名茶评比，常由3～5位评茶人员组成审评组，评委来自不同的地区和工作岗位，即使是专业评茶人员，因常受生产或消费地区的限制，一般接触某些商品茶的机会较多，有时会将审评大宗茶中的眉茶、条红茶和传统的烘青、炒青茶的一套审评操作方法用于名茶评比。笔者根据多年名茶评比工作的经验，认为这不仅影响审评速度，而且还会影响审评结果的正确性。以下提出两种不必要的操作，与同行商讨。
1.把盘评名茶外形
审评大宗茶的外形，把盘筛旋是操作中的常用方法之一。其目的是使茶叶分层，了解上中下段茶的配比是否恰当，形态是否平伏。特别是在用不同规格的筛号茶拼配小样时，更应作把盘筛旋，看是否符合标准样的要求。但对名优茶审评时，因其形态、大小、规格匀齐一致，参评茶样更不是按上中下段茶配比而成，16孔以下的碎末茶都小于0.5%。因此，对如此匀整一致的 茶叶作把盘筛旋实属多余，也无助于审评结果的正确性。直条形的芽茶把盘后，茶条翘起，看上去反而不平伏，且直接观察到的大多是干茶芽尖的色泽，影响色泽的评判。如在称茶前把盘，还须翻拌后再撮样称茶，这样，既影响审评速度，还会造成观察干茶色泽的误差。
2.开大汤评名茶叶底
所谓“开大汤”，常用长×宽×高为230mm×150mm×40mm的白搪瓷盘，把审评杯中的叶底倒入搪瓷盘中，再加入约300mL的冷水，用手指拨开叶底，评其色泽、嫩度、匀度等内容。这种方法用于审评大宗茶的叶底，有助于观察叶底的匀整度和嫩度，但审评名优绿茶，其嫩度、匀整度在干评外形时更能真实地反映。湿评叶底的重点是色泽，只需将审评杯连盖翻转，把叶底甩(倒)入杯盖内，再将杯盖反置于审评杯口，直接评审叶底，这样更能正确地审评叶底的色泽。如采用开大汤审评，由于叶底分散在水中，使色泽显得分散、稀薄，会造成视觉上的误差，常把“黄偏暗”的评为“黄亮”；若将同一批样叶底色泽差异不太大的茶 样放在盛 水的搪瓷盘中看色泽，其色泽会显得“更接近”，从而易得出相同的评语和评分，造成审评的误差。
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茶叶感官品质受时间、温度等的影响很大，开始审评后，必须依次尽快完成操作步骤。审评步骤是考虑了各种影响因素，并结合评茶人员的感官适宜性而建立的。规范有序的操作，是评茶人员专业技能水平的体现，也是获得正确审评结果的前提之一。
（一）养成编号和记录的良好习惯
对专业评茶人员而言，一只茶样的感官审评在数分钟内即可完成。但审评的结果可能不是当时就需要，没有审评记录仅凭记忆难以长期保持对细节的掌握。此外，对一只茶样的最终评价，是综合所有审评因子的表现后得出的，缺乏记录，有时会忽视某些审评因子的表现。同时审评多只茶样时，尤其是多位评茶人员共同参与审评时，常有移动样盘和审评杯、碗进行相互比较的情况出现，如果没有预先编号，容易引起位置顺序的混淆，进而影响审评的正常进程和结果。
（二）保持规范操作的一致性
审评多只茶样时，保持操作的一致性，不仅是对操作动作的要求，还包括对时间等因素的控制。在称取茶样时，样品的代表性是通过操作动作的规范一致来实现的。茶叶审评强调由同一个人完成冲泡和倒茶程序，就是为了确保每只茶样的冲泡时间一致。冲泡后也必须按冲泡的顺序倒茶。审评香气时，需要依次进行热嗅、温嗅和冷嗅，并以此综合评价茶叶香气，这同样要求保持操作的一致性，不可对不同的茶样分别处理，一嗅即过。
（三）充分考虑干扰因素，谨慎结论
感官审评的准确完成，建立在了解审评环境和把握各种影响因素的基础上。例如审评室内如果光线存在差异，在进行与颜色相关的审评程序时，就需要移动器具，互相换位，从多个角度进行比较。冬季进行审评时，如果室温偏低，审评前还需要用热水烫杯（应注意不可使水进入杯内），以此缓和冲泡过程中审评杯壁的热量散失，减少温度下降过快对审评的干扰。
茶叶各审评因子的感官表现，并不是孤立存在的，相互间也存在着很密切的关联性，从外形到汤色，再到香气、滋味，评茶人员在审评中应做到仔细地判断比较，如果某一因子的表现存在明显不同，就必须认真地查证，找出其中的原因。对记录下的评茶术语，也需要进行细致的检查，避免出现误差。
绿茶审评项目包括外形、汤色、香气、滋味和叶底。在现行的审评方法行业标准中（NY/T 787和SB/T 10157），基本的规定均为内质审评开汤按3克茶、150毫升沸水冲泡5分钟的方式进行操作，毛茶开汤有时也以4克茶、200毫升沸水冲泡5分钟的方式操作。总之需保持茶与水的比例为1:50。蒸青绿茶在开汤审评时有时会使用白瓷碗，每只茶样称取2份分别放人2只碗，加沸水冲泡后，一只碗在2～3分钟后用于嗅香气；另一只碗中茶叶捞出后，供看茶汤、尝滋味，并评叶底。
绿茶审评的操作流程如下。
取样→评外形→称样→冲泡→沥荼汤→评汤色→闻香气→尝滋味→看叶底
（一）外形审评
茶叶外形审评的内容很多，包括形态、色泽、整碎、肥瘦、大小、净度、粗细、长短、嫩度（级别）以及茶叶的产区、品种、茶别（生产日期）等。对包装茶和某些再加工茶而言，还包括用材、文字、色彩、代码、重量等。
茶叶外形中，有上述内容任一项不足的，即可视为存在“缺陷”。但茶叶种类不同，要求也就存在不同。例如，茸毫多对毫形绿茶如碧螺春、大毫茶而言是一大优点，但对扁形绿茶龙井来说却是明显的缺点。
审评茶叶外形的方法是先把茶样倒人一只样盘，再将茶样徐徐倒入另一只空样盘内，这样来回倾倒2～3次，使其充分拌和，即可观察茶叶外形，做出判断。对已进行拼配的茶叶，有时还需要通过“把盘”，检视其拼配比例是否恰当。
（二）汤色审评
审评汤色的内容包括茶汤的色度、亮度和清澈度。审评汤色时，不同的季节、气温、光线以及汤温等，都会影响到茶叶汤色表现的结果。
在相同的温度和时间内，变色幅度大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。冬天冲泡后的水温下降幅度比其他季节大，汤色变深的程度也比其他季节更深。因此，一般在10分钟内观察汤色，能较好地评判茶叶的原有汤色；如时间拖长，则很容易出现误判，把较浅的茶汤误评为明亮，或把较亮的汤色误评为欠亮，导致结论不准确。
决定茶汤色泽的主体物质是茶多酚。鲜叶中的茶多酚是无色或近于无色的，在制茶与存放过程中，茶多酚因氧化导致颜色由浅变深，最后可变得黄暗，这是茶多酚极度氧化的结果。
（三）香气审评
审评香气是指嗅闻冲泡后茶叶散发的香味状况，包括纯异、香型、浓淡、鲜陈、持久性等。最适合于人闻茶香的叶底温度是45℃～55℃；超过60℃就感到烫鼻；但低于30℃时就觉得低沉，甚至对有烟气等异气味难以鉴别。
闻香时的每个嗅香程最好是2～3秒，不宜超过5秒或小于1秒。审评时宜将整个鼻部探入杯内，这样使鼻子接近叶底，既可扩大接触香气面积，又能增强嗅觉对气味的捕捉能力。呼吸换气不能把肺内气体冲入杯内，以防异气冲淡杯内茶香的浓度而影响审评效果。
审评茶叶香气，在冬天要快，在夏天过3～5分钟即应开始嗅香。
如因评茶人员感冒等造成鼻子堵塞，可在茶杯中倒入沸水，鼻子对准茶杯吸杯内蒸发出来的热水气，减缓鼻塞程度。吸热水气的时间可长可短，感到鼻路畅通即可。
评茶人员对茶叶香气的感觉，是由鼻腔上部的嗅觉感受器接受茶香的刺激而发生的。人们的嗅觉虽很灵敏，但嗅觉也很易适应刺激，即嗅觉的敏感时间也是有限的。
（四）滋味审评
滋味是指人的味觉能感受辨别的茶汤味道，包括汤质的纯异、浓淡、醇涩、鲜陈、爽滞等内容。舌的不同部位对滋味的感觉并不相同。舌尖对滋味的甜度最敏感，舌中对滋味的鲜爽度判断最敏感，舌根则对苦味最敏感。
评滋味时，茶汤温度、数量、分辨时间、吸茶汤的速度、用力大小以及舌的姿态等，都会影响审评滋味的结果。
最适合评茶要求的茶汤温度是45℃～55℃。如高于70℃就感到烫嘴；低于40℃的就显得迟钝，感到涩味加重、浓度提高。
从汤匙里吸茶汤要自然，速度不能快。把茶汤吸人嘴内后，舌尖顶住上层门齿，嘴唇微微张开，舌稍向上抬，使汤摊在舌的中部，再用口慢慢吸入空气，茶汤在舌上微微滚动，吐出茶汤。若初感有苦味的茶汤，应把茶汤压入舌的基部，进一步评定苦的程度。
对疑有烟味的茶汤，应把茶汤送人口后嘴巴闭合，用鼻孔吸气，把口腔鼓大，使空气与茶汤充分接触后再由鼻孔把气放出。这样来回2～3次，对烟味茶的评定效果较好。
茶汤送入口内，在舌的中部回旋2次即可，较合适的时间是3～4秒。一般需尝味2～3次。
对滋味很浓的茶尝味2～3次后，需用温开水漱漱口，把舌上高浓度的滞留物洗去后再复评。否则会麻痹味觉，影响后面的审评效果。
（五）叶底审评
叶底是指茶叶经冲泡唇留下的茶渣。叶底审评包括茶叶嫩度、色泽、整碎、大小、净度等内容。
在评定叶底嫩度时，常会产生2种错觉：一是易把芽叶肥壮、节间长的某些品种误评为茶叶粗老；二是陈茶色泽暗，叶底不开展，与同等嫩度的新茶比时，也常把陈茶评为茶老。
黄茶是我国独有的茶类，主要出产于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和广东等省，以其金黄的色泽和醇香的滋味为广大消费者所喜爱。黄茶由绿茶发展而来，特殊的“闷黄”工艺造就了其独特的“干茶黄、汤色黄、叶底黄”三黄品质特征。黄茶产量虽然不及绿茶、红茶和黑茶，但其中有很多茶以其质优形美，被视为茶中珍品。下面我们来说说黄茶的分类！
黄茶的分类
通常我们将黄茶分为“品种黄茶”和“工艺黄茶”两种类型。
“品种黄茶”：茶树品种形成的黄色的茶。这种“品种起源说”有远溯七世纪的史料为证，唐朝盛产的“寿州黄芽”和现时霍山大化坪出产的黄茶就是自然发黄的品种黄茶。
“工艺黄茶”：它的发明较之“品种黄茶”要晚许久，工艺黄茶则是通过炒制过程中采用独特的“闷黄”工艺改变了茶的色泽和内质，工艺黄茶从炒青绿茶演变而来，时间在公元1570年前后。“工艺黄茶”的产生有着诸多偶然因素，在众多茶叶著作中均有体现。宋·黄儒在《品茶要录》中有对茶叶加工黄变情形的描述“造于积雨者，其色昏黄”，此处说明雨水叶对茶叶加工的影响，含水较多的雨水叶由于干燥不及时，可以引起黄变，成为“黄色的茶”。
“工艺黄茶”起源于绿茶，应勿有悖论。唐宋之时，一般以加工蒸青茶为主，明时开始炒青之法，创“松萝法”，明·闻龙在公元1630年写的《茶笺》中有关于茶叶松萝法加工工艺的描述：“茶初摘时，须拣除枝梗老叶，惟取嫩叶，又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。”现时大多数特级绿茶的炒制都是效法于此。
黄小茶、黄大茶、黄芽茶：按鲜叶老嫩芽叶大小分
黄小茶一般指用一芽一叶、一芽二叶等细嫩原料制成的黄茶，主要有湖南的沩山毛尖及北港毛尖、湖北的远安鹿苑茶和浙江的平阳黄汤等。黄小茶中有条形卷曲的北港毛尖、平阳黄汤,叶沿微卷呈块状的伪山毛尖,弯曲呈环状的鹿苑茶几种。
而以嫩芽和一芽一叶为采摘标准的黄芽茶。如外形雄壮圆直呈针形的君山银针,开头形状扁直的蒙顶黄芽,条形略弯形似雀舌的霍山黄芽和条形弯曲的莫干黄芽。
还有采摘较粗大、梗叶相连状若弯钩的黄大茶及广东大叶青茶。
黄芽茶和黄小茶原料较嫩，市场范围较小，所以后来黄茶最先失传的就是黄芽茶和黄小茶的加工方法。
茶叶黄汤、滋味醇厚、香气浓郁的特色。黄茶要求叶底黄或黄绿;汤色浅黄或杏黄,达到明亮而不晦涩二要做到这一点,就应使闷堆处理控制合当,若变化不足则黄绿花杂,叶底欠匀;变化过头则黄褐发黑.汤液混浊,都是不符合黄茶品质要求的。
此外，黄茶较之绿茶，由于增加了闷黄工艺，在热化反应及外源酶的共同作用下，内含成分发生显著变化，滋味变得更加醇和，被茶叶专家推荐为最适宜饮用的茶类。
除了少数微不足道的例外（例如在缅甸语中），实际上全世界的茶只有两种说法。一种与英语说法tea类似，另一种是汉语发音cha及其变体。
这两种说法都来自中国。看它们是如何在全世界传播的，就可以让我们清楚地了解在“全球化”成为一个广泛使用的词语前，全球化是如何运作的。读音与“cha”类似的词语是沿着丝绸之路通过陆上传播的。与“tea”类似的词语则是由荷兰商人通过海上传播的，这些商人将这种新奇的叶子带回欧洲。
cha这个说法是汉语，它来自中国，穿越中亚，最终在波斯语中变为“chay”。这无疑是因为丝绸之路贸易线路：根据最近的一项发现，两千多年前人们沿这条线路交易茶叶。这个说法的传播范围超过了波斯，在乌尔都语、阿拉伯语和俄语中都是类似发音。日语和韩语中茶的叫法也以cha为基础，但这些语言很可能在这种叫法向西传到波斯前就采用它了。
但这没有为tea提供解释。茶这个字在中国不同方言中写法一样，但读音不同。在今天的普通话中它读作chá。但在沿海省份福建所使用的闽南语中，这个字读作te。这里的关键词是“沿海”。
在中国沿海地区方言中使用的te的叫法经由荷兰人传到了欧洲，荷兰人在上世纪17世纪成为了欧洲和亚洲之间主要的茶交易商。荷兰人在东亚主要使用的港口位于福建和台湾，这两个地方的人都使用te的读音。荷兰东印度公司向欧洲大规模出售茶叶，这让我们有了法语中的thé，德语中的Tee和英语中的tea。
据〈安溪县志〉记载清雍正年间，名茶“铁观音”发源于古老茶乡安溪的西坪尧阳。其茶历史悠久，香浓味醇，名扬还内外。“铁观音”从何而来？民间流传着两种美丽的传说：一则是魏家“梦’出来，另一则是仕人王家“送”出来。一相传，清雍正三年（1725年）前后，西坪尧阳松林头（今西坪镇松岩村）的老茶农魏荫（1702---1774年），勤于种茶，又信奉观音，每日晨暮必在观音像前敬奉清茶一杯，数十年不辍。有一天晚上，魏荫在熟睡中梦见自己拿着锄头出门，走到一小溪涧边，在石缝中发现一株茶树，枝壮叶茂，芬芳诱人。魏荫好生奇怪，正想探身采摘，突然传来一阵狗吠声，把一场好梦惊醒。第二天清晨，魏荫按梦中途径寻找，果然在观音岩大石坑的石隙间，发现一株如梦中所见的茶树。他仔细观察，发现此株茶树叶形椭圆，叶肉肥厚，嫩芽紫红，与其他茶树不一样。魏荫就将茶树移植在家中的一口破铁鼎里，悉心培育。茶树经数年的压枝繁殖，株株茁壮，叶叶油绿。于是魏荫便适时采摘制作，果然茶叶品质不同于其他，香韵非凡。。他视为此茶为珍品，每逢有贵客嘉宾到来，才取出来冲泡品尝。凡是有饮过此茶的人，均赞不绝口。一天，有一位私塾先生饮了此茶，便惊奇地问：“这是什么茶？”魏荫就把梦中所遇到和移植的经过详细告诉私塾先生，并说此茶是在岩石中发现，岩石威武胜茶文化似罗汉，移植后又种在铁鼎中，想称它为“铁罗汉”。私塾先生听后一直摇头说：“所有罗汉狰狞可怖，好茶那能这个俗称。此茶乃观音托梦所得，还是称‘铁观音’才雅听！”魏荫听后，连声叫好。二相传，安溪西坪尧阳南岩（今西坪镇南岩村）有一位仕人叫王士让，清康熙二十六年（1687年）出生，雍正十年（1732年）中副车，乾隆十年（1745年）任湖广（今湖北）黄州府州通判，死于任上。王士让平生喜欢收集奇花异草，曾建筑书房在于南山上面，名为“南轩”。乾隆元年（1736年）春，王士让告假回家，访问亲朋好友，亲朋好友也经常聚集在南轩。每日太阳西下，他总是徘徊在南轩左右。一日，王士让见层岩荒园间有株茶树与其他的不同，走遂移植在南轩的茶树园里，早晚悉心照顾管理，精心培育，压枝繁殖。这株茶树枝茂叶盛，圆叶红心采制成品后，乌润肥壮，气味非凡；泡饮之后，香味纯厚，让人精神精爽。乾隆六年（1741年），王士让奉命进京，在拜见礼部侍郎方苞时，以此茶赠送。方苞品饮后感觉其味非凡，遂转献内廷。乾隆品饮后龙颜大悦，立即召见王士让询问尧阳茶史。王士让如实禀告此茶的发现始末。乾隆再仔细祥看、掂量此茶，认为此茶乌润结实，沉重似“铁”，味香型美，犹如“观音”，便赐名为“铁观音”。安溪铁观音从“观音赐茶”和“皇帝赐名”等的传说中。它既与观音菩萨结下不解之缘，又与乾隆皇帝粘上关系，所以它的问世就以其独特的“观音韵”和“兰花香”的优异品质征服广大茶叶爱好者。虽然是个传说，但是可以刊出铁观音的发源并非偶然，它有几百年茶叶历史的丰厚积淀，安溪有它的得天独厚的生态环境和气候土壤，经过许多象魏荫、王士让等一样一些培育育种专家反复筛选培育出来。这当中，茶人们不知道经过多少弯路，吃过多少苦头，流了多少汗水，才换来今天的美名“铁观音”。今天的安溪县到处都偏健康茶布者飘香的“铁观音”的香味，满山遍野都是绿油油的茶园。茶叶给安溪带来了飞跃的发展，给茶农们带来了生活品质。欢迎朋友您有时间有机会到山水茶乡“安溪”来作客品正宗铁观音。
一、香菇速溶茶
香菇速溶茶是在速溶茶生产过程中辅加风味独特的香菇，显著增加茶的保健作用，又不失茶的应有味道，既能保持冲泡即溶，不留余渣，浓淡易调的特点，还能单独冲泡，并能与牛奶、果汁或蜂蜜、糖等对饮，深受消费者喜爱。
1、原料配方：香菇原浆8%、茶味原浆14%、麦芽糊精18%、细糖粉58%、柠檬酸1.2%、香兰素0.8%。
2、制作方法：
⑴选择无霉变的新鲜香菇或干制菇柄及冷冻菇柄，在一定压力的净水中迅速漂洗干净。然后把香菇柄切成薄片或碎粒，其长度为5毫米以下，干菇粒与水之比为l:10，鲜菇与水之比为1:5，冻菇柄与水之比为1:6，进行三次浸提、过滤，合并3次滤液，浓缩备用。
⑵绿茶或红茶(茶梗、茶末)以1:8的比例加水浸提。待水沸时，倒入茶叶，在100℃以下浸煮5分钟，然后迅速降温至70℃以下，并及时过滤，为一次浸提液。将滤渣以1:4的用水量进行第二次加酶液浸提，过滤，合并2次浸提液，浓缩备用。或采用密闭式回流法。
⑶先将固体配料混合均匀，再按比例分别加入香菇原浆与茶叶原浆，充分搅拌均匀，采用摇摆式造粒机进行造粒。要求在真空度300毫米汞柱、50-60℃下干燥25分钟。然后输入离心喷雾干燥机进行喷雾干燥，温度为90-100℃，含水量在13%以下，迅速用真空包装机进行定量分装即为成品。
二、柿叶茶
柿叶茶是以柿树叶为原料加工制成的一种新型保健饮品。经常饮用柿叶茶，具有通便利尿、净化血液、抗菌消肿等多种保健功能。其加工技术要点如下：
1、适时采叶：采集柿叶时间以夏秋为宜，9月以后的柿叶随天气转凉，叶绿素逐渐减少，叶片发红，营养物质显著下降，不宜再加工柿叶茶。
2、冲洗去叶脉：采回的柿叶先用清水洗净沥干，再去掉叶梗，抽掉粗硬的叶脉。
3、适度杀青：杀青可固定原料的新鲜度，保持颜色鲜艳，同时破坏组织中的氧化酶，防止柿叶中维生素C和其它成分的氧化分解。通过杀青，可破坏原料表面细胞，加快水分渗出，有利于干燥。杀青时，将柿叶放在竹筐内，置于100℃开水锅中浸2-3分钟取出，立即摊开冷却。
4、切丝揉捻：将晾凉的柿叶用刀横切成细丝，堆放在光滑的木板上，用手轻揉3-5分钟，然后平摊在竹帘上，置通风处晾干或烘房烘干。晾干过程中，切忌阳光直射、雨水浸湿，并勤检查翻动，防止发霉。
5、保存方法：将充分干燥的柿叶茶用塑料包装袋密封包装，或装入其它密封的容器内，藏于低温、阴凉、干燥的地方即可。
另一种为高雅、含蓄，但清幽的兰香也非常明显，显得具有阴柔性、渗透力强，其优胜之处在于茶汤口感较有亲和力，茶汤回韵十足——当然，这并不是绝对的。
这两种风格不同的兰花茶香其实并没有什么高下之分，二者只不过分别属于不同风格流派而已、可视为同一个质量等级。
很大一部分工艺失败安溪铁观音不会出现高扬的兰花香，茶香钝、青味过强，令人难有好印象；此类茶为数不少，加上轻发酵导致口感醇厚度不足，难为佳品。
上述对茶香的讨论所针对的是冲泡后的茶香，而非干茶的香味；一般来说，新鲜、保存好或者刚焙火的干茶较容易出现明显、高扬的茶香，但这并不是特别重要，因为很多安溪铁观音茶虽然干茶香气不张扬，但泡饮之后令人印象深刻；而不少茶干茶的兰花香很强，泡饮之后反而弱了——所以评价安溪铁观音的兰花香是否纯正高扬应该以泡饮时为准。
关于口感的讨论：毫无疑问，品饮口感是衡量安溪铁观音品质的第二个关键指标。品饮口感可以包括这几个方面：入口亲和力（苦、涩还是香纯）、口中感受（让茶汤在口腔流动、仔细感觉，是否会有什么放大的缺陷，所指主要为苦、涩、粗）与吞咽感受（滑口还是会有阻滞感）。
入口亲和力：虽说好茶不怕苦，但要是太苦的话无疑让人难以接受，但微有苦感还是可以接受的；几乎无苦亲和力更佳；而涩感是最为忌讳的，好茶怕涩——如果又苦又涩，这种茶质量绝对劣等；优质产品应该无苦或微苦、无明显涩感。茶汤入口，感觉茶香四溢，给人甘醇之感，此为好茶第一要素也。
口中感受：茶汤入口后，先不急于入腹，可在口中轻转，让茶水流遍整个口腔，让所有味觉神经仔细感受，这个时候，茶的优点和缺点都会被放大，如果品饮好茶，会让人觉得妙不可言、口中满扬茶香；倘若苦涩明显，则会进一步放大；另外，不少安溪铁观音会有一种粗感，就是感觉口中某处仿佛被蒙上粗粗的一层（一般为舌头、舌根部），如果粗感不明显且短时间消失，那么应该无妨；但如果粗感强且经久不退，便会令人感觉不适，这也难成好茶。
吞咽感受：茶汤滑口还是有阻滞感往往可以在吞咽时感受，高档安溪铁观音茶汤要求滑口、吞咽时毫不拖泥带水，感觉瞬时入腹，干净利落；而阻滞感强的茶汤在入喉时就没有此等美妙体验了，一般会觉得微有粗糙感，此类茶也难有高等级。
关于回甘回韵的讨论：回甘回韵是安溪铁观音最迷人的特性之一，好茶回甘绵长、数小时内仍然齿颊生香，令人大呼美妙！然而，安溪铁观音的回甘回韵有多种风格：
回甘：不管是轻发酵茶还是中发酵茶，优质产品在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退；但回甘有强有弱、有短有长，一般来说，回甘强则优，但只要可明显感觉出来即可，这种回甘给人感觉是非常自然的；关键在于持久度如何——有些安溪铁观音，茶香、口感等指标都表现不错，但是回甘时间短，基本上喝完就完了，此种茶的等级也不会高到哪去。
回甜：优质的中发酵安溪铁观音会有非常明显的回甜味，然轻发酵产品就不会有此项特色；回甜与回甘同时生成，给人以醇厚之感，这正是传统观音的迷人之处；但现在优质中发酵产品很少，大家不必苛求，知道即可。
生津：好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙，但不是所有茶都这样，只有少数品质好的产品才会有此表现；品质越好，生津时间约为持久——倘若有幸品饮到货真价实安溪铁观音王，你便会发现在饮完数个小时之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接触此茶，多半是久久都难以忘怀……
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