蒙顶石花和雀舌区别是什么?这是有的茶友常问到的问题。其实,蒙顶石花就是雀舌茶。石花是起源于唐朝的一种茶,俗称“雀舌”,两者就是同一种茶。
“石花”其茶起源于唐朝,著名茶文化专家成先勤老师据唐代李肇《唐国史补》、唐代杜佑《食货典》等史料考证:唐天宝元年,蒙山雀舌茶被列为贡茶,当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制作的散茶,以形命名都统称为“雀舌”,蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。
历来文人骚客如白居易、李白、杜牧等曾对石花大加赞誉,其中唐黎阳王更是十分推宠,其在《白云岩茶诗》中写道:“闻蒙山风味佳,洞天深处饱烟霞。冰绡剪碎先春叶,石髓香沾绝品花。蟹眼不须煎活水,酪奴何敢问新芽。若教陆羽持公论,应是人间第一茶。”
“石花制作具有自然成形的朴素美姿,又能发挥茶叶的内在品质”(李家光《蒙山名茶的历史演变》),其形神更与禅境相合,因而历年来成为佛家作为礼佛茶的首选。两宋时,天竺高僧不动大师“为广利益故,泛游东土,经西夏抵蜀,见蒙山云雾飘渺,有大乘之气象,遂以修行安身。”其著有佛经《蒙山施食仪》以传世,见蒙山茶品性殊异,在“献供赞”中首次将“蒙山雀舌茶”(即指石花)正式列为礼佛专用茶。
蒙顶石花(蒙山雀舌)制作工艺
蒙顶石花属于高级名茶,数量极少,制工精细,要求使用工具小巧。摊茶用直径60Cm左右的细篾簸箕,盛茶用刀式鬃刷。做茶灶高65-70Cm,锅口直径50Cm左右,底面平滑。燃料用木材或电加热。工艺流程:鲜芽堆放——杀青——摊凉——炒二青——摊凉——炒三青——摊凉——做形提毫——摊凉——烘干。
一、鲜芽摊放
采摘全芽,1-1.5cm,采摘时用拇指和食指折下,鲜芽脱离母体后呼吸作用仍在进行,水分通过芽表面气孔蒸发,细胞组织脱水,引起物理变化和化学变化,在酶催化作用下,使芽质变软,青气逐渐消失,淀粉分解为葡萄糖、双糖转化为单糖、蛋白质和多肽分解成氨基酸等。所以经过摊放的嫩芽,杀青时更容易脱水,比不摊放的鲜芽做成的“石花”香气更加浓郁,滋味更加鲜醇。摊放时间4-6小时,厚度1-2Cm,摊放地要求清洁卫生,通光透风,摊放过程中要进行翻抖,有利于水分的散发,内含物质向有利的方向转化。
二、杀青
“石花”属于绿茶类,制造过程中的杀青是形成优良品质的关键工序。杀青的目的是破坏酶的活性,蒸发水分,排除低沸点青气,形成良好的色、香、味。杀青锅温140℃—100℃,由高到低,逐渐下降,可使嫩芽温度达80℃,破坏酶的活化。杀青投芽每次100g,当锅温达到要求时,将芽投入,用双手在锅中翻动,待水气大量蒸发时,改闷炒为闷抖炒结合,其手法为:采用单手,拇指和四小指分开,将锅中茶芽连抓2-3把,当茶芽基本抓入手中时,再撒入锅中,这样闷抖结合,交替进行,炒至茶芽含水量53%-58%,减重率45%左右,芽色由嫩黄变成绿黄,茶香浓郁,历经5-6分钟,即为杀青适度。
三、摊凉
“蒙顶石花”加工摊凉次数多,目的在于使芽内外失水一致。每次摊凉10-20分钟,摊凉时间过短,达不到水分重新分配的要求,容易产生黄变。
四、二、三青的炒制
炒二青的锅温在90℃-80℃,投芽量每次约60g左右,炒制3-4分钟,炒后含水量40%-45%;炒三青的锅温80℃-70℃,投芽量每次90g左右,炒制3-4分钟,炒后含水量30%左右。炒二、三青手法多用单手操作,拇指和四小指分开,将茶芽在锅中压扁带抓,经过2-3次后,茶芽已抓入手中,然后手掌向上,将茶抛撒在锅中,反复进行,使水分散失,茶芽形成“石花”扁平秀丽的雏形。
五、做形提毫
锅温50℃-70℃,将三炒摊凉后的茶芽100g投入锅中,采用闷抖结合的手法,使茶芽受热失水,约经过2-3分钟后,水分减至25%左右,这时茶芽的可塑性好,采用压扁拉直手法,炒制含水15%-20%,形状基本固定,将锅温提高到70℃,闷炒1-2分钟,白毫显露,水分减少至10%-14%即可出锅摊凉。
六、烘干
采用烘笼进行,每笼烘100-150g,采用“文火慢烘”,温度保持在45℃-50℃,隔3-4分钟翻动一次,烘至含水5%左右,下烘摊凉,簸去片末,包装贮存。
蒙顶石花品质特征:外形:扁平秀丽,翠玉油润,嫩芽银毫。内质:毫香浓郁,色碧明亮,味鲜而甘,叶底嫩黄芽匀。
综上所述,蒙顶石花和雀舌是同一种茶,属于绿茶一类,具有绿茶独特的功效。同时,也是高级的名优绿茶,数量少,其价格也不便宜。
唐宋时期是蒙山茶的极盛时期。从唐玄宗天宝元年(742年)被列为贡品,作为天子祭祀天地祖宗的专用品,一直沿袭到清代,历经一千二百多年而不间断。
千年贡茶,意重蒙顶。唐代《元和郡县志》载:“蒙山在县南十里,今每岁贡茶,为蜀之最。”宋代《宣和北苑贡茶录》,当年蒙顶山进贡的两种名茶“万春银叶”和“玉叶长春”就榜上有名。清代《陇蜀余闻》记载:“每茶时,叶生,智矩寺僧辄报有司往视,籍记其叶之多少,采制才得数钱许。明时贡京师仅一钱有奇。”蒙顶贡茶从唐至清,一千多年里岁岁入宫,年年进贡,以供皇室“清明会”祭天祀祖之用。
这种专用茶采自茶祖吴理真种下的七株仙茶。到清代时,蒙顶五峰被辟为禁地,七株仙茶被石栏围起来,辟为“皇茶园”,至今留存。在民间,蒙山茶历来被看作祛疾去病的神来之物。因此,历史悠久的蒙顶茶被称为"仙茶",蒙顶山被誉为"仙茶故乡"。
蒙顶雀舌被列为贡茶
至明代,据《明大政纪》记述:明太祖朱元璋于“洪武二十四年九月诏建宁岁贡上供茶,罢选龙团,听茶产惟采芽茶以进……”之时石花其茶迎来了历史最鼎盛辉煌之势。据顾元庆《茶谱》(1514年)、屠隆《茶笺》(1590年)及许次纾《茶疏》(1597年)等记载,“蒙顶石花、玉叶长春”被列为天下第一贡茶。
自唐至明,石花年年被列为贡茶,岁岁用于礼佛。相传以其数量之稀少又乃礼佛之圣物,故皇帝也不舍食用,而仅于祭祀和洗眼明目“以辨忠奸”之用。也许,物盛则衰。至清朝,翻遍相关清史贡茶资料,我们始终找不到关于石花的足丝马迹。为何一个横跨中国历史一千多年的圣物会人间蒸发?众说纷纭,据蒙山本地老年人讲:明末社会动荡,张献忠“剿四川”时逢人便杀。蒙山制茶高僧悉被杀尽,民间茶人或被杀或外逃,于是石花工艺自此失传。
石花工艺虽失传,幸留其名于世。然“四川历史名茶—蒙顶石花,古代是黄茶,现今‘变成了’绿茶,市面销售的石花全是绿茶,消费者和茶商均受误导。”摘自茶学专家李廷松教授和李玲老师编撰的“蒙山石花探源”一文,文中还列举了“陈椽著《茶业通史》称:名茶石花、黄芽都属黄茶类,在唐朝就已驰名全国,石花年年入贡,列为珍奇宝物,收藏数载其色如故。因此自古以来有蒙山石花天下第一之称。在古代无检测设备,又无抽氧充氮装置条件下,能保持“其色如故”的茶只能是黄茶或黑茶。”
蒙顶雀舌制作工艺
鲜嫩的芽头采下之后,及时附制,大致的工序分为杀青、理条、做形、干燥四步。高温杀青阻止酶促氧化,使得雀舌保持绿茶应有的嫩绿色泽,同时,在芽头内部的水分作用下,发生多种物理化学变化,奠定雀舌的色香味基础。理条、做形是形状、香气、滋味形成的过程。干燥即干燥茶叶内部水分,使得含水量低于5%-7%,以方便茶叶保存,并固定雀舌的色香味,品质成型。
蒙顶雀舌品质特征
蒙顶雀舌干茶扁平整齐,嫩绿、润泽,微微清香;冲泡时,用玻璃杯是最好的,雀舌在水的作用下,在杯中旋转,慢慢舒展,一颗颗芽头如刀剑林立,美不胜收;茶香清香,香高持久,茶汤黄绿明亮,茶毫漂浮茶汤之中;品味雀舌,鲜爽、回甘,轻滑滋润,满口生津,吞下之后,齿颊留香,余韵悠长。叶底黄绿明亮、整齐匀称,肥嫩成朵,柔软厚实。可见品质上乘。
蒙顶雀舌功效
1、清洗肠道
雀舌茶在不影响我们肠内有益菌繁衍的前提下,可以迅速杀死其它有害细菌,对肠道有一定的清洗效果。平时适当喝一些雀舌茶,对我们的肠胃有一定的帮助。
2、醒脑提神
雀舌茶不只口感香正,并且还清脑提神。这是由于雀舌茶它富含很多的咖啡喊,能够暂时驱走睡意,还你一个清醒的大脑。并且雀舌茶中的锌元素含量很高,每天饮用,就完全能够满意人体对锌的吸收需求。
3、美容养颜
雀舌茶能够极好的按捺紫外线的侵入,尽管效果没有防晒霜那么显着,但仍是能够从内调度一下。并且雀舌茶能使人体内SOD的活性进步,然后推迟变老,有用的按捺皮肤老化。
蒙顶雀舌的冲泡方法
冲泡雀舌要选择纯净水,这样冲泡出来的茶品质会更好。还有要选择瓷质的器皿,这样冲泡出来的雀舌口感会更好。
在泡茶之前,应该要把茶具清洗一遍,然后再往里面加水,大约过三十秒,让杯子发热,这样泡的茶会更优质。
在倒水的时候,要注意把握好比例,水太少则茶浓,太多则茶稀,要掌握好度。如果是200ml左右的杯子,应该加入4g茶叶为宜。然后加盖轻晃。水的温度过高或者过低,对泡出的茶叶味道都是有很大影响的,建议注意控制在85℃最好。
泡上一段时间后,预计差不多后,可以把茶分到不同的杯子中,观察茶的颜色,这时候茶会因为氧化而变黄,是正常现象,茶叶这时候就已经泡好了。
蒙顶山被称为“世界茶文化的发源地”和“世界茶文明的发祥地”,一直享有着久经不衰的盛名,无不得益于它得天独厚的原生态地理位置,以及茶区雨多、雾多、云多三大气候特点。而且蒙顶山茶内含物质丰富,以明前、雨前茶色、香、味俱佳。在这里出产的茶叶内质或者外形都是极佳的,蒙顶雀舌也是如此。
蒙顶雀舌地理环境
蒙顶山,又叫蒙山,为青藏高原到川西平原的过渡地带,位于号称“天漏”雅安市雨城区和名山区之间,最高峰上清峰,海拔1456米。蒙顶山因“雨雾蒙沫”而得名,这里因常年雨量达2000毫米以上,古称“西蜀漏天”。
说到蒙顶山,我们都知道一副对联:“扬子江中水,蒙山顶上茶”,这副对联说的是蒙顶山的“仙茶”,蒙顶山也因为是茶的发源地而成为“世界茶文化圣山”。蒙顶山景区由蒙山和百丈湖两个主景区组合而成,是四川首批省级风景名胜区之一。
蒙山,横亘于名山区城西北侧,山势北高南低,呈东北一西南带状分布,延伸至雅安境内。蒙顶山山势巍峨,峰峦挺秀,绝壑飞瀑,重云积雾。古人说这里“仰则天风高畅,万象萧瑟;俯则羌水环流,众山罗绕,茶畦杉径,异石奇花,足称名胜”。山体长约10公里,宽约4公里。据史料记载:“禹治水功成,旅祭于此”。
蒙山有上清、菱角、毗罗、井泉、甘露等五顶,亦称五峰,蒙顶五峰环列,状若莲花,最高峰上清峰,海拔1456米。从蒙顶西眺可见峨眉、瓦屋、周公诸山。向东俯视,原野平畴,山峦起伏,溪涧纵横,风景如画。现存建筑古刹永兴寺、千佛寺、净居庵等寺庙坐落于茶园翠霭茂林间,红墙梵宇,别增情趣。
雅安为著名的雨城,景区也多雨湿润。冬无严寒,夏无酷暑,年平均气温15度左右,一月平均气温5度左右,七月平均气温23度左右。无霜308期天,雨日多达200天左右。秋多绵雨,夏为阵雨。游览时应带雨具。当地特产:蒙顶山茶、砂锅雅鱼。
雅安市地处四川盆地西南边缘,气候温和,冬无严寒,夏无酷暑,森林覆盖率全国领先,空气质量属上乘,水质上佳,民风淳朴,美食众多,实乃避暑休闲好去处。碧峰峡、蒙顶山、上里古镇是众多追求高品质休闲生活人士心仪之地,缓行于碧峰峡的青山秀水之中,呼吸着蒙顶山千年茶园的灵秀之气,感受千年茶马古道之于上里古镇的点滴历史印迹,慨叹人生几何。
蒙顶雀舌品质特征
其干茶扁平整齐,嫩绿、润泽,微微清香;冲泡时,用玻璃杯是最好的,雀舌在水的作用下,在杯中旋转,慢慢舒展,一颗颗芽头如刀剑林立,美不胜收;茶香清香,香高持久,茶汤黄绿明亮,茶毫漂浮茶汤之中;品味雀舌,鲜爽、回甘,轻滑滋润,满口生津,吞下之后,齿颊留香,余韵悠长。叶底黄绿明亮、整齐匀称,肥嫩成朵,柔软厚实。可见品质上乘。
石花是蒙山雀舌茶别名,是起源于唐朝的一种茶。著名茶文化专家成先勤老师据唐代李肇《唐国史补》、唐代杜佑《食货典》等史料考证:唐天宝元年,蒙山雀舌茶被列为贡茶,当时我国西南诸域凡以一芽一叶初绽原料制作的散茶,以形命名都统称为“雀舌”,蒙山雀舌遂被籍名为“石花”以贡。
历来文人骚客如白居易、李白、杜牧等曾对石花大加赞誉,其中唐黎阳王更是十分推宠,其在《白云岩茶诗》中写道:“闻蒙山风味佳,洞天深处饱烟霞。冰绡剪碎先春叶,石髓香沾绝品花。蟹眼不须煎活水,酪奴何敢问新芽。若教陆羽持公论,应是人间第一茶。”
“石花制作具有自然成形的朴素美姿,又能发挥茶叶的内在品质”(李家光《蒙山名茶的历史演变》),其形神更与禅境相合,因而历年来成为佛家作为礼佛茶的首选。两宋时,天竺高僧不动大师“为广利益故,泛游东土,经西夏抵蜀,见蒙山云雾飘渺,有大乘之气象,遂以修行安身。”其著有佛经《蒙山施食仪》以传世,见蒙山茶品性殊异,在“献供赞”中首次将“蒙山雀舌茶”(即指石花)正式列为礼佛专用茶。
蒙顶石花雀舌被列为贡茶
至明代,据《明大政纪》记述:明太祖朱元璋于“洪武二十四年九月诏建宁岁贡上供茶,罢选龙团,听茶产惟采芽茶以进……”之时石花其茶迎来了历史最鼎盛辉煌之势。据顾元庆《茶谱》(1514年)、屠隆《茶笺》(1590年)及许次纾《茶疏》(1597年)等记载,“蒙顶石花、玉叶长春”被列为天下第一贡茶。
自唐至明,石花年年被列为贡茶,岁岁用于礼佛。相传以其数量之稀少又乃礼佛之圣物,故皇帝也不舍食用,而仅于祭祀和洗眼明目“以辨忠奸”之用。也许,物盛则衰。至清朝,翻遍相关清史贡茶资料,我们始终找不到关于石花的足丝马迹。为何一个横跨中国历史一千多年的圣物会人间蒸发?众说纷纭,据蒙山本地老年人讲:明末社会动荡,张献忠“剿四川”时逢人便杀。蒙山制茶高僧悉被杀尽,民间茶人或被杀或外逃,于是石花工艺自此失传。
留名于世的蒙顶石花雀舌
石花工艺虽失传,幸留其名于世。然“四川历史名茶—蒙顶石花,古代是黄茶,现今‘变成了’绿茶,市面销售的石花全是绿茶,消费者和茶商均受误导。”摘自茶学专家李廷松教授和李玲老师编撰的“蒙山石花探源”一文,文中还列举了“陈椽著《茶业通史》称:名茶石花、黄芽都属黄茶类,在唐朝就已驰名全国,石花年年入贡,列为珍奇宝物,收藏数载其色如故。因此自古以来有蒙山石花天下第一之称。在古代无检测设备,又无抽氧充氮装置条件下,能保持“其色如故”的茶只能是黄茶或黑茶。”
据《名山县志》记载,石花其茶“其叶细而长,汤黄而碧,味甘而清,酌杯中香云蒙覆其上,凝结不散……”本品制作人施刘刚自2002年开始拜访请教成先勤老师等专家学者对相关史料进行考证分折,2004年春第一次初试制作,三年来经历了三十余次试制,终于在本年度(2007年)春偶在梦中悟得制作真谛,形成较成熟的工艺流程恢复了历史名茶石花的原实风味。
于2007年8月8日来到河北赵州柏林禅寺这禅宗与茶宗神圣交汇的地方,奉石花以礼佛,有幸得见方丈明海禅师。得知我们一行自四川蒙山来,明海禅师欣然念到“蒙山雀舌茶奉献”。经我们对石花其茶的介绍后,大师亲笔书写了“礼佛石花”四字相赠,并与我等合影留念。
石花之历史工艺的恢复引起茶叶学术界的高度重视,2007年8月24日,国内著名茶叶学术专家钟萝、钟渭基、吴善庭、李廷松等及茶文化界学者钱晓宪、蒋昭义、成先勤等组团对“礼佛石花”之生产工艺进行了专项鉴评。经专家组激烈讨论和反复推敲,最终认定施刘刚先生成功发掘恢复了石花的历史传统工艺。
自此,我华夏茶文化中一颗璀璨的明珠,千年国粹及佛礼圣物得以延续。
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