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茶的制造-萎凋

2020-12-31
采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。

萎凋

茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。

如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。

在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。

萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。

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红茶是怎么萎凋的?红茶萎凋的方法


红茶属于全发酵茶,是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类,其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢?红茶萎凋都有哪些方法?接下去跟着小编一起来看看。

室外日光萎凋:

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘,帘的面积一般为1.5平方米,要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天,1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天,难于适应。60年代初期,室内自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。

萎凋漕萎凋:

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10米,宽1一1.5米,高80厘米,槽底有匀温坡及加热鼓风设备,槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘(盒),每平方米可摊叶2-2.5公斤,摊叶厚度约20厘米,下送热(或凉)风,加速水分蒸发。春季多阴雨,需加温萎凋,但一般温度不宜超过30℃,萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎叶质量较好,是目前我国普遍使用的方法。

以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条,也可以使茶叶里的物质发生变化,从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶,就不能取得高品质的茶叶。可见,萎凋在红茶的制作过程中,是一道极其重要的工序。

神奇的萎凋


在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。

然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。

这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。

随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。

为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。

而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。

萎凋最大的作用有两个:

1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;

2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。

花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。

花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。

而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。

白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。

红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。

乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。

再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:

1.日光萎凋

2.静置萎凋

3.摊浪萎凋

4.热风萎凋

如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。

那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。

工夫红茶萎凋


通常采用萎凋槽萎凋。萎凋时掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

(一)温度一般鼓风气流温度控制在35℃左右,最高不超过38℃。槽体前后温度要比较一致,才能获得较好的萎凋质量和提高生产效率。从萎凋质量看,温度偏低比温度偏高的质量好。气流温度超过38℃甚至40℃以上,虽然可以缩短萎凋时间、提高效率,但鲜叶失水过快,理化变化激烈,萎凋不匀,芽叶尖端和叶缘枯干,甚至发生红变,尤其是大叶种的鲜叶,此种弊病更为显着。因此,尽管在采摘高峰期,鲜叶量多,只能增加设备,不能采取高温快速萎凋。掌握温度高低,要根据具体情况灵活控制。一般在夏、秋季节自然气温较高,空气相对湿度较小,就不必加温,只鼓风,既节省燃料,又提高品质;雨水叶和露水叶,要先鼓冷风,吹干表面水后再加温,以免闷热损害鲜叶。萎凋过程中,温度掌握要“先高后低”。萎凋前期温度可稍高,随着萎凋的进展温度要逐步降低,下叶前10~15分钟停止加温,只鼓冷风,降低叶温。为使萎凋失水均匀,在萎凋过程中可每隔l小时停止鼓风10分钟,效果较好。

(二)风量一般萎凋槽长10米、宽1.5米,盛叶框边高20厘米,有效摊叶面积15平方米。此种规格的萎凋槽采用7号轴流风机,功率2.8千瓦,转速每分钟1440转,风量每小时16000~20000立方米,风压3.3~4千帕(25~30毫米汞柱),这种风量基本能满足萎凋要求。风既是热量传导的介质,又能及时吹散叶表水蒸气。风量不足,影响水分散失的速度;风量过大,叶层出现“空洞”,特别是大叶种的鲜叶更易红变,萎凋不匀。风量大小应根据叶层厚薄和叶质柔软程度而定,即根据叶层通气性能的大小加以适当调节。20世纪80年代后,国外大型萎凋槽技术在一些大型茶厂使用,萎凋槽不仅尺寸大,有1.8~2米宽、18~20米长,而且风机的风量大,达到每小时36000立方米。

(三)摊叶厚度每条15平方米的小型萎凋槽,摊叶量240千克左右;36平方米的大型萎凋槽可以摊放1500千克左右的鲜叶,是小槽的5~7倍。嫩叶薄摊,老叶厚摊。小叶种一般摊放厚度20厘米左右,大叶种18厘米左右。摊放时要把叶子抖散摊平,使叶子呈蓬松状态,保持厚薄一致、松紧度一致,以利于通风均匀。

(四)翻抖萎凋槽摊叶较厚,各层叶子失水程度不一,为使萎凋均匀和加速萎凋,在萎凋中应适当翻抖。一般在每小时停风时翻抖1次。要注意翻透,上层抖翻到下层,摊平抖松,增加叶层间通气性。动作要轻,以免损伤芽叶。雨水叶、露水叶在萎凋前段时间可每30分钟翻抖1次。如果萎凋槽前后萎凋不一致,可把槽内的茶叶前后调换一下。

(五)萎凋时间一般都以达到萎凋适度为终止时间。用萎凋槽萎凋,根据各地试验结果,以8~12小时达到萎凋适度品质较好。

萎凋适度的经验判断:根据萎凋叶的物理特征来判断。即叶形萎缩,叶质柔软,茎脉失水而萎软,曲折不易脆断;手捏叶片有柔软感、无摩擦响声;紧握叶子成团,松手时叶子能够松散;叶色转为暗绿,表面光泽消失;鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的清香。

不同季节萎凋程度掌握不同。一般地区春季雨多湿重,鲜叶含水量高,春茶萎凋叶含水量掌握偏低,为60%~62%;夏季温高湿低,鲜叶含水量低,夏茶萎凋叶含水量应偏高,为62%~64%。

云南工夫红茶主产区凤庆、临沧等地,各季气候情况与一般地区不同。春茶期,尤其是春茶前、中期,属于干季,温高湿低,鲜叶含水量低,室内自然萎凋白天只需5~6小时。为防止萎凋过度,春茶萎凋程度“宁轻勿重”,含水量62%~ 64%。夏茶正处雨季,雨多湿重,鲜叶含水量高,萎凋程度掌握“宁老勿轻”,含水量60%~62%。祁红适度的萎凋含水量为58%~64%,春茶偏低,58%~61%;夏、秋茶略高,61%~64%。

文章来源:http://m.cy316.com/c/5266940.html

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