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何为萎凋?

2020-09-29

萎凋,是制茶工序的名称。师傅将采摘下的鲜叶按一定厚度均匀的摊放,通过晾晒,鲜叶呈现萎蔫状态的过程就称萎凋。

我国白茶、红茶、青茶等茶类制作中的第一道工序都是萎凋,但程度各不相同。白茶萎凋程度最重,鲜叶含水量要求降至40%以下,红茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右,青茶萎凋程度最轻,要求含水量在68-70%之间。

萎凋过程物质变化

萎凋过程中鲜叶有物理和化学两方面的变化。

物理变化:水分减少,鲜叶由原来的脆硬变得柔软了,叶色由鲜绿变为暗绿,这个大家一定都见过,拔一把草扔在地上,太阳晒晒就变得软了,和这个过程很像。

化学变化:萎凋过程中,由于萎凋叶的失水和呼吸作用,细胞膜透性增大,叶中所含酶类活性增强,叶子中的大分子物质蛋白质,淀粉、不溶性原果胶物质开始发生降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的物质增多,多酚类物质也不同程度的氧化。青草气散失,产生清香,花果香等香气。

萎凋方法

萎凋方法有日光萎凋(日晒),室内萎凋(摊凉),复式萎凋以及半机械化的萎凋槽。

日光萎凋:在日光的自然条件下使叶子萎凋的方法。

室内萎凋:将鲜叶均匀摊放于竹帘或竹筛上,置空气流通,阴凉干燥处的室内进行;

半机械化的萎凋槽

复式萎凋:是日光萎凋和室内萎凋交替进行。

萎凋的标准

有效的萎凋可使茶叶的青草气消失而产生清香或花果香,滋味上变醇而不苦涩,因为茶多酚氧化一部分,氨基酸增多,酚氨比降低,所以茶叶滋味就比较鲜爽醇和,外形上叶子变得柔软,由鲜绿变成暗绿。

萎凋过程常见的问题

萎调不足:主要是萎凋叶内含水量偏高,生物化学变化尚嫌不足.揉捻时芽叶易断碎,芽尖脱落,条索不紧,揉捻时茶汁大量流失,发酵困难,香味青涩,滋味淡薄,毛茶条索松,碎片多.

萎调过度:主要是萎凋叶含水量偏少,生物化学变化过度,造成枯芽,焦边,泛红等现象.揉捻不易成条,发酵困难,香低味淡,汤色红暗,叶底乌暗,干茶多碎片末.

萎凋不匀:同一批萎凋叶萎凋程度不一.萎凋过度,不足叶子占有相当比例,这是采摘老嫩不一致及操作上不善的,捻捻和发酵均发生很大困难,制出毛茶第索松紧不匀,叶底花杂,是萎凋上最忌讳的.

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红茶是怎么萎凋的?红茶萎凋的方法


红茶属于全发酵茶,是中国的六大茶类之一。红茶是我们生活中经常见到的一种茶类,其中祁门红茶、滇红、正山小种最为出名。红茶是以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那么红茶是怎么萎凋呢?红茶萎凋都有哪些方法?接下去跟着小编一起来看看。

室外日光萎凋:

室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进行萎凋。萎凋架每架分8-12层,每层间距约20厘米,每层铺设一竹蔑织成的萎凋帘,帘的面积一般为1.5平方米,要求每平方米摊叶0.5-0.6公斤。萎凋过程要经常检查,及时注意萎凋的均匀程度。一般情况是上、下层温度不一,上层帘高1-2℃,门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快,应适当厚摊。晴天要及时敞开窗门,加快萎凋速度,阴雨天要适当关闭门窗,保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天,1-2级鲜叶经15-20小时即可完成萎凋,阴雨天有时延至36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今天,难于适应。60年代初期,室内自然萎凋逐步被淘汰,采用萎凋槽萎凋。

萎凋漕萎凋:

萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,加速萎凋进程的方法。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成,一般槽长10米,宽1一1.5米,高80厘米,槽底有匀温坡及加热鼓风设备,槽面有盛叶的铁质或竹蔑织成的盛叶帘(盒),每平方米可摊叶2-2.5公斤,摊叶厚度约20厘米,下送热(或凉)风,加速水分蒸发。春季多阴雨,需加温萎凋,但一般温度不宜超过30℃,萎凋时间一般为6-12小时。夏季气温较高,空气相对干燥,鼓冷风即可。这种萎凋方法能节省厂房面积、省工和降低劳动强度,又能较好地控制萎凋工艺进程,萎叶质量较好,是目前我国普遍使用的方法。

以上就是红茶制作工序萎凋的方法介绍。萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋的目的就是蒸发鲜叶的部分水分便于揉捻成条,也可以使茶叶里的物质发生变化,从而更好的形成红茶的色香味。如果不使用萎凋鲜叶制红茶,就不能取得高品质的茶叶。可见,萎凋在红茶的制作过程中,是一道极其重要的工序。

神奇的萎凋


在那个还只有绿茶的时代,茶人们为了赶制出最新鲜的绿茶,从茶树上采摘了鲜叶之后就会迫不及待地进行杀青,为的就是让茶叶保持在最新鲜的那一刻。

然而事实总不可能如同预想的一样。采茶的时节正是多雨的清明时节,山里的空气湿度大,叶子上就会经常含有雨水或结有露珠。因而这样的鲜叶是不可以立刻进行炒青的,需要晾晒以减少叶内的水份。

这就是我们经常会听到的“晾青”、“晒青”。

随着晾青的时间增加,鲜叶内的水份渐渐流失,而且叶边失水最快最多。

为了平衡鲜叶内各个部位的水份,人们通过遮阴,避免鲜叶受到阳光直晒,或者把鲜叶搬到室内放置等办法,得到了妥善的解决。

而这些方法,逐渐完善,成为如今制茶不可缺少的一个步骤:“萎凋”。

萎凋最大的作用有两个:

1.通过萎凋,让叶子含水份多的部位(如:叶脉)向水份少的部分进行补水,达到整体平衡;

2.通过萎凋,让叶子开始产生花香,其原理是:促使叶细胞氧化反应,散发出芳香物质。

花香的发现,以及萎凋工艺的完善,让以花香型著称的乌龙茶类得以出现,并迅速发扬光大。

花香型的乌龙茶,以高香为最大亮点,而高香的神秘来源就在于“日光萎凋”。

而近几年开始崭露头角的白茶,更是全靠萎凋工艺来制作成茶。

白茶萎凋,需要让鲜叶流失60%以上的水份。

红茶萎凋,需要让鲜叶流失40%左右的水份。

乌龙茶(青茶)萎凋最轻,需要流失20%-30%的水份。

再细说萎凋,以手法分类,还可以分为:

1.日光萎凋

2.静置萎凋

3.摊浪萎凋

4.热风萎凋

如果说日光萎凋是为了塑造高香茶,那么,静置萎凋就是为了稳固茶香的作用,摊浪萎凋是为了加速叶细胞氧化、深度发酵,而热风萎凋则是现代科技开发出来的新方法。

那么,伴随着萎凋而同时存在的是什么?那个我们称之为“发酵”的东西。

茶叶萎凋方式


萎雕方式分自然萎雕,日光萎雕,人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕,倘遇天雨时,则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕,人工萎雕,日光萎雕分

别述之如下:

(一)自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处,或室内之萎雕架上,任其进行萎雕,直至适于揉捻为止。此种方法,称为自然萎雕。但良好之自然萎雕,须有下列之条件:

1. 大气之状态,必须适当,即须有鲜之低温空气(约在华氏80度)其相对湿度为70-80%。

2. 大气之流通速率,必须一定(即每分钟为50-100呎)

3. 萎雕必须在预定时间内完成。

然而此种条件,常不能完全具备,故不得不用人工方法代替之。

(二)日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上,藉太阳热力而行萎雕,直至适于揉捻为止。此种方法,称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三:

1. 所占面积过大,不适于大量制造。

2. 如遇雨天或晕天时,便不能应用此法。

3. 必须时常翻拌,否则萎雕不平均。

(三)人工萎雕

1.人工萎雕之历史自从制茶工厂机械化以后,即已发明萎雕机械。韦理司泰罗所着制茶机械与制茶工厂于1900年出版,叙述不下十九种人工萎雕设备,当时此种萎雕设备,可分为下列四类;

(1)干热气法有二:a. 鲁滨逊氏法(Bobiusons system):系用干热气通过萎雕架,此种萎雕架系装有略为倾斜之铁丝盘,以便摊放及收集茶叶,热氧之温度可达120度华氏,萎雕叶则用移动带移去。此法在六小时内,萎雕便可完成,长55呎,宽40呎之二层雕萎楼,每日可得8000磅萎雕叶。b. 黑人法(Blackman system):系利用烘焙机之余热,用黑人式风扇抽吸烘焙间之热气,此法与现代法极相似。根据计算,长100呎,宽40呎之萎雕楼,用四具48吋黑人式风扇,能在五小时内萎雕8,000磅鲜叶。

(2)湿热气法:用温度90一100度华氏之少量热气通过茶叶,避免茶叶所含水分之蒸发,则茶叶较柔软,而品质较优,且茶之品质保存力较佳。

(3)旋转萎雕机:Messrs Davidson & Co. 曾设计一萎雕机,为一能旋转之圆铁筒,通以湿热气,及一小部分新鲜空气,便可萎雕茶叶,此铁筒能袋480磅之鲜叶在一小时三十分钟内,便可雕萎完毕。

(4)真空萎雕机:仅可作试验研究,不适于实用。

2.人工萎雕之条件:在恶劣天气下,须使用热气,以加速萎雕;但使用热气须具备若干条件,俾可获得优良之结呆。使用热气,之条件如下:

(1)所用之热气,必须平均分配,且能受管制。

(2)所用之热气,在一定时间内,必须具有干燥能力:如遇湿度计之读数降低时,必须有足量热气,俾得相同之结果。

(3)萎雕楼之容积不能过大,否则热气之干燥能力将减弱。

(4)热气所引起之自然趋势,必须设法消除。

3.人工萎凋之方法:不论用何种人工萎雕方法,在使用热气时,须设备混气间(Bulking chamber)使来自烘焙机之热气与空外之冷气混合后,再用工厂两端之风扇,抽至萎凋室,如此则工厂中部之热气不致过度干热。混气间位于烘焙室之天花板上,所占之地位为烘焙室之天花板与顶楼之天花板间,阔度则除工厂之前后两边墙留置行人道外,包括工厂之全阔,混气间之两边墙各装有风扇,以抽吸烘焙室之热气及室外之冷气。萎雕室与混气间分隔处装设多数滑动小门,混氧间之风扇,将热气经过各门吹入萎雕室中。

萎凋茶的制造


采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。

萎凋

茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。

如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。

在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。

萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。

红茶加工萎凋


萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。

(一)萎凋的目的通过萎凋,使鲜叶发生以下2方面变化:一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶、梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

(二)萎凋的方法与技术萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。

1.萎凋槽萎凋的优点 以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋,具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点。

2.萎凋槽的基本结构和萎凋技术 各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同,但其基本结构和原理是一样的。其基本结构是由空气加热炉灶(或蒸汽散热器)、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过,以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散叶表面水汽分子,提高空气干燥能力,实行人工控制的萎凋。萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

3.萎凋程度 萎凋程度的掌握,对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足,鲜叶细胞紧张状态未消除,叶质硬而脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,发酵进展不均匀而且难掌握,制成毛茶条索短碎多片末,香低味青涩,汤色浑浊,叶底花杂带青;如萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,揉捻时茶汁不出,不易紧卷,发酵不匀,毛茶松泡多扁条,色泽灰枯不显毫,香味淡薄,汤色、叶底暗杂。因此,萎凋必须适度,过度与不足均对毛茶品质不利。

制茶——萎凋


采摘下来之茶菁须于日光下摊晒,或利用热风使茶菁水分适度蒸散,减少细胞水分含量,降低其活性并除去细胞膜之半透性,而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行,搅拌后摊平于笳苈上静置。

萎凋

茶青从茶树上采摘下来后,如果要制造「不发酵茶」,则直接进行「杀青」,如果要制造「部份发酵茶」或「全发酵茶」则进行「萎凋」。

如果直接进行杀青,还要看杀青的方法是「蒸青」或「炒青」,蒸青时不计较茶青否含有露水,采收后径行蒸青;炒青时则不然,一般会让茶青摊放一段时间,使水分稍微发散,尤其是含有露水或雨珠的茶青,晾青更是重要。

要制造发酵茶的茶青必须先进行萎凋,所谓「萎凋」就是让茶青消失一部分水分,因为只有让茶青消失一部分水分,空气中的氧才能与叶胞内的成分起化学变化,这化学变化就是所的「发酵」,是发酵茶很重要的制造过程。

萎凋分为「室外萎凋」与「室内萎凋」,室外萎凋就是放在阳光下晒太阳(太阳太强时要遮阴),看茶青变软后就要搬到室内来,从此称为室内萎凋。搬到室内后,首先让茶青放着不要动,称为「静置」,这时叶子中间的水分就会补给到叶尖与叶缘去,因为这些部位是水分向外散发的地方。经过一段时间的静置(如一个半小时),水分已经分布平均,将茶青「搅拌」一下,促使水分继续散发,接着又是「静置」,使水继续分布平均。就这样一次的搅拌,一次的静置,直至叶子的每一部分细胞都平均消失到我们期望的水分为止。萎凋在制茶界上又称为「走水」。

在萎凋的前半段,搅拌的主要目的是促使水分散发,到了后半段,搅拌的时间与力量都会加大,借着叶子与叶子间的相互磨擦,带动氧化(即发酵)的进行。所以搅拌又称为「浪青」。

水分的散发从叶子的表面是可以看得出来的,水分散失到那里,叶面的光泽就会消失到那里,开始时是叶尖与外缘先消失光泽,接着靠近叶尖的前半部,最后是叶基与叶柄的地方。萎凋在先,等到各部分的细胞都消失了所需的水分,只要强力搅拌,并堆厚静置,就会发酵得很快,所以有所谓的「轻萎凋轻发酵」(如包种清茶)、「中萎凋中发酵」(如铁观音)、「重萎凋重发酵」(如白毫乌龙)、「重萎凋轻发酵」(如白茶类)、「重萎凋全发酵」(如红茶)等的各种做法。

萎凋与发酵是造成茶叶不同风味很重要的二项步骤,其中的日光萎凋尚可造就较为高亢的香气,「部分发酵茶」都以制出「高香」为傲,所以日光萎凋成了这类茶必径、且重要的过程,但全发酵茶的红茶就不同,自从量产以后就将它塑造成较为低频的糖香型茶类,所以一般不经日光萎凋,茶青径行室内萎凋,且是很重的萎凋,水分几乎消失至一半的程度。

萎凋与发酵是很花时间,例如上午采回来的茶青,轻萎凋轻发酵要制作到晚上九时左右,重萎凋重发酵要制作到快天亮、重萎凋全发酵若不是采用热风萎凋与提高湿度与温度的发酵方法,就要拖到第二天或第三天。而且茶青采收后必须制作到完成才能得到高品质的成茶,所以制茶是辛苦的,尤其是部分发酵茶。

文章来源:http://m.cy316.com/c/5250656.html

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