实上,这种争论之所以众说纷纭、莫衷一是,主要原因还在于“拼配”一词极易引起误会,常与掺假、造假联系在一起。那何为“掺假”?何为“拼配”呢?
从理论上看,这两个问题很好区分,只是到了实际中,掺假者善于伪装,鱼目混珠、滥竽充数,导致普洱茶市场的混乱。而消费者并非都是专家,在屡屡受骗之后,对此类现象就变得十分敏感,“拼配”一词的意思也就自然面目全非了。
实际上,“拼配”是普洱茶制作工艺中极为重要的一个环节,其中大有学问。早在1799年的《滇海虞衡志》中,就有记载“大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶。其入商贩之手,而外细内粗者,名改造茶。”其中“改造茶”指的就是拼配过的普洱茶成品。原勐海茶厂厂长兼总工程师邹炳良先生与国际普洱茶鉴评专家卢国龄女士均认为,“拼配”技艺贯穿于整个普洱茶的生产过程,是其原料复制、加工的归宿。普洱茶产品质量的优劣,原料使用价值的高低,都是通过“拼配”体现出来的。
牟取暴利的掺假行为我们要坚决抵制,只求商业效益的乱拼配我们绝不推崇。但正宗的配方就是制作好茶的保证,传统的“拼配”值得发扬。
拼配茶一般是大茶厂的产品,为什么呢?因为纯料是很少的,很难做出大规模产品,很多大厂都已经形成了自己特有的拼配茶。在日常喝茶时,有可能再喝普洱熟茶会发现一些生茶的底料,这就是普洱熟茶制作拼配工艺里常见的一种手法。
通过拼配技术在口感上做了一定的改善,但许多的老茶友都在呼吁厂家:我需要纯正的南糯山韵、易武山韵、景迈山韵等,至于价格可以谈,但千万别拼配。因为一旦拼配,辩别纯正的各大名山山韵无从谈起,就好像乌龙茶迷品武夷山天心岩所产大红袍时,制造商拼配上其它武夷山脚下所产的水仙或其它岩茶,这时大红袍的岩韵将不复存在;产自台湾南投县鹿谷乡冻顶山的世界十大名茶冻顶乌龙,如若制造商在制作时拼配上阿里山茶叶或其它山的茶叶那将导致冻顶乌龙的冻顶山山韵被破坏或荡然无存。诸如此类,茶迷的伤心是难免的。
人无魂,不能立于世;
茶无韵,不能出珍品。
无拼配普洱茶简单的说是原材料百分之百是原地茶。在加工过程中,不拼配、添加原地以外的任何材料。例如:来自南糯山的材料在加工中决不允许拼配、勾兑其它台地茶等其它产区的材料。以确保广大茶友在品茗过程中能领略和感受到高保真的南糯山山韵。而六大古茶山和其它名山要求依然如此,哪怕是龙井、铁观音,如若要感受和体会它们的高保真韵味,同样容不得一丁点原地以外材料的拼配,这个是从茶友品茶的角度来看待这个加工问题的,但从评茶的角度来看拼配这个问题,可以淡化很多,因为在评茶中除了铁观音和武夷岩茶讲究韵味之外,其它茶类在评茶过程中,只讲究到滋味而不讲究韵味,但作为茶友来说,他的最高要求是要感受高保真的茶韵。
拼配茶是在计划经济时期为了降低制茶成本,扩大出口量而生产的一种适合外国人品饮习惯的茶叶,比如:浙江平水珠茶、云南普洱茶、市面上销售的大红袍拼配茶。外国人饮茶无什么韵味的追求,只满足口感上的需要,故拼配茶很受欢迎。而茶叶的审评,外国专家对审评茶叶也只讲究滋味,而全然不顾韵味,所以在国外茶叶审评通常采用加奶审评法,包括著名于世的某大品牌红茶也只能在袋泡茶上进行制作销售,而这种便捷的袋泡茶原料全部来自各产区茶叶拼配,在国内市场已不再流行,且被市场淘汰。
历史上云南个别大型茶厂在制作加工普洱茶时采用一定拼配技术,这有利于降低成本及出口创汇。当然,口感上通过拼配技术也能达到一定的改善,但作为铁杆茶迷来讲,他们几乎用衷求的语气呼吁厂家。我需要纯正的南糯山韵、易武山韵、景迈山韵等,至于价格可以谈,但千万别拼配。因为一旦拼配,辩别纯正的各大名山山韵无从谈起,就好像乌龙茶迷品武夷山天心岩所产大红袍时,制造商拼配上其它武夷山脚下所产的水仙或其它岩茶,这时大红袍的岩韵将不复存在;产自台湾南投县鹿谷乡冻顶山的世界十大名茶冻顶乌龙,如若制造商在制作时拼配上阿里山茶叶或其它山的茶叶那将导致冻顶乌龙的冻顶山山韵被破坏或荡然无存。诸如此类,茶迷的伤心是难免的。话又说回来,笔者无意贬低拼配茶,我也坚信百年同庆号普洱饼绝无拼配。拼配茶也有拼配得较好的滋味及口感。因为,目前市场上大多数普洱茶都是拼配茶,消费者购买时请选择拼配技术较好的品牌。
拼配茶是大多数人的享受,而无拼配茶是少数人的享受。因为,无拼配最大的缺点就是产量上不了规模,不利于茶产业的规模化。拼配茶也可以说是先天性的“鸡尾茶”,而后天性的鸡尾茶是指在冲泡原地茶过程中添加异地茶或不同茶类的茶。总之,喝拼配茶只能感受到它的滋味(口感),而不能上升到感受其韵味,而茶叶的价格差异在于韵味,俗话说:“人无魂,不能立于世;茶无韵,不能出珍品。”
无拼配茶最大的优点是能让茶友品尝到高保真的普洱茶韵,而这是从品茶及茶艺的角度来看待的,跟茶叶审评似乎无多大关系。茶叶审评通常采用八因子或五因子(即外形、汤色、香气、滋味、叶底)审评法。而从茶艺及品茗方面来讲,茶叶证明究“五美”,即形、色、香、味、韵,而韵是品茗的最高境界,要感受和体悟茶韵,必然采自“天籁”,即名山所产天然无拼配鲜叶精制而成的名茶,否则将不知所韵。
拼配无拼配各取所需,就像是选取玉、石,A货、B货、C货,而A货相当于茶叶中的名山无拼配茶,价格永远是昂贵的,数量是有限的。无拼配普洱茶及拼配普洱茶,你可按自己兴趣进行选购,市面上有大量较好的品牌可供选择,你自己做主吧!
纯料与拼配,是茶界碰撞比较多的话题。其实在普洱茶的制作过程中,因为原料的复杂性,纯料只是很少的一部分而已,在其余的生产中都广泛使用了拼配技术,很多优秀的古董茶,老陈茶都是配方普洱茶。
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级,精制加工,半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣,原料的使用价值发挥得如何,通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准,符合贸易样,成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性,一致性,才能以质量创品牌,增效益。
拼配的技术要领
普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味,使产品别具一格,称雄于国内、国际茶叶市场。普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”
“扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使原料经济价值最大限度地发挥。因为,每一个厂的产品,由于原料的特点和所采用的工艺不同,都有长处和短处。且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶,它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点,长处和短处,拼配前要把各茶区的在制品分开,春、夏、秋茶分开,根据自己产品的特点,尽量发挥长处,克服短处,以长盖短,突出自己产品的风格。
“显优隐次”主要是指半成品品质的“优”、“次”调剂。因为半成品品质都是单机筛号茶,由于原料的地区之别、级差之别、季节之别、山区和坝区之别,发酵程度轻重、好次之别、各筛号茶又有大小、长短、粗细、轻重之别,其品质有高有低,有优有次,对其中某一筛号茶来说,用茶叶审评八项因子全面衡量,可能某几项因子较好,具有这几项因子的优势,另几项因子较次,成为劣势,拼配时要尽量把筛号茶的优势显现出来。同时要尽可能地减少劣势茶的拼配比例,使成品茶显现出优点,隐去缺点。
“高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。高低平衡贯穿整个拼配的始终,各级半成品品质高与低,以及成品茶八项因子的高与低达到了平衡,就保证了产品质量的相对稳定。
普洱茶为什么要拼配?
拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级,精制加工,半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣,原料的使用价值发挥得如何,通过拼配体现出来;通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准,符合贸易样,成交样;通过拼配才能做到产品质量的稳定性,一致性,才能以质量创品牌,增效益。
普洱茶体形粗壮肥实,不像红茶、绿茶那样苗条紧细,拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外,还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长,凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味。普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”
”扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格,使塬料经济价值最大限度地发挥。“显优隐次”主要是指半成品品质的”优”、“次”调剂。”高低平衡”就是以标准样或贸易样、成交样为依据,把品质高的调低,低的调高,使之平衡。
很多人认为拼配茶门槛低,而实际上要实现好的拼配,门槛很高。
第一,基于庞大基准原料数据库的精确认知
精确认知少数几种原料,那么你的拼配方案,可选择面很窄,也就很难达到最佳效果。举例来说,仅仅只了解布朗山的茶,那么你的拼配方案永远只在布朗山里打转,拼配茶的风格和成本基本锁定在一个范围内;如果认知的范围突破布朗山,突破勐海、西双版纳,放到整个茶区,可选择的基准原料就越多,制作出更好的拼配茶也就可以期待,性价比就会愈加突出。粗略统计,云南有特色的山头茶多达200余种,先不说拼配,研究透彻这200多种有特色的茶都需要很长时间。所以,从认知3~5种茶就可以开始玩拼配,但要说达到最佳效果,没有很长时间的认真工作,还是很难的。
第二,基准原料的精确性和稳定性
在研究一个拼配方案的时候,我们很容易蹲守在茶山,收鲜叶制作基准毛茶。然而当我们完成拼配方案的时候,却发现跟原来的基准方案相去甚远。这其中最主要的原因是,大规模拼配时,基准原料的品质达不到试验时的水准。茶农或者初制所提供的原料前后大不一致。解决这个问题的原则就是自建初制所,自收鲜叶加工。这就构成了拼配茶的另一个高门槛。
第三,庞大的资金压力
拼配茶涉及到了不同茶区、不同季节、不同年份的原料,原料储备周期短的在半年,长的3~5年,这都需要积压很多资金。而在销售环节,拼配茶比纯料茶需要更多的推广成本,而且收效未必明显。与纯料茶天然具备知名度相比,拼配茶更需要年复一年的持续营销。业界闻名的7581、7572等经典拼配茶无一不是数十年、几代茶人才积累出的拼配名牌,而班章、冰岛、昔归短短数年就成名,其中之难易程度,可见一斑。
中医药中不同药材之间依照君臣佐使的关系进行合理配伍,成就了可以祛病护命的良方。普洱茶的拼配,亦与食药材配伍之道有异曲同工之妙。
普洱茶的所谓山头纯料,无论多“纯”,都有其自身缺点——比如冰岛茶区的茶品以口感香甜清香著称,但同时又有口感较窄,两颊感觉略空,口感层次感欠缺的缺点;勐宋茶区的茶品在勐海茶区中以香气高扬、茶质饱满著称,但又具有舌根苦味难化的明显缺陷;知名的班章茶区茶质厚重,但口腔刺激感较强,香气靠后,口腔前段不明显,单纯古树纯料品饮时饱满度欠佳。
这些缺点恰恰才是辨识山头时更为可靠的依据。对纯料的了解恰恰是拼配的机理。在了解毛料缺点的基础上,通过不同毛料的互补来扬长避短,是拼配的最基本需求。茶叶的拼配并非是想象中的简单的加减法。不同茶品之间的互相影响往往是非线性的,类似于两款优质毛料拼配后品感反而不佳的“1+1<2”的案例在茶品拼配中并不鲜见。
制茶者在了解原料特点(特别是缺点)后,从各种原料中选择合适的品类与配比,来达成“1+1>2”的结果,方才是普洱茶优质拼配的目的所在。而这需要极其丰富的经验和对茶品强大而精微的把控能力。对此相信每个关注经典普洱茶品以及石昆牧老师在茶山拼配工作的茶友都会有所了解。
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