今天，主要与茶友们讲讲纬度对于茶叶品质形成、作用与影响。纬度主要决定着日照时数、强度、光谱，及气温、降水量等气候环境变化的不同。这些对于茶叶内含物质代谢有着非常明显的影响。在日照和气温作用下，大气和土壤湿度相应发生变化，直接影响土壤母质，形成不同土壤类型，从而使茶树代谢类型与代谢方向不同。
纬度较低地区，正午阳光射入角就越大，日照强度就越强，气温也就越高。从而，年平均气温越高，地表所接受的光辐射量也就越多。茶叶年生长期就越长，较有利于茶叶的碳素代谢、多酚类物质的形成，而含氮化合物含量相对减少，所以比较适制发酵类茶品，诸如红茶、普洱茶。而纬度较高地区则呈相反趋势，从而使茶叶多酚类物质的合成和积累较少，氮化合物含量提高，所以，纬度较高地区的茶叶比较适制绿茶类。cy316.COM
纬度带的划分：低纬度（0~30度）；中纬度（30~60度）；高纬度（60~90度）。云南省位于东经97°31′至106°11′，北纬21°8′至29°15′之间。属于低纬度地区。这也就是云南优质普洱茶原料最佳生长地区。
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高山云雾出好茶，这是茶友们都知道的常识，我国传统名优茶产区，大多来自高山地区。今天这一讲，就主要说说海拔高度对于茶叶品质的影响。
不同的海拔高度，所产茶叶品质差异是很大的。海拔高度对茶叶品质的影响，主要是气温的影响作用。气温是随着海拔高度而变化的，一般而言，海拔每升高100m，年平均气温会降低0.5℃，昼夜温差随海拔升高而增加。
茶园微域气候，随海拔高度不同而改变。高海拔区域云雾多、湿度大、昼夜温差较大，光照强等。有利于茶树含氮物质的生物合成，同时，能更好的维持茶树新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，有利于氨基酸和芳香物质的形成和积淀，多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩鲜活，而且有利于茶园太阳散射光和蓝紫光增多，增强漫射光效应，光合强度增大，有利于芳香物质的形成。昼夜温差较大也有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。高海拔多云雾、湿度大，漫射光等，这样的环境非常有利于茶蓬基部相对较阴湿，从而茶树新梢生长相对会缓慢，有利于茶树某些鲜爽清香型芳香物质和含氮化合物、蛋白质、水浸出物、氨基酸含量的形成和提高，而显涩味多酚类物质降低。
云南产茶区海拔大体在800－2200米之间，除临沧昔归生长于900－1100米左右的海拔高度外，总体而言，整个云南最优质的名山茶，海拔多在1300－1800米海拔高度区域，集中于1500米这个海拔高度，并不是越高越好，过高的海拔高度，温度偏低，也不利于茶叶儿茶素及内含物质积淀。
茶树为多年生常绿叶作物，起源于中国云南。茶叶新梢中，水份约占75%，干物质为25%左右。
不同茶叶因其呈味成分的种类、含量、比例的不同，其所表现出来的滋味也不同。通常我们所说茶叶是通过采摘茶树新梢，经特定的加工工艺而成的干燥茶叶。那么茶叶中主要有哪些化学成分呢？
由图可见，茶叶中含水分75%，这也就是“4斤叶1斤茶”的科学依据。而茶叶中的水溶性物质为30%-48%，其主要化学成分包括蛋白质类、酶类、类脂类、色素类、芳香物质类、维生素类、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等，它们构成了茶叶的品质和滋味。
1、多酚类物质
茶多酚是形成茶叶色、香、味品质的主要成份，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分布广、变化大，对茶叶品质的影响最显著。茶多酚包括儿茶素类（黄烷醇类）、花青色类、花白色类、黄酮类、黄酮醇类、缩酚酸和酚酸类等，其中以儿茶素类化合物含量最高、最为重要。
多酚类物质约占鲜叶干物质总量的1/3，占茶汤浸出物总量的3/4，性质极其活泼，容易在外界条件下发生一系列化学反应，生成一些新的化学物质，影响着各类茶叶的品质，所以茶多酚的氧化程度是各种茶类分类的重要依据之一。
2、生物碱
生物碱在古希腊时就被认为是能治疗疾病的物质，是最古老的药物之一。生物碱主要是嘌呤类生物碱和少量嘧啶类生物碱。茶叶中主要含有咖啡碱、可可碱、茶叶碱这三种生物碱，均具有兴奋中枢神经的功效。其中以咖啡碱的含量最高，一般为干重的2%-4%，是影响茶叶质量的一个重要因素。
茶叶中的咖啡碱对茶叶滋味的形成有重要作用。茶汤中咖啡碱过多，则茶汤具有苦味。红茶茶汤中，咖啡碱可以与茶红素、茶黄素等形成络合物，产生“冷后浑”现象，冷后浑的形成能力与咖啡碱的浓度呈正相关关系，此现象也是衡量红茶品质优良的指标之一。
3、氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。氨基酸嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。因为氨基酸极易溶解于水，具有鲜爽味，因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。
氨基酸含量：嫩叶>老叶，嫩梗>芽>叶，茶氨酸嫩梗含量比芽叶高1-3倍；小叶种>大叶种；春梢>秋梢>夏梢。
4、芬香物质
茶叶中的芳香物质亦称：“挥发性香气组分（VFC）”，是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶的香气是不同芳香物质以不同浓度组合，对嗅觉神经综合作用所形成的茶叶特有的香型。香气的形成和浓淡，受不同茶树品种、采摘季节、叶质老嫩的影响，也受不同制茶工艺和技术影响。
茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但种类极其复杂。据分析，通常茶叶中含有的香气成分化合物达700余种，它们有的是红茶、绿茶、鲜叶共有的，有的是各自分别独具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香气组成成分、组成变化与茶叶品质的相互关系，还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。
5、糖类
糖类属碳水化合物，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。糖类化合物含量随茶树生长而增加。
茶叶中的化学成分不仅决定着茶叶的质量，而且与饮茶的某些药理功效也有着密切的关系。但茶叶品质的形成与保健功效并不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。
鲜叶质量的优劣，是制作茶品的基础决定因素。鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来评定。
1．鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维系含量越高，鲜叶就越粗老。当然也可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶质量的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，如一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。故不少茶厂在制定鲜叶等级标准时，主要依据就是鲜叶组成分析，同时参考鲜叶净度、匀度和新鲜度。
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的重要因子，是鉴定茶叶等级的主要指标。其主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深浅等项目。一般来说，嫩芽叶多，伸育健壮，叶质柔软，叶色浅绿是较嫩的标志，根据这些标志来评定。
老嫩是鲜叶内在各种化学成分综合的外在表现。根据茶树新陈代谢的特征和营养器官形成及生长发育的理论，可以知道茶叶内在有效成分，如茶多酚化合物、蛋白质、咖啡碱等，总是在较幼嫩阶段含量较高，而不利于茶叶品质的纤维素等含量则较少。因此，对大多数茶叶来说，幼嫩的鲜叶在正常情况下制出的茶叶形质兼优，而粗老叶子制出的茶品质则较低次。这说明鲜叶老嫩与成茶品质高低有着极密切的关系，我国茶类很多，各类茶都有独特的品质特征。对鲜叶老嫩度要求也不一样。我国特种绿茶均要求细嫩，如黄山特级毛峰，形似雀舌，白毫多，要求鲜叶的标准是一芽一叶初展。太平猴魁形如含苞的兰花，要求鲜叶的标准是一芽二叶的新梢。乌龙茶则要求鲜叶的标准为二至四片叶的新梢（新梢已形成驻芽），制出来的茶叶才具有花香果味的品质特征。
2．鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶质量一致的程度。采自同一种系、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；二是采自不同茶树种系，但采摘标准一致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
3．鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致的程度。若茶园管理水平低，杂草丛生或病虫危害严重，采摘时往往会把长在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带入，从而会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入，也会造成净度差。任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工，特别是不能有非茶类夹杂物。
4．鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后，理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。
茶叶成品
茶叶品质受环境因素的影响很大，水分、氧气、温度和光线等因素都会引起茶叶陈化劣变，下面小编为您介绍这四种环境因素对茶叶品质的影响。
1、水分的影响
茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为，绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气，易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合，呈单分子层状态时，似在食品表面蒙上一层保护膜，食品得到保护，使氧化进度变缓。许多研究表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用，阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后，情况大变，不但不能起保护膜作用，反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散，加剧反应。当茶叶水分含量超过6％，或外界大气相对湿度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变化十分激烈，如叶绿素的变性、分解，色泽变褐变深；茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少；组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减，而对香气不利的挥发性成分大量增加，导致茶叶品质变劣。因此，成品茶的含水量必须控制在6％以下，超过此限度则要复火烘干，才能保存。
水分对茶叶质量的影响
2、温度的影响
温度是决定茶叶成分发生化学变化速度的重要因素。温度越高，陈化越快。实验证明，茶叶在贮藏过程中，在一定范围内温度每升高10℃，褐变速度加快3倍～5倍。在10℃以下贮藏，可抑制茶叶褐变。在-20℃条件下冷藏，几乎可以长期防止茶叶陈化与变质。不同温度条件下，贮藏8个月的绿茶，其维生素C的保留率相差很大。同样，在较高温度下贮存红茶，一些未氧化的黄烷醇的酶促氧化和自动氧化，使茶黄素和茶红素进一步氧化，聚合速度加快，从而使新茶陈化，品质下降。
3、氧气的影响
大多数物质发生化学变化都是在氧气参与条件下进行的。在平常空气中大部分是分子态氧，其氧化反应并不很强。然而它一旦与其他物质相结合，特别是有促进反应的酶存在，其氧化反应可以变得很激烈。如茶叶贮藏包装不当，进入氧气，会加快茶叶中易氧化物的氧化作用。如儿茶素的自动氧化，维生素C的氧化，茶多酚残留酶催化的茶多酚氧化，茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合，以及脂类氧化产生陈味物质，都是在氧气的参与和作用下发生的。
4、光线的影响
光的本质是一种能量。茶叶在光线的照射下，可以加速各种化学反应的进行。诸如使叶绿素有色物质分解退色，有些成分还会发生光化学反应而产生不良气味--日晒味等等。研究表明，茶叶贮藏过程中，受光与不受光相比较，茶叶中1-戊烯-3-醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四种未知成分明显增多。这些成分中除通常因变质增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三种未知成分被认为是光照所特有的陈味特征成分。
5、灾害性天气
春季低温阴雨，盛夏高温少雨、干旱都会影响茶叶的产量和质量。但在高温强日照条件下生长的鲜叶，多酚类含量却较高。
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