一、严格建园选园
茶地的大气环境质量应符合GB3095-1996中规定的一级标准的要求;地的灌溉水质量应符合GB5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求;茶地的土壤环境质量应符合GB15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量,主要污染物的含量限值(mg/kg)为:镉(cd)≤0.20、汞(Hg)≤0.15、砷(As)≤15、铜(Cu)≤50、铅(Pb)≤35、铬(Cr)≤90。茶园土壤要深厚,有效土层超过80cm,养分含量丰富而且平衡,在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg,有效氮含量不得少于120mg/kg,有效钾含量不得少于100mg/kg,有效磷含量不得少于20mg/kg,选择适制性和抗病虫性强的品种,禁用基因改良工程生产的种子和种苗。
二、茶园配套管理
积极保护和利用天敌,采用农业防治和生物防治措施,改善茶园生态环境。杜绝使用化学农药,使用植物源和矿物源农药防治病虫害。保持或增加土壤有机质含量、土壤生物活性和提高土壤肥力。通过改善土壤的水、肥、气、热条件,促进茶树生长。茶园施肥必须有机茶生产允许使用的肥料,主要有农家肥料、商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机(矿质)肥料等。
三、严防加工环节污染
严格执行有机茶产品加工、包装技术规程和国家食品卫生法和食品加工标准;加工设备和场地保持整洁卫生,经常清洁或消毒,所有的消毒剂必须是无污染的天然物品。整个加工过程严防有害物质和有害生物经加工环节混入茶产品。
四、加强储运管理
严格按照国家食品卫生法的要求选择有机茶产品的标签和包装材料,所有的包装材料必须无污染;包装材料必须是食品级的包装材料;茶产品的包装材料应具有保鲜性能。严格按有机茶产品要求的条件进行储运,严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品。
1、优质的鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础
(1)优良品种。选用铁观音、茗科1号(金观音)丹桂、金牡丹等优良品种。
(2)良好的生态环境与栽培措施。合理施肥,提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥;提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物,避免偏施化肥;茶园行间覆盖稻草,适时遮荫,合理修剪,并进行适当的病虫害防治。
(3)鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶,每小时收青1次,低温贮运,及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下,晒后摘叶,去嫩芽,单独做青,是加工高档茶的好原料。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天(环境温湿度)做青、看青做青”,要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多,摊凉时间由短到长,摊叶厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种,如果晒青程度重,则摇青时间短;晒青程度轻,则摇青时间长。环境气温低、湿度大,则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢,应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小,则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快,应轻摇、厚摊凉;当环境气温高、湿度大时,宜多次轻摇。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥
(1)适宜“全天候”晒青,做到及时、按品种、分批、勤晒青,晒青减率4%~5%。
(2)轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇:一摇摇青时间短,摇出淡淡的“青气”,待青气退后,进行二摇;二摇摇得比一摇稍重,“青气”较一摇稍浓;三摇摇“香”,摇至清香显露,每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊,每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短,三摇后采用长凉青。
(3)轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青,最后一次凉青时间8~16h,甚至更长(如铁观音)。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右,红边约占鲜叶的15%~20%,清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。
(4)高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青,杀青温度260~280℃,投叶量4~5kg,杀青要杀匀杀透杀足,以手握茶叶沙沙响,不能成团,杀青叶含水量50%左右(传统工艺杀青叶含水量60%)为适度。下机后,将杀青叶迅速抖散,散热降温。
(5)回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放,用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋,促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶,方可以包揉,以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练,特别当鲜叶温度高于37℃时,速包成球时间不要超过1min;当叶温降至37℃以下时,才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中,都要筛去碎末,以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。
(6)低温干燥,保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机,足火温度70℃,焙至足干,茶叶含水量控制在5%~6%,以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装,以利于品质的保持。
(1)优良品种。选用铁观音、茗科1号(金观音)丹桂、金牡丹等优良品种。
(2)良好的生态环境与栽培措施。合理施肥,提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥;提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物,避免偏施化肥;茶园行间覆盖稻草,适时遮荫,合理修剪,并进行适当的病虫害防治。
(3)鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶,每小时收青1次,低温贮运,及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下,晒后摘叶,去嫩芽,单独做青,是加工高档茶的好原料。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天(环境温湿度)做青、看青做青”,要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多,摊凉时间由短到长,摊叶厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种,如果晒青程度重,则摇青时间短;晒青程度轻,则摇青时间长。环境气温低、湿度大,则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢,应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小,则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快,应轻摇、厚摊凉;当环境气温高、湿度大时,宜多次轻摇。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥
(1)适宜“全天候”晒青,做到及时、按品种、分批、勤晒青,晒青减率4%~5%。
(2)轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇:一摇摇青时间短,摇出淡淡的“青气”,待青气退后,进行二摇;二摇摇得比一摇稍重,“青气”较一摇稍浓;三摇摇“香”,摇至清香显露,每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊,每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短,三摇后采用长凉青。
(3)轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青,最后一次凉青时间8~16h,甚至更长(如铁观音)。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右,红边约占鲜叶的15%~20%,清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。
(4)高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青,杀青温度260~280℃,投叶量4~5kg,杀青要杀匀杀透杀足,以手握茶叶沙沙响,不能成团,杀青叶含水量50%左右(传统工艺杀青叶含水量60%)为适度。下机后,将杀青叶迅速抖散,散热降温。
(5)回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放,用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋,促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶,方可以包揉,以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练,特别当鲜叶温度高于37℃时,速包成球时间不要超过1min;当叶温降至37℃以下时,才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中,都要筛去碎末,以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。
(6)低温干燥,保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机,足火温度70℃,焙至足干,茶叶含水量控制在5%~6%,以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装,以利于品质的保持。
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