目前加工扁形茶的机械多采用锅槽式多功能机。该机操作方便，成本低，产出高，深受广大茶农的欢迎。
锅槽式多功能机加工扁型茶的工艺流程，包括鲜叶摊放—青锅(杀青与整形)摊晾回潮—辉干。
青锅(杀青与整形)：利用锅槽式多功能机加工扁形茶，其杀青的锅槽起始温度应掌握在150～180℃之间，杀青与整个过程中温度控制在120～180℃之间，且要求低于150℃的时间不要超过3分钟。
温度的变化为：如起始温度较高(达180℃ 左右)，后面的温度控制稍低，如起始温度较低(达150℃左 右)投叶后升温应迅速，否则干茶的色泽变暗。如锅槽温度超过190℃以上，容易产生爆点，在口感上会产生老火味。其投叶量一般掌握在高档茶每槽100～150克，中档叶100克，低档叶80～l00克。操作方法为鲜叶下锅3～4分钟后，当水蒸汽的蒸发速度减慢，叶质柔软，芽叶理顺，手捏不枯时，加压棒压炒3～4 分钟，其间去棒透炒2～3次，每次10～15秒钟，当茶叶成扁平状、失重达50％左右时去棒，停机出叶，历时约6～8分钟。
摊晾回潮：压制成扁平形的茶叶出机后摊晾，冷却至室温后堆积回潮30分钟左右，经筛分整理后进行辉干：辉干的锅槽温度一般应控制在120～140℃之间，其槽内空气温度掌握在70～95℃之间。温度的变化为先低后高。温度太高，超过140℃，易产生高火味，温度太低，低于llO℃，加工出的扁形茶色暗，口感带青气味。辉干的投叶量一般控制在每槽150克，通常是两锅杀青叶并一锅，投叶量过多，超过每槽200克，影响干茶色泽，投叶量过少，低于每槽100克，影响工效。辉干的操作方法为将机械转速调慢，把摊晾叶投入1分钟左右，待叶子受热回软，加入加压棒，所用加压捧应先重后轻，以免产生太多的碎茶。加压过程中前期水分含量较高，应少压多透气，以保色泽。后期在制叶水分逐渐降低，应采用多压少透气的方法，以利扁平、挺直外形的形成。至在制叶含水量在10％左右时去棒。辉干一般历时10～12分钟，如采用手工辅助，在制叶含水量在10％～12％左右即可出锅，如不用手工辅助，去棒后炒至含水量在5％～6％左右出锅，冷却收藏。
扁形茶的加工也可以采用滚筒杀青机杀青后再用锅槽式多功能机整型压扁，摊晾，辉干制作而成。
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杀青：针形茶的杀青多采用微型滚筒杀青机。开机后开始加温，待简体进口约20厘米处温度上升至120～130℃、手 感到灼热，出口温度约80～90℃时，方可投叶，此时放入的 鲜叶会产生“噼吧”声响。刚投叶时，应先投入2～3大把， 约300～400克，接着以小把(约50克)匀速投入。同时，打开筒体出口下的吹气风扇，使出筒体的叶子迅速冷却。出叶后 观看杀青叶是否杀透杀匀，以调整进叶速度。投入鲜叶速度的 快慢，以观察筒口有少量水蒸汽直冲上升为依据。投少则易产 生焦边，投多则杀青叶含水量太高，偏嫩，筒体出口处水蒸气太多，易使杀青叶粘附在出口处，产生焦叶。微型滚筒杀青机的台时产量：30型小叶种早春茶控制在25～28千克，晚春茶和秋茶30～35千克，夏茶35～40千克：40型小叶种早春茶控制在30～40千克，晚春茶和秋茶控制在50～70千克，夏茶70～100千克。如是大叶种，因鲜叶含水量较高，杀青机的台时产量应降低，一般是小叶种的80％左右。如是全芽，因芽的含水量比叶高，因此，其杀青速度也应放慢。且大叶种的芽比中、小叶种的芽含水量高，其杀青速度只有正常速度的50％，即用30型的微型滚筒杀青机，台时产量控制在12～14千克。采用微型滚筒杀青机，杀青时间约为1分30秒左右，杀青叶的失重率在30％～40％之间。杀青适度的杀青叶其色泽由青绿转变为翠绿，青草气转变为良好的茶香，梗子折之不断，手握成团，抛之即散。
冷却：加工名优茶，非常讲究色泽，杀青出来的鲜叶虽有风机吹风降温，但还应及时摊开，切忌堆积，否则闷黄变味，失去了名优茶的价值。
揉捻：针形名优茶的加工大多不经过揉捻，也有部分采用揉捻的，但一般不加压，且采用小型揉捻机，揉的时间也很短，一般在3～7分钟之间，一次完成。
初烘：利用小型自动烘干机，采用薄摊快烘的方法。进风气温掌握在130～140℃之间，烘干时间中小叶种为3～4分钟，大叶种为5～6分钟，失重率掌握在30％～40％之间，此时在制叶的含水量约为30％左右。从烘干机出来的叶子应立即摊晾散热，冷却后回潮15～20分钟。
整形：呈芽形的针形茶，整形采用往复式理条机，温度控制在100℃左右，每槽的投叶量60～80克，必要时可加重量较轻的加压棒，在不压扁茶叶的前提下，保证芽头更挺直，时间约5～8分钟，待芽头变直即可出锅。呈松针形的针形茶，整形多采用6CRJ-24型和6CRJ—14型等精揉整形机。搓板温度掌握在70～90℃，投叶量14型的每锅3～4千克，24型的每锅6～8千克；时间为40～50分钟。在制叶在精揉整形机揉手的不断作用下逐渐被理直炒紧，呈松针状，待含水量降至10％～12％时出锅。
足干：已成形的茶叶需进一步干燥，以利品质的保持与贮藏，足干也采用小型炒干机，进口温度控制在90～100℃之间，此时温度不宜太高，否则会影响干茶翠绿鲜活色泽的形成，时间视上烘茶叶含水量的高低加以调整，一般烘至含水量在5％～7％，下机冷却后收藏。
(1)青锅。 高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20％～25％时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35％左右时起锅。 青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
(2)煇锅。 高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶 叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
常山银毫的机制工艺及技术要点介绍如下：
1、鲜叶采摘与摊放 鲜叶的采摘标准为一芽一叶初展，要求芽叶完整，不采病虫芽叶。采回的鲜叶及时薄摊于篾垫或干净的水泥地面上，厚度为2cm，摊放时间为4～6h，雨水叶可适当延长摊放时间。其间，每隔2h左右翻叶一次，至叶质变软，叶色转暗，青气消失时即可付制。
2、杀青 采用6CST 30型滚筒杀青机杀青，加温预热与开机运转同时进行，当滚筒内温度达到130～140℃，进茶口手感灼热时开始投叶杀青。投叶量为35kg/h，要求投叶均匀、连续，并随时观察杀青叶情况，以杀青叶清香四溢、梗折不断、无红梗红叶、稍有粘手感为杀青适度，用时约1min。出叶口的杀青叶应及时摊凉散热，以保证色泽翠绿。
3、理条 用6CMD 40/7型名茶多用机不用加压棒或理条机理条，温度为90～100℃，先高后低，投叶量为1.2～1.5kg杀青叶，理条时间为6～10min。至茶叶条索紧直，有刺手感时下机摊凉。
4、整形提毫 为提高工效，降低成本，低档的常山银毫可省略此工序，直接将理条叶烘干，中高档茶要用手工整形提毫，在6CG 65型电炒锅中进行。锅温为80℃，投叶量0.15～0.20kg，方法以理、炒为主。具体手法为四指并拢与拇指呈直角，将茶叶纳入手掌并不断翻转，掌内茶叶受力应均匀。至茶叶条索挺直，白毫显露时出锅摊凉。辅以手工整形提毫后的茶叶，条索紧直、色泽翠绿、白毫显露，品质优良。
5、烘干 烘干用小型名茶烘干机，分初烘和复烘。初烘温度90～100℃，每隔5～6min下机翻叶1次，烘至八成干时下机，摊凉1h。复烘温度80～90℃，每隔5min下机翻叶1次，烘至手捻茶叶成粉末时下机摊凉，包装待售。
近3年来，常山县已将常山银毫的机制工艺在全县的重点产茶区推广，其采取的措施是：①集中培训与分散指导相结合，帮助茶农尽快掌握机制技术；②大力改造低产茶园，推广配套的肥培管理技术；③县财政拨专款扶持机制技术推广。通过技术推广，常山银毫的机制率已达到64.5%，收到了较好的效益。
杀青：用于加工曲毫形茶的鲜叶与加工针形茶的鲜叶杀青方法一样，要求杀青叶杀匀杀透，色泽翠绿，不能变黄或变暗，杀青叶含水量在50％～55％之间，散发良好的茶香。
揉捻：采用25型、30型等小型揉捻机，投叶量每桶2000～4000克，轻揉不加压，时间为5～7分钟，不宜过长，防止茶汁溢出，影响色泽和显毫。
初烘：采用小型烘干机，进风口温度掌握在130～140℃之间，要求薄摊快烘，烘至在制叶含水量在40％左右，下机冷却，回潮15～２0分钟。
做形：曲毫形茶的做形可采用6CB—180型碧春茶叶整形机，6CCQ—50型曲毫炒干机，6CL—30型名茶搓螺机，6CSG—50CD7型双锅曲毫机，6CRQ—60型瓶式曲毫机等。一般温度掌握在60～80℃之间，要求边做形边干燥的同时，注重透气，保持在制叶良好色泽的形成。时间一般为20～30分钟，炒至茶条卷曲、含水量在10％～12％时，即可出机摊晾。
提毫：白毫显露是曲毫形茶的独特之处，在手工加工曲毫形名优茶中，提毫较为简便易行。目前机械提毫一般采用各种类型的提毫辉干机，如6CLH—40(D)型六角提毫辉干机，6CLH—40型提毫辉干机。提毫时温度掌握在50～60℃，使在 制叶受热保持柔软状态，利于提毫，提毫时间一般为10～15 分钟。待茸毛耸露；在制叶看似满披白毫时出机。
足干：曲毫形茶的足干可采用微型名优茶烘干机、6CH 941型碧螺春烘干机、6CH-901型碧螺春烘干机等等。曲毫形茶的足火一般采用文火，温度应控制在60～70℃之间，时间根据上烘时在制叶含水量而定，待含水量降至5％～6％、茶叶呈足干时下机，冷却收藏。
杀青用30型滚筒杀青机，小时处理量为30分斤鲜叶，揉捻采用35型揉捻时间15min,采用空压（5min）,轻压（8min）和空压（2min）加压方式，干燥做形提毫均在941烘干机上进行，分三步完成，每次投揉捻叶1公斤，由人工分三步操作，第一步高温（1551600c）大风量，手法以炒揉为主，含水率降至40％左右时，进行第二步。中温（1400c）中风量，手法以搓揉为主，直至条形卷曲，茸毫显露，含水率降至1520％，第三步低温（1200c）小风量，轻翻为主，至56％含水率出茶。
大叶种螺型毫加工工艺为：摊放－杀青－揉捻－初烘－炒干整形－足火干燥，因大叶种普遍茸毛较多，可采用双锅珠茶炒干机或曲毫炒干机进行炒干整形，最后用烘干机或烘笼干燥。
④扁形茶加工：全程机制工艺为：鲜叶摊放－青锅－回潮－辉锅，青、辉锅均可用往复槽锅多用机，一台多用机日产干茶6分斤左右，对中低档茶加工采用机制和手工结合的方法，即按上述工艺加工，辉干至8成干时改用手工辉锅，这种工艺每台多功机配2－3台电炒锅，可日产干茶10分斤左右。
(重庆市茶叶研究所，402160)
大叶种茶树芽叶肥壮、持嫩性好、白毫多，用其芽头所制扁茶壮实挺秀、白毫多、香气清纯。目前，国内多采用手工、多功能机或多机配套制作该茶。笔者试用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH~60D型振动理条机制大叶种扁茶，经过近两年的探索，试验获得成功。用该机制大叶种扁茶，茶不离锅，一气呵成。感官审评和化学成分含量测定结果表明，所制扁茶品质优秀，可与其他大叶种绿名茶媲美。
一、加工工艺
1.鲜叶摊放
将采下的大叶种芽头均匀薄摊于竹簸内4～6小时，厚约2cm，以减重率6%～8%为宜。
2.杀青
采用6CH—60D型振动理条机杀青，锅温160～170C，投叶量约1kg，历时5分钟左右。3.理条
杀青叶不出锅，继续振动理条，温度控制在85C左右，使杀青叶继续散失水分2～3分钟。
4.压扁做形
用400g重的辊压棒加压做形，温度控制在70～75C，历时2分钟。加压时忌时间过长或棒过重，以免茶芽过多扁碎，影响品质。
5.理条干燥
做形完毕后取出辊压棒，温度控制在60～65C，芽叶待理条机继续运作约3分钟后出锅。
6.烘干干燥
茶芽理条干燥出锅后随即上烘(不摊凉)。用自制烘笼或手拉百页式烘干机烘干即可。
二、机制和手工锅炒扁茶
品质比较
1.感官审评结果比较
将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，审评结果如表1。从表中可以看出，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。
2.内含化学成分比较
将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。
3.效益比较
采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。
表1 机制和手工炒制扁茶感官审评结果
理
外 形
内 质
泽
状
以龙井茶为例，介绍扁形名优茶的传统手炒工艺技术。手工炒制龙井茶(中、高级)一般分青锅和煇锅两个步骤，由抖、搭、捺、拓(抹)、甩、扣、挺、抓、压、磨等十大手法组成，交替使用，灵活掌握，做到“手不离茶，茶不离锅”。
1、青锅
高级龙井青锅，每锅投叶量为100～150克，锅温180～200℃，分3个阶段共炒12～13分钟。第l阶段抖炒3～4分钟，第2阶段抖、抹炒2～3分钟，第3阶段搭、抹结合，炒到茶叶舒展扁平、含水量为20%～25%时起锅。中级龙井青锅，每锅投叶量300克，炒15～20分钟。炒法与高级龙井基本相同，但由于鲜叶稍大，力量要稍大些还要用抓的手势使茶条收紧、压扁、理直，至含水量为35%左右时起锅。青锅叶摊放回潮40～60分钟后，用3孔、5孔筛将青锅叶分成3档(头子、中筛、筛底)分别煇锅。
2、煇锅
高级龙井投叶量为250～300克，中级龙井投个量400～500克。锅温60～80℃，待炒到茶叶受热回潮、吐露茸毛时，再把温度提高到80～90℃；当茸毛开始脱落、茶叶收紧较扁平时，再把温度降低到50～60℃锅。煇锅时间，高级龙井每锅15～20分钟，中级龙井每锅25～30分钟。
扁形茶炒制机是近年来开发的一种新机器，按传统的龙井茶炒制工艺设计，具有抖、带、压、捺、磨等人工炒制龙井茶的各种动作，是这两年推广最快的一种扁形茶加工设备。
（一）结构与工作原理该机主要由电机、炒锅、摆动轴、炒手、翻板、加热系统组成。炒锅为底面呈圆弧状的长槽形，加热系统用于给炒锅加温。炒手用钢板制成，外包棉花和耐热布，炒手置于炒锅内，在炒手滞后的位置上，还安装了一个翻板，翻板的作用将茶叶抖散。电机通过传动机构带动摆动轴做不同的运动，以适应炒制扁形茶动作的要求。该机的传动机构设计得比较巧妙，由导向轮和齿条组成，导向轮上设有导向槽，导向槽中以若干凸起的隔离块进行分岔，隔离块末端为夹角可调的活动连接，改变隔离块末端的夹角即形成不同轨迹的导向槽，齿条与导向轮通过销子相配合，销子在导向槽部的运动转换为齿条的往复运动，使炒手在槽锅内做压、推、磨动作。炒手上有压力调节装置，可以改变炒手与槽锅之间的间隙，从而改变了炒手给茶叶施加的压力。
机器可以做青锅作业，也可做焊锅作业。开机后，当锅温达到要求时，投入鲜叶或杀青叶，炒手压住茶叶沿锅壁移动；当推到一定高度时，炒手离开茶叶，茶叶沿锅壁滑下，并在翻板的作用下抖散茶叶；当茶叶滑到锅底时，炒手再次下压，重复炒茶动作。当茶叶体积缩小时，调整炒手与锅壁间的距离，增加压力。该机炒制的扁形茶扁平光滑，色泽绿翠，芽叶完整，断碎率低。
（二）使用操作先手动将炒手升至高点，打开加热电源开关，当锅温达到要求时，抹上炒茶用油，开始炒制。将炒手压力调至最小处，炒手离锅最远，用换挡按钮，将动作转换至第一步，投入鲜叶炒制。此时，炒手不对茶叶施压，以翻炒为主。当鲜叶中失去一定水分开始变软时，慢慢施压，动作转换至第二步，即磨一下。炒至一定扁度时，再更换到第三步，即磨2下。当茶叶呈扁平状、含水量炒至25%左右时，将动作切换回第一步状态，将炒手升至高点，关闭电机电源，将茶叶取出。再准备重新炒制。焯锅时，采用的温度相对要低些，锅温在160℃时即可投入青锅叶，当茶叶变柔软时，可以加压炒制；茶叶炒到后期时，可以加压重一些，磨的动作多一些。投放鲜叶数量应适中。投叶量过少，工效下降，易焦变；投叶量过多，翻炒不匀，色泽易暗。
摘要 探讨了机制卷曲形名茶加工过程中做形温度、时间和叶量对其品质的影响。品质成份分析结果表明，随做形温度的升高，氨基酸、可溶性糖含量下降，叶绿素则相反，茶多酚呈先减后增趋势。做形时间仅对可溶形糖影响较大，随做形时间的延长，其含量增加。随叶量的增加，氨基酸、可溶性糖含量上升，叶绿素呈先增后减趋势。感官审品结果表明，适当的高温做形或延长做形时间有利于香气品质和外形品质的提高。投叶量过低过高都不利于茶叶品质。据卷曲形名茶品质要求，做形投叶量1.0～1.5 kg、温度65℃左右、时间20 min左右为宜。
关键词 卷曲形名茶； 机械加工； 做形； 品质
中图法分类号 S571．109．2
STUDIES ON TECHNIQUE OF SHAPING DURING MECHANICAL PROCESS
OF CURL-SHAPED FAMOUS TEA
Chen Yuqiong Ni Dejiang
(Huazhong Agricultural University ,Wuhan 430070)
ABSTRACT The effects of shaping temperature ,time and leaf weight on qualities of curl-shaped famous green tea during mechanical procession were studied in this paper. The results showed that contents of amino acids and soluble sugars decreased, while chlorophyll increased, and that of polyphones first decreased and then increased with the rising of shaping temperature. Soluble sugars were the only one remarkably affected by time during shaping, and which went up with the increasing of time. The contents of amino acids and soluble sugars rose but chlorophyll first ascended and then descended with the adding of leaf weight. The tasting results revealed that suitable shaping temperature and time were beneficial to the forming of flavor and appearances. Too high and too low leaf weights did harm to appearance and infusion character. It was suggested that the appropriate leaf weight, time and temperature were 1.0～1.5 kg, 20 min and 65 ℃ or so, respectively.
KEY WORDS curl-shaped famous green tea, machine-processing technique,shaping, quality
卷曲形茶是我国名优茶主要种类之一，几乎在全国产茶省都有生产，其中以江苏省的最为有名。其基本的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—揉捻—二青—做形—干燥。长期以来，卷曲形名茶的制作一直处于手工至半机械化状态。对此，华中农业大学茶学专业经过近5 a的研究，研制出6CJZ-25型卷曲形名茶做形机，并获国家专利（专利号：ZL 96 2 39680.X)，率先在国内实现了卷曲形名茶的机械化加工。本文拟通过设置不同做形温度、时间和叶量处理，探讨最佳的做形温度、时间和投叶量指标。
1 材料与方法
1.1 材料和处理
1）材料。1997年4月18日、21日采自华中农业大学山南教学茶园群体种1芽1叶。
2）处理。
①做形温度试验。机制卷曲形名茶的加工工艺为：鲜叶—摊放—杀青—做形—干燥。杀青用6CSM-30型滚筒杀青机，温度140 ℃；揉捻采用6CR-25形揉捻机，加压轻-重-轻；二青温度120 ℃，二青含水量掌握35%左右；做形采用6CJZ-25型卷曲形做形机，时间均为15 min，投叶量1.0 kg。设高温（80 ℃）、中温（65 ℃）、 低温（50 ℃）3种做形温度处理，做形叶在60 ℃的烘笼上干燥，每处理重复3次。
②做形时间试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形时间10 min、15 min、20 min、25 min 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
③做形叶量试验。机制卷曲形名茶加工工艺同上述。设做形叶量0.75 kg、1.0 kg、1.75 kg、2.5 kg 4个处理，做形温度为65 ℃，做形叶在60 ℃烘笼上干燥。各处理重复3次。
1.2 测定项目及方法
1)茶叶含水量。120 ℃、60 min烘箱法［2］。
2)茶多酚含量。酒石酸铁比色法［2］。
3)氨基酸含量。茚三酮比色法［2］。
4)可溶性糖含量。蒽酮比色法［2］。
5)叶绿素含量。丙酮分光光度法［2］。
数据处理：测定结果为百分含量，统计分析时均作了反正弦转换。
2 结果与分析
2.1 做形温度对机制卷曲形名茶品质的影响
1)做形温度对茶叶主要品质成分的影响。茶叶不同做形温度处理主要品质成分含量如表1。由表中可以看出，茶多酚的含量以中温（65 ℃）处理的最低，与50 ℃处理达显著水平，与80 ℃处理达极显著水平。氨基酸、可溶性糖含量随做形温度的升高而下降。80 ℃处氨基酸含量与其余处理达显著水平；可溶性糖的含量以50 ℃处理的最高，与其余2处理达极显著水平。叶绿素的含量随做形温度的升高而升高，但各处理间差异未达显著水平。
表1 不同做形温度、时间、投叶量处理茶叶
主要品质成分含量
Table 1 Contents of main biochemical components in
teas made at different shaping temperature,
time and leaf weights
%
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