百两茶、千两茶
以前陕西商人来湖南采购黑茶,为了运输方便,把茶叶踩捆成包,踩成小圆柱,每柱约100两,故称“百两茶”。后来晋商在”百两茶”的基础上选较佳材料,增加重量,用棕与篾捆压而成花卷,圆柱长5尺(166.5公分),周圆1.7尺(56公分)。每支净重1000两(16两老秤合37.27公斤),所以称“千两茶”。这种茶做工精良,曾有茶商用水浸漫,经七年茶心不湿。
花砖、黑砖
花砖茶,历史上也成为花卷,就是上面所讲的”千两茶”,为圆柱形。将花卷改制成35×18×35cm的长方形砖形茶,称为花砖茶。花砖茶正面有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚带涩,汤色黄红,叶底老嫩匀称,每片净重2公斤。黑砖是20世纪安化创制的新产品,呈长方形,规格为35×18.5×5cm,每片重2公斤,与茯砖相比,砖身压制更紧,砖面乌润光滑,嵌印有商标图案及出厂名。
青砖、米砖
在边销茶中,还有青砖、米砖,均产于湖北蒲圻赵李桥茶厂,青砖茶外形为长方砖,色泽青褐、香气纯正,汤色红黄尚明,叶底暗黑粗老,规格为34×17×4cm,每块净重2公斤,砖面印有“川”字商标。米砖是以红茶片末茶为原料蒸压而成的红茶砖,外形美观、砖模棱角分明,纹面图案清晰,外形色泽乌亮,内质香气纯正,滋味醇厚、汤色红浓。
茯茶
明朝统治者用茶来易马,叫官茶易马,因四川产量不够,后扩大到用湖南黑茶来易马。于是,湖南安化地区率先仿制黑茶,所以湖南的茶也叫”湖茶”。不但产量大,价格便宜,而且味道甘爽醇厚,深受西北边疆少数民族的喜爱,使北路边销市场逐渐被湖南黑茶所代替。为使“湖茶”方便运输、保证品质,在咸丰十年(1860年)前后,茶商用湖南所产黑茶踩压成90公斤一块的篾篓大包,运往陕西泾阳制成砖茶,称为”泾阳砖”。同时又因早期“湖茶”在伏天加工,又称”茯茶”,因茶多为砖状形,故又称“茯砖茶”。
茯砖茶以优质黑毛茶为原料,经发酵和发花工艺产生冠突曲霉,俗称为金花,金花干嗅具有黄花清香,泡饮时滋味醇厚微涩汤色橙黄明亮或橙红不混浊,香气具菌花香、清纯不粗、口感强劲。金花有效促进调节人体新陈代谢,对人体起着保健和病理预防作用。因其药效有如土茯苓,加上茯茶的口感特别,并以”茯”字命名,因此有人误以为茯茶中有茯苓的成分,其实就是金花的菌花香和其独特的药理作用。
安化黑茶历史悠久,历史上横贯欧亚大陆的“丝绸之路”运输的主要商品是丝绸、瓷器、茶叶。安化黑茶,通过古丝绸之路源源不断运往西北边疆,也销往俄国、英国等国家。她独特的历史造就了她独特的魅力;她独特的生态环境和成茶机理形成她独特的功效,2300多年来,被边疆牧民称为”生命之饮”;牧民“宁可三日无粮,不可一日无茶;一日无茶则滞,三日无茶则病”。她蕴含深厚的中华传统文化,造就了”茶马古道、茶马互市、古丝绸之路、万里茶路、骆驼古道、船舱马背、茶马精神”等中国名词。
湖南安化黑茶主要集中在安化生产,最好的黑茶原料数高马二溪产茶叶, 此外,益阳、桃江、宁乡、汉寿、沅江等县也生产一定数量。湖南黑茶是采割下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状,色泽油黑,汤色橙黄,叶底黄褐,香味醇厚,具有松烟香。黑毛茶经蒸压装篓后称天尖,蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。湖南安化黑茶是20世纪50年代绝产的传统工艺商品,主要由于海外市场的征购,这一原产地在安化山区的奇珍才得以在21世纪之初璧现,并风靡广东及东南亚市场。其声誉之盛,已不亚于当今大行其道的普洱,被权威的台湾茶书誉为”茶文化的经典,茶叶历史的浓缩,茶中的极品”。
安化黑茶最初以“千两茶”的形式出现,此茶一般为长约1.51-1.65米、直径约0.2米的筒状。外包装一般以竹黄、粽叶、蓼叶捆扎,重量约36.25kg,合旧称1000两,故而得名,也因此被誉为”世界茶王”。安化黑茶在长期的发展过程中逐渐,形成了众多的品类,主要概括为“三尖”即天尖、贡尖和生尖;”四砖”即茯砖、花砖、黑砖、青砖;“一花卷”即新标准的安化千两茶系列,包括以重量命名的千两茶、百两茶和十两茶。
安化黑茶既有传统作坊式的加工产品,也有不少革新后的新型黑茶生产商。加工出来的产品品质也不尽相同。如传统安化黑茶受黑茶严苛工艺和加工条件的限制,用料较粗老、茶梗较多、叶底较细碎,有人戏称安化黑茶”梗子撑得船,叶子包得盐”,而一些企业就从选料和制作工艺上进行改革,从而在保证茶品品质的同时生产出叶底较完整、茶梗量较少的黑茶新品。久扬等一批优秀安化黑茶品牌也借此迅速崛起。
1、湖南安化黑茶
中国黑茶的发源地就是安化,已经有千年的历史。安化黑茶是采用安化特有的环境和安化黑茶的工艺加工的茶。安化黑茶茯茶在加工过程中会产生的一种独特的金黄色颗粒,科研发现是一种对人体有益的益生菌体,俗称“金花”只有安化黑茶原料在湖南安化独特的环境下加工出来的”金花”品质最好。
2、湖北老青茶
湖北老青茶又称青砖茶,以老青茶为原料,蒸压成砖形的成品叫“老青砖”。老青茶的茶叶比较粗老,含有较多的茶梗,经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。
3、四川边茶
四川边茶分南路边茶,西路边茶这两类,四川的雅安、荣经等地生产的是南路边茶,压制成紧压茶——康砖、金尖,四川灌县、大邑等地生产是西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,南路边茶制作工艺是将鲜叶杀青后,经多次”扎堆”、“蒸”、”馏”后晒干。西路边茶制法简单,将鲜叶直接晒干即可。
4、云南普洱茶
云南黑茶主要是用青毛茶经过潮水沤堆发酵后再干燥而成,大家称为普洱茶。这种普洱散茶,汤色橙黄,香味醇浓,可以直接冲水饮用。以这种普洱散茶为原料,蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶(即七子饼茶)。
新制湖南黑茶茶味浓烈,有霸气,涩后回甘;而陈年黑茶陈香醇和,汤色透亮,滋味圆润,同一壶茶泡上十数道而汤色无大改。
选用适合的泡茶器皿。湖南黑茶一般宜用紫砂器具、景德镇瓷器冲泡,如果没有,也可用其它的容器替代。
要讲究水质的好坏。古人对泡茶用水的选择,讲究活、甘、清、轻。自来水氯化物的气味很重,可先将水贮存在罐中,放置24小时后再用。
要注意茶叶与水的用量。每次茶叶用量多少,主要根据茶叶种类、茶具大小而定;其次,还与消费者的饮用习惯和年龄层次有着密切的关系。
注意冲泡黑茶的水温。泡茶烧水,要大火急沸,以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。冲泡安化黑茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,一般用100度的沸滚开水冲泡。
注意冲泡时间的长短。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。一般讲,品饮湖南黑茶,冲泡时间宜短,一般约2分钟左右,冲泡黑茶的次数可达5—7次,随着冲泡次数的增加,冲泡时间应适当延长。冲泡时最好先倒少量开水,浸没茶叶,随即倒掉,谓之洗茶,能除去茶的尘垢和冷气,这样,烹出的茶水味道甘美。再加满至七八成,便可趁热饮用,当喝至杯中剩三分之一左右茶汤时再加开水二次冲泡,继续喝至三分之一茶汤时,再冲泡第三次,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。
黑茶属于后发酵茶类,用高温水冲泡。虽比较温和耐浸,但亦忌长时间浸泡,否则苦涩味重。如冲法得宜,则茶汤清澈,茶味醇厚。
喜闻陈香(赏茶)
黑茶在冲泡前应先闻干茶香,以陈香明显者优,有霉味异味者为下品。赏茶后将茶荷里的黑茶倒进煮茶用的同心壶中。
活火煮泉(烧水)
冲泡黑茶要100摄氏的开水,在烧水时应急火快攻。今天我们使用的是电随手泡烧煮纯净水。
洗净沧桑(洗茶)
陈年黑茶是生茶在干仓经过多年陈化而成,在冲泡时,头一泡茶一般不喝,然后将开水冲入同心壶中,洗一遍茶,称之为“洗净沧桑”。
吊出陈韵(煮茶)
即向同心壶中冲入开水,同心壶下点燃小蜡烛(或酒精灯),开水入壶后茶汤颜色慢慢加深,头一泡到枣红色即止,在这里我们以加温的方法来烹出黑茶独特的滋气和陈韵。
平分秋色(斟茶)
茶道面前,人人平等。斟茶时每杯要浓淡一致,多少均等。若没有把握用煮茶的壶直接斟入各杯,可将茶汤先倒入公道杯,然后再用公道杯斟茶。
瞬间烟云(目品)
即观赏杯中黑茶汤表面飘浮着的一层云雾,黑茶茶汤艳丽亮红,表面一层淡淡的薄雾乳白朦胧,令人浮想联翩。
时光倒流(鼻品)
黑茶的香气随着冲泡的次数不断变化,细闻茶香的变化,茶香会把你带到逝去的岁月,让你感悟到人世间的沧海桑田的变幻。
品味历史(口品)
让黑茶的陈香、陈韵和茶气、茶味在你口中慢慢弥散,你一定能品出历史的厚重,感悟到逝者如斯。
神游古今(回味)
品茶后细纪回味,仿佛听到历史老人在慢慢的诉说。
见好就收(谢茶)
优质陈年黑茶只要冲泡、烹煮得法,可泡几十泡甚至几百泡,并且每一道的茶香、滋气、水性均各有特点,让人品时爱不释手。
一五二四年,湖南安化已有生产黑茶的历史记载,黑茶是中国六大茶类之一,因历来受产品销售区域的限制,使人们对黑茶产生诸多的认识误区。
普遍认识一:黑茶是由粗毛茶叶加工而成:
黑茶自古以来就有贡品,其天、贡、生尖历来作为皇室珍品,其产品有芽尖、白毛尖、天尖、贡尖之分,其制作原料均采用一芽一叶、一芽二叶,其嫩度、原料质地并不亚于现时的高档名茶。
普遍认识二:黑茶加工过程粗放,登不上大雅之堂:
压制的黑茶加工分杀青、揉捻、渥堆、干燥等工艺。其渥堆与干燥工艺是形成黑茶特有品质特徵的关键性工艺。渥堆的温湿度掌握有益微生物参与的发酵,干燥过程的松紧明火烘焙,皆是黑茶独特品质形成的工艺基础。
普遍认识三:黑茶产品粗犷,有效内含成分不丰富:
湖南黑茶中的部分紧压茶虽原料采摘粗犷,但因其特殊的加工工艺,尤其是有益微生物的参与,使黑茶具有独到的茶叶药理功能。自古以来,黑茶作为少数民族宁可三日不食,不可一日无茶的日常生活必需品,尤被人们认知。黑茶具有解渴、消食、减肥、塑身、治泻之功效,长期饮用,效果更佳。况且安化云台大叶种产自武陵山区,其丰富的内含成分是普通的中小叶科不可比拟的。其茶多酚、氨基酸的含量较普通中小叶科将近高出一倍,茶叶经久耐泡,滋味酽而不苦,有其独有的品质特徵。
注意冲泡时间的长短。冲泡时间以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。一般讲,品饮安化黑茶,冲泡时间宜短,一般约2分钟左右,冲泡黑茶的次数可达5-7次,随着冲泡次数的增加,冲泡时间应适当延长。冲泡时最好先倒入少量开水,浸没茶叶,再加满至七八成,便可趁热饮用。当喝至杯中剩三分之一左右茶汤时再加开水二次冲泡,继续喝至三分之一茶汤时,再冲泡第三次,这样可使前后茶汤浓度比较均匀。
选用适合的泡茶器皿。冲泡黑茶宜选择粗犷、大气的茶具,一般以厚壁紫砂壶或如意杯为主;公道杯和品茗杯则以透明玻璃杯为佳,此茶过滤后用玻璃杯饮用,其汤色十分漂亮,极具观赏性。2009年泉笙道茶业首创茶业史上第一支黑茶茶饮机,并获得该年度中国茶品牌最具创意茶具设计品牌陆羽奖。
是要讲究水质的好坏。古人对泡茶用水的选择,讲究活、甘、清、轻,一般都用天然水,如山泉水、江河湖水、井水、雨水、雪水等。这一点对于咱们泉城人来说,可谓“近水楼台先得月”,用泉水泡茶是再合适不过的了。
是注意冲泡的水温。冲泡安化黑茶,因每次用茶量较多而且茶叶粗老,一般用100度的沸滚开水冲泡。有时,为了保持和提高水温,还要在冲泡前用开水烫热茶具,冲泡后在壶外淋开水。
四川边茶产于四川,历史悠久。自宋代以来历朝官府皆推行“茶马法”,明代的时候在四川雅安、天全等地开始设立管理茶马交易的”茶马司”。到了清朝乾隆年间,朝廷规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销西康和西藏地区,称只为“南路边茶”。灌县,重庆,大邑等地所产的边茶专销川西北松藩,理县等地,被称为”西路边茶”。
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,西路边茶的毛茶色泽枯黄,是压制“茯砖”和”方包茶”的原料,南路边茶是压制砖茶和金尖茶的原料。南路边茶品质优良,经熬耐泡,制成的“做庄茶”分为4级8等,做庄茶的特征为茶叶质感粗老,且含有部分茶梗,叶张卷折成条,色泽棕褐有如猪肝色,内质香气纯正,有老茶的香气,冲泡后汤色换红明亮,叶底棕褐粗老,滋味平和。”毛庄茶”叶叫做“金玉茶”,其叶质粗老不成条,均为摊片,色泽枯黄,无论是外形、香气,还是滋味都不及”做庄茶”的品质优异南路边茶最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用,深受藏族人民的喜爱。
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