曲毫茶机械化加工程度较高,其加工工艺流程,包括鲜叶摊放—杀青-冷却-揉捻一初烘一做形-提毫-足干。
杀青:用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样,要求杀青叶杀匀杀透,色泽翠绿,不能变黄或变暗,杀青叶含水量在50%~55%之间,散发良好的茶香。
揉捻:采用25型、30型等小型揉捻机,投叶量每桶2000~4000克,轻揉不加压,时间为5~7分钟,不宜过长,防止茶汁溢出,影响色泽和显毫。
初烘:采用小型烘干机,进风口温度掌握在130~140℃之间,要求薄摊快烘,烘至在制叶含水量在40%左右,下机冷却,回潮15~20分钟。
做形:曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机,6CCQ—50型曲毫炒干机,6CL—30型名茶搓螺机,6CSG—50CD7型双锅曲毫机,6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60~80℃之间,要求边做形边干燥的同时,注重透气,保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20~30分钟,炒至茶条卷曲、含水量在10%~12%时,即可出机摊晾。
提毫:白毫显露是曲毫形茶的独特之处,在手工加工曲毫形名优茶中,提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机,如6CLH—40(D)型六角提毫辉干机,6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50~60℃,使在 制叶受热保持柔软状态,利于提毫,提毫时间一般为10~15 分钟。待茸毛耸露;在制叶看似满披白毫时出机。
足干:曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH-901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火,温度应控制在60~70℃之间,时间根据上烘时在制叶含水量而定,待含水量降至5%~6%、茶叶呈足干时下机,冷却收藏。
以碧螺春为例,介绍卷曲形名优茶的传统手工加工技术。
(1)杀青。采用直径60厘米的平锅,燃料为松枝、草柴,也可采用电炒锅,当锅温达到180~200℃时,向平锅中投500克鲜叶,用双手迅速翻炒,先抖后闷,少闷多抖,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,无红梗、红叶,无焦边、爆点。杀青时间为3~4分钟,然后降低锅温转入下道工序。
(2)揉捻。当锅温降到80℃左右时,用双手拢住杀青叶,沿锅壁顺一个方向进行推手揉捻,使茶叶在手掌和锅壁间进行“公转”与“自转”。开始时,揉3~4转抖散1次,以后逐步增加揉转次数,减少抖散次数。揉时手握茶叶要松紧适度,按照轻一重一轻的顺序操作。当茶叶达到7成干、条索基本紧结时结束揉捻。揉捻总时间约10~12分钟。
(3)搓团。搓团是茸毛显露与条索紧细卷曲的关键工序。当锅温降至60~70℃时,将热坯用双手控制在掌心搓转成团,方向一致,每个茶团不必马上解散,可在锅内放置片刻再解散。搓团要掌握用力均匀,按照轻一重一轻的顺序操作。搓至条索卷曲、茸毛显露、茶坯达8成干时即可。搓团用时约12~15分钟。
(4)干燥。干燥温度从60℃慢慢降低到50℃。将搓团后的茶叶用手轻轻翻动或轻轻转团,手势一定要轻,这是技术关键,到有轻微触手感,茶叶达9成干时起锅;再将茶叶薄摊在桑皮纸上,连纸放在锅中,利用锅温余热焙至足干,时间约6~8分钟,茶叶含水量在6%左右。
杀青用30型滚筒杀青机,小时处理量为30分斤鲜叶,揉捻采用35型揉捻时间15min,采用空压(5min),轻压(8min)和空压(2min)加压方式,干燥做形提毫均在941烘干机上进行,分三步完成,每次投揉捻叶1公斤,由人工分三步操作,第一步高温(1551600c)大风量,手法以炒揉为主,含水率降至40%左右时,进行第二步。中温(1400c)中风量,手法以搓揉为主,直至条形卷曲,茸毫显露,含水率降至1520%,第三步低温(1200c)小风量,轻翻为主,至56%含水率出茶。
大叶种螺型毫加工工艺为:摊放-杀青-揉捻-初烘-炒干整形-足火干燥,因大叶种普遍茸毛较多,可采用双锅珠茶炒干机或曲毫炒干机进行炒干整形,最后用烘干机或烘笼干燥。
④扁形茶加工:全程机制工艺为:鲜叶摊放-青锅-回潮-辉锅,青、辉锅均可用往复槽锅多用机,一台多用机日产干茶6分斤左右,对中低档茶加工采用机制和手工结合的方法,即按上述工艺加工,辉干至8成干时改用手工辉锅,这种工艺每台多功机配2-3台电炒锅,可日产干茶10分斤左右。
针形名优茶的机制工艺流程为:鲜叶摊放→杀青→冷却→揉捻→初烘→摊凉回潮→整形→足干。
鲜叶摊放:一般摊放6-8小时,至鲜叶含水量68-70%时付制。
杀青:针形茶杀青多用微型滚筒杀青机。开机后开始加温,等筒体进口约20厘米处温度上升至120-130℃,手感到灼热,出口温度约80-90℃时投叶,杀青时间约1分30秒,杀青失重率控制在30-40%。观察出叶口杀青叶是否杀透杀匀,调整投叶数量。台时产量随杀青机型号和鲜叶原料的不同而变化,30型滚杀机为:早春茶25-28公斤,夏茶35-40公斤,晚春和秋茶30-35公斤。40型滚杀机为:早春茶30-40公斤,夏茶70-100公斤,晚春和秋茶50-70公斤。
冷却:为保持名优茶特有的色泽,出筒的杀青叶用风机吹风快速降温冷却,并及时摊开,切忌堆积,以免闷黄变味。
揉捻:针形茶大多不经揉捻。少数采用小型揉捻机进行不加压揉3-7分钟。
初烘:用小型烘干机进行薄摊快烘,进风口温度控制在130-140℃,初烘时间3-4分钟,失重率30-40%。
摊凉回潮:从烘干机出来的叶子应立即摊凉散热,冷却回潮15-20分钟。
整形:呈芽形的针形名优茶用往复式理条机进行整形,温度控制在100℃左右,投叶量60-80克/槽,必要时可加份量较轻的加压棒,在不压扁茶叶的前提下,可促使芽头更挺直,时间5-8分钟,待芽头挺直即可出锅。
呈松针形的针形名优茶多采用6CRJ-24型和14型精揉整形机,搓板温度70-90℃,投叶量为14型3-4公斤/锅,24型6-8公斤/锅,时间40-50分钟。制叶时,,在机械揉手的作用下逐渐被理直炒紧呈松针状,待含水量降至10-12%时出锅。
足干:已成型的茶叶需进一步足干,以利品质的进一步提高与贮藏。足干采用小型烘干机,进风口温度控制在90-100℃之间。此时温度不宜太高,否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成,时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整。一般烘至含水量达5-7%时下机,冷却后收藏。
⑴鲜叶原料要求1芽1叶初展的多毫中叶类品种,进厂鲜叶要只只过堂,剔除鱼叶、老叶、嫩果等杂物;
⑵杀青,锅温180-200℃时投叶500g,先抖后闷,做到捞净、抖散、杀匀、杀透,历时3-4min;
⑶揉捻,锅温降至70-80℃,用双手将茶坯抱握沿锅壁顺一个方向盘旋揉转,茶团在掌中应滚转自如,不能死团,开始时揉3-5转抖散一次,尔后逐渐增加揉转次数,减少抖散次数,揉压仍掌握"轻-重-轻"原则,当茶坯达七成干,基本成卷条时为适度,历时约15min;
⑷搓团与提毫,锅温降至60-65℃,双手五指并拢略弯,捧握茶坯在掌中团转,用力均匀,每团搓4-6转后置在锅中固形,一般每锅分3-4团搓揉,几团搓完后一起抖散,锅温由低逐渐升高尔后再低,用力先轻-稍重-后轻。当含水量约20%左右时开始提毫,提毫手法与搓团相似,用力较轻,使茶叶与茶叶磨擦,每团搓3-5转随即散开,待茸毛舒展、含水量降至13%左右时就可进行干燥;
⑸干燥,锅温50-55℃,将茶坯在锅中轻轻翻动,使其继续失水紧条,待茶坯九成干时出锅,再把茶叶薄摊在桑皮纸上,然后连同纸一起放入尚有余温的锅中烘至足干,再包装贮藏。
卷曲形茶的机制化生产已在较大范围推广,其技术要点是:杀青在连续式滚洞杀青机中进行,掌握适度老杀,揉捻在中小型揉捻机中进行,短时轻揉,以保持芽叶完整,再经烘干机烘到含水量40%左右移至曲毫茶炒干机或珠茶炒干机做形,当外形基本卷曲成螺,含水量降至18%-20%时出茶,经筛末后放在电炒锅中提毫,待含水量降为12%左右时出锅,最后再通过烘干机烘至足干。制作螺形茶的原料相对粗大些,一般一芽2至3叶初展,加工方法前期同上述的机制卷曲茶相近,差别在揉捻可在大中型揉捻机中进行,加压重些,炒干机做形到含水量12%左右(不经提毫),最后进行烘干,温度相对可高一点。
1号茶:杀青——揉捻——手工做形——烘干。
2号茶:杀青——揉捻——机理——手工做形——烘干。
3号茶:杀青——揉捻——机理——二次机理——烘干。
4号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——二次机理——烘干。
5号茶:杀青——揉捻——滚二青——机理——手工做形——烘干。
工艺技术要点:
(1)、杀青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在130~140℃,开始投叶要多,未杀透叶应立即复回重杀,至杀青适度时均匀投叶。投叶量控制在25kg/h,杀青时间掌握在1.5min左右,杀青至叶质柔软,折梗不断,青气散失,清香显露,含水率在60~62%
(2)、揉捻:采用40型揉捻机,在揉捻加压上掌握“轻,重,轻”的原则。至茶叶成条,细胞破碎率在45%
(3)、滚二青:采用30型滚筒连续杀青机,筒温掌握在100~110℃,历时1min左右,至含水率在45~48%
(4)、理条:采用多功能理条机,前期温度控制在100℃左右,后期温度控制在80℃左右,前期理条机振动频率控制在120次/min,后期理条机振动频率90次/min,理条期间加200g棒加压1~1.5min至茶叶达六成干。
a、揉捻叶直接理条:历时13min左右。
b、二青叶理条:历时10min左右。
(5)、手工做形:采用龙井锅,揉捻叶直接用手工做形的前期锅温控制在100~110℃然后逐渐降低。历时20min左右,揉捻叶下锅翻炒6min后开始搓条;以手工辅助做形的,前期锅温控制在90~100℃,然后逐渐降低,叶子下锅翻炒5min后,开始做形.至出锅前3~5min停止搓条,至茶叶达九成干后出锅。
(6)、二次机理:采用多功能理条机,控制温度在80℃左右,且以高——低——高的变温方式理条,历时20min,至茶叶达九成干。
(1)杀青。 杀青在平锅中操作。锅温120~140℃,鲜叶含水量高,杀青温度相对高些;鲜叶含水量低,杀青温度相对低些。投叶量为400~500克。投叶前用制茶专用油润滑锅子,但不宜太多,否则会影响干茶色泽。鲜叶下锅后,双手迅速均匀翻炒。为使叶温迅速达到80℃,在抖炒杀青的同时,也可适当闷杀,但时间要短。杀青叶起锅前,双手合拢轻搓几下,使叶子初步卷起,为揉捻打下基础。杀青时间一般为5~7分钟。
(2)揉捻。 南京雨花茶的揉捻—般采用温揉(即杀青叶没有完全冷却时开始揉捻)。揉捻手法采用双手推揉法,即双手握住茶叶在竹匾上来回推滚。动作要先轻后重,先慢后快,用力应掌握来轻去重。每揉2~3分钟,解块散热1次。揉捻全程时间为8~10分钟,中间解块2~3次。揉捻时切忌在竹匾上拖带硬擦,以免揉碎叶子。
(3)搓条与干燥。 搓条在平锅中进行,是形成南京雨花茶独特外形的关键工序。锅温85~90℃,投叶量350克左右,锅面先擦少许制茶专用油,投叶后边翻炒抖散,边将茶条理顺,并置于手中轻轻搓条。等到叶子不太粘手时,将锅温按80℃--70℃--60℃--50℃依次降低,手势逐渐加重,边搓边理条。当叶子达到6~7成干时,转入抓条为主,抓、搓、理相结合的手法,约经5~8分钟,再进行拉条。拉条手法是将茶叶从锅心至锅沿抓起收紧,部分从虎口溢出,如此反复进行。当茶叶达到9成干时,即可起锅摊晾。摊晾后的茶叶经包装(临时性包装)后放入石灰缸内待精制。毛茶用圆筛、抖筛分清长短、粗细,去片割末后分级。分级后的茶叶分别用烘笼足干。烘笼温度约50℃左右,文火慢焙,至含水量为5%~6%时出笼,即为成品茶。成品茶应立即放入石灰缸内密封贮藏,以利保鲜。
(1)摊青:鲜叶采下后,在干净的竹篾上摊凉6-10小时,厚度2-3厘米,晴天采下的叶子,摊凉时间短一些,4-6小时就可以,雨水叶、露水叶,或阴雨天气,摊凉的时间要长一些,一般在8-10小时,摊凉程度的好坏,直接影响名茶香气的形成。
(2)杀青:杀青滚筒进茶口温度为120℃,进出茶时间为50"-1',出茶口用电扇吹风,将杀青叶尽快散热、吹凉,以免黄变。同时也吹除单叶、黄片,提高名茶净度。减重率约30-35%。
(3)揉捻:茶叶在揉捻过程中以轻揉为主,目的是不让茶汁溢出,避免茶汁的茶多酚遇铁变黑。中高档幼嫩芽叶揉捻以手揉为主。由杀青人员兼顾操作。双手或单手推揉。手势要轻压、轻揉,推进时将茶条在滚动中前进。回来时不将茶条倒转,顺势带回,然后再推滚前进。来回11-12下左右即可。不让茶汁溢出,以免成茶色泽深绿发暗。抖散团块后双手合抱手心对手心顺方向搓条,尽量将茶条搓紧、搓圆直,为造就“龙顶”名茶挺秀的外形打好基础。中低档大批鲜叶采用机揉,在时间压力上严格控制,时间30"左右,揉筒转速80-100转/分,压力以轻压或不加压。
(4)理条:目的是为了提高理条功效。理条由多用机或理条机替代电炒锅人工理条。采用五槽多功能机、11槽理条机、8槽理条机均可。选用转速160转/分钟左右,槽锅内具有3条扛扛的五槽多用机理条更好。为确保色、香、味、形的完美结合,必须掌握以下几点:①确保槽锅清洁光滑,投叶前用优质制茶专用油涂擦槽锅,使其光滑。理出来的茶条紧直、挺秀、光亮;②必须用电扇吹微风驱散湿热空气,确保成茶色泽翠绿,白毫显露;③投叶量:揉捻叶一次0.8-0.9kg为宜,投叶太多,槽锅内相互挤压、不易翻动;④锅温控制100℃左右。太高易产生爆点、焦点,成茶色泽黄暗,火功味重。⑤时间:春茶每次15-16分钟左右,夏秋茶少1分钟左右,待茶叶基本定型,约八成干时出锅待烘。
如理条二次成茶条索更紧直挺秀,翠绿的色泽容易稳固。采用下列工艺技术:杀青→理条→轻揉→回软→理条(第二遍)。条件好的茶厂,头遍选用11槽理条机,第二遍选用五槽多功能机。
(5)提香:采用滚筒杀青机的杀青余热提香,既起到干燥茶叶的作用,也增加了茶叶的香气,是名茶机械加工技术中的一个重要突破,解决了机制名优茶香气差的难点。使用30型滚筒杀青机,掌握好温度及投叶量。筒壁温度100℃-120℃左右,工作流量40kg/小时。温度太低起不到提香效果,温度太高会走火变黄,必须谨慎操作。采用这一技术,不但香气明显提高,而且条索更为紧结平伏,滋味有较好的改善。出茶口用电扇吹清风,还能清除黄片、末茶,提高名茶净度。提香也可采用了上洋茶叶机械有限公司生产的茶叶提香机。方法为:加工后的名茶在常温下存放一星期以上,再使用提香机,温度掌握原则为“低—高—低”的原则,即低温(50℃-60℃)—高温(130℃-140℃)—低温(50℃-60℃)茶叶机,提香时间为15-25。采用提香机的优点是提高茶叶香气,而且香气持久。
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