扬州新闻网讯 我市春茶开采在即，昨天，记者走访了仪征几家茶场，这些茶场当家人在为茶树长势喜人高兴之余，也为找不到技艺高超的炒茶师而烦神，尽管开出的条件相当优厚，月薪已经达到4000元左右，但仍是一“师”难求。
炒茶师成了香饽饽
眼下即将进入采茶旺季，有着精湛炒茶技术的“老师傅”一下子吃香起来，我市不少茶叶公司纷纷开出高薪聘请炒茶师。已过不惑之年的吴刚是仪征谢集乡郑营村人，从小就和茶叶打交道的他，练就了一手好技艺。“每年都有不少茶场叫我过去帮忙炒茶，条件还都不错。现在还被一家茶叶公司聘为顾问，一边炒茶，一边传授技艺。”
可像吴刚这样的炒茶高手并不多，扬州一茶叶公司负责人说，现在找个成熟的炒茶师真是太难了，每月4000元薪水在仪征当地很难找到合适人选，今年就从外地聘请了几位老师傅加盟，过两天就派专车把专家接来。
炒茶技艺后继乏人
这两年炒茶师队伍出现了“青黄不接”的尴尬，炒茶技艺后继乏人。如今，在我市茶叶种植比较集中的捺山茶叶基地，懂炒茶技艺的七成以上是40岁以上的中年人。
42岁的吴刚炒了20多年茶，他摊开双手，向记者展示长年接触高温留下的厚实茧子，还有皮肤被烫焦后留下的印痕。“炒茶可是件苦差事，要学好这门手艺，少则两三年，多则五六年。你说年轻人怎么会愿意学？”他说。
仪征一茶叶公司负责人介绍说，现在茶叶生产虽然逐步向机械化过渡，可还是需要有经验的炒茶师来把关，根据茶叶采摘的时间、气候等情况来炒茶，特别是极品茶更需机械制茶与手工炒茶紧密配合、相辅相成，保证茶叶品质。现在茶场里成熟的炒茶师也就20多个人，到茶叶采摘旺季，每人每天要炒制茶叶50多公斤，一个个忙得不可开交。
要重视炒茶师培养
“随着仪征茶产业的继续发展，炒茶师需求将会越来越大。”扬州一公司负责人告诉记者，“聘请短工性的炒茶师，只能一时提高茶叶品质，更重要的还是要培养当地炒茶师，提升总体水平。”
记者在采访时发现，现在不少茶场都非常重视对年轻炒茶师的培养。仪征市绿扬春茶叶公司是国营茶场，他们每年都要对现有的20多名炒茶师进行集中培训，并且在待遇上给予保证。这些炒茶师每个人都带了几个徒弟，以老带新，让他们尽快掌握炒茶技艺，使炒茶技艺代代相传。
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手工炒茶用当天采摘的新鲜茶叶，使用农村的传统土灶、大铁锅和木柴，让铁锅受热后倒入新鲜茶叶，迅速翻炒，使茶叶均匀受热，让茶叶水分进行蒸发，叶子颜色变暗后，就有茶香缓缓飘出，这就是手工炒茶的工序。近日，童家村茶叶专业合作社飘出阵阵茶香，伴随着的还有欢声笑语。原来，村里正在这里开展炒茶师培训。童家村地处建德寿昌镇，依山傍水，村子炒茶制茶的历史悠久。炒茶师不仅仅是在本村炒茶，杭州本地，湖州、遂昌甚至外省的老板们也闻名过来雇佣。
像应满英，近几年新晋的专业炒茶师，空闲时节在家务农，偶尔做些临时工补贴家用。春茶时节去外地炒茶，一个月的时间就能赚万余元。
“炒茶师们走出去了，便是代表童家村的形象，因此手工炒茶的技能提升显得尤为重要。”童家村党委书记刘远珍介绍，“今年，建德推出了‘建德苞茶’区域公共品牌，我觉得茶叶市场的潜力还很大，我们村有很多炒茶师傅，趁着现在空闲的时候请专家来培训，提升他们的炒茶技能。”
郑金菊已有30年的炒茶经验，她17岁就外出学习炒茶，拥有高级炒茶师证书，现在是童家茶叶专业合作社的首席炒茶师。“现在童家的茶叶竞争力不错，主打的龙井43号很受市场欢迎。现在炒茶，一般先用机器‘杀青’，然后手炒，但是高品牌的茶叶，还是需要全手工炒制。”
“他们虽说是学员，但有些都有20多年的炒茶经验了，炒的龙井茶品质很好。每年的茶季也就一季，要真正擅长炒茶，需要时间打磨。”葛如根是此次培训的主讲导师，作为西湖龙井手工炒制高级炒茶师，他对童家的炒茶给予了高度的评价。
“在很多方面机器都已经取代人工，但炒茶的手工，却是经久不衰的。手工炒茶是一种技艺，更是一种传承。”刘远珍说，“此次培训放在文化礼堂进行，我想让更多的年轻人了解村庄的茶文化，从而加入到炒茶师的队伍中来，带动村庄的茶叶经济发展。”
据了解，童家村依据“茶香氤氲童家村，茶师摇篮茗香馆”的主题打造文化礼堂，将村庄茶市的辉煌历史和村庄十大制茶能手的故事进行展示，开设炒茶师培训基地和茶艺展示中心，把茶文化具象地体现在人们眼前，同时将村里的茶叶放到茗香馆中展陈售卖，进一步提升村庄经济。
随着时代的发展，茶界市面上陆续出现了很多制茶机器，很多制茶的手工工序直接被机器替代了。但是手工炒茶，作为一种技艺，更是一种茶文化的传承。手工制作出来的茶香口感跟制茶机器制作出来的完全不一样，现在很多茶企也都只收购手工制作的茶叶，这样的利益也会更高。手工炒茶制作师仍然是一个很吃香的职业。
“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
手炒茶味香品优在热线中，不少人认为手炒的西湖龙井要比机炒的好，绍兴的杨炜先生是个爱茶人，他手上就有三种朋友送的西湖龙井，“有手炒也有机炒的，品尝之后就会觉得手工炒制的味道很浓，很醇美，而其他机器炒的，口感不是很好。“西湖龙井当然要手炒了，炒制工艺也要长久流传下去。”杨先生说炒茶手艺人应该相互多交流，这样或许是个好办法。杭州的杨雪同先生也持同样的观点，他现在已经70多岁，9岁时就开始学炒茶。他认为炒茶手工的和机炒的口味大不一样，机炒的龙井没有那个经典香味。而且如果广泛用机炒的话，会影响龙井的质量，令“西湖龙井”的名誉大打折扣。“不能管好看不好看，味道才是最重要的，而且手工熟练的话，炒出来的色泽绝不会亚于机炒。”一般人辨不出尽管大多数人认为应该要用手炒，但其实普通老百姓一般是分辨不出机炒茶和手炒茶的。“现在我们都说机炒的茶体形好看香味不足，但是一般人是分不出来的，只有那些茶叶收购商、茶叶企业或是懂茶的人、品茶的人可以吧。”西湖茶叶市场陈总说，市场上现在销售的至少有六七成都是机器炒的茶，其中绝大多数都是机器杀青手工挥锅的，“香味足不足其实跟土壤、气候也有关，只能说同一地方同一天的茶叶机炒人炒是有点区别。”
“原本从来没有注意到这个问题，以前并不是很介意这个茶叶是怎么炒出来的，因为西湖龙井茶本身就是好茶叶了，但是现在知道了总觉得手炒的会好一点。”游客俞小姐说，尽管自己不知道怎么分，但是今后在买茶叶的时候可能会多问一句“是不是手炒的了”。机炒手炒因茶而异高档茶卖几百元，低档茶卖几十元，全部都用手工来炒，茶农觉得这也不是很合理。“一般100元/斤以下的茶叶都用机器来杀青了，而茶农家里的茶叶中大部分都属于这批低档茶。”炒茶王葛维冬说他家里3亩茶园，春茶大约有90多斤，其中80%左右都属于低档茶，价格卖不高，茶叶量又多，通宵炒茶不划算。“今年高价茶比较少，1200元/斤的价格只维持了三五天，四五百元/斤的价格也只维持了一星期，而150元/斤以下的价格大约有两个星期了，现在已经进入三四十元的扫尾阶段了。”茶市陈总说，机器降低成本，但是采摘等人工成本相应增加，所以总体来说茶叶价格不会因为机器炒茶而越来越低。所以，他认为高档茶要保证品质，必须用传统手工炒制，而100元以下的低档茶可用机器炒制。
炒茶的喝法有三种，上投法、中投法、下投法，炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。
炒茶的喝法：第一、条件，开水，茶具以玻璃茶具最好。
第二、上投法，先倒入开水，然后待水温适度八十度至八十五度时，投入茶叶。此种方法多用于细嫩茶叶。
第三、中投法，先倒入三分之一水，然后投入茶叶，最后倒满水。
第四、下投法，这也是应用最广泛的方法，先倒入茶叶，然后注满开水。此方法只适合一般绿茶。
炒茶的做法1.首先，将采摘来的茶叶清理一遍，把躲藏在里面的小虫子、碎屑清理干净
2.采摘茶叶时最好选择这种“一芯一叶”的，味道更好，更清香。
3.洗干净锅，烧热后，就可以把茶叶倒进去。大锅受热面积大，茶叶不会堆成一堆，另外，柴火灶好控制火候。
4.然后小火，不停地用手翻炒。动作要稍微快些，不然茶叶会烧焦。
5.用手炒更灵活，而且不能戴一次性手套，所以，在炒茶前一定要把手洗干净。
6.控制火候，就这样不停地翻炒。十多分钟之后，可以一边翻炒，一边用手揉搓，这样可以使叶子的更好地卷缩。一个小时左右后，就要加快翻炒的速度。再过四十分钟左右，即可出锅。
手工炒制的绿茶比一般绿茶形美质优，香浓味醇，深受国内外市场的青睐。
“手工炒制”的概念在春茶市场上炒得如火如荼。不过，专家指出，在选择春茶时，消费者大可不必过分追求手工炒制的概念。
目前市场上打着手工炒制旗号的茶叶通常价格都要高于机械炒制的茶叶。茶叶是手工炒制还是机械炒制并不是判断茶叶好坏的唯一标准。
消费者在选择明前茶时，一定要擦亮眼睛，防止一些商家以陈充新，用陈茶来代替新茶。李永泉建议消费者从三个方面来分辨陈茶与新茶。首先，从色泽上来看，陈茶由于搁置时间过久，氧化后颜色会暗一些。其次，从香气上来看，陈茶的香气肯定会降低。最后，就要去品茶，陈茶肯定会有陈味。
高档茶的炒制:
（－）青锅
1 下叶量
每锅投入摊放叶75-200g，具体的下叶量，视制茶师傅手的大小和技术高低而定。
2、火力
鲜叶下锅温度70-80℃，以鲜叶下锅时能听到轻微的爆声为最适宜。随着茶叶逐渐干燥，温度要随之降低。
3、手法
先用抖、拓，使茶叶散发水分，待茶叶发软时加用搭。手势要轻松，炒3min左右，当芽叶开始干瘪，水分明显减少时，温度可适当降低，此时要减少抖的动作，这个阶段锅中茶叶不能有爆声，如有爆声，茶叶颜色就会发黄，副茶会增多。之后，随着茶叶逐步干燥，再度减少抖的动作，增加搭、棕的手法，促使茶叶表面光滑，身子不糙。炒至梗子干瘪、梗叶色泽一致，约达七成平时即可起锅。每锅茶叶的干度要一致。
青锅时间需18min左右。炒制时，温度不可大起大落，手法要随势应变，手势开始宜轻，尔后适当加重。开始手势重了，茶汁会溢出，茶叶颜色发黑，条索会太紧；后阶段手势轻了，茶叶会形成“空壳燥”。所以，必须看菜做茶，准确掌握炒制手法、手势和温度，这是提高龙井绿茶品质的关键。
4、簸
将青锅叶用大软口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超过500g。
5、分筛
将簸后的青锅叶用3号方眼筛提出头子，筛底再用4号筛过筛，分出大（头子）、中（中筛）、小（细头）3档。青锅叶分筛是为了分开大小，有利辉锅，否则，长短不一，大小不匀的青锅叶混在一起辉锅，必然产生茶叶干燥不匀，容易脱档、断头，降低茶叶品质。同时，大、中、小3档青锅叶的辉锅方法也不一样，如小的细头是要设法做扁一点，使外形看起来大一点；大的头子要做得小一点，这样使大小不匀的茶叶，做好以后外形上看起来基本一致。
6、还潮
把分筛为大、中、小3档的青锅叶分别放在小勃篮里，轻轻用手压实，使它还潮。如果天气干燥，茶叶不易还潮，可用清洁的白布浸湿后盖在上面，促使茶叶还潮。青锅叶外干内湿，水分分布不均匀，还潮是为了使茶叶水分分布达到里外均匀、梗叶均匀。还潮到青锅叶松软时即可辉锅。经过还潮的茶叶，辉锅时不易断碎，干燥均匀，炒出来的干茶外形大小匀整，色泽一致。
（二）辉锅
1、头子挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200-2509，具体视炒茶师傅手的大小和技术高低而定。
（2）火力：下叶锅温55 ℃左右，随后可适当降低一些，茶叶起锅前要适当加温。
（3）手法：开始用拓，并适当抖几下，如果青锅叶较潮，可以多抖几下。待叶子转热后，采用轻抓、轻推、轻捺的手法。如果转热后茶叶尚潮，便要再多抖几下，否则，水分不易散发，制成的干茶易发黑。炒到茶叶转燥高手（不粘手）时，改用抓、推、凉的手法，动作逐步用力，同时，茶叶在手中不断地进行里外交换，这样，可使茶叶做得扁一些、光洁一些。龙井绿茶光、扁、平、直的外形以及颜色，在青锅时就已打好基础，辉锅的作用在于将青锅时做好的扁平条索固定下来，并增进茶条的光洁度。龙井绿茶是靠手与茶叶、茶叶与茶叶、茶叶与锅子的相互磨擦，才能使外形光扁平直、条素均匀。所以，辉锅时必须准确地运用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶叶要能均匀地里外交换，进多少出多少，大部分茶叶应掌握手中，祸中茶叶只能是少量，留作交换。此外，用力要由轻逐步到重，再由重逐步到轻，茶叶炒到快干时，不能太用力，只要守住茶叶尽量不让它“逃”出手外，如此一直炒到梗、叶干燥程度相同，最大的茶叶手折即断时，就可起锅。茶叶一定要炒干，起锅前温度要高一点，这样方能保持茶叶色泽不变。辉锅时间为22min左右。
2、中筛挥锅
（1）下叶量：每锅投叶200g 左右。
（2）火力；下叶锅温55℃左右，以后适当降低。
（3）手法：开始用拓的手法，很少用抖（因为中筛茶叶不会结块），炒到茶叶转热时改用抓、推、捺的手法，交替进行，以推、捺为主。如嫌茶叶不够扁，可以加磨、压的手法，使茶叶炒得扁平一些。其他与头子辉锅相同。
3、细头辉锅
（1）下叶量：每锅授叶200g左右。
（2）火力：下叶锅温50t左右，以后适当降低。要求火力均匀，不能太高，因为细头水分少，容易炒焦和发黄。
（3）手法：开始用拓，不能抖，并可适当加点温，促使茶叶发软，随即采用轻抓、轻推、轻捺手法，待茶叶转热回软时逐步用力。由于细头茶叶细小，要把细小的茶叶做得扁大一些，必须用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、压的手法，才能把茶叶做得扁大一些，以尽量把细头茶叶做得接近中筛茶，这样，3档茶叶拼堆后外形就显得均称协调。火力要适当，茶叶要炒干，至茶叶白毛脱净即可起锅，每锅炒制时间为20min左右。
4、干茶分筛与粗头复炒
将炒好的头子、中筛、细头3种干茶用4号方眼筛筛几下，将细头筛出，用一只勃篮盛接，再继续筛出中筛到另一只动篮，篮面粗头进行复炒。复炒时要适当加温，使粗头转热回软，炒干再筛（用4号筛），筛后的粗头再炒，如此一直炒到茶叶全部过筛为止。然后将细头用软口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可装袋。
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