人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。通常我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不同。
在茶叶中,一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。
在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。
例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,形成台湾高山茶特有的色香味品质。
“在茶叶中,一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。
在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。
例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,形成台湾高山茶特有的色香味品质。
文山包种茶的“发酵”程度最低,有被称为“第一清茶”的美誉。上品的文山包种茶是带有活性的,香味和滋味都带有浓厚绵密的变化,慢慢下咽后,是一缕清香气韵!
人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。通常我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不同。
“在茶叶中,一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。
在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了茶叶“发酵”需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。
例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,形成台湾高山茶特有的色香味品质。
茶叶的发酵,就是将茶叶破坏,使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用,产生一定的颜色、滋味与香味。藉由控制发酵程度,可使茶叶有不同的色香味表现。在制茶的流程当中,从杀青、室内萎凋、搅拌,发酵都一直在其间进行作用。依据发酵程度不同,由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。至於茶汤颜色,则是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同,由浅到深依序同上。
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用,只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言,要先萎凋才能引起发酵,但就整片叶子而言,是随萎凋而逐步进行的,只是在萎凋的后段,加强搅拌与堆厚后才快速地进行。
部分发酵茶的萎凋分为日光萎凋和室内萎凋(静置);前者是以太阳的热能加速生叶水分的消散,而后者不仅在室内静置萎凋,使生叶水分缓慢持续消散,并配以搅拌促使茶叶进行发酵作用,因此萎凋前期主要目的是使茶青的水分迅速消散具有引发茶叶发酵的作用,萎凋后期的主要目的是藉搅拌作用调节茶叶发酵程度,发挥茶叶的香气与滋味。
生化性萎凋是由于细胞的水分大量消散,导致细胞膜的半透性消失,致使原本在细胞中被细胞膜分隔的成分渗入细胞质内而有机会相互接触,借着酵素的催化作用,进行复杂的化学变化,形成茶叶特有的香气、滋味及水色的成分或其先驱物质。
萎凋及发酵过程中的化学变化为
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