六大茶类中，萎凋时间最长的就是白茶了。福鼎白茶制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，成品茶质量的优劣关键在于萎凋。那福鼎白茶怎么萎凋才是最好的呢？
福鼎白茶萎凋方法
白茶萎凋有薄摊在室内帘上的室内自然萎凋和室内加温设备的加温萎凋，还有机械萎凋的萎凋槽和萎凋机等。此外，中国传统的日光萎凋和复式萎凋，在福鼎白茶的制造上仍有被采用。
萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。长时间的萎凋，叶脉出现红筋，使白茶又有“红装素裹”的美誉。白茶制作过程，不管是用何种方式萎凋，都不炒不揉，摊放在竹制萎凋筛、萎凋架、水筛或萎凋槽上，让芽叶自然萎凋。这种独特而自然的加工工艺与其他茶类相比有很大优势，既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽，最大程度保留茶叶中的营养成分，成为最原始、最自然、最健康的茶类珍品。
萎凋过程的生物变化
萎凋叶的水分蒸发，主要是通过气孔，其次是表皮细胞。嫩叶比老叶失水快，叶片比茎梗失水快。鲜叶的茎梗比叶子的含水量高，随失水速率的加快，则梗叶含水量差距更大。失水多的叶细胞组织体积收缩得多，叶缘便向叶背卷缩;芽向上翘，叶面皱缩，失去光泽，嫩叶和嫩茎变柔软。根据这些变化程度就能判断萎凋叶的含水量。
萎凋过程的化学变化
1.糖类的变化
在萎凋过程中，淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖，但这些产物随着呼吸氧化而被消耗，故单糖和双糖的量是减少的，直到萎凋末期才开始有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用，故白茶萎凋时间要控制在一定范围。
2.蛋白质氨基酸的变化
白茶萎凋过程中，随着水分的散失，蛋白质发生剧烈的分解，从而引起氨基酸的大量形成。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛，以及氨基酸在萎凋末期的累积，对增进白茶的香味具有一定的作用。
3.多酚类的变化
在萎凋初期呼吸作用使儿儿茶素的氧化还原平衡，到了中期，酶活性增强，儿茶素被氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。在萎凋后期酶活性下降，可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。
不管哪种方式，萎凋时茶叶内含物都发生变化。袁弟顺在《中国白茶》中认为：“白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。”
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萎凋是福鼎白茶加工中的第1道工序，也是最关键的工序。萎凋的目的除了蒸发鲜叶水分，达到一定干度要求之外，还伴随着鲜叶内含物发生缓慢水解、氧化等系列复杂变化，形成白茶特有的外形内质特征。福鼎白茶的萎凋工艺如下：
萎凋的方式有室内自然萎凋、复式萎凋与热风加温萎凋3种。
A.室内自然萎凋
环境条件:室内自然萎凋的场所要求四面通风，无日光直射。春茶室温18～25℃，相对湿度70%～80%;夏秋茶室温30～32℃，相对湿度60%～75%。工艺流程:开青→萎凋架→静置萎凋→七成干→并筛→八成干→并筛。
萎凋时，鲜叶老嫩要分开，并及时进行。摊叶要轻快均匀，俗称“开青”或“开筛”，每个水筛摊叶量0.5～1.0kg(春茶每筛0.5～0.8kg，夏秋茶1.0kg)，不重叠，不翻动。
萎凋叶萎凋至七成干时，即当青气减退，毫色发白，叶色转灰绿，叶尖翘起呈“翘尾”状，叶缘垂卷时，进行第1次并筛即2筛并1筛，
主要是防止贴筛，促进叶缘垂卷;
萎凋叶萎凋至八成干时进行第2次并筛即再2筛并1筛，堆厚10～15cm，主要是促进转色。2次并筛萎凋总历时35～45h，第2次并筛后继续萎凋12～14h，当梗脉水分减少，叶片微软，叶色转为灰绿，达九成五干时，即可下筛烘焙。
B.复式萎凋
所谓复式萎凋就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合。复式萎凋全程进行2～4次，每次20～25min，历时1～2h日光处理。在春季早晚日光不强时轻晒，日照次数和每次日照时间长短应以温湿度的高低而定。
春茶初期室外温度25℃，相对湿度65%左右，每次晒25～30min，晒至叶片微热时移至室内萎凋;春茶中后期，室外温度30℃，相对湿度57%左右时，每次日照时间以10～15min，即移至室内自然萎凋至适度。
室内温度控制在24～26℃，相对湿度64%～80%，萎凋总历时48h左右，并分别于32h和40h左右进行2次并筛，至萎凋适度。
C.热风加温萎凋
萎凋室内装设热风装置，萎凋间的室温应控制在29～35℃，湿度65%～75%，历时18～24h。温度由低到高，再由高到低。即开始加温1～6h，室温29～31℃;7～12h，室温32～35℃;13～18h，室温30～32℃;18～24h，室温29～30℃。
当萎凋叶含水量达16%～20%、叶片不贴筛、茶叶毫色发白、叶色由浅转为深绿、芽尖与叶梗显翘尾、叶缘略带垂卷、青气消失、茶香显露时，即可下机。由于加温萎凋时间偏短，内含物转化不完全，因此应进行一定时间的堆积后熟处理。
堆积厚度25～35cm，堆中温度控制在22～25℃左右，历时2～5h;当叶色由碧绿转为暗绿或灰绿、青气消失、茶香显露时，即可下机烘焙。
上述就是对福鼎白茶的萎凋工艺的介绍了，福鼎白茶的制作除了萎凋之外还有烘焙、毛茶、拣剔和复焙等流程。
白茶新叶加工只经萎凋与干燥两道工序，具特有的外形色泽，叶态及相位，主要是在萎凋过程中形成的，由于长时间的萎凋引起内含生化成分的复杂变化，加之鲜叶原有的特点，从而形成满被白毫色泽银白光润，具有清鲜毫香和清甜滋味。
白茶的关键工艺——萎凋
所以要深刻的认识萎凋，就不得不清楚在萎凋过程中到底发生了哪些变化。
1.外观的形成
萎凋过程中，水分逐渐散失，叶背细胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，从而形成白茶叶缘垂卷的良好外形。其中一个关键的工艺是后期的并筛，可以防止叶子贴筛而造成叶态的平板状态。
2.香味的形成
在萎凋的初期，儿茶素的氧化还原是平衡的。
在萎凋的中期，酶活性加强，儿茶素被氧化成邻醌的量增加，从而进一步氧化缩合产生有色物质，这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段。
在萎凋的后期，酶的活性逐渐下降，多酚类的酶促氧化逐渐为非酶性的自动氧化所取代，可溶性多酚类与氨基酸的相互作用，氨基酸与糖的相互作用，形成和发展了白茶的香气。同时氨基酸的不断积累，也对增进白茶的香味具有一定的作用。
3.甜味的形成
萎凋过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解为糖类，但是此时呼吸作用会消耗掉这些糖类。直到萎凋的末期，由于鲜叶过度的失水而抑制了呼吸作用，分解形成的单糖多于单糖的消耗量，糖量才有所增加。白茶萎凋末期单糖和双糖量的积累对白茶特有的甘甜味有一定的作用，故白茶的萎凋时间要控制在一定的范围。
萎凋到底有哪些方法？
了解了萎凋的原理，那么有哪些方法可以使鲜叶在合适的温度、时间里进行水分的散失呢？我收集了一下常见的方式：阳光晒、室内晾、萎凋槽加温（萎凋槽下面低温加热）、管道加温（管道向萎凋室吹送均匀的热风）。
注意，以上说的是使鲜叶进行水分散失的方式，不是萎凋过程。萎凋过程就是根据实际的鲜叶品级、天气情况、温度、空气湿度、场地情况，选择以上某种方式或某几种方式，完成鲜叶复杂的转化过程。
比如初春时节，连续的晴天，每天气温最高20来度，空气湿度保持50%-60%，又恰好有微微的北风。遇上这样的好天气，恰巧又有足够的室外场地，那么恭喜你，可以进行日光萎凋了。经过持续的日光下的晾晒，当茶叶含水量下降至15%-20%就可以停止萎凋了。
比如天气条件不错，但是自家茶厂没有足够的场地，那就可以选择日光晒+室内晾组合的复式萎凋，选择在早上、傍晚阳光微弱时，进行2-4次历时1-2小时的微晒，然后再进行室内晾干。含水量达标后，可以停止萎凋。
再比如在政和地区，传统的方式，就是通风室内自然晾至七八成干，然后在烈日下晒至足干，阳光直接完成了萎凋+烘焙的工作。
再比如，刚开始制茶时，天气很好，已经进行一天的日光晾晒，但是茶叶干度还未达到六成干，第二天开始下雨。这时候就需要进行在萎凋房内进行的管道加温萎凋，或者是萎凋槽萎凋。
如果春季一直阴雨绵绵，那么对不起，只能选择萎凋槽萎凋和管道加温萎凋了。
另外毕竟是生产，要综合考虑成本，如果有非常高档的青，纯日晒或者室内自然萎凋+日晒的复式萎凋是会有风险的，为了保险起见，很可能选择使用萎凋槽，来保证成品率。
所有萎凋过程并不是简简单单的一个晒字形容的，难就难在要根据实际情况来选择萎凋方式，最大程度的表现出茶青的本质优点。这个过程是需要很多实际操作经验的，这也是为什么成茶品质差距大的原因。
无论什么样的萎凋方式，都要保证空气的流通、合理的萎凋时间、适应的温度和空气湿度。但更多的人偏爱室内自然萎凋+日光萎凋的复式萎凋形式，因为这样的萎凋时间更充分，滋味醇厚，同时又接受了阳光的滋润。成茶少青味，水淡、水甜，有明显的花果香，甚至会有米汤香味、奶香味。
茶始于神农氏、传于鲁周公、兴于唐、而盛于宋，一直发展至今，随着茶工艺的不断进步，现在还将茶制作成为了茶饼。茶饼，简单地说就是把茶叶通过蒸、压、烘干等工序制成饼。下面我们来看看福鼎白茶饼的制作工艺！
福鼎白茶饼的制作工艺
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
初烘：烘干机温度100－120℃，时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。
4、压制
压制白茶饼时，将选好的原料放入蒸桶中，使散茶在蒸汽作用下变柔软，再将蒸软的茶叶倒入特制的三角布袋中用手轻揉定形，收紧袋口，紧结于底部中心，放入特制的圆形茶模具中，压制成四边薄而中间略厚，直径七八寸的圆形茶饼，即为传功白茶饼。
白茶在压制过程中使用“机械压制+石磨定型”的好处：这样定型的产品外形美观，饼形饱满，条索清晰可见，冲泡时内含物质释放适度且均匀，在后期的转化更加均匀，保证了茶饼陈化后茶汤口感的一致性及稳定性。
福鼎白茶饼的功效
福鼎白茶饼独特而显著的保健功效，可以用五种茶来形容：
①降火消炎茶：福鼎白茶饼具有清热祛火的功效，同时最新研究还表明，福鼎白茶饼提取物对导致葡萄球菌感染、链球菌感染、肺炎等细菌生长具有预防作用。
②女人茶：福鼎白茶饼的自由基含量最低，多喝福鼎白茶饼的提取物，可以延缓衰老，美容美颜，因此受到了现代时尚人士，特别是都市女性的欢迎。
③伴侣茶：喝红葡萄酒饮福鼎白茶饼，“一红一白”结合，福鼎白茶饼可以解决饮用红葡萄酒容易上火的难题，可以说是现代成功人士社交应酬的好伴侣。
④梦之茶：福鼎白茶饼可以清热降火，让人清心除烦、安神定智，有助于人们获得健康良好的睡眠。
⑤旅行茶：福鼎白茶饼具有耐泡的特点，一天旅途一杯茶，可以很好地缓解或消除旅行中的疲劳。
正是基于福鼎白茶饼这些独特的保健功效，福鼎白茶饼才会得到广大消费者的喜爱。
“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然，且断烟火气耳”。——《煮泉小品》
白茶，色清、汤纯、味幽、韵雅。
白茶这些别于其他茶的优点主要在于它制作工艺——萎凋，也就是说，萎凋的工序决定着成品白茶的口感、香气和滋味。
什么是萎凋？
简单来说，就是鲜叶在采摘之后需要在一定的温湿度条件下晾晒脱水的过程。
这一过程会使得鲜叶叶质变得萎软，呼吸作用加速，产生热量，叶细胞膜透性提高，酶的活性增强。
而且需要在72小时内脱水率达到25%甚至以下。其中的关键便是在于茶叶的失水速度。
其实白茶总的来说就两个工艺，萎凋和干燥，很多人误以为白茶制作是最简单的，实际上，工序越少，犯错的几率越大，一旦在制作工序中出现错误，后续是无法弥补和掩盖失误的。
《中国茶学词典》里对于茶叶在萎凋过程中发生的一系列变化是这么解释的：“蛋白质水解，氨基酸增加；淀粉、双糖减少，单糖增加；原果酸减少，水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加，叶细胞汁酸度提高；芳香物质有所增加，特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加，使萎凋叶具有香气。”
白茶的萎凋有3种：日光萎凋、加温萎凋和复式萎凋。
日光萎凋：将茶芽均匀地摊晾在水筛上，置于阳光下进行自然萎凋，受天气影响很大。
福鼎制作银针采用的方式多数都是日光萎凋。
加温萎凋：春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行日光萎凋，而必须采用加温萎凋。
白牡丹与寿眉多数是采用室内加温萎凋。
所谓复式萎凋，就是将日光萎凋与室内萎凋相结合的萎凋方式，多选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒。
新工艺白茶多采用复式萎凋的方法，也符合它萎凋时间短、程度轻的特点。
相较于最后一种而言，室内萎凋和日光萎凋难度较大，因为受自然界各种因素（温湿度、昼夜温差、风、光、萎凋的时间等）的影响和制约，而且无论什么因素，萎凋的时间不能低于36~48小时，在此期间，制茶师傅是不能睡觉的。
而且，萎凋时间过长，容易导致茶叶内含物质转化过度，叶色偏于黑色，香气和滋味的鲜活度降低；如果萎凋时间不足，内含物质转化量不足，叶色呈现青绿色，香气和滋味中也会有青气出现。
白茶是6大茶类中不炒不揉的茶类，保留了更多的活性酶和多酚类物质，为其后续的氧化提供了更大的空间，这也是为什么白茶新国标将白茶定义为可永久性存储茶叶的原因吧！
众所周知，白茶是一种制作非常简单的茶叶，白茶讲究天然纯粹，是人们尝试用最少的干预对待的茶品，许多茶界学者都称白茶是用太阳的能量制作的茶品，但是在白茶的制作中最重要的是哪一个步骤，大家知道吗？具体如下！
白茶的关键工艺萎凋
白茶基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味，萎凋是形成白茶品质的关键工序
1、萎凋的作用
萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。
2、萎凋的方式
（1）、室内自然萎凋
指在室内环境中进行摊晾。环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。先对鲜叶进行分类，区分开老嫩叶片。鲜叶摊放于水筛上，萎凋七八成后，叶片由浅绿转为灰绿，青气散去，拼筛后继续萎凋，达到九成时，下筛剔选。自然萎凋有温度和湿度要求，一般春茶室温爱18-25摄氏度，相对湿度在67%-80%；夏秋茶室温在30-32摄氏度，相对湿度60%-75%。萎凋历时52-60小时。
（2）、加温萎凋
指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋。春茶季节，遇到阴雨天气，无法自然萎凋，需要加温萎凋。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束，缩短白茶加工周期，提高生产效率。
（3）、复式萎凋
指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒，待叶片微热时移入室内进行自然萎凋。如此反复2-4次。这种方法利于水分蒸发，增加茶汤的醇厚感。
白茶的加工工艺
1、采摘
白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。
2、萎凋
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。
3、烘干
最古老的白茶干燥工艺，是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥，至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。
4、保存
茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
总的来说，白茶的工艺分采摘、萎凋、干燥和保存四个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质，但是这并不是说其他的步骤不重要喔！
做白茶主要是靠太阳晒，七分晒三分焙，不炒不揉。借助阳光，风力来把控茶叶的走水，从而形成鲜美爽口，甘淋醇和的特有品质。
白茶的加工过程
1、采摘
春茶采摘时间，因地域、品种、制茶种类不同而有别。以福鼎白毫银针为例，春茶多在清明前后，芽叶萌发符合采摘标准时即可采摘。
白茶以春茶叶品质最佳，尤其头春一两轮，叶质柔软、芽心肥壮，茸毛洁白，茶身沉重，汤水浓厚、爽口。
采青，最好选择晴天，尤其以北风天最佳，阳光好、气温适当、湿度低，茶青容易干燥，可制作出芽白，梗绿的上等银针；南风天，就麻烦，湿度大，茶青干燥慢，芽会变绿、梗会变黑。雨天和大雾天，不适合采制白茶。
2、开青
茶青采回来后即薄摊在水筛上，称“开青”。根据筛面大小摊青，一般每筛250克茶青，要求摊得均匀，不可重叠，因为重叠的部分会变黑。生晒中，避免与阳光直射（多为45度，铁架子架起），不可翻动茶青避免伤叶变红。
3、萎凋
开青后，萎凋过程中，需要及时观察茶青的变化，根据叶温、叶色变化，需要移至通风的室内凉置。因为叶温过热，氧化速度太快，毛茶叶梗、芽蒂会发红，引起茶汤粗涩；反过来，如果叶温偏低，叶体色泽暗淡发黑，茶汤浑浊有异味。
传统工艺的白茶依然是，看茶做茶、看天做茶，老师傅的经验很重要。据茶农介绍，北风天，20度左右的温度，比较有利于白茶萎凋，按传统工艺来说，需要72个小时才能实现。（晚上，茶青需要拖回室内，避免受晚上水汽影响，萎凋室要做到通风干燥）
只是随着科学研究方法的进步，传统工艺的白茶制作，应该是有章可循。关键是，怎么通过科学的方式，把握住萎凋中，白茶内部的化学变化，形成白茶固有色、香、味。
有研究显示，白茶生产的基本原理是：白茶在进入日晒萎凋过程开始，芽头及叶体失水，同时伴随着茶叶内的氧化酶活性开始活跃，通过茶叶内部物质转化并互相推动作用，一般在上帘晒制第12小时和第30小时有明显活跃高峰，在第36小时氧化酶的活力下降，第48小时降至最低点。
而氧化酶的作用促使茶叶中的多酚类物质氧化和转化，能减少茶叶苦涩度并催化形成游离的香气成分和葡萄糖，在日常传统工艺白茶生产中，可以见到，茶叶在萎凋帘上并筛发生在一天半及两天这两个时间点，并筛时，毛茶毫色发白、叶端翘起、叶子不贴筛、叶缘略向叶背垂卷，并筛后茶叶层增厚，温度自然提高，氧化酶活性得以提升，直到活力下降太快，及时停止萎凋，进行干燥。
4、干燥
经过72小时萎凋后，待含水率达10-20%时，摊于焙笼上（笼心盘用薄纸垫衬，以防毫芽灼伤变黄），用文火（40-50度）烘致足干（含水率大概在5%左右）。
不同的师傅，手法有别，只是用炭火干燥，有人认为这也是一个物理化学变化的过程。
5、精选
对按传统工艺加工生产出来的初制毛茶，进行外形整理，剔除红张、黄片、蜡叶及其他夹杂的各种杂质，提高净度，充分的干燥，进一步储存发展香气，认真按优次划分等级，统一规格，符合成品茶和商品质量的要求下，提高传统白茶品质。毛茶经筛、拣后按等级分别拼堆、复火、装箱。装箱需要“热装”，由于白茶叶张开展，容易吸收水分，因此要随烘随装，并可减少断碎。
白茶，保留着茶叶原初的生命形态和特有的营养成分，它不需要任何过多的加工，如杀青、揉捻、烘焙等工序来改变其本来的性状；它一生下来就是茶，自始自终都是保持着它的天然模样。
白茶的加工主要是萎凋和干燥。萎凋主要分为日光萎凋、复合萎凋和室内加热萎凋。干燥主要包括全阴影干燥、阳光干燥和干燥。
三个枯萎过程
在六种主要茶中，白茶萎凋时间最长。福鼎白茶只有两个过程:萎凋和干燥。成品茶质量的关键在于萎凋。
萎凋，《中国茶叶词典》这样写道:“红茶、乌龙茶和白茶初步加工的第一步。在一定的设备和环境条件下，鲜叶蒸发水分，减少体积，软化叶片，增强酶活性，引起含量变化，促进茶叶品质的形成。主要技术因素包括温度、湿度、通风速度、时间等。关键是掌握水分变化和化学变化的程度...白茶萎凋程度最高，其次是红茶和乌龙茶。”
20世纪60年代，福鼎白茶的萎凋方法发生了革命性的变化，从最初的日光萎凋和复合萎凋，到室内加热萎凋。近年来，福鼎茶叶厂通过不断的技术创新，室内加热萎凋技术日趋成熟。香茶产业与福建农林大学联合开发的最大的福鼎白茶自动化生产线，以及福建银龙茶叶科技有限公司的清洁复合萎凋，使福鼎白茶生产不受气候因素的影响。正因为如此，福鼎白茶的年产量空前增长。
不同种类的白茶、白毫银珍、白牡丹、寿梅和新工艺白茶采用不同的萎凋方法和萎凋次数。
福鼎制造的白浩银针通常会因阳光而枯萎。萎凋时，茶芽均匀地撒在薄竹箅或水筛上。(薄竹栅是一种矩形的竹编织工具，长度约为2.2-2.4米，宽度约为70-80厘米。它由0.2到0.3厘米长的薄竹条制成。炉排上有缝隙也没有洞。茶农说，这种结构最适合白茶萎凋。天气好的时候，茶的上下都有空气流通，从而保证了白茶的质量。水幕是一种有大孔的大竹幕。它的直径约为100厘米，每个孔约为0.5厘米见方，条带的宽度约为1厘米。)不要重叠茶芽，因为重叠的部分会变黑。让它们在阳光下自然枯萎。展开后，把它们放在架子上。不要用手翻转它们，以免茶芽因机械损伤或损坏芽茶上的绒毛而变红。它不应该放在地下，以防止空气流通和延长枯萎时间。枯萎持续48至72小时。现场泡茶者观察气候(南或北)、茶叶的水分运动、茶叶颜色的变化、茶叶的干燥度等。根据经验。如果是雨天，当天晒干的太阳不到60%-70%，或者当天晒干的太阳只有60%-70%，第二天下雨，那么应该在当天晚上或第二天用40-50℃的文火烘烤太阳。当风很大，天气干燥时，它会在室内枯萎，减掉大约30%的重量，然后用文火慢慢烤至干燥。
白牡丹和寿梅的萎凋方法基本相同，主要是室内加热萎凋。庄仁的《中国茶经》说:“近年来，福鼎茶叶厂百林初级加工厂采用向萎凋室吹入热风的方法，使鲜叶枯萎。室温控制在22 ~ 27度，相对湿度控制在67% ~ 75%，持续时间为25 ~ 30小时，鲜叶含水量约为25%。用这种向室内吹入热风的方法生产的白牡丹成品保持了传统风格，与自然萎凋的成品质量相同，萎凋时间大大缩短，不受天气影响。”
双萎凋是阳光萎凋和室内自然萎凋的结合。这种方法相对复杂，但熟练的制茶工人经常用这种方法制作出口感好的福鼎白茶。新工艺白茶萎凋可采用上述各种萎凋方法，萎凋时间短，萎凋程度略低。
不管怎样，茶叶的含量在萎凋过程中会发生变化。袁舜帝认为“中国白茶”萎凋不是鲜叶的简单脱水，而是在一定的外界温湿度条件下，由水分逐渐流失、叶细胞浓度变化、细胞膜通透性变化和各种酶的活化引起的一系列成分变化，从而形成了白茶独特的品质
白茶萎凋是茶叶离开茶树，上柄凉晒至八九成干的过程，而后下柄堆积轻发酵，那么萎凋到底需要多长时间呢？可以说各师各法，众说不一。
有人说:“我做传统工艺萎凋，至少三天三夜”，说实在，真要三天三夜，再好品质的茶，也没剩下多少茶气了。萎凋在白茶工艺生产中起到决定性的作用，颜色是不是统一，条形是否完整，是不是有水味，青味重不重，会不会苦，会不会涩等。
萎凋主要分室外萎凋，室内萎凋，室内外混合萎凋。
室外萎凋即自然阳光，工具则使用最常用的竹柄，圆筛等，由于竹制品难免长霉，虫蛀，也有采用不锈钢网，铝镁网，玻纤网等。
室内萎凋主要有槽制法，加温干燥法，空凋除湿法等。工具基本同室外。
室内外混合萎凋指白天(或晴天)推到室外，晚上(或雨天)在室内萎凋。
一款茶好不好，也要看天气，看用什么工具，萎凋时间的长短，都有很大的关系，能不能把茶做好，需要大量失败经验，以及不断的实践。
比如，以清明前上好的北风天为例，清晨五点采至八点，第二天转南风下雨，要不要及时上柄凉晒？一般直接都会晒了，而天气好，湿度低，到下午两三点基本上就能达到八九成干，而这，正是所谓的一天下，茶气挥发最少，颜色也漂亮，只要堆积到位，不失为上品的佳品，这就是自然阳光的媚力！
而如果没有设备，天黑时只达到五六成干，虽然收到室内时看着蛮好看的，但随着夜晚的空气湿度升高，非红即黑，这也就是很多农家把好好的茶晒的黑不溜鳅，并带有水味。
再如果到第三天还没达到八九成干时，茶因走水不畅，水味出现，茶气已然挥待尽，如是上好原料的荒野茶，也没剩下多少茶气，喝时只感到茶汤滋味很丰富，如同行尸走肉没了魂，因此说三天三夜相对比较扯淡！
通过多年的实践证明，室内萎凋能达到40~48小时比较合适，这样萎凋出的基本不苦不涩，茶气相对保持良好。而有些槽制法或加温干燥法在16~20小时左右干燥，因这些设备无法做到干燥统一，有些茶已早早干燥，完全做死，再堆积或存放都无明显效果，这就是为什么有些茶存放几年后仍有青味。还有就是如空凋房萎凋，将温度和湿度凋的很低，令茶快速干燥，会产生一种青腥气，同样也是把部分茶干燥至死，使堆积，干燥无法散去。
总之，萎凋有五到五十小时足予！只要不把茶做死，剩下的可以由堆积来完成。
白茶萎凋
萎凋——是红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序，鲜叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。
白茶萎凋的好坏决定茶叶的品质，萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键，萎凋过程中，鲜叶发生一系列变化：水分减少，叶片由脆硬变得柔软，叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。
正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。在萎凋过程中，如果萎凋过度，茶叶出现熟闷味；萎凋过轻，茶叶有青草气。另外，萎凋易受到天气的影响，特别是阴雨天气，阴雨天气时，鲜叶表面的水分不易散发，影响萎凋质量。可见，白茶的萎凋是白茶制作工艺的关键。
白茶萎凋方法
日光萎凋
是最传统的萎凋方法，萎凋时，茶芽均匀地薄摊于篾箅或水筛上。茶芽摊放勿使重叠，因为重叠的部分会变黑，置日光下进行自然萎凋，摊好后放在架上，就不要用手翻动以免茶芽受机械损伤变红，或破坏芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨碍空气流通，使萎凋时间延长。萎凋总历时48至72小时不等，临场制茶师根据经验，观察气候（南风或北风天），茶叶走水情况，茶色变化，茶叶的干度等进行调节。如遇雨天，当天晒不到六、七成干，或当天只晒到六、七成干。而第二天遇到雨天，则当晚或第二天应立即以40～50℃文火焙干。风大而天气干燥时，可于室内萎凋至减重30%左右，再用文火慢焙至干。应其加工十分依赖天气情况，耗费人工成本较大，品质控制难，现在规模生产上一般不釆用此方法。
成规模的茶叶生产上一般将白茶萎凋方法分成三种，室内自然萎凋、加温萎凋、复式萎凋。
室内自然萎凋
室内自然萎凋即是指在适当的室内环境进行摊晾。萎凋室要求四面通风，无日光直射，并要防止雨雾侵入；场所必须清洁卫生，且温、湿度要能控制在一定范围内。鲜叶进厂后要严格区分开老、嫩叶片，并及时分别萎凋。在此过程中，把鲜叶摊放在水筛上（俗称“开青”或“开筛”）。待萎凋程度达到七八成时，萎凋叶的表现为：叶片不贴筛，芽毫色发白，叶色由浅绿转为灰绿色或深绿，叶态如船底状；嗅之无青气。此时需进行拼筛处理，拼筛后继续萎凋12～14h，待干度达九成时，就可下筛拣剔。
加温萎凋
春茶季节，如果遇到连续的阴雨天气，则无法进行室内自然萎凋，而必须采用加温萎凋。加温萎凋可采用管道加温或萎凋槽加温萎凋。
萎凋槽萎凋与红茶(工夫红茶)相同，但温度低些(30℃左右)，摊叶厚度薄些(20～25cm)，全程历时约12～16小时。萎凋后仍然上架继续摊晾萎凋。
管道加温萎凋（热风萎凋），由加温炉灶、排气设备、萎凋帘、萎凋鲜架等四部分组成。其萎凋室温控制在25～35℃，相对湿度60%～75%。萎凋分三个阶段，前期温度稍低，中后期温度稍高。
复式萎凋
就是将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。选择早晨和傍晚阳光微弱时将鲜叶置于阳光下轻晒，每次晒25～30分钟，晒至叶片微热时移入萎凋室内萎凋，如此反复2～4次。
三种萎凋方式各有利弊，但目的都在于适应天气条件，解决雨天加工困难的问题，同时控制青叶生化反应以达到适当的程度，提高白茶生产的质与量。
说明(新工艺白茶)
新工艺白茶，是为适应市场的需要，研制的一个新产品，它是按白茶加工工艺，在萎凋后加入轻揉制成，其初制工艺为：萎凋、轻揉、干燥。新工艺白茶由于增加了轻揉制作工艺，一方面可以改变成茶不卷曲的状况，另一方面，由于叶片组织破碎，也促进了轻微发酵的进行，其茶汤滋味趋浓。所以新工艺白茶其外形卷缩，略带褶条，清香味浓，汤色橙红，滋味甘和稍浓；茶汤味似绿茶但无清香，似红茶但又没有红茶发酵的感觉；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红。
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