各国间进行感官评茶虽然在操作环节上不尽一致，但内容一般均包含形、色、香、味和叶底（茶渣）等内容，其彼此间存在相互影响，但重要的是代表了茶叶品质的不同方面，分别体现了茶叶品质的主要特征，但每一项内容均不能单独地反映出茶叶体品质。
使不同的评茶人员驿评茶术语和给定的分数有一定或接近的观点，前提是要有一个一致的学习和经验获取过程。感官审评作为一种人为的主观行为，正是因为其过程中已逐渐建立了一种统一的标准动作模式，也就具有了一定的客观再现性。这种模式贯穿于器具设施，也体现在评茶的方法中。
在我国茶叶界，普遍使用的感官评茶方法，依据审评内容可分为五项评茶法和八因子评茶法两种。
一、五项评茶法
五项评茶法是我国传统的感官审评方法，即将审评内容分为外形、汤色、香气、滋味和叶底，经干、湿评后得出结论。在每一项审评内容中，均包含诸多审评因素：如外形需评定嫩度、形态、整碎、净度等，汤色需评颜色、亮度和清浊度，香气包括香型、高低、纯异和持久性；滋味评定因素有纯异、浓淡、醉涩、厚弱、甘苦及鲜爽感等；叶底需评嫩度、色泽、匀度等每个因素的不同表现，均有专用的评茶术语予以表达。
五项评茶法要求审评人员视、嗅、味觉器官并用，外形成内质审评兼重。在运用时由于时间的限制，尤其是在多只茶审评时，工作强度难度较大，因此不仅需要评茶人员训练有素，审评中也形成侧重和主次之分，即不同项目间和同一项目不同因素间，重点把握对品质影响大和对品质表现起主要作用的项目（因素），并考虑相互的影响，作出综合评定。
五项评茶法的计分，一般是依据不同茶类的饮用价值体现，通过划分不同的审评项目品质（评分）系数，进行加权计分。就单个项目品质系数比较而言，外形所占比值最大，但小于内质各项比值之和。采用加权计分，不仅较好地体现了品质侧重，也保障了综合评定的准确性，排除了各个审评项目单独计分的弊端。
五项评茶法主要运用在农业系统的茶叶质量检验和品质评比中，在科研机构中也多有针对性地运用。
二、八因子评茶法
自五十年代起至八十年代中期，我国茶叶生产一直实行计划调拨制，限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益，虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样，但在实际的检评过程中，由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏，势必对茶叶品质形成不同的意见，进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议，以维护正常的生产，并利于管理，有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法，用以评定茶叶品质。
最初的八因子评茶法，审评内容由外形的条索（或颗粒）、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成，以后又修改为条索（颗粒）、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。
从八因子评茶的规定看，最主要的特点是将外形审评项目具体化，分列为四个因子，在某些情况下，视汤色为附带因子，认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。
同时，为执行评茶计价，规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分；干评、湿评因子得分各占50%等。
八因子评茶法的使用目的，是期望通过采用一些易掌握和运用的技能，并指定审评易区分出差别的因素，从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中，侧重于以视觉进行判断和比较，对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高，计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据：选择简单、可比性强的因素，以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下，采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。
但是八因子评茶法的缺陷也是明显的，主要有以下几点：
1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子，而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出，就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况，既造成概念的合混模糊，同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。
2、各因子单独计分，分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行，造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够，易被忽视。最明的一例，就是同级新、陈茶的比较，实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同，由此，也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别，缩小到“量”的程度。
3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中，通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上，内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性，此外，外形的四个因子可比性十分明显，易得出结论，而香气、滋味的比较存在一定难度，故采用外形内质分别计分，相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料，最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中，常常是只要外形合格，内质正常，就获得品质的认可。正是这一“内质正常”，客观上降低了对茶叶主要品质的要求，也影响了对茶叶准确的综合评价。
4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单，容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求，至使一些评茶员满于现状，不作深入的业务钻研，也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣，甚至还由于部分人的发挥，出现了毛茶验收只须干评条索和香气，湿看叶底色泽即可确定品质的观点，这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的，且与茶叶品质确有联系，但这并不能表明反映的就是客观实际。
感官评茶的最终目的，是通过对茶叶品质的评判，进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内，八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用，但误导了评茶方向，也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露，尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。
三、五项评茶法是茶叶审评发展的必然
在目前我国评茶界中，不同内容的审评方法仍并存使用，这势必会造成一些混乱，因此统一评茶方法是十分必要的。
近年来随着市场机制的引入，茶叶的生产和销售已经放开。在茶叶贸易中，各方大多采取以质主化价，协商确定的方式进行交易，许多计划调拨制时期制订的标准及标准样已不被执行。茶叶的品质已直接与价格挂钩，“一分钱一分货”。因此，对审评的要求也不再仅是合格和正常了。
当前的茶叶市场已属买方市场，在近年产销疲软的情况下，名优茶的产量和效益却始终处于稳定的增长中，许多产茶区已将其作为生产的主要方向大力发展。名优茶的价格高于普通大宗茶，品质也就要求高而全面，形、色、香、味任一项的欠缺均会有不良的影响，质量也不再仅是外形表现（但仍强调），对香气、滋味乃至汤色的认识和重视均已加强。运用加权的五项评茶法审评，获得的结果既具综合性，又是客观的。
五项评茶法也是与国外茶叶审评方法最接近一种，运用五项评茶法也有利于国际的接轨和交流
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茶滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于茶滋味的好坏。审评茶滋味先要区别是否纯正，纯正的茶滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。不纯的茶滋味可区别其苦、涩、粗、异。1、纯正茶滋味 指品质正常的茶滋味。浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反，内含物少，淡薄无味。强弱：强指茶汤吮入口感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；弱则相反，入口刺激性弱，吐出茶汤中口味平淡。鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。醇与和：醇表示茶味尚浓，回味也爽，但刺激性欠强；和表示茶滋味平淡正常。2、不纯正茶滋味 指茶滋味不正或变质有异味。其中苦味是茶滋味的特点，对苦味不能一概而论，应加以区别：如茶汤入口先微苦后回甘，这是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后不苦也不甜次之；先微苦后也苦又次之；先苦后更苦者最差。后两种味觉反映属苦味。涩：似食生柿，有麻嘴、厚唇、紧舌之感。涩味轻重可从刺激的部位来区别，涩味轻的在舌面两侧有感觉，重一点的整个舌面有麻木感。一般茶滋味，最重的也只在口腔和舌面有反映，先有涩感后不涩的属于茶滋味的特点，不属于味涩，吐出茶汤仍有涩味才属涩味。涩味一方面表示品质老杂，另一方面是季节茶的标志。粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。异：属不正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。 茶滋味与香气关系密切。评茶时凡能嗅到的各种香气，如花香、熟板栗香、青气、烟焦气味等，往往在评茶滋味时也能感受到。一般说香气好，茶滋味也是好的。茶香气、茶滋味鉴别有困难时可以相互辅证。
红茶是全发酵茶类。红茶的鲜叶原料与绿茶基本相同，只是不经高温杀青，而是采用萎凋、揉捻，然后经过发酵，使叶子变红以后烘干而制成。
红茶加工工序如下。
萎凋→揉捻（或揉切）→发酵→干燥
红茶品质特征：红汤红叶。
红茶可分为：小种红茶、工夫红茶和红碎茶等3大类。
（一）小种红茶
是福建省特有的一种条形红茶。是红茶历史上最早出现的一个茶类，因制法特殊，在烘干时采用松柴明火烘干，因此成茶有松烟香味。着名的小种红茶有正山小种、外山小种和烟小种。正山小种产于福建崇安县桐木关、星村；外山小种产于武夷山以外的福建省坦洋、政和、屏南、古田等地；烟小种为工夫红茶的粗老茶，经烟熏加工而成。
正山小种红茶的品质特征：外形叶色乌黑，条索紧直粗壮；内质香气高，微带松烟香；汤色红浓，滋味浓而爽口，活泼甘醇，似桂圆汤味。
正山小种红茶的制法如下。
萎凋→揉捻→发酵→过红锅→复揉→烟焙
（二）工夫红茶
是细紧条形红茶。产于全国10余个省、自治区，是中国传统出口红茶类，远销东、西欧等60多个国家和地区。着名的工夫红茶有安徽的祁红、云南的滇红、广东的英红、福建的闽红、江西的宁红、湖北的宜红等。
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索细嫩紧直、匀齐，色泽乌润，香气馥郁，滋味醇和而甘浓，汤色叶底红艳而明亮，具有形、质兼优的品质特征。工夫红茶的制法如下。
鲜叶→萎凋→揉捻成条→发酵→烘干
（三）红碎茶
在加工时经切碎而制成颗粒形的红茶。印度、斯里兰卡主产这种茶叶，中国是20世纪60年代以后才大量生产的，是国际市场上的主产品。红碎茶冲泡时茶汁浸出快、浸出量大，适宜于一次性冲泡加糖加奶饮用，是国际上“袋泡茶”的主要原料。
红碎茶的基本制法如下。
鲜叶萎凋→揉切→发酵→烘干
红碎茶按外形形状可分为叶茶（OP、FOP）、碎茶（FBOP、BOP）、片茶（BOPF、F）和末茶（D）4大花色。叶茶呈短条状显毫，碎茶呈颗粒状，片茶呈皱折状，末茶呈砂粒状。红碎茶的品质要求是：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋味浓、强、鲜。中国的红碎茶因产区、茶树品种、初制工艺上的区别，品质风格也有明显差异。中国的红碎茶有四套标准样，一、二套样为大叶种地区生产，三、四套样为中、小种地区生产。
大叶种产区的红碎茶，一般干茶成品壮实，紧结匀齐显毫，汤色红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺激性。中小叶种茶区的红碎茶，干茶成品香气清香，滋味尚浓爽，但浓强度较差。
一、红、绿茶的品质审评
红绿茶的审评主要包括以下五点：
外形：茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。审评处形，即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽。
嫩度：茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实，完整饱满、芽头多、有苗锋的，均表示茶叶嫩、品质好；反之，枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成，品质次。
净度：即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。
匀度：是指茶叶是否整齐一致，长短粗细相差甚少者为佳。
色泽：凡色泽调和、光滑明亮，油润鲜艳的，通常称为原料细嫩，或做工精良的产品，品质优，反之则次。
二、香气：北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后，倾出茶汁于审评碗内，嗅其香气是否正常。以花香，果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉，老火等气味，往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。
三、滋味：北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩，粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。
四、水色：也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜，红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶，则水色混浊而晦暗。
五、叶底：审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多，表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致，表示制茶技术处理良好
白茶属于微发酵茶，是我国的特产，其他产茶国家都不产白茶。最早是福建省的福鼎于1885年生产银针；而生产白牡丹是福建省建阳的水吉，至今白茶只在福建的福鼎、福安、政和、松溪、建阳等部分地区生产。
白茶大部分是外销。银针过去销往俄罗斯、德国、法国和爱尔兰等地；白牡丹销往我国香港地区和东南亚国家。
白茶品质特点：白茶多用细嫩的大白茶芽叶为原料。成茶外表为白毫所披覆，呈白色，故称白茶。在初制技术上不炒不揉，只晾晒或结合烘干，以保持茶叶之原形。
白茶有芽茶和叶茶之分，共有4个花色品种。单芽制成称银针，叶片制成称寿眉或贡眉，芽叶不分离的称白牡丹。
白茶的品质特征以白牡丹为代表，外形芽叶连枝，叶态自然，叶背垂卷。两叶合抱心，绿叶夹银芽，形似牡丹花朵，故称白牡丹。由于白牡丹的芽呈银白色而芽毫显露，叶面是灰绿色，叶背满披白毫，故以“青天白地”来形容；白牡丹的外形要求芽叶完整连枝、肥壮，叶面波纹隆起，切忌断碎；内质香气清鲜，毫香显，滋味鲜醇；汤色杏黄，清澈明亮；叶底嫩绿或淡绿，叶脉微红。
以大白茶品种与水仙品种分别制成的白牡丹称大白或水仙白。两种产品特征有所差别。大白芽叶肥壮，叶色黛绿，香味清鲜甘醇；水仙白叶张肥厚，毫心长，叶色墨绿，香味清芬甜醇。
贡眉外形比白牡丹瘦小，白毫少。，叶灰绿带黄色。寿眉不带毫芽，叶灰绿带黄色，香较低，味较淡，汤色浅，叶底较粗硬。
白茶的加工，由萎凋、烘焙2道工序完成。虽然白茶工艺简单，但鲜叶通过长时间的自然萎凋及加工处理，在适宜的温、湿、气、热条件下，其形态发生了深刻的物理与化学变化，形成了白茶特有的外形与内质品质特征。
（一）白毫银针的制法与品质特点
福鼎、政和两地制法不同。福鼎银针，亦称北路银针。特点是茶芽肥大，茸毛厚、水色晶莹。制法简单，是将鲜叶置于强日光下晒至七成干，然后文火烘至足干。政和所产银针亦称西路银针。其特点是茶芽瘦长，茸毛略厚，外形较福鼎差，但香气芬芳，滋味较好。其制法是将芽叶薄摊于筛子上，每筛半斤（250克），在通风处（或太阳下）晾晒至七八成干，然后在烈日下晒至足干。
（二）白牡丹和寿眉的制法与品质特点
白牡丹用水仙品种，采用一次性全阴干或半阴干半烘干法制成。它不揉、不炒，因此白牡丹的叶色灰绿带黄，稍呈银白光泽，夹以银白毫心，形如牡丹花的花朵。水色橙黄清澈，清香微甜。寿眉采用银针后，留下的单片或短小芽叶制成，制法与银针相同，只是原料不同而已。
绿茶是一种不发酵茶类。
绿茶加工工序如下。
杀青→揉捻→干燥
它是利用高温（锅炒或蒸汽）杀青，钝化了酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持清汤绿叶的特色。在一般情况下，绿茶的品质在杀青工序中已基本形成，以后的工序只不过在杀青的基础上进行造型、蒸发水分、发展香气。因此，杀青工序是绿茶品质形成的基础。绿茶类的品质特征是清汤、绿叶，俗称三绿--干茶绿、茶汤绿、叶底绿。在内质上要求香气高爽、滋味鲜醇。但不同的花色品种，品质上仍有各自特色。
由于杀青和干燥方法不同，绿茶分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶4类。
（一）蒸青绿茶
最古老的茶类。唐代出现蒸青散茶延续至今仍在不少地方保留着类似的制法。如湖北省的恩施玉露、江苏宜兴的阳羡茶等。如今日本生产的玉露茶、煎茶以及贯用的“抹茶”等都是蒸青茶。
蒸青茶制法：除少量手工炒制外，目前以机制为主。其制作工艺流程如下。
鲜叶→蒸汽杀青→粗揉→中揉→精揉→烘干→成品
蒸青绿茶的品质特点是：干茶呈棍棒形，色泽绿，茶汤浅绿明亮，叶底青绿，香气鲜爽，滋味醇和清鲜。日本人称这种蒸青绿茶为具有真色、真香、真味的天然风味茶。
（二）炒青绿茶
在我国为产量最多、分布最广的一种茶。起始于明代（蒸变炒）。因成品的外形不同又分为以下4种：①长炒青。如江西婺源的婺绿炒青，安徽屯溪、休宁的屯绿炒青，浙江淳安、遂昌的遂绿炒青，浙江温州的温绿炒青等。精制加工后的产品统称为眉茶，主要作为外销。②圆炒青绿茶。即珠茶。是浙江特产。特点是外形浑圆紧结，香高味浓耐冲泡。主销西北非国家。③扁炒青绿茶。如龙井、大方等。产于浙江、安徽等省。④卷曲炒青绿茶。如碧螺春等。产于江苏省。
炒青类绿茶有长条形、圆形、扁形、卷曲形等不同形状，这些都是在杀青以后用各种不同造型手法制成。其基本工艺如下。
杀青→揉捻（或不揉捻，只在锅中进行造型）→炒干
炒青类茶叶因为是在炒锅中完成，因此有以下品质特点。
外形：色泽绿润，呈条、圆、扁或卷曲。要求紧结匀整。
内质：栗香居多，也有清香型。要求香气持久、滋味浓醇爽口、汤色绿亮、叶底黄绿明亮。
（三）烘青绿茶
简称烘青。通常直接饮用者不多，常用作窨制花茶的茶坯。另外，也有一些采摘细嫩芽叶制成毛峰茶，如黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、永川秀芽等，都属此类。
烘青绿茶的基本制法如下。
杀青→揉捻造型→烘干
烘青绿茶的品质特点：一般是条索细紧完整，显峰毫；色泽深绿油润，细嫩者茸毛特多；香气清香，滋味鲜醇；汤色清澈明亮；叶底匀整，嫩绿明亮。
（四）晒青绿茶
主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省、自治区。除部分作散形茶饮用外，大部分晒青茶原料粗老，多用于制紧压茶。如青砖、康砖、沱茶等。晒青绿茶中，质量以云南大叶种所制的滇青为最好。以滇青茶为例，其制法如下。
杀青→揉捻（特别粗老者不揉捻晒干）→晒干
滇青茶品质特点：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，富有收敛性，耐冲泡，汤色黄绿明亮，叶底肥厚。
袋泡茶外形评包装。袋泡茶的冲饮方法是带内袋冲泡，审评时不必开包破袋倒出茶叶看外形，而是要检评包装材料、包装方法，图案设计，包装防潮性能，及所使用的文字说明是否符合食品通用标准。因此，将袋泡茶的外形审评项目定为评包装，既能直观地辨别出产品的良莠，又能客观地判断袋泡茶的商品外观特征。
开汤审评主要是评其内质的汤色、香气、滋味和冲炮后的内袋。汤色评比茶汤的类型和明浊度。同一类茶叶。茶汤的色度与品质有较强的相关性。同时失风受潮、陈化变质的茶叶在茶汤的色泽上反映也较为明显。汤色明浊度要求以明亮鲜活的为好，陈暗少光泽的为次，混浊不清的为差。对个别保健茶袋泡茶，如果添加物显深色，在评比汤色时应区别对待。香气主要看纯异、类型、高低与持久性。袋泡茶除添加其他成分的保健茶外，一般均应具有原茶的良好香气，而添加了其他成分的袋泡茶，香气以协调适宜，能正常被人们接受为佳。袋泡茶因多层包装，受包装纸污染的机会较大。因此，审评时应注意有无异味。如是香型袋泡茶，应评其香型的高低、协调性与持久性。滋味则主要从浓淡、爽涩等方面评判，根据口感的好坏判断质量的高低。冲泡后的内袋主要检查滤纸袋是否完整不裂，茶渣能否被封包于袋内而不溢出，如有提线，检查提线是否脱离包袋。
根据质量评定结果，可把普通袋泡茶划分为优质产品、中档产品、低档产品和不合格产品
优质产品：包装上的图案、文字清晰。内外袋包装齐全，外袋包装纸质量上乘，防潮性能好。内袋长纤维特种滤纸网眼分布均匀，大小一致。滤纸袋封口完好，用纯棉本白线作提线，线端有品牌标签，提线两端定位牢固，提袋时不脱线。袋内的茶叶颗粒大小适中，无茶末粘附滤纸袋表。未添加非茶成分的袋泡茶，应有原茶的良好香味，无杂异气味，汤色明亮无沉淀，冲炮后滤纸袋涨而不破裂。
中档产品：可不带外袋或无提线上的品牌标签，外袋纸质较轻，封边不很牢固，有脱线现象。香味虽纯正，但少新鲜口味，汤色亮但不够鲜活。冲泡后滤纸袋无裂痕。
低档产品：包装用材中缺项明显，外袋纸质轻，印刷质量差。香味平和，汤色深暗，冲泡后有时会有少量茶渣漏出。
不合格产品：包装不合格，汤色混浊，香味不正常，有异气味，冲泡后散袋。
毛茶审评和对样评茶技巧以及评茶计分的方法
1.茶叶审评应掌握初制知识
要做好安溪乌龙茶，首先是气候、地理位置，土壤、技术，俗称天、地、人三者结合，缺一不可。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序，摇青转数根据气候、品种、晒青程度不同而灵活掌握，即“看天做青、看青做青”。气温低，湿度高的春季，水分散失慢，叶内化学变化慢，宜重摇；气温高、湿度低的夏、暑季，水分散失快，叶内化学变化快，宜轻摇。摇青适度的叶子要求“青蒂”、“绿腹”、“红镶边”，即梗蒂青绿，叶肉黄绿，叶缘珠砂红，叶片突起呈汤匙状，青气退，花香显现。在茶叶制作过程中，最难掌握的是天气的变化。例如高温高湿天气是东南风需要轻筛勤摇，帮助茶青散热。遇到天气高爽的北风天是老天对茶农的恩赐，是做好茶的极佳时刻，在做青时需要恒温发酵，不能轻筛勤摇，否则会把茶青热气散发，造成发酵不足。从外观看就无法达到深绿油润，而是乌润，汤色偏红欠亮，香气欠醇，出现死叶。在审评过程中看到毛茶就清楚茶叶好坏，同时向茶农指点，也能带动一大批茶农在制茶过程中碰到什么样的气候都能及时采取相应的方法做出好的产品。
2.对样评茶
毛茶收购审评时应公平、公正对待茶农及茶商。职业道德是评茶人员在从事茶叶品质评定过程的行为规范，如取样要具备代表性，经过双方共同确认同意为样品，然后进行审评。乌龙茶以内质香气、滋味为主，其次是外形、叶底和汤色。先看外形，按编号记录茶样，倒入评茶盘中，相同品种归类、把盘后直观判断品质高低并依次排列，评出各种茶叶的外形条索、色泽。外形分壮结、肥壮、螺旋壮实、松弛，松散，粗松；色泽有砂绿，油润，翠绿，乌润，暗绿，枯褐，枯黄。根据不同品种要求评定，但均以紧结重实的好，粗松轻飘的差。审评器具必须清洗干净，要求无异味，用天平称取相应数量倒入审评杯中（乌龙茶5克，绿茶、白茶、黄茶、红茶各3克，紧压茶、沱茶10克）用开水冲泡茶叶（乌龙茶、紧压茶、沱茶用100℃开水，其他茶叶用90℃热水，乌龙茶冲泡时间分别为2min、3min、5min,紧压茶、沱茶10min,其它茶叶5min）相应评出香气、滋味、汤色、叶底四项因子，一般产生的香气有清香、清高、清长、高长、蜜糖香、栀子香、青浊气、青臭气、浓郁、纯正、粗气；滋味有鲜醇、醇厚、浓厚、清爽、甘爽、粗淡、粗涩；汤色有金黄清澈、蜜绿、清黄、橙黄、橙红；叶底有肥厚软亮，红边明显，尚明亮软硬。根据以上五大因子进行定价分等级（铁观音、色种各分十等），入仓挂牌。
以上是毛茶的审评，接下来加工成产品也很重要，我公司自一九八五年至今主营精加工出口贸易，出口的国家及地区有日本、马来西亚、台湾等，每个国家的客户口味不一，我们要根据我国茶叶级别标准进行加工，加工出标准样和贸易标准样，然后对茶样审评以各级标准样为尺度，根据产品质量的高低评定出相应的级价，符合标准样的评以标准级，给以标准价，高于或低于标准样的按其质量差异幅度大小，评出相应的级别或档次，级价和档次对样按品质高低上下浮动。如毛茶收购标准样及一部分加工验收标准样属于这类。交货品质必须与对照样相符，高于或低于标准样的都属不符，符合标准样的评为合格才能出厂，不符合的评为不合格，交货品质不允许上下浮动。各类各级茶必须符合对外贸易部制定的标准样和出口合同规定的成交样茶，是维护商品信誉所采取的一项重要措施。
3.评茶计分的方法
评分的高低要以标准样为依据，是衡量品质高低的准绳。我国现行的评茶计分方法有百分制和加权评分法
3.1百分法
3.1.1将标准样茶的各项因子都定为100分，评茶时依据商品茶蔽标准样茶品质的高低而增减分数，再依评分高低给予相应价格。
3.1.2以等级实物标准样为依据，100分为最高分，每个级距差10分，如一级茶为91-100分，二级茶为81-90分，以此类减。
3.1.3以标准样为100分，稍高于标准的可加1分，较高者加2分，评分时根据质差的大小给予相应的分差。如有一项减3分者或几项合计减三分者，即评为低于标准样，反之评为高于标准样。
3.2权分法
3.2.1依各项品质因子主次地位所确定的最高分，对样评分，评分之和为品质评定的结果如花茶评比各因子的权数，外形占20%，香气和滋味占60%，汤色和叶底各占10%
3.2.2按百分法评各因子得分数乘以权数，依除总权数100所得的分数为品质的评定结果。
内质评分=内质各项给分×其加权数之和 ÷内质总权数
内外质评分=各项给分×其加权数之和÷总权数
在乌龙茶加工过程中经常会遇到原料发酵正常的，或发酵偏熟的，或发酵不足的，要根据原料质量要求来决定烘焙的时间及温度，掌握好审评方法并调整工艺参数才能生产出优质产品。
以上是本人对茶叶审评及经验的浅谈。
参考文献：
清高香乌龙茶的品质特征与初制工艺关系《福建茶叶》1999年04期茶叶审评与检验（第三版）中国农业出版社
茶苗白绢病
分布及症状： 茶苗白绢病是一种常见的苗圃根部病害。国内分布范围广，为害严重。除茶外,尚能为害瓜类、茄科、麻类、烟草、花生等200多种植物。发生在根颈部，病部初呈褐色斑，表面生白色绵毛状物，扩展后绕根颈一圈，形或白色绢丝状菌膜，可向土面扩展。后期在病部形成油菜籽状菌核，由白色转黄褐色至黑褐色。由于病菌的致病作用，病株皮层腐烂，水分、养分运输受阻，叶片枯萎、脱落，最后全株死亡。
病原：是一种担子菌亚门薄膜革菌属的真菌。菌丝体初无色，后稍带褐色，密集，形成菌核。菌核圆形，表面光滑、坚硬，黑褐色。在湿热条件下产生繁殖体，即担子和担孢子，但不常见，传病作用也不大。
发生规律：主要以菌核在土壤中或附于病组织上越冬，干燥条件下可存活5～6年。第二年春夏之交，温湿度适宜时萌发产生菌丝，沿土隙蔓延或随雨水、灌溉水、农具等进行传播，侵染幼苗根颈部进行为害。高温高湿有利于发病，以6～8月发生最盛。土壤粘重，酸变过大，地势低洼，茶苗长势差，以及前作为感病寄生地，病害发生亦重。
防治方法：选择生荒地或非感病作物的地作苗圃。注意茶园排水，改良土壤，促进苗木建壮，增强抗病力。感病苗圃应及时清除病苗并进行土壤消毒。药剂用70％五氯硝基苯每方1～2.5公斤，加细土后撒施土面混匀。7～10天后再撒一次。感病较轻的苗木可用药液灌蔸，药剂有50％多菌灵500倍液、0.5％硫酸铜液或50％甲基托布津500倍液。移栽茶苗叶可用20％石灰水浸泡消毒。
茶根癌病（与茶苗立枯病比较）
分布及症状： 主要为害茶苗，在部分茶区发生严重，造成茶苗枯死。以扦插苗圃中常见，主侧根均可受害。病菌从扦插苗剪口或根部伤口侵入，初期产生淡褐色球形突起，以后逐渐扩大呈瘤状，小的似粟粒，大的象豌豆，多个瘤常相互愈合成不规则的大瘤。瘤状物褐色，木质化而坚硬，表面粗糙。茶苗受害后须根减少，地上部生长不良或枯死。
病原：茶根癌病菌为野杆菌属[Agrobacterium tumefaciens(S.et T．) Conn．]细菌。菌体短杆状，具1～3根极生鞭毛。在普通培养基上形成灰白色圆形菌落。发育适温为25～29℃，致死温度为51℃(10分钟)。在pH7.3时发育最好。
发生规律：根癌病菌在土壤或病组织中越冬。次年环境适宜时，借水流、地下昆虫及农具传播为害。病菌从苗木伤口或切口处侵入，在组织内生长发育，刺激细胞加速分裂，产生癌瘤。
防治方法：要严格苗木检查，防治地下害虫，减少根系伤口。苗木必要时可用20％石灰水浸根10分钟消毒后再移栽。
茶苗根结线虫病
分布及症状： 主要分布于海南、广东、广西、台湾、浙江、福建等温暖的产茶区。此病是由一种很小的线虫引起，当线虫侵入茶根后，使根部形成肿瘤,形似黄豆、菜籽等，且大小不一，受害根系无须根，畸形，有时根系末端比前端粗，病株地上部分生长不良，植株矮小，生长衰弱，叶片发黄，干旱季节叶片易大量脱落而枯死。
发生规律： 根结线虫是喜高温干燥的好气性生物，1年发生多代，当土温达25～30℃，土壤湿度为50％左右时，在地势高、土壤结构疏松的沙质土中，20～30天就可完成1代，而线虫在表层土壤比在下层土壤发生多，10℃以下时即停止活动。
防治方法： ①选择生荒地作苗圃，若是种过花生、瓜类、豆类、红薯等作物的地则不宜作苗圃，如需用作苗圃则应进行土壤消毒，每667平方米用3％的呋喃丹5千克拌细土撒在苗床上，或每667平方米用二溴丙烷2.5千克，兑水100倍浇灌苗床，然后再放基肥和铺心土。盛夏应将土壤深翻，在阳光下暴晒10天后再翻1次，可杀灭土壤中的线虫。 ②对已发病的苗木应增施磷肥和钾肥；提高其抗病能力，同时用80％的二溴氯丙烷乳剂100倍稀释液对病株打洞注入3毫升，然后覆土盖洞，或用石灰氮、敌灭威、甲基异硫磷等药物防治。用1：20的茶枯水施入土壤中也有较好的防治效果。
茶紫纹羽病
分布及症状： 分布于全国各产茶区，但在华北和华东发生较普遍。此病主要发生于苗期及成株期，为害根部或根颈部，先是须根腐烂，呈褐色或黑褐色，然后蔓延到侧根，腐烂后呈紫褐色，病斑表面布满紫褐色丝状物，病根表面上有半球形的颗粒状茵核小茎基部加厘米硝常被紫红色的苗丝包围，质地柔软；易剥落，根部皮层也易剥落，严重时地上部分萎蔫，新梢发芽减少，病株枯死。
发生规律： 一般在高温多雨的春夏之交或夏秋之交发病较重，凡地下水位高、排水不良、土壤过度干燥的茶园易发病。此病菌可在土壤中存活多年，随农事操作；雨水、地下害虫及根部接触而传播蔓延，调运带菌的苗木和土壤时也可进行远距离传播，连作和前作感病的作物也易发病。
防治方法： 选用无菌健苗令发现病苗及时挖除烧毁，工具用后洗净，然后对其余健苗用20％的石灰乳液浸l小时，或50％的多菌灵l000倍稀释液浸根半小时后再种植。 排水不良及水位高的茶园注意排水，涝前应挖好排水沟。 前期种过红薯、马铃薯和果树且曾发生此病的土地，要用70％的五氯硝基苯消毒，每667平方米用2.5千克加细土进行拌土消毒，或用福尔马林30倍稀释液浇灌土壤，发病初期用高锰酸钾或多茵灵1000倍稀释液浇灌根颈部。
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