（1）优良品种。选用铁观音、茗科1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种。
（2）良好的生态环境与栽培措施。合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥；提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶园行间覆盖稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。
（3）鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶，每小时收青1次，低温贮运，及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工高档茶的好原料。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天（环境温湿度）做青、看青做青”，要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多，摊凉时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青程度重，则摇青时间短；晒青程度轻，则摇青时间长。环境气温低、湿度大，则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小，则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉；当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥
（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。
（3）轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间8～16h，甚至更长（如铁观音）。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右，红边约占鲜叶的15%～20%，清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。
（4）高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260～280℃，投叶量4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度。下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。
（5）回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于37℃时，速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时，才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。
（6）低温干燥，保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。
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“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶之比较 ---乌龙茶，是我国六大茶类之一，有“中国特种茶”之称。历史上，乌龙茶消费地区主要集中在闽北、闽南，广东潮州、汕头和我国台湾地区。与之相应适销的乌龙茶花色品种有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙。自从台湾茶叶企业进入内地以来，市场上出现了以内地乌龙茶品种茶树鲜叶为原料，利用我国台湾茶机和初制技术生产的乌龙茶，其香气较传统乌龙茶清香，业界称之为“清香型”乌龙茶。相应地，运用传统的初制技术生产的乌龙茶，则称为“浓香型”乌龙茶。大陆“清香型”乌龙茶从诞生的那一刻起，争议就一直不断，不少茶人、茶商、茶叶专家都视之为“另类”、“舶来品”，甚至抛出论断“不出三五年，就退出市场自生自灭”，更有甚者从“血统理论”上进行排斥、贬损。“清香型”乌龙茶要不要发展？这个话题，一度在海峡两岸三地茶业界盛传不衰。本文试图就“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶作些比较，以求教方家。
一、“清香型”乌龙茶的由来
“清香型”乌龙茶，又称“台式”乌龙茶。在闽台农业合作与交流的过程中，1990年在安溪诞生了福建省第一家经营茶叶的台资企业。截至2004年底，安溪境内共有台资茶叶企业25家。目前，福建省内台商投资的自产自销型、自产兼收购型、纯收购型以及茶叶产销与茶机结合经营的茶叶企业，共有50家。这些台资茶叶企业凡涉及茶叶生产加工领域的，无一不以“清香型”乌龙茶作为当家品种。
二、“清香型”乌龙茶与传统乌龙茶的品质差异
“清香型”乌龙茶产制技术自成一格，其外形及香气与传统乌龙茶截然不同，比起福建传统“绿叶红壤边”的安溪乌龙茶，“清香型”乌龙茶具有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。其外形为球形或半球形，冲泡后在杯中显现茶蕾造型，香气清香持久，茶汤明亮见底，嫩香回甘，叶底柔软。如冻顶乌龙茶，外形呈半球形，条索紧结，干茶色泽为墨绿带油光，香气清香扑鼻，滋味浓厚新鲜，入口生津，落喉甘滑，韵味强，而汤色蜜黄澄清明亮。
以传统工艺生产的“浓香型”乌龙茶，包括武夷岩茶、闽北水仙、传统工艺的铁观音、广东凤凰单枞等。武夷岩茶外形粗壮，条索扭曲紧结，匀整；叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”；色泽青褐油润，俗称“宝光”；净度佳，不带过嫩梗和过老叶；茶汤香气浓烈，胜似兰花而深沉持久；滋味浓醇清洁，生津回甘；虽浓饮而不见苦涩，这种特色被赞为“岩骨花香”，俗称“岩韵”；汤色深橙黄或黄色，清流澈艳丽，叶底、叶张中央为江浅黄绿色。
闽北水仙条索紧结沉重，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香 ；滋味醇厚回甘；汤色清澈橙黄；叶底厚软，呈“三红七绿”状。安溪铁观音茶条卷曲、肥壮圆结、重实匀整、色泽油亮沙绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状；汤色金黄，清澈明亮；叶底肥厚，呈绸面光泽；内质“音韵”独特，兰香馥郁；滋味醇厚甘鲜，回味悠长，有“七泡有余香”之誉。
广东凤凰单纵外形条索壮直，紧结匀整；色泽灰褐油润有光泽，似鳝鱼色；香高持久，具天然花香；滋叶浓醇鲜爽；汤色明亮显黄；叶底鲜嫩，均带红镶边，饮后回甘，耐冲泡。
三、“清香型”乌龙茶和“浓香型”乌龙茶的消费群体比较
据茶叶市场调查人员透露，“清香型”乌龙茶消费人群主要有三个特点：一是以青年为主，21-35岁这个年龄层的比例较大，而且女性又比男性多；二是知识分子居多；三是消费者爱在专卖店买茶，这主要是因为专卖店茶叶价格适宜，质量可靠，服务周到。
“浓香型”乌龙茶的消费人群以老顾客为主，这批消费者对“浓香型”乌龙茶情有独钟，且他们大多事业有成，有钱有闲，有文化素养，消费力极强。目前，武夷岩茶的市场价格一般最低价为每500克500元，其中大红袍的最高价甚至高达每500克8800元。这种价格走势，显示了“浓香型”乌龙茶的强大市场潜力。
四、乌龙茶“清香型”与“浓香型”的技术界定
采用不同的茶叶加工方法所制的成品具有不同的香气特征。乌龙茶的加工方法综合了红茶与绿茶加工方法的优点，兼有半发酵与炒制的过程，成茶带有花香、果香，一般称之为“制造香”。影响乌龙茶“制造香”的主要因素为：做青、包揉和烘焙。
1、做青 “清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶都 要求太阳晒青。因“清香型”乌龙茶做青程度较轻，如不经太阳晒青，则清香难显。相对传统安溪乌龙茶，“清香型”乌龙茶晒青程度属中度偏轻，失水率以8%-12%为宜。一般下机前经晾青翻拌3次，下机做青2次，室温20-22度，相对湿度70%。武夷岩茶，一般做青8-10次，历时6-8小时，做青在室内进行，室温24-26度，相对湿度80%-85%，当室温低于20度时要加温。
2、包揉 在“清香型”乌龙茶包揉造型工艺中，总围绕着保鲜保绿，快速成形这条主线，所形成的绿豆状外形，比起传统安溪乌龙茶蜻蜓头和武夷岩茶的粗壮条索形，具有较好的商品外观和较高的鉴赏价值。
3、烘焙 烘焙是乌龙茶的最后一道工序。传统安溪乌龙茶也有补火工艺，但补火是为了干燥。“清香型”乌龙茶文火慢焙是为了使成品香气敛藏，增进茶香，弥补做青较轻、甜香不显之缺点，所以又叫“烘焙提香工艺”。广东潮汕及闽南等地区偏爱茶叶焦糖香，应相对提高烘焙温度，延长烘焙时间。“浓香型”乌龙茶的典型代表武夷岩茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高温快速烘焙，提高滋味醇度，发展香气和加深汤色；足火是通过热化作用，连续长时间文火慢焙，不单是去水保质，且对增进汤色，提高滋味醇度，促进茶香，均有很好的效果。
五、乌龙茶是世界茶叶市场的“明目之星”
从市场角度分析，“清香型”乌龙茶要不要发展，其实已经不再是一个问题，因为它已经在发展，而且还将继续发展。根据2004年的统计数字，这一年福建省乌龙茶总产量达7.8万吨，其中“清香型”乌龙茶产量达5.2万吨，占全省乌龙茶总产量的66.7%。“清香型”乌龙茶消费地域、消费人群的急剧增长，让所有茶业从业人员都直观地感觉到了“清香型”乌龙茶产业所蕴藏的巨大空间。应该说，“清香型”乌龙茶传承和发展了福建安溪乌龙茶传统工艺特点，增创了乌龙茶花色品种，更适合于工厂化、机械化批量生产，是乌龙茶生产流通领域的一次大改革，它对于茶农增收、茶产业国际化经营、海峡西岸乌龙茶经济带建设，无疑具有典型的示范意义。现在问题的关键在于，既然“清香型”乌龙茶已经得到发展，怎样才能发展得更快更好？
对于作为“浓香型”乌龙茶典型代表的武夷岩茶，福建茶界也一样充满信心。武夷岩茶在2000年获得原产地保护，就是一个最生动、最有说服力的例子。早在1998年，武夷岩茶母树大红袍就拍出20克16.8万元的天价，2005年又拍出20克20.8万元的“茶王”价。这个价格，体现了武夷岩茶的精良品质、文化底蕴和品牌价值。母树大红袍的拍卖事件，连续7年都轰动海内外，就说明了“浓香型”乌龙茶强大的生命力，体现了“浓香型”乌龙茶应有的价格。特别是武夷山以“双遗”的文化力量来推动和促进茶经济，为武夷岩茶的发展拓展了较大的市场空间和较强的后发优势。
如果单纯从商业角度上说，“清香型”乌龙茶与“浓香型”乌龙茶的竞争，不应该分出你我，而应该在竞争中合作，在合作中竞争，你中有我，我中有你，通过合理化的良性竞争 ，共同把乌龙茶市场撑大，实现共赢或多赢。发展是硬道理，特别是随着海峡两岸茶业合作向纵深推进，乌龙茶经济带呼之欲出，作为后起之秀的“清香型”乌龙茶与老当益壮的“浓香型”乌龙茶都将是世界茶叶市场的“明目之星”。
一、严格建园选园
茶地的大气环境质量应符合GB3095-1996中规定的一级标准的要求；地的灌溉水质量应符合GB5084-1992中规定的旱作农田灌溉水质要求；茶地的土壤环境质量应符合GB15618-1995中规定的Ⅰ类土壤环境质量，主要污染物的含量限值(mg/kg)为：镉(cd)≤0.20、汞(Hg)≤0.15、砷(As)≤15、铜(Cu)≤50、铅(Pb)≤35、铬(Cr)≤90。茶园土壤要深厚，有效土层超过80cm，养分含量丰富而且平衡，在0-45cm土层的有机质含量不得少于15g/kg，有效氮含量不得少于120mg/kg，有效钾含量不得少于100mg/kg，有效磷含量不得少于20mg/kg，选择适制性和抗病虫性强的品种，禁用基因改良工程生产的种子和种苗。
二、茶园配套管理
积极保护和利用天敌，采用农业防治和生物防治措施，改善茶园生态环境。杜绝使用化学农药，使用植物源和矿物源农药防治病虫害。保持或增加土壤有机质含量、土壤生物活性和提高土壤肥力。通过改善土壤的水、肥、气、热条件，促进茶树生长。茶园施肥必须有机茶生产允许使用的肥料，主要有农家肥料、商品有机肥、腐殖酸类肥料、微生物肥料、有机复合肥、无机(矿质)肥料等。
三、严防加工环节污染
严格执行有机茶产品加工、包装技术规程和国家食品卫生法和食品加工标准；加工设备和场地保持整洁卫生，经常清洁或消毒，所有的消毒剂必须是无污染的天然物品。整个加工过程严防有害物质和有害生物经加工环节混入茶产品。
四、加强储运管理
严格按照国家食品卫生法的要求选择有机茶产品的标签和包装材料,所有的包装材料必须无污染；包装材料必须是食品级的包装材料；茶产品的包装材料应具有保鲜性能。严格按有机茶产品要求的条件进行储运,严防霉变和有害生物、有害物质经储运环节混入茶产品。
一、茶园建设与茶树栽培的目标茶树良种是茶产业发展的前提、基础。“良种必须良法栽培，良种必须良法加工”，才能充分发挥良种的优质增效作用。
以“优质、高产、高效”和“生态、安全、低碳”为目标，根据良种的性状特征，实施标准化生态茶园建设与茶树栽培关键技术。
二、标准化生态茶园建设关键技术茶园选择、规划与建设应有利于保护和改善茶区生态环境，维护茶园生态平衡，发挥茶树良种的优良种性，便于茶园排灌、机械作业等。
1、标准化生态茶园建设模式20世纪60年代福建提出，建立高标准茶园的5条标准，即“缓路横沟、等高梯层、深挖下肥、良种壮苗、条栽密植”。
标准化生态茶园建设的模式是：远离污染源；植树种草绿化，丰富生物多样性；建立等高茶园、蓄排设施，硬化道路，保持水土，便利交通；铺草覆盖，疏松土壤，供足肥水，少用化肥农药，有机绿色栽培，机械化管理。
形象的说，生态茶园“远看茶树看不见，近看茶树一大片”。
2、标准化生态茶园建设关键技术(1)远离污染源建设标准化生态茶园应选择森林覆盖率高，远离工业区、矿山、人群密集生活区、交通要道，无污染源的山地。已有污染源的茶园，退茶还林。
(2)植树种草绿化，丰富生物多样性山顶与陡坡不开茶园(坡度大于25?不得开垦)，留作林地、草地。已开垦种茶的，应退茶还林还草。
在山顶、山脚、风口、路旁、茶园四周种树(常绿、直根系的经济树种为佳)，陡坡荒地、梯壁种草或种植绿肥作物(种植匍匐性、矮秆、豆科绿肥作物为佳)，防止风蚀、雨蚀与水土流失，通风采光，调节茶园小气候，丰富生物多样性，改善茶园生态环境。
(3)建立等高茶园、蓄排设施，硬化道路，保持水土，便利交通山地茶园构筑等高梯层，园面外高内低，防止水土流失。园内侧挖横沟蓄水，园边、路边、茶园边角地建蓄水池，建立以蓄为主的排灌系统。有条件的茶区铺设喷灌或滴灌设备，实施节水灌溉。
茶园与四周的林地、荒山陡坡、农田交界处，务必设置隔离沟，挖深沟排水。
构筑缓坡、环山、硬化道路，防止雨水冲刷，且便利茶园管理。设置主干道坡度5度以内，支干道坡度7度以内，各梯层设立步道。
(4)深翻改土，重施基肥，适时种植，合理密植①深翻改土，重施基肥：种植前全园深翻50厘米以上，挖种植沟深、宽各40厘米。pH低于4.0的酸化土壤，可采用有机物料和白云石粉等矿物调节pH至4.5～5.5。
以沤堆发酵过的有机肥和矿物源肥料为基肥，每亩施饼肥0.5吨或厩肥2.5吨左右，混合拌施过磷酸钙或钙镁磷肥50公斤左右，与土壤拌和，施肥深度30～40厘米。
②不同采摘期品种搭配种植：根据不同地区的气候条件，因地制宜，合理搭配种植早生、中生、晚生品种，以利调节采制“洪峰期”，避免因劳力紧缺和厂房设备不足而影响品质与效益。种植不同采摘期品种的比例，可参考“特早生种2：早生种5：中生种3”，或者“早生种5：中生种3：晚生种2”。
③适时种植：须选择雨季或下雨前种植，不宜在霜冻期或炎热高温天气种植。一般在茶树休眠期的秋冬季或春节前后种植为佳，高海拔茶区(600米以上)春季种植为好，且应注意预防晚霜冻害。
④“沟状”与“畦状”种植法：山地茶园采用沟状种植法，有利于蓄水、保持水土；平地、山谷地或水田改作茶园，采用畦状种植法，有利于排水。
⑤合理密植：采用双条列种植方式，条栽密植，以利提早收益。大行距150厘米(含条距)，条距30厘米，穴距30厘米，穴与穴成三角形。每穴种1～2株，每亩一般种植4000～4500株。
种植时茶苗根颈处离土表3厘米左右，根系离基肥5～10厘米。种后务必踩紧压实，让根系与土壤紧密粘结。如遇连续数天高温晴天，或种植在沙质土壤茶园，种后需灌水、遮阳。
三、标准化生态茶园栽培关键技术标准化生态茶园栽培，应采用无公害、绿色栽培技术或有机栽培技术，保证茶叶无污染、卫生、安全。
1、培育速生丰产树冠种植后即进行第1次定型修剪，离地高18～20厘米，第2次定剪高度33～35厘米，第3次定剪高度48～50厘米。当树高达60厘米左右，以打顶采代替第4次定剪。两年内及时定剪3～4次，以促进分枝。剪后封园留养，培养“矮、壮、密”树冠。
2、铺草覆盖或套种绿肥幼龄茶园或台刈改造茶园，铺草覆盖、套种绿肥或豆科作物。铺草覆盖能减少土壤冲刷流失和杂草生长，保蓄水分，稳定土温，冬暖夏凉，增加有机质。可采用无污染的茅草、芦苇、稻草等覆盖，全园铺或在茶行铺草，必需铺密。
如套种绿肥或豆科作物，选用匍匐性、矮秆绿肥或豆科作物。须加强茶树和套种作物的管理，绿肥务必及时割青铺盖茶园或深埋。因地制宜选用绿肥，福建选用圆叶决明、科杂1号、平托花生效果较好。
3、加强茶园土、肥、水管理茶苗种植后当作“菜苗管理”，勤施有机液肥，促进速生、快长。N、P、K肥配合施，固态肥施后应盖土。高温干旱季节应浇水灌溉，雨季则应排除茶园积水。
茶园施肥以有机肥为主，饼肥最佳。茶园缺钾，所制成的茶叶滋味苦涩，增施钾肥有利于滋味甘甜的品质形成。
隔年1次深翻、施基肥。深翻30厘米左右，每亩施腐熟饼肥250公斤以上。追肥少用化肥，多用有机液肥。树冠覆盖度大的茶园可实行减耕或免耕。
追施化肥不能撒施。采摘前15～30天开沟施入，沟深10厘米左右，施肥后及时盖土。
4、采摘茶树加强修剪，培育肥壮嫩梢采摘茶树每年轻修剪一次，树冠高幅控制80厘米×100厘米左右。芽梢细瘦、稀疏的半衰老或衰老茶树，则进行重修剪或台刈，培育肥壮嫩梢。
覆盖度较大的茶园，每年修剪茶行边缘，保持茶行间20厘米左右的间隙，以利田间作业和通风透光，减少病虫害发生。
修剪枝叶应留在茶园内覆盖，以利于改良培肥土壤。病虫枝条和粗干应清除出园。
5、病、虫、草害综合治理遵循“预防为主，综合治理”方针，实施以农业防治和物理防治为基础，生物防治为主的综合防治措施，有效控制病、虫、草害。创造有利于有益天敌繁衍而不利于有害生物孳生的环境条件。不使用禁用农药，严防农药残留量超标。
禁止使用滴滴涕、六六六、对硫磷（1605）、甲基对硫磷（甲基1605）、甲胺磷、乙酰甲胺磷、氧化乐果、五氯酚钠、杀虫脒、克百威、三氯杀螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、来福灵及其混剂等高毒、高残留农药，以及高水溶性农药如啶虫咪、吡虫啉等。
6、合理采摘，采养结合及时分批采摘，适度嫩采。晴天采制为佳，北风天更好。
乌龙茶鲜叶采摘标准为对夹2～3叶、“小开面”至“中开面”嫩梢和1芽3～4叶嫩梢；绿茶、红茶、白茶鲜叶采摘标准为1芽2～3叶或1芽1叶嫩梢，以1芽2叶嫩梢为主。
采摘方法采用“提手采”，切忌“一把抓”。大力推广机采。鲜叶采摘和运输过程注意养护，保持鲜活、完整状态，及时运进加工厂，严防日晒与机械损伤。
7、茶园机械化管理因地制宜，尽可能采用采茶机、中耕机、割草机、修剪机、碎木机、喷药机等机械作业。
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