瑶族的饮茶风习很奇特,都喜欢喝一种类似菜肴的咸油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒,对一个多居住在山区的民族而言,咸油茶实在是一种健身饮料。
做咸油茶时,很注重原料的选配。主料茶叶,首选茶树上生长的健嫩新梢,采回后,经沸水烫一下,再沥干待用。配料常见的有大豆、花生米、糯粑、米花之类,制作讲究的还配有炸鸡块、爆虾子、炒猪肝等。另外,还备有食油、盐、姜、葱或韭等佐料。
制咸油茶,先将配料或炸、或炒、或煮,制备完毕,分装入碗。尔后起油锅,将茶叶放在油锅中翻炒,待茶色转黄,发出清香时,加入适量姜片和食盐,再翻动几下,随后加水煮沸3~4分钟,待茶叶汁水浸出后,捞出茶渣,再在茶汤中撒上少许葱花或韭段。稍时,即可将茶汤倾入已放有配料的茶碗中,并用调匙轻轻地搅动几下,这样才算将香中透鲜、咸里显爽的咸油茶做好了。
由于咸油茶加有许多配料,所以,与其说是一碗茶,还不如说它是一道菜。如此一来,有些深感自己制作手艺不高的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里的做咸油茶高手操作。又由于咸油茶的制作费工化时,操作技艺高,给客人喝咸油茶,是一种高规格的礼仪。因此,按当地风俗,客人喝咸油茶,一般不少于三碗,这叫三碗不见外。
我国自古以来就是礼仪之邦,以茶待客是中国民族由来已久的传统,并且也是最常见的礼节。早在旧时,不管饮茶的方法多么简陋,作为一种日常侍客的必备饮品,客人一进屋,敬上一杯(碗)热茶,总能表达主人的一片盛情。在我国历史上,不管是富贵之家还是贫困之户,不管是上层官宦或下层百姓,无不以茶作为应酬品。
敬茶,除了要讲究茶叶的质量和泡茶的艺术外,还在礼仪上有讲究。比如说不可以看人“下茶”。传说,清代书画大家、扬州八怪之一的郑板桥到一个寺院云游,方丈看他衣着寒酸,就认为他是一般俗客,于是冷淡地对他说了个“坐”字,又对小和尚说了个“茶”字。经过交谈后发现郑板桥谈吐不俗于是将他让到厢房,并分别对他和小和尚说“请坐”、“敬茶”。又经详谈,得知郑板桥真实身份后,连忙将郑板桥请进雅洁清静的方丈室,于是又分别对他和小和尚说“请上坐”、“敬香茶”。郑板桥临走,方丈再三恳请他题词留念,郑板桥略加思索,挥笔写下了一副妙联,上联就是方丈对他说的“坐,请坐,请上坐”;下联就是对小和尚说的“茶,敬茶,敬香茶”。方丈看罢顿时满面羞愧。其实,敬茶是应分对象的,比如客人来自北方特别是东北,敬上一杯上等绿茶倒不如敬上一杯上等的茉莉花茶,而像故事中方丈这样以身份地位作区分是极不可取的。
以茶待客的习俗,将我国人民重情好客的传统美德淋漓尽致地表现了出来。在我国的广大农村,每逢新春佳节,人们到亲友家拜年时,主人都会泡上热腾腾的茶,端出一大堆糖果点心,散发着浓浓的温情。我国的少数民族也同样热情好客,如果到蒙古人的蒙古包去做客,主人都会以高贵的礼节躬身迎接,并将最好的铺位让出,还会把香美的奶茶、糖果、点心摆在你面前。
如今,中国以茶待客的习俗对世界产生了影响。在国外很多地方,客来敬茶成了当地人的普遍习惯。
在湖南和湖北生活的苗族人喜欢喝一种八宝油茶,是由八种左右的原料配置而成的。它是将茶叶与玉米、黄豆、花生、豆腐于、粉条、茶油、花椒、生姜等料拌在一起,经过炒熟加水煮泡而成。这八种原料也不是一成不变的,可以根据自己的口味喜好或身体保健的需要适当调整,也可以根据季节的不同而选用合适的原料。如果说它是一种稀释的茶食更为贴切,不过当地苗家都称之为油茶,也叫油茶汤。
制作八宝油茶的关键是炸茶。所谓“炸茶”,并非是炸茶叶,而是炸油茶的作料。这些作料有黄豆、花生米、豆腐干丁、粉条、熟玉米等,分别用茶油炸好,再装入茶碗中待用。冲茶时先在锅里放人适量的茶油,等到油热时放进适量的茶叶和花椒,翻炒到茶叶发出焦糖般的香味时,就加上点姜丝,再注入白水,直到煮沸后,将茶汤分别倒人放有作料的茶碗里,八宝茶就泡好了。
所选用的茶以绿茶为主,如龙井、毛峰、瓜片、碧螺春等都可以,用花茶也可以,只是味道不如绿茶可口。这种八宝油茶带有一种沁人心脾的清香,饮用一口,就会觉得满口生香。苗家人有句俗语说:“一日不喝油茶汤,满桌酒菜都不香。”这不仅说明苗家人饮用八宝茶沿袭成俗,而且还因为这种茶有解渴、充饥的作用。
苗家经常用八宝油茶待客。给客人敬八宝油茶时,要由家庭主妇双手托盘,盘中放上几碗八宝油茶汤,每碗放上一只羹匙,彬彬有礼地敬奉给客人。这种油茶汤,由于用料讲究,烹调精细,一碗到手,清香扑鼻,沁人肺腑。喝在口中,满嘴生香。饮用这样的八宝茶可以品尝到几种滋味,能给人以回肠荡气、暖心益肺的享受。不仅如此,八宝茶由于添加了多种原料,除了富有丰富的营养外,还有活血、清火、除燥、益神、和气、养颜之功效,经常饮用对身体多有滋补作用。
宾客临门,一杯香茗,既表达了对客人的尊敬,又表示了以茶会友、谈情叙谊的至诚心情。主人亲自沏茶则是对客人的最佳礼貌,茶具要清洁,茶杯内外不能有丝毫污垢,即使洗涤过的茶具,沏茶前最好也要当着客人的面用清水荡涤,以示尊重。
敬茶很讲礼节,首先一定要在与客人寒暄问好、安排客人落座后,才能沏茶。水以现烧的最好。如沏名贵绿茶,选用玻璃茶杯,不加盖;如沏好红茶、花茶或普通绿茶,选用白瓷杯,加杯盖;如沏乌龙茶,则宜用小陶壶、小茶杯。
取茶时不能用手抓,要用瓷、铜、竹制的小勺。沏茶时动作要轻柔持重,把茶壶上下拉三次沏成,称为凤凰三点头。敬茶时,主人必须将茶双手捧上。主人陪客饮茶,边饮边叙情谊,客人所饮茶汤只剩三分之一左右时,主人宜起身为客人添水。
俗话说:酒满茶半。奉茶时应注意:茶不要太满,以八分满为宜。水温不宜太高,以免客人不小心被烫伤。有两位以上的访客时,端出的茶色要均匀,并要配合茶盘端出,左手捧着茶盘底部右手扶着茶盘的边缘,如是点心放在客人的右前方,茶杯应摆在点心右边。
细嫩的高级绿茶,以85℃左右的水冲泡为宜。如沏碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等,切勿用沸水冲泡。而乌龙茶、花茶宜用90℃~95℃的开水冲泡;红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡;普洱茶要用沸水才能泡出其香味,且要即冲即饮,沏水后以浸泡2-3分钟为佳,勿超过5分钟,以保持茶香;一般绿茶、红茶、花茶等,也宜用刚沸的水沏茶。
侗族人喜喝一种类似菜肴的油茶,认为喝油茶可以充饥健身、祛邪去湿、开胃生津,还能预防感冒。对长期居住在山区的民族而言,油茶实在是一种健身饮料。
做油茶,当地称之为打油茶。打油茶一般经过四道程序。
首先是选茶:通常有两种茶可先用,一是经专门烘炒的末茶;二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢,这可根据各人口味而定。
其次是配料:打油茶用料通常有花生米、玉米花、黄豆、芝麻、糯粑、笋干等。
第三是煮茶。
如果打的油茶供作庆典或宴请用的,那么,还得进行第四道程序,即备茶。备茶就是将事先准备好的食料,先行炒熟,取出放入茶碗中备用。然后将油炒经煮而成的茶,捞出茶渣,趁热倒入备有食料的碗中供客人吃茶。
接着是奉茶,一般当主妇快要把油茶打好时,主人就会招待客人围桌入坐。由于喝油茶时,碗内加有许多食物,因此,还得用筷子相助,所以,说是喝油茶,其实是吃油茶。吃油茶时,客人为了表示对主人热情好客的回敬,赞美油茶的鲜美可口,称道主人手艺不凡,总是边喝、边啜、边嚼,在口中发出啧,啧声响,表示称赞。
由于油茶加有许多配料,操作较为复杂,所以,有的家庭,每当贵宾进门时,还得另请村里做油茶高手制作。
最有趣的是吃油有趣的是吃油茶一词,还是侗族未婚青年向姑娘求婚的代名词。倘有媒人进得姑娘家门,说是某某家让我来你家向姑娘讨碗油茶吃。一旦女方父母同意,那么,男女青年婚事就算定了。所以,吃油茶一词,其意并非是单纯的喝茶之意。
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我的采油茶故事,以今日眼光来审视,未免有些许的搞笑与不可思议。但在那时那地,却偏又让我如鲠在喉,心像针扎一样难受。
家乡那连绵起伏的崇山峻岭中,种植着大片油茶,还有无数土生土长的野油茶。每当油茶花开时,漫山遍野一片白,最是耀眼、迷人。那时候,这油茶俨然是农民眼里的宝。成熟的油茶晒干脱壳后,油茶壳可作燃料,黑褐色果实用来榨茶油、制茶饼。茶油是烹饪佳品,茶饼又是农家不可多得的浆洗之需。因之,每年油茶成熟时节,大人们就会让孩子上山采撷野油茶。孩子们也因为这差事既能游山玩水又有山林野果一饱口福而乐此不疲。
那年秋天的一个早上,烟雨蒙蒙,我和村里2个小伙伴背着竹箩上山采油茶。我们翻山越岭,一路寻找着野油茶。渴了捧口山泉解渴,饿了摘几颗野果充饥。不知不觉中,日已晌午,大伙累得精疲力竭,虽说收获了不少油茶,却又觉得不满足。于是,有人提议,干脆借雾霾天气掩护到公家茶园里捞一把。大家一拍即合,付诸行动……当我们满载而归时,护林员突然现身,吆喝着追逐过来,伙伴们夺路逃跑。惶恐中,我栽了跟斗,被护林员抓了现行,揪至林场场部……
眼看满箩筐油茶被扣,想到空手而归说不定还得挨打挨骂的处境,我心急如焚,苦苦哀求护林员放我一马。然而,护林员不仅不为所动,还扬言要罚我在大队部公映一场电影。饥饿、恐惧、羞辱交集一齐,如雷轰顶,让我一下子眼睛发黑,牙床紧绷,四肢不听使唤地颤抖起来。护林员见状也大惊失色,连忙给我掐“人中”,喂糖水,还给我送上了一碗热气腾腾的地瓜粥……
也许是我的泪水感动了护林员,也许是护林员欲给遭受惊吓的我予补偿,也许是可怜天下父母心的情感震撼,总之,我如愿以偿地背着满箩筐的油茶回了家。母亲听完我的辛酸诉说,既伤感又坚决地说:“我们再也不要这山油茶了。”此后,我就再没上山采油茶。
往事如烟,让我难以忘怀又有些许羞愧难当的采油茶故事,眨眼30多年过去了。
已在他乡安家立业的我,每次回乡探亲,都会深情地眺望那曾经给我留下痛苦与快乐的深山老林,眼前又浮现着与伙伴们上山采油茶的一幕幕,眷恋之情油然而生。今年初春,我又回到故乡,突然发现使我心向往之的绿水青山已有大片变成“黄土高坡”,摇身一变为开发商的领地。我惊异于当地政府能推出如此大手笔的“开发项目”,更惊异于故乡人对此却也心平气和地接受的现实。
别了,故乡的秀美山水,别了,采油茶的故事。但愿故乡既有金山银山,更有绿水青山。
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电视剧中我们看到客栈的镜头时,小二招呼客人总是说“请上座”“请用茶”而不说“请喝茶”,一个“用”字,学问多多。
如今招待客人,茶已是约定成俗的物品,而在招待的过程中,是有很多讲究,如果不懂这些讲究,很可能已经惹得客人不开心了,而自己毫无所知。
客人来时,双方寒暄,落座,做主人的要根据客人的年龄、性别、个人喜好,选择合适的茶具,合适的茶。
最基本的茶具选择,如“茶色白,茶具黑”“茶色黑,茶具白。”
如果客人是一位年老的长者,那么应该用陶瓷或者青瓷,如果是年轻人,那么应该用白瓷或者玻璃器皿。
要注意基本的卫生,茶具一定要事先清理干净,尤其是白瓷、青瓷、玻璃器皿等,不能有茶渍。在茶叶的选择上,如果是年老长者,可以是条茶,适合含英咀华,慢慢品味。如果是年轻人,不会有那么多耐心,适合碎茶,出汁快。如果是女士,可以是乌龙茶或者花茶,因为有清香。
在给客人倒茶的时候,一定不要倒满,七成就可以,另外的三成是情谊。
在品茶的时候,如果是茶杯,通常是右手拿杯,左手拿盖子。如果是玻璃器皿,需要用大拇指、食指、中指握杯,无名指和尾指托住茶杯底部。
在饮茶过程中,如果茶水很烫,不要用嘴吹凉,那样很粗鲁失礼,应放到一旁让其自行变凉。当发现客人杯中茶喝掉二分之一或者三分之二时候,要及时续茶。
茶的礼仪直接反映人的素养,大意不得。
信阳是名茶之乡,盛产白毫细嫩、汤色碧绿的上乘信阳毛尖。信阳人爱喝茶、会喝茶,茶喝得可谓尽心尽意而又家常至极。
茶将茶乡人的朴拙纯厚天长地久地浇灌在山乡村岭,茶已与信阳人血脉、魂魄紧紧地联系在一起,它那清纯简洁、内涵丰富、苦中有甜、甘味无穷的品性正是茶乡人所崇尚的精神品格。信阳人又把浓浓的友情泡在这酽酽的茶汁里,款待四海友人,八方宾朋。早春三月,谷雨前后,豫南山乡的万亩茶园新芽吐翠,生机盎然,山山坳坳绿得那么博大,那么纯净,那是信阳茶农孕育了千百个日日夜夜的真情和汗水,八万个芽叶才能采摘出一斤优质毛尖茶,信阳茶是最浓缩的爱,最凝练的情!
信阳饮茶的最大特点是普及。无论各色人等,男女老幼,朝野雅俗,无论为文的为商的为官的为民的,也无论有身份的无身份的钱多的钱少的,几乎人人皆有嗜茶之好,人称茶为国饮,但唯有到了信阳才能真正体味到这种泱泱大国透彻入里的国粹和民族意识。如若要研究信阳的民俗学,首先要论及的则应是信阳的茶道。见客先上茶,这是信阳人一般的家庭礼俗。不倒茶,主人便觉无法显示热情,愧对来客;不饮茶,客人又会手足无措、言语不畅。如果来客是位烟君子倒还好,若不会抽烟便更觉无趣。在信阳,不倒茶意味着逐客,客人阻止倒茶或续茶,则表示片刻即走。往往是一杯热茶捧着,氤氤氲氲中,亲朋好友的叙谈才亲密无间,气氛融洽。茶成了好客的信阳人交友的重要仪式和内容,客人来请喝茶,客人走了要送茶,对遥远的友人,信阳人还喜欢寄一包新茗送情谊。茶,在信阳友情的锦缎上,犹如织锦的金梭,往返穿行,运载着缕缕情丝和绵绵厚义。
信阳在喝茶上十分讲究,极儒雅,极繁文缛节,贵族气十足。主人在陪客人饮茶时,不断打量客人杯中茶水的存量,如果喝去一半,就会及时续茶,使茶汤浓度保持一致,水温适宜。到信阳作客,饮茶应漫饮细啜,边谈边饮,不可狂饮暴喝。客人喝足,倒掉残茶,即示意不再饮用,否则,主人还会给客人续茶。在信阳以茶敬客,敬客的茶要好,沏茶的水要好,茶具旧时多用茶壶,先泡茶后倒茶水,20世纪80年代以后,全用茶杯直接泡茶,否则视为不大方、失礼。茶具一定要用透明的玻璃杯,沸水要落了滚才可沏茶。杯中放了茶叶,注入浅水,但并不饮,而是倒去浮沫再注水,这叫洗茶。经过了这番洗,茶方可饮。送给客人的茶水不是十足的满杯,而是七成满,俗称茶七酒八。茶杯是绝对不可盖的,这既不同于北京的盖碗茶,更不同于闽南的功夫茶。信阳人饮茶无论城乡都讲究一个观赏美,客人到来,一溜十几个玻璃杯亮晶晶排开,一一放茶叶,又一一注浅水洗茶,再一一斟满,一杯杯捧到客人手上。尤其是当你到农民家做客,看到胼手胝足的主人不厌其烦地为你做着这一切,及至你捧起杯来,但见杯中绿叶徐徐而落,一枪一旗渐次展开,茶汁莹绿剔透,犹如人捧了块芳香四溢的翡翠时,你会觉得有这样的茶喝着,就是给个神仙你都不愿去做的。
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