[摘要说明]陆羽《茶经》成书年月及地点探考
陆羽《茶经》何时开始撰写?何时成书?没有明确的文字可稽。一般认为《茶经》完成于公元780年,如果陆羽出生于729年,则《茶经》完成之年正是五十一岁;如果他出生于733年,则是四十七岁。根据《茶经》的丰富内容和凝炼的文字来看,似非青年时期所能胜任。有人认为《茶经》成书于764年,根据陆羽传:“上元初,更隐苕溪,闭门著书”,上元年号只有两年,上元初当指760年,是说开始动笔撰写,未必在当年就可以完成。据《茶经》“四之器”所说的煮茶风炉,在炉脚上铸有古文“圣唐灭胡明年铸”七字。灭胡是指唐王朝平定安禄山史思明叛乱的年份,在763年,所谓明年当指764年。因此可推断《茶经》成书时间是公元764年以后的时期,并根据李季卿“宣慰江南”时,召请常伯熊煮茶,对常很欣赏,又有人推荐陆羽,请陆羽来后,李不以礼相待,使陆羽气恼,“更著《毁茶论》”。论证《茶经》767年(大历二年)到768年期间已在社会上流传开了。如果说《茶经》是成书于764年时陆羽只有31岁(或者27岁),就写出这样渊博的《茶经》,殊令人难以相信。实际上陆羽居住苕溪之后,住处时常变动,又时常外出,并非闭门著书(应以对著为是)。这可从皎然、皇甫冉和李冶等人赠诗中看出。陆羽外出从事研究茶叶的时间很多,遍游了江苏苏州、无锡、南京、丹阳、宜兴和浙江的长兴、杭州和绍兴嵊县等地,以后又到江西上饶。对茶叶采制、饮用和茶事深入研究和实践,因而积累了丰富的茶事知识。更重要是在湖州时,得到颜真卿的支持,皎然的帮助,才有大量的文献可以参考,《茶经》才能写成。李季卿宣慰江南时,召嗜好茶叶的陆羽煮茶或根据陆羽对宜兴贡茶的推荐:“……野人陆羽以为茶香甘冠于他境,或荐于上。栖筠(李栖筠常州刺史)从之,始进万两。”便认为陆羽已成为茶事权威。没有《茶经》的出世,难成为社会权威。这样推断还是不够全面的,因为陆羽擅长煮茶、品茶名闻各地也可成为一个权威人士,不必一定要著书,才可以成为专家。
据《茶叶全书》:“陆羽晚年处境甚佳,为唐皇所器重。以后为了寻求生活的玄奥,至七七五年成为一隐士,五年后即出《茶经》一书,八O四年逝世”。陆羽过江后的十年间,大都居无定所,周游各处,过着流浪的生活。据上饶《地方志》陆羽寓信城(现上饶)北三里,自号东岗子。性嗜茶,环居多植茶,因号茶山,茶山寺在城北隅,一名广教寺,有陆羽泉。又据府志记述:“府城北茶山寺唐陆羽曾寓其地,即山种茶,有泉品为天下第四泉。其水似井傍山,色白味甘,是为乳泉,土色赤,又名胭脂井,长汀黎士宏改为陆羽泉”。江西婺源茶校刘隆祥,婺源茶厂王钟音和上饶农业局同人考证,认为陆羽761年以后由苕溪(今浙江吴兴)迁移到上饶来建寺定居种茶,照茶树生长后采收加工所需时间,当在五年以上。然而认为《茶经》是在上饶时期茶山寺完成的,这根据也是不足的。陆羽在765年以后,较长期地居住吴兴抒山妙喜寺与皎然成为忘年之交。并为湖州刺吏颜真卿(709—785年)。颜是唐室大臣,书法家,字清臣,先任殿中侍御史,后任湖州刺史,人称颜鲁公)所器重,推荐给唐王朝,任陆为太常寺太祝,这是很合情理的。颜鲁公并为陆羽在吴兴杼山修筑一座“三癸亭”。
《名胜志》载“三癸亭,在杼山,鲁公为陆鸿渐建。”其时为唐大历八年癸丑岁十月癸卯朔二十一日癸亥落成。故名。《颜真卿三癸亭诗》:“杼山多幽绝,胜事盈跬步。前者虽登攀,淹留恨晨暮。及兹纡胜引,曾是美无度。营构三癸亭,实惟陆生故。高贤能创物,疏凿皆有趣。不越方丈间,居然云霄遇。巍峨倦修岫,旷望临古渡,左右苔石攒,低昂桂枝蠹,山僧狎猿 我
鲜叶质量的优劣,是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。
1.鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说,鲜叶嫩度以纤维素含量表示,纤维系含量越高,鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好,而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好;叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评定时,一般用芽叶组成来判断,如一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准时,主要依据就是鲜叶组成分析,同时参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据,是衡量茶中品质的重要因子,是鉴定茶叶等级的主要指标。其主要看芽叶数和伸育情况,看叶质的软硬,看叶色深浅等项目。一般来说,嫩芽叶多,伸育健壮,叶质柔软,叶色浅绿是较嫩的标志,根据这些标志来评定。
老嫩是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育的理论,可以知道茶叶内在有效成分,如茶多酚化合物、蛋白质、咖啡碱等,总是在较幼嫩阶段含量较高,而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此,对大多数茶叶来说,幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优,而粗老叶子制出的茶品质则较低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系,我国茶类很多,各类茶都有独特的品质特征。对鲜叶老嫩度要求也不一样。我国特种绿茶均要求细嫩,如黄山特级毛峰,形似雀舌,白毫多,要求鲜叶的标准是一芽一叶初展。太平猴魁形如含苞的兰花,要求鲜叶的标准是一芽二叶的新梢。乌龙茶则要求鲜叶的标准为二至四片叶的新梢(新梢已形成驻芽),制出来的茶叶才具有花香果味的品质特征。
2.鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶质量一致的程度。采自同一种系、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶,表示匀度好;二是采自不同茶树种系,但采摘标准一致,所采鲜叶某种芽叶占绝大多数,大小均匀,芽叶色泽也较一致,也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要,尤其是名优茶加工,一定要求鲜叶匀度好,只有拥有匀度良好的鲜叶,才能使成茶芽头大小整齐划一,干燥程度一致,外形美观,给人以美感。
3.鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物,纯净一致的程度。若茶园管理水平低,杂草丛生或病虫危害严重,采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入,从而会造成鲜叶净度差;当然,有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入,也会造成净度差。任何质量良好的茶叶,都要求用净度好的鲜叶进行加工,特别是不能有非茶类夹杂物。
4.鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后,理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好,以保证茶叶加工品质。
紫芽茶是有性系原始群体种茶叶生长过程中的一种变异,通常三级叶以内也都是紫色,而当叶片成熟后又恢复为深绿色。紫芽茶其鲜叶呈紫色或紫红色而俗称紫芽茶、紫茶、红茶,产区老百姓各地叫法不一。云南大叶种为有性繁植,性状多不稳定,这类芽叶生长过程中的色泽变异比较常见,各茶区中都有,其与茶叶发育状态及光照强烈程度有关,所以夏茶相对来说较多一些。
紫娟茶,条索细长呈紫黑色,汤色紫红,叶底呈靛青色,故有“三色茶”之称。是1985年,云南省农科院茶叶研究所,选变异紫芽茶培育出的,鲜味色泽呈紫芽、紫叶、紫茎的改良无性系新品种。最早于云南茶科所茶园内种植,后思茅、勐海周边地区引种种植。
紫芽、紫娟此类茶品相对来说,花青素及儿茶素含量较高,制成成茶,苦涩味重,口感并不佳,部分地区还带有酸味。各地变异紫芽茶所制茶品其口感品味均不佳,包括非常大的古树单株紫芽茶,所制茶品均无甚品味。紫娟茶培育发展也已经几十年了,发展并不太好,主要原因也是其口感并不理想。不良商贩过度宣传、炒作其美容、抗衰老等,并依陆羽所著《茶经》言:“茶者,紫者为上”,为噱头,其实并无过多稀奇,也非什么神奇珍品,品饮价值并不高,“芽紫者变异也,味苦劣,常弃之”。茶友们理智对待。
【临沧邦东乡那罕紫芽古树岩茶】
高山云雾出好茶,这是茶友们都知道的常识,我国传统名优茶产区,大多来自高山地区。今天这一讲,就主要说说海拔高度对于茶叶品质的影响。
不同的海拔高度,所产茶叶品质差异是很大的。海拔高度对茶叶品质的影响,主要是气温的影响作用。气温是随着海拔高度而变化的,一般而言,海拔每升高100m,年平均气温会降低0.5℃,昼夜温差随海拔升高而增加。
茶园微域气候,随海拔高度不同而改变。高海拔区域云雾多、湿度大、昼夜温差较大,光照强等。有利于茶树含氮物质的生物合成,同时,能更好的维持茶树新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物,有利于氨基酸和芳香物质的形成和积淀,多云雾和高湿度,不仅能抑制纤维素的合成,保持芽叶柔嫩鲜活,而且有利于茶园太阳散射光和蓝紫光增多,增强漫射光效应,光合强度增大,有利于芳香物质的形成。昼夜温差较大也有利于光合产物的积累,使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。高海拔多云雾、湿度大,漫射光等,这样的环境非常有利于茶蓬基部相对较阴湿,从而茶树新梢生长相对会缓慢,有利于茶树某些鲜爽清香型芳香物质和含氮化合物、蛋白质、水浸出物、氨基酸含量的形成和提高,而显涩味多酚类物质降低。
云南产茶区海拔大体在800-2200米之间,除临沧昔归生长于900-1100米左右的海拔高度外,总体而言,整个云南最优质的名山茶,海拔多在1300-1800米海拔高度区域,集中于1500米这个海拔高度,并不是越高越好,过高的海拔高度,温度偏低,也不利于茶叶儿茶素及内含物质积淀。
茶树为多年生常绿叶作物,起源于中国云南。茶叶新梢中,水份约占75%,干物质为25%左右。
不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同,其所表现出来的滋味也不同。通常我们所说茶叶是通过采摘茶树新梢,经特定的加工工艺而成的干燥茶叶。那么茶叶中主要有哪些化学成分呢?
由图可见,茶叶中含水分75%,这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%,其主要化学成分包括蛋白质类、酶类、类脂类、色素类、芳香物质类、维生素类、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等,它们构成了茶叶的品质和滋味。
1、多酚类物质
茶多酚是形成茶叶色、香、味品质的主要成份,也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大,对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类(黄烷醇类)、花青色类、花白色类、黄酮类、黄酮醇类、缩酚酸和酚酸类等,其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3,占茶汤浸出物总量的3/4,性质极其活泼,容易在外界条件下发生一系列化学反应,生成一些新的化学物质,影响着各类茶叶的品质,所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。
2、生物碱
生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质,是最古老的药物之一。生物碱主要是嘌呤类生物碱和少量嘧啶类生物碱。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱,均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高,一般为干重的2%-4%,是影响茶叶质量的一个重要因素。
茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多,则茶汤具有苦味。红茶茶汤中,咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物,产生“冷后浑”现象,冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系,此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。
3、氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸,已发现的有26种,包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸,几乎为茶叶所特有,占茶叶干物质的1%~2%,约占所有氨基酸含量的50%。氨基酸嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。因为氨基酸极易溶解于水,具有鲜爽味,因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。
氨基酸含量:嫩叶>老叶,嫩梗>芽>叶,茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍;小叶种>大叶种;春梢>秋梢>夏梢。
4、芬香物质
茶叶中的芳香物质亦称:“挥发性香气组分(VFC)”,是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶的香气是不同芳香物质以不同浓度组合,对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。香气的形成和浓淡,受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响,也受不同制茶工艺和技术影响。
茶叶中芳香物质的含量虽然不多,但种类极其复杂。据分析,通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种,它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的,有的是各自分别独具的。值得注意的是,目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系,还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。
5、糖类
糖类属碳水化合物,包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。糖类化合物含量随茶树生长而增加。
茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量,而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果,而是多种成分的协调功效。
今天,主要与茶友们讲讲纬度对于茶叶品质形成、作用与影响。纬度主要决定着日照时数、强度、光谱,及气温、降水量等气候环境变化的不同。这些对于茶叶内含物质代谢有着非常明显的影响。在日照和气温作用下,大气和土壤湿度相应发生变化,直接影响土壤母质,形成不同土壤类型,从而使茶树代谢类型与代谢方向不同。
纬度较低地区,正午阳光射入角就越大,日照强度就越强,气温也就越高。从而,年平均气温越高,地表所接受的光辐射量也就越多。茶叶年生长期就越长,较有利于茶叶的碳素代谢、多酚类物质的形成,而含氮化合物含量相对减少,所以比较适制发酵类茶品,诸如红茶、普洱茶。而纬度较高地区则呈相反趋势,从而使茶叶多酚类物质的合成和积累较少,氮化合物含量提高,所以,纬度较高地区的茶叶比较适制绿茶类。
纬度带的划分:低纬度(0~30度);中纬度(30~60度);高纬度(60~90度)。云南省位于东经97°31′至106°11′,北纬21°8′至29°15′之间。属于低纬度地区。这也就是云南优质普洱茶原料最佳生长地区。
陆羽被尊称为茶圣,著有《茶经》一书,关于他的故事传说不少,他是唐代着名的茶学专家,一生嗜茶,精于茶道,关于陆羽爱茶的传说故事有很多,最广为流传的有以下几个故事。
传说之一
刺史李季卿在扬子江畔,遇见了在此考察茶事的陆羽,便相邀同船而行。李季卿闻说附近扬子江中心的南零水煮茶极佳,即令士卒驾小舟前去汲水。不料士卒于半路上将一瓶水泼洒过半,偷偷舀了岸边的江水充兑。
陆羽舀尝一口,立即指出“此为近岸江中之水,非南零水。”李季卿令士卒再去取水,陆羽品尝后,才微笑道:“此乃江中心南零水也。”取水的士卒不得不服,跪在陆羽面前,告诉了实情,陆羽的名气随后也就越发被传扬得神乎其神了。
明清时的一些茶艺专家认为,南零水和临岸江水,一清一浊,一轻一重,对茶圣陆羽来说是不难分辨的。陆羽逝世,后人尊其为“茶神”,肇始于晚唐。唐时曾任过衢州刺史的赵磷,其外祖与陆羽交契至深.他在《因话录》里说:‘陆羽性嗜茶,始创煎茶法。至今鬻茶之家,陶其像置于锡器之间,云宜茶足利。’”
在中国茶文化史上,陆羽所创造的一套茶学、茶艺、茶道思想,以及他所着的《茶经》,是一个划时代的标志。
传说之二
陆羽出生于唐时复州竟陵,就是现在的湖北天门,可竟陵这个地方留给陆羽的只是难以言说的辛酸。你只要翻开陆羽写的自传——《陆文学自传》,就能迎面闻到这一浓郁的伤感气息。他写道:“(陆羽)字鸿渐,不知何许人,有仲宣、孟阳之貌陋;相如、子云之口吃。”虽然用语诙谐,但其实也属事出无奈。貌丑和结巴也就罢了,可“不知何许人也”一句,实在让人无限同情。
陆羽是一个弃婴,《唐国史补》、《新唐书》和《唐才子传》里,对此都毫不隐讳。公元733年深秋的一个清晨,竟陵龙盖寺的智积禅师路过西郊一座小石桥,忽闻桥下群雁哀鸣之声,走近一看,只见一群大雁正用翅膀护卫着一个男婴,男婴让严霜冻得瑟瑟发抖,智积把他抱回寺中收养。这座石桥后来就被人们称为“古雁桥”,附近的街道称“雁叫街”,遗迹至今犹在。
积公是唐朝着名高僧,而附近的寺西村里那时正卜居着一位饱学儒士李公。李公曾为幕府官吏,动乱时弃职,在景色秀丽的龙盖山麓开学馆教授村童,与积公感情深厚。积公就请李公夫妇哺育拾得的弃婴,当时,李氏夫妇的女儿李季兰刚满周岁,就依着季兰的名字取名季疵,视作亲生一般。季兰季疵同一张桌子吃饭,同一块草甸上玩耍,一晃长到七八岁光景,李公夫妇年事渐高,思乡之情日笃,一家人千里迢迢返回了故乡湖州。
季疵回到龙盖寺,在积公身边煮茶奉水。积公有意栽培他,煞费苦心地为他占卦取名,以《易》占得“渐”卦,卦辞上说:“鸿渐于陆,其羽可用为仪。”意思是鸿雁飞于天空,羽翼翩翩,雁阵齐整,四方皆为通途。于是定姓为“陆”,取名“羽”字,以鸿渐为字。积公还煮得一手好茶,让陆羽自幼学得了艺茶之术。十二岁那年,陆羽终于离开了龙盖寺。此后,陆羽在当地的戏班子里当过丑角演员,兼做编剧和作曲;受谪守竟陵的名臣李齐物赏识,去火门山邹老夫子门下受业七年,直到十九岁那年才学成下山。
传说之三
陆羽生活的年代正是“安史之乱”前后,中国文化史上儒释道三家并行,南方则儒禅汇流。
陆羽初到江南,结识了时任无锡县尉的皇甫冉,皇甫冉是状元出身,当世名士,为陆羽的茶事活动提供了许多帮助。但对陆羽茶事活动帮助最大而且情谊最深的还是诗僧皎然。皎然俗姓谢,是南朝谢灵运的十世孙。皎陆相识之后,竟能结为忘年之交,结谊凡四十余年,直至相继去世,其情谊经《唐才子传》的铺排渲染,为后人所深深钦佩。皎然长年隐居湖州杼山妙喜寺,但“隐心不隐迹”,与当时的名僧高士、权贵显要有着广泛的联系,这自然拓展了陆羽的交友范围和视野思路。陆羽在妙喜寺内居住多年,收集整理茶事资料,后又是在皎然的帮助下,“结庐苕溪之滨,闭门对书”,开始了《茶经》的写作。
传说之四
陈师道在《茶经序》里这样写道:“夫茶之着书,自羽始;其用于世,亦自羽始。羽诚有功于茶者也。上自宫省,下迨邑里,外及戎夷蛮狄,宾祀燕享,预陈于前。山泽以成市,商贾以起家,又有功于人者也。”也就是说,陆羽是天下第一个写茶书的人,对茶事人事功不可没。
因为有了一部《茶经》,陆羽从唐代起,就开始被人尊称为“茶圣”,这可是亘古未有的巨大荣誉。而陆羽为之付出的心血,是常人难以估量的。
从火门山上下来之后,年仅十九岁的少年陆羽便心无旁骛,立志于对茶事的研究考察工作。全唐诗里收录了他着名的《六羡歌》:“不羡黄金盏,不羡白玉杯,不羡朝入省,不羡暮登台,千羡万羡西江水,曾向竟陵城下来。”“安史之乱”后,陆羽一路考察茶事,辗转来到江南的湖州,当时年仅二十四岁,从此定居于此,起早贪黑,跋山涉水,以茶民为友,以茶叶为伴,用大量的实地考察资料充实《茶经》的写作。
传说之五
据说,唐代竟陵积公和尚,善于品茶,他不但能鉴别所喝是什么茶,还能分辨沏茶用的水,而且还能判断谁是煮茶人。这种品茶本领,一传十,十传百,人们把积公和尚看成是“茶仙”下凡。这消息也传到了代宗皇帝耳中。代宗本人嗜好饮茶,也是个品茶行家,所以宫中录用了一些善于品茶的人供职。代宗听到这个传闻后,半信半疑,就下旨招来了积公和尚,决定当面试茶。
积公和尚到达宫中,皇帝即命宫中煎茶能手,砌一碗上等茶叶,赐予积公品尝。积公谢恩后接茶在手,轻轻喝了一口,就放下茶碗,再也没喝第二口茶。皇上因问何故?积公起身摸摸长须笑答:“我所饮之茶,都是弟子陆羽亲手所煎。饮惯他煎的茶,再饮别人煎的茶,就感到淡泊如水了。”皇帝听罢,问陆羽现在何处?积公答道:“陆羽酷爱自然,遍游海内名山大川,品评天下名茶美泉,现在何处贫僧也难知晓。”
于是朝中百官连忙派人四处寻找陆羽,不几天终于在浙江吴兴苕溪的杼山上找到了,立即把他召进宫去。皇帝见陆羽虽说话结巴,其貌不扬,但出言不凡,知识渊博,已有几分欢喜。于是说明缘由,命他煎茶献师,陆羽欣然同意,就取出自己清明前采制的好茶,用泉水烹煎后,先献给皇上。皇帝接过茶碗,轻轻揭开碗盖,一阵清香迎面扑来,精神为之一爽,再看碗中茶叶淡绿清澈,品尝之下香醇回甜,连连点头称赞好茶。接着就让陆羽再煎一碗,由宫女送给在御书房的积公和尚品尝。积公端起茶来,喝了一口,连叫好茶,接着一饮而尽。积公放下茶碗,兴冲冲地走出书房,大声喊道:“鸿渐(陆羽的字)在哪里?”皇帝吃了一惊:“积公怎么知道陆羽来了?”积公哈哈大笑道:“我刚才品的茶,只有渐儿才能煎得出来,喝了这茶,当然就知道是渐儿来了。”
代宗十分佩服积公和尚的品茶之功和陆羽的茶技之精,就留陆羽在宫中供职,培养宫中茶师。但陆羽不羡荣华富贵,不久又回到苕溪,专心撰写《茶经》去了。
气候主要表现是三个方面指标,一是雨水,二是光照,三是气温。雨水多则光照、气温降低;雨水少则光照、气温升高。茶树是耐荫喜湿、多年生、常绿、叶用作物,气候对于茶叶品质的形成,影响是非常大的,茶树最佳的生长土壤持水量在70-90%是最为适宜的,过多或过少,对茶叶品质都是不利的。气候变化直接影响茶叶的产量和品质。
天旱少雨的年份,土壤水份亏缺,气温上升,日照强度增强,茶树自适应变化,叶片细胞膨压下降,气孔关闭以减少水份蒸腾,进入叶片中的CO2(二氧化碳)量减少,同时降低原生质的水合作用,导致光合强度及合成代谢减弱,缺水2%,光合强度即下降5%,缺水10-12%时,光合作用就会受到明显抑制,当严重缺水导致叶片萎蔫时,光合作用将严重下降到72%左右,长期严重过度缺水时,茶树叶片气孔闭合,阻断CO2渗入,并且抑制酶的活性,使叶片角质层、表皮和细胞壁失水硬化并降低CO2的透性,碳素同化作用几乎也停止。光合作用的下降,将直接导致茶叶干物质的积累,淀粉、儿茶素、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等减少,在干旱缺水下,叶片组织中高浓度的可溶性糖类物质会大量消耗在抵抗不良外界环境方面。所以,干旱缺水对茶叶的优良品质形成是不利的。
水涝多雨的年份,土壤水份增多,气温下降、日照强度减弱,茶叶光合作用、新陈代谢加速,不利于茶叶内含物质的积淀,这就是为什么夏茶内质较弱的原因。
气候是非常重要的因素,过旱或过涝气候,都不利于茶叶优良品质的形成,所以说茶叶是看天吃饭的行当。每一个年份,气候变化总是不一样的,或许是干旱少雨,或许是水涝多雨,风调雨顺还是相对较少的。另一方面,云南产茶区又是一个综合立体气候显著的山区,素有一山分四季,十里不同天的说法,所以,云南气候变化是比较复杂的,这里倾盆大雨,走几步就是阳光明媚。不同气候变化下,茶树所产出的新梢茶鲜都是不一样的,不会是一成不变的。如何针对不同的气候环境下,调整适合的制作工艺,将茶叶最佳表现发挥出来,这就要求制茶师傅有较高的制茶技术和经验水准。这就是为什么彩农茶要在各产区,建立自己的生产平台,并培养自己的优秀制茶技术骨干,这样才能更加稳定的全程控制茶品品质。
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