曲毫形茶机制工艺

曲毫茶机械化加工程度较高，其加工工艺流程，包括鲜叶摊放—杀青－冷却－揉捻一初烘一做形－提毫－足干。

杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50％～55％之间，散发良好的茶香。

揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。

初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40％左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。

做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10％～12％时，即可出机摊晾。

提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40(D)型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。

足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH-901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5％～6％、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。

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机制卷曲形名茶做形工艺研究

摘要　探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明，随做形温度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，叶绿素则相反，茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大，随做形时间的延长，其含量增加。随叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明，适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求，做形投叶量1.0～1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。

关键词　卷曲形名茶； 机械加工； 做形； 品质

中图法分类号　S571．109．2

STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS

OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA

Chen Yuqiong　Ni Dejiang

(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)

ABSTRACT　The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.

KEY WORDS　curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality

卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一，几乎在全国产茶省都有生产，其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来，卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此，华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机，并获国家专利（专利号：ZL 96 2 39680.X)，率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理，探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。

1　材料与方法

1.1　材料和处理

1）材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。

2）处理。

①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机，温度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻机，加压轻-重-轻；二青温度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机，时间均为15 min，投叶量1.0 kg。设高温（80 ℃）、中温（65 ℃）、 低温（50 ℃）3种做形温度处理，做形叶在60 ℃的烘笼上干燥，每处理重复3次。

②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。

③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。

1.2　测定项目及方法

1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。

2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法［2］。

3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。

4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。

5)叶绿素含量。丙酮分光光度法［2］。

数据处理：测定结果为百分含量，统计分析时均作了反正弦转换。

2　结果与分析

2.1　做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响

1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。

表1　不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶

主要品质成分含量

Table 1　Contents of main biochemical components in

teas made at different shaping temperature,

time and leaf weights

%

螺形茶机制工艺及机具配套

机制螺形茶的加工工艺为：鲜叶一摊放－杀青－揉捻－干燥做形提毫。

杀青用30型滚筒杀青机，小时处理量为30分斤鲜叶，揉捻采用35型揉捻时间15min,采用空压（5min）,轻压（8min）和空压（2min）加压方式，干燥做形提毫均在941烘干机上进行，分三步完成，每次投揉捻叶1公斤，由人工分三步操作，第一步高温（1551600c）大风量，手法以炒揉为主，含水率降至40％左右时，进行第二步。中温（1400c）中风量，手法以搓揉为主，直至条形卷曲，茸毫显露，含水率降至1520％，第三步低温（1200c）小风量，轻翻为主，至56％含水率出茶。

大叶种螺型毫加工工艺为：摊放－杀青－揉捻－初烘－炒干整形－足火干燥，因大叶种普遍茸毛较多，可采用双锅珠茶炒干机或曲毫炒干机进行炒干整形，最后用烘干机或烘笼干燥。

④扁形茶加工：全程机制工艺为：鲜叶摊放－青锅－回潮－辉锅，青、辉锅均可用往复槽锅多用机，一台多用机日产干茶6分斤左右，对中低档茶加工采用机制和手工结合的方法，即按上述工艺加工，辉干至8成干时改用手工辉锅，这种工艺每台多功机配2－3台电炒锅，可日产干茶10分斤左右。

常山银毫机制工艺

常山银毫的机制工艺及技术要点介绍如下：

1、鲜叶采摘与摊放　鲜叶的采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶完整，不采病虫芽叶。采回的鲜叶及时薄摊于篾垫或干净的水泥地面上，厚度为2cm，摊放时间为4～6h，雨水叶可适当延长摊放时间。其间，每隔2h左右翻叶一次，至叶质变软，叶色转暗，青气消失时即可付制。

2、杀青　采用6CST 30型滚筒杀青机杀青，加温预热与开机运转同时进行，当滚筒内温度达到130～140℃，进茶口手感灼热时开始投叶杀青。投叶量为35kg/h，要求投叶均匀、连续，并随时观察杀青叶情况，以杀青叶清香四溢、梗折不断、无红梗红叶、稍有粘手感为杀青适度，用时约1min。出叶口的杀青叶应及时摊凉散热，以保证色泽翠绿。

3、理条　用6CMD 40/7型名茶多用机不用加压棒或理条机理条，温度为90～100℃，先高后低，投叶量为1.2～1.5kg杀青叶，理条时间为6～10min。至茶叶条索紧直，有刺手感时下机摊凉。

4、整形提毫　为提高工效，降低成本，低档的常山银毫可省略此工序，直接将理条叶烘干，中高档茶要用手工整形提毫，在6CG 65型电炒锅中进行。锅温为80℃，投叶量0.15～0.20kg，方法以理、炒为主。具体手法为四指并拢与拇指呈直角，将茶叶纳入手掌并不断翻转，掌内茶叶受力应均匀。至茶叶条索挺直，白毫显露时出锅摊凉。辅以手工整形提毫后的茶叶，条索紧直、色泽翠绿、白毫显露，品质优良。

5、烘干　烘干用小型名茶烘干机，分初烘和复烘。初烘温度90～100℃，每隔5～6min下机翻叶1次，烘至八成干时下机，摊凉1h。复烘温度80～90℃，每隔5min下机翻叶1次，烘至手捻茶叶成粉末时下机摊凉，包装待售。

近3年来，常山县已将常山银毫的机制工艺在全县的重点产茶区推广，其采取的措施是：①集中培训与分散指导相结合，帮助茶农尽快掌握机制技术；②大力改造低产茶园，推广配套的肥培管理技术；③县财政拨专款扶持机制技术推广。通过技术推广，常山银毫的机制率已达到64.5%，收到了较好的效益。