随着人民生活水平的快速提高和茶叶进口国绿色壁垒的日益森严，近几年茶叶的发展也经历了从单纯的追求产量到质量到今天的安全质量生产的转变，茶叶质量安全事关广大人民群众的身体健康和生命安全，广大茶叶生产者必须把茶叶的质量安全问题作为今后茶叶生产的重要问题来抓。保证茶叶质量安全应重点抓好优势基地建设、茶园管理控制、茶厂优化改造、茶叶清洁化加工、茶叶质量可追溯、两端质量检测等关键控制技术。
1、优势基地建设技术
在基地建设过程中，应根据当地实际，以环保为前提，合理选择基地。选择远离生活污染和工业污染，空气清新、水质洁净地理地势有利茶叶生产的基地。在基地发展新茶园时应注意早、中、晚良种的合理搭配，有利优化茶类结构和缓解劳动力紧缺的矛盾。茶叶优势生产基地的建设是提高茶园质量基础，也是保障茶叶鲜叶原料质量，提升茶叶原料质量安全水平的基本环节。
2、茶园管理控制技术
茶园肥培管理控制技术包括茶园耕作、施肥、治虫、修剪、灌溉、采摘等技术，其中茶园病虫害防治和肥培管理技术对茶叶质量安全影响最大。茶园肥培管理和病虫害防治应按茶叶生产技术标准要求，严格茶园肥料、农药等投入品管理，科学肥培管理，减少化肥污染。
(1)茶园施肥。尽量选用氮磷钾合理配比的复合肥，避免单一元素肥料造成的污染。根据茶树对营养物质需求特点，在茶园施肥上掌握以下原则：做到重有机肥，有机肥与无机肥相结合;重基肥，基肥与追肥相结合;重春肥，春肥与夏秋肥相结合;重氮肥，氮磷钾相结合;重根肥，根肥与叶面肥相结合。施肥量一般按每采收100公斤干茶计算，每年施纯氮12.5-15公斤，一般投产茶园，氮磷钾比例为4:1:1，幼龄茶园比例为2:1:1，基肥与追肥的比例为 40:60。施肥时间基肥为10月中旬;追肥强调早施、多次、足量，春肥在2月上中旬施入，用量占全年追肥用量的40%以上，全年追肥4-6次。施肥方式撒施、沟施并用，对土质疏松的茶园提倡免耕施肥。肥料种类基肥采用饼肥、栏肥、有机复合肥为主，追肥一般采用速效的化肥为主。此外科学根外施肥，注意钙、镁、硫、铁、锰、锌、铜等多种微量元素的营养平衡。
(2)茶园病虫防治。突出“以防为主，综合防治”的方针，防治措施以农业防治为基础，尽可能发挥生物防治手段作用、辅之以化学防治方法进行病虫草害综合治理。
A.农业防治措施，主要是合理修剪、科学施肥、合理采摘;新植茶园做到选用抗性良种，茶林配植。
B.物理防治措施，主要是推广频振式杀虫灯和色板诱杀技术，如利用昆虫的趋光习性推广灯光诱杀技术，灯光诱杀对茶叶上的茶毛虫、茶尺蠖、茶细娥、斜纹夜蛾成虫具有明显的诱集效果。
C.提倡使用生物农药，保护和利用天敌。
D.科学施用化学农药。使用化学农药防治病虫害一是要按病虫害发生的情况适时、适量地选用对口农药进行化学防治，提倡农药的合理混配，按照农药安全使用准则用药，严格掌握使用剂量和次数，严格掌握安全间隔期。二是要减少普治，尽量做到挑治、一药多治，合理轮换农药品种;三是要科学选择施药器械，进行低容量喷雾，调整喷药时的高度，提高防效，减少农药用量。我们大力推广对蜘蛛杀伤力小，对害虫防效高的化学农药，及高效、低毒、低残留农药，达到保护蜘蛛与控制害虫的协调。要改变见虫就治，乱用滥用农药的习惯，要做到达标防治。乱用滥用农药会导致害虫抗药性产生，害虫发生再猖獗，即虫越治越多，农药防效下降。
3、茶叶清洁加工技术
包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，加工厂的厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30米以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500米以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
已建的初制茶厂，对加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化;厂房环境差条件简陋、加工厂规模小;区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些茶厂，要通过对茶叶加工厂的改造，实现茶叶加工按产品标准化、连续化生产工艺要求，力争做到茶叶加工不落地。茶厂加工设备定期进行技术改造和升级，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度健全，产品质量实施全程监控;加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求，以防产品污染，使茶叶加工实现企业化管理，建章立制，实现了加工过程规范化，消除了卫生安全隐患，实现清洁化加工。
4、茶叶质量可追溯技术
茶叶质量可追溯指按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，建立茶叶农事档案，记录茶叶产地、采摘日期、加工时间、茶树品种、投入品登记、源头检测记录、加工企业、从业人员、成品茶检测记录、包装时间、经销网点等内容。目前ISO9000(质量管理和质量保证体系)、ISO14000(环境管理和环境保证体系)和HACCP(危害分析与关键控制点体系)认证，无公害茶、绿色食品茶和有机茶的国内外认证都要求申报企业建立茶叶质量可追溯制度。消费者可以通过信息码查到茶叶的生产过程、基地认证情况，甚至还可以查到具体生产责任人的姓名。
5、两端质量检测技术
茶叶两端质量检测技术包括茶叶原料质量端检测和成品茶质量端检测。茶叶原料质量检测重点是茶叶源头检测体系的建设，对农药经营单位和农药田间使用情况进行监督检查，从源头上控制茶叶农药残留，建立茶园农残监测点，推广茶叶农残速测技术，定期或不定期对农残项目进行检测。并做到鲜叶进厂分级验收，毛茶收购源头检测。成品茶产品质量检测要求茶厂必须配备茶叶农药残留和卫生质量检测设备，完善产品出厂检测体系建设，有效降低和杜绝茶叶超标事件的发生。
茶叶质量安全涵盖了茶叶从生产、加工到商品茶包装销售的全过程，只有把握好每一个生产过程，才能实现茶叶质量安全。
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近年来，农业发展在一定程度上造成了农业生态的破坏，土地耕作层逐渐变浅，水土流失日趋严重，制约了农业经济的长远发展。农业结构调整要以农业增效、农民增收为切入点。茶叶茶园收益是粮食作物收益的３倍，且收益稳定，受自然灾害的影响和市场波动的冲击较小。种植茶叶还是增加绿化面积、防止水土流失、保持生态平衡的有效途径。当前，结合国家提出的“退耕还林”工程，在生态环境适宜、市场允许的条件下，本着农民自愿的原则，适当发展一批新茶园，将一部分低产田改造为高标准茶园。在改种茶园建设上，要严格把好技术关，确保新茶园的建设质量。关键技术措施如下：
土壤检测 种植常规农作物的土壤普遍施用过农药、化肥，大都已造成土壤污染。因此，应对退耕还茶的土壤进行检测，并根据有关技术要求进行改良，力争达到无公害种植的土壤标准。
土壤改造 对于常规耕地，尤其是水稻田，要进行深挖翻晒，风化一个冬天，再进行抽槽，槽深约1米，宽70～80厘米，填足有机肥，表土回沟。同时，园地四周和园内要深挖排水沟，防止园地积水使茶树烂根。
选择良种 农业部提出今后发展新茶园和换种改植，要用无性系良种以逐步实现我国茶园无性系良种化。信阳市茶树良种工作落后，与国内外其他茶区相比差距很大，所以我们要抓住这次退耕还茶的机遇，发展无性系良种园，改善茶树品种结构，提高茶叶品质和单产水平。
合理密植 茶树种植，不但要发挥其个体优势，还要发挥其群体优势。信阳茶区是北亚热带向暖温带过渡的气候区域。茶树适当密植和矮化，有利于提高抗性，但要掌握到不影响个体优势的发挥，不能过密和过矮，一般控制在每亩2000～3000丛，每丛2～3株，树高70～80厘米左右。
生态化建设 根据茶树系统发育的特点（即喜阴好湿），人工创造生态环境，使茶树得到适当的遮阴、合理的光照、充足的养分，保证茶叶的品质和产量。茶树的种植按照上—中—下三层结构配置生态位（少量高大树木，每亩8～10棵，适当密植茶树，合理间作中草药、豆类、花生等经济作物），合理利用空间和时间序列，获得高效益。茶园周围种植蜜源性植物，供天敌栖息或作为防风林。由于多成分、多物种的组合，相生相养，相生相克，达到控制病虫害和保持生态平衡的目的。
搞好管理 发展茶园需要投入大量的人力和财力，一定要重视管理工作，搞好幼龄茶园防旱、防寒、防冻及水肥管理，保证发展一批成园一批，发展一块合格一块，建成一批高质量、高标准符合现代要求的良种化、园林化、生态化茶园。
抹茶源于我国隋朝，兴于唐朝，宋朝进入鼎盛期，并出现了完整的寺院抹茶茶道。明代以来流行泡饮，点茶和抹茶茶道随之淡出中国历史舞台。12世纪末，日本荣西禅师将蒸青抹茶制作工艺带去日本，开启了抹茶在日本的发展历程，至明治维新时期逐渐形成了完善的抹茶生产加工体系。经过几个世纪的演变和发展，抹茶在日本完成工艺的精进并发扬光大，被广泛应用于食品和保健品中，并衍生出品种繁多的抹茶产品，成为年轻人热捧的时尚。
千禧年后，抹茶重返中国市场。伴随着国内烘焙甜品业和新茶饮市场的阶段性爆发，抹茶作为营养强化剂和天然色素添加剂广泛应用于食品、保健品、日化品等诸多行业，现代抹茶的加工技术、加工设备和应用技术也得到迅速发展。
一、抹茶的定义及应用
1、抹茶的定义
抹茶（古代称为“末茶”），是以特殊覆盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经研磨而成的超微细粉。覆盖鲜叶经过特定工艺加工成碾茶，是抹茶的前体，碾茶再经过专用设备超细粉碎后成为抹茶。
2018年5月1日，我国开始实施的国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）将抹茶定义为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
传统抹茶虽然是将覆盖蒸青绿茶用天然石磨碾磨成微粉状，但不能将抹茶简单地等同于绿茶粉，抹茶和绿茶粉在制作工艺、原料选取以及口感上有着很大的差别。抹茶制作需要经过十几道工序，而绿茶粉的制作工艺相对简单，且抹茶对茶树品种、采摘时间、采摘叶片大小、加工工艺、研磨方式、品质特点等都有严格而复杂的要求。抹茶的色香味都要比普通绿茶粉更胜一筹，抹茶外观翠绿而有光泽，汤色墨绿，带海苔香，滋味鲜爽浓厚，而普通绿茶粉颜色偏黄，呈黄绿或灰绿，汤色暗黄，无海苔香，滋味浓烈。
2、抹茶生产技术演变
在抹茶传入日本的前700多年间，都是以“碾茶”（又称薄叶、薄茶）的形式在市场上流通，碾茶再用石磨手工碾磨成粉使用。昭和初期有了粉碎机后，“抹茶”商品才出现在市场上，这也就是“末”演变成“抹”的由来。随着茶叶加工工艺的进步，抺茶的生产技术、加工设备也在不断更新和改进。
（1）适制抹茶的茶树品种
至19世纪，日本一直沿用茶籽播种繁殖，有性系茶树品种混杂，鲜叶品质参差不齐，给茶叶采摘带来较大难度，加工的抹茶品质也受到影响。昭和六年（1931），日本宇治地区首先开始抹茶专用茶树品种的选育研究，此后形成了三大适制抹茶的品种系列——宇治品种系、朝露系、薮北系的30多个不同的茶树品种。20世纪末，我国开始从日本引进茶树品种和碾茶（抹茶原料）生产技术，通过研究和摸索，发现国内有很多适制抹茶的品种，其中以中茶系列品种尤为突出，表现为单产高、色泽绿、香气高、滋味醇等优点。
（2）碾茶生产茶园覆盖技术
日本行业协会区分抹茶和普通绿茶粉的标准之一就是碾茶生产茶园需“采用遮阴覆盖”，可见遮阴覆盖技术是碾茶生产茶园管理过程中必不可少的环节。
日本的遮阴覆盖栽培最初是为了防止霜害，后来发现经过覆盖能显著影响茶叶的内含成分，生产出来的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，加工的抹茶产品有鲜艳的绿色、甘甜的味道、特殊的海苔香，较不遮阴覆盖茶园生产的外观灰绿色、又苦又涩的茶粉，更容易被消费者接受。原因是采用遮阴覆盖后的鲜叶最大限度地保留了以茶氨酸为代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同时减少了具有强苦涩味的儿茶素生成；直射光线的减少又加速了茶树叶片叶绿素的合成，使茶叶的持嫩性增强，形成了抹茶油润鲜艳的绿色，抹茶特殊的“海苔香”就是在这种栽培方式下形成的。16世纪后期，遮阴覆盖技术在日本开始普及并迅速推广。
日本碾茶茶园的覆盖方式有3种——直接覆盖、槽式覆盖、棚式覆盖。我国一般以直接覆盖和棚式覆盖为主。直接覆盖，即将覆盖材料直接覆盖在茶蓬面。棚式覆盖，即搭建茶园棚架，高度一般距地面1.5～1.8m，再将覆盖材料铺在棚面上。直接覆盖的茶园大多以机采为主。棚式覆盖的茶园有手采和机采两种方式，手采茶园具有一定的比价优势，由于人工采摘的用工难问题日益突出，棚式覆盖茶园的机采比率在逐年增高。
3、抹茶的应用
抹茶大规模应用于食品工业是近20年的事，此前抹茶大多局限在茶道领域。据统计，1995年日本碾茶年产量约200t，可见当时抹茶的市场需求量是有限的。碾茶生产企业多集中在京都宇治一带，抹茶产量也较小。随着人们对营养健康诉求的增多，促进了包括抹茶在内的天然健康产品的快速发展。2016年，日本的碾茶生产总量达到近4000t，而市场对抹茶的需求量却超过10000t。
由于市场的发展和推动，全球迅速形成了抹茶消费浪潮，我国的抹茶产业也得到快速发展。目前国内的抹茶主要应用于食品、饮料和化妆品等行业，其中约10%的抹茶应用于医药和化妆品行业，20%的抹茶用于饮料生产和茶道之中，70%的抹茶作为食品添加剂使用，以强化其营养保健功效，并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。抹茶除大量应用于烘焙食品、饮品和冰淇淋外，还添加到肉丸、糖果、面条等产品中。在日化品产业中，抹茶面膜和肥皂是目前应用较多的产品。
二、现代抹茶加工工艺与设备
传统抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎两个过程，鲜叶先加工成碾茶，然后通过研磨形成抹茶。日本最早使用的茶磨全部从中国引进的，时称“唐茶磨”，15世纪中期才出现日本制品。在现代抹茶加工工艺和设备的研究上，日本起步较早。经过这些年的追赶，我国的生产工艺和设备已经完全达到了日本的工艺水平。
1、碾茶加工工艺
在碾茶的加工工艺方面，中日两国基本一致，主要工序为：鲜叶摊青→青叶流量计（鲜叶切割筛分）→蒸汽杀青→冷却散茶→烘烤干燥→去梗除杂→足干提香。初制碾茶经风选、除杂、切断处理后才能进一步研磨粉碎，成为抹茶产品。
2、碾茶的主要加工设备
（1）鲜叶贮存与前处理设备
鲜叶通常贮存在车式贮青设备中，必要时采用雾化器对鲜叶进行冷却保鲜，解决和稳定洪峰期的鲜叶品质。鲜叶通过切断机的横切、纵横双切等方式切割筛分，从而避免后续加工过程中因机采叶大小不一致可能造成的杀青不匀等问题。
（2）杀青设备
目前鲜叶杀青技术主要包括滚筒杀青、热风杀青、蒸汽杀青和微波杀青4种。蒸汽杀青是杀青过程最快，杀青最彻底、最均匀的方式之一，可以更好地保全叶绿素。
传统蒸汽杀青机采用100～105℃蒸汽杀青10～20s。蒸汽热风杀青机和炒蒸机是近年来研发的新型蒸汽杀青机。蒸汽热风杀青机杀青时，付制叶在震动前进的过程中完成分段杀青，前端使用蒸汽杀青，后端使用热风杀青，杀青均匀，无叠叶（阴阳面）现象，且雨水叶也可以及时付制，无需专业人员调整设备，只需按照原料嫩度微调蒸汽流量，大幅度提升了杀青效率，但机型偏大，且需要2套能源系统。滚炒蒸汽杀青机是利用超高温发生设备产生的过热蒸汽和加湿热风完成杀青，用途广泛，既可加工炒青风味的产品，也可以用于加工蒸青风味的产品。
（3）冷却散叶设备
杀青叶冷却散叶主要有高温热风脱水、低温强风去水、自然风淋除水、高速离心脱水4种方式。目前生产中较多使用自然风淋除水，即将蒸汽杀青叶片迅速用冷风吹起6m高左右4～5次，用以散开、冷却，除去表面水分，降低热量。
（4）碾茶干燥设备
目前，碾茶干燥工序大多仍在传统砌砖式碾茶炉内完成。碾茶炉是使用砖块砌成侧壁的烘房（长13m、宽2m、高3m左右），烘烤热源来自于底层燃油或天然气烧红的铁板，烘房内利用排气管释放的对流热风对叶片进行干燥。碾茶炉内一般有4层网状不锈钢传送带，叶片在网带上堆积，厚约20mm，以风送换层的方式在多层网带上前行，经过3段共20min左右的行程，第一段170～200℃，第二段130～160℃，第三段100～120℃，实现初步干燥。
高氨基酸含量的鲜叶原料受热辐射烘烤后形成特有风味，因此，经传统砌砖式碾茶炉干燥后的碾茶具有鲜艳的色泽和特有的香味。传统烘房的缺点显而易见——体积过大无法移动，干燥温度无法精确控制，能耗高而热利用率低，且杀青叶在运输网带上容易粘连重叠导致焦叶。传统烘房经过改进，使用发热效率高的新型发热铸铁，增加红外线涂层，将排湿口改为使用手摇式任意定位装置，方便开关排湿口，可以使得热炉时间缩短30%；将网状不锈钢传送带改为纵向钢丝编织网，不仅能有效提高抗弯能力，使不锈钢传送带使用寿命提高1倍以上，而且能使茶叶更快干燥，成品茶香气更丰富。
近年来，在传统砌砖式碾茶炉的基础上研发出远红外碾茶烘干炉，通过模块化分段烘烤，采用PLC精确控制温段和光源段，实现远红外干燥和热风干燥结合，杀青叶在远红外碾茶烘干炉内以单层网带运输行走5min便完成干燥，效率是传统碾茶炉的4倍。远红外碾茶烘干炉不仅能使产品延续传统烘房干燥的风味，且加工场地更加干净卫生。（待续）
：24-29，执笔：李书魁。部分图片来自网络）
我国产茶历史悠久，具有悠久而绵长的茶文化，在“一带一路”的战略背景下，茶叶的质量安全问题直接关系着中国茶叶是否能够更好的“走出去”。
日前，有报道称，贵州茶叶质量安全风险监测及评估工作正在开展，这是今年农业部组织的国家农产品质量安全风险评估工作的重要内容之一。在我国预防茶叶质量安全风险监测及评估领域，贵州又先行了一步。这也意味着贵州按照“预防为主、风险防范”的思路正在积极树立茶叶质量安全的标杆。
茶叶质量安全问题频出
茶叶质量安全，一直是普通茶友们心头的阴霾，多年挥散不去。早在2006年，中国质量万里行促进会就披露，餐厅免费赠送的茶水大多是“垃圾茶”，茶叶中农药残留、重金属超标、灰尘多等问题均出现。2008年，一种名叫“铅铬绿”的工业染色剂出现在茶叶当中。更有2011年由广东省质量技术监督局所通报的2011年春节应节食品生产环节专项抽检情况中，百福、天莲茗茶、恒隆等品牌茶叶抽检不合格。
回顾过去的2015年，茶叶质量安全问题也依然被频频爆出。央视《每周质量报告》就把不少品牌茶企送上了黑榜单，在抽检的多款茶样中，有18款样品存在稀土含量超标、实测品质低于茶样所标等级的问题。消息一出，又惹得不少消费者吐槽：吃的是地沟油，喝的是农残茶。似乎大家已经习惯这种已经流通于市场之后被检测出有问题的食品安全问题了，除了无奈，更多的是对我国茶叶质量安全的担忧。
亡羊补牢还是防患未然？
近年来，我国在茶叶质量安全等问题上情况已经明显好转，2015年，江西省的茶叶质量抽检合格率已连续三年保持100%，位于全国第一。2014年湖北省也在茶叶无公害茶、绿色食品茶产品抽样检查中合格率达到100%。可见，在有关部门的监督之下，我国的茶叶质量安全问题取得了一定的成果。其监管力度上的不断加强，和对于茶叶质量的严格抽检都是百姓饮用健康合格茶叶的有力保障。
但是，也有不少“漏网之鱼”成功流入市场，虽然最后还是“天网恢恢，疏而不漏”，但这样的“亡羊补牢”之举，实在不是消费者所想看到的。与其事后补救，不如防患于未然，在茶叶生产的源头上就做到安全、干净、放心。
防患未然应从源头做起
现在，不少茶企也向广大消费者开放了源头，让消费者走近茶园、茶山，亲身感受茶叶的生长与采摘，体验茶叶的制作过程。以这样公开、透明的方式向消费者展示茶企在自身茶园建设与管理方面的严格要求，在茶叶生产环节卫生安全方面的监督，向消费者传达健康饮茶，饮健康茶的理念。而消费者在这样的“茶山行”之中，收获的不仅仅是简单的生态茶园体验，而是重拾对中国茶叶质量的信心。
单个茶企的努力，能量自然是有限的，但是一旦政府进行推动，那么产生的能量是无限的。就如同小编在文章开头中所介绍的贵州省先行一步开展茶叶质量安全风险监测及评估一样。贵州省开展茶叶的全链监控，从茶园土壤、投入品、环境、采摘到茶叶的加工生产和包装运输环节都进行了监控，真正做到生态茶园产出绿色健康茶。贵州省从茶叶源头开始严格把控，能了解到茶叶从原料种植到产品加工、运输销售等环节上的质量安全情况，并进行严格的抽检，对于不合格的产品坚决零容忍。
其实，整个茶产业的质量安全，而不单单只是个别企业，才是消费者所真正追求的茶叶质量安全的目标。而要做到这一点，需要政府和企业共同努力，在源头上把好关，在过程中监控，双管齐下，才能防患未然。
我国产茶历史悠久，茶园面积广阔，在“一带一路”的战略背景下，我国的茶产业也迎来了新机遇。在世界的大环境中，中国茶叶的质量安全问题一直是制约中国茶叶走向国际市场的阻碍，如何突破障碍，彻底改变中国茶叶质量安全在国际市场上的“不良记录”，我国茶企还有很长的路要走。
前文：抹茶生产现状与质量安全控制（一）
（续上）
（5）茎叶分离设备
烘干工序后叶片部分的含水量降到10%左右，而叶梗的含水量仍在50%～55%，韧性尚存不易折断，因此需要通过茎叶分离工序去掉茶梗、叶脉和碎叶。
茎叶分离工序的主要设备是茎叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行风选分离。新研发的叶脉分离竖切机在生产中使用较为广泛，竖切机设有2个切割轮，茶叶从刀刃相互交合处的空隙中通过时，左右刀刃即可将附着在叶片上的叶脉分割下来，而且分割下来的叶脉不会被切断，在后续的风力选别机中很容易将其选别出来。
（6）烘干设备
经过叶梗分离之后，因叶片与梗筋的含水率不同，需要进入不同的干燥机分别进行干燥。一般来说，叶片以60～70℃的热风干燥10min左右，即可制成初制碾茶。
传统烘干机以带孔链板分层输送茶叶，采用热风源进行烘干作业，其缺点是温度控制不精确；翻板孔径大，下料不均匀，后期茶叶一致性差；在制叶开放性加工，不卫生。改进后的新型热风烘干机以细孔翻板分段输送茶叶，热风分段进入不同层区，使用PLC分层控温，更适合细小茶类烘干，且上料区与烘干区分离，使烘干环节更加卫生，提高了碾茶加工过程中的食品安全。
（7）后处理设备
后处理设备主要包括切茶机、圆筛机、风选机、提香机等。在研磨成抹茶之前，初制碾茶需要通过切茶、筛茶和风选等精制工序，进一步去除茶梗、叶脉、黄片、杂质等，形成0.3～0.5cm大小的均匀碎片，必要时还需再次烘干。
3、抹茶研磨设备
传统抹茶研磨一般采用石磨，效能较低。随着各种粉碎加工技术的涌现，一系列新型的超微粉碎设备应用于现代抹茶加工中，主要有电动石磨、振动磨、球磨粉碎机、气流粉碎机等。
电动石磨采用石磨的加工方式，具有加工时间短，研磨温度低，制备的茶粉色泽较翠绿、颗粒较细腻等优点，但单台设备产量低，不能适应规模化生产的需要。
振动磨系通过高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力将叶片进行粉碎。
球磨粉碎是现阶段我国大多数抹茶加工企业所采用的方式。球磨机分常规球磨机和旋转式球磨机，生产中茶叶不断经历磨球的碰撞、挤压而反复变形与断裂，最终形成超细粉体。球磨粉碎具有粉碎效果好、生产效率高的优点。在此基础上研发的连续式球磨抹茶机，其内腔能够大量投入物料，2个筛体可以快速进行粉碎作业从而实现连续加工，提高了研磨的工作效率。
气流粉碎主要使用气流式超微粉碎机，以压缩空气或过热蒸汽经过喷嘴时产生的超音速气流来作为颗粒的载体，通过颗粒与颗粒之间或者颗粒与固定板之间发生的冲击性挤压、摩擦和剪切等一系列作用，从而达到粉碎叶片的目的。气流粉碎所获得的颗粒细腻，可达2000目以上。
4、碾茶生产线
我国抹茶生产机械以前主要依赖从日本进口，抹茶生产线价格昂贵，一定程度上限制了抹茶产业的发展。经过多年的探索，我国茶机设备生产企业已经自主研发出一批性价比高、产品质量好的抹茶生产线，不少加工机械在性能上已经完全赶超日本抹茶设备，且更适合国内不同产茶区的现状。
浙江越丰茶叶机械有限公司的碾茶生产线由鲜叶储藏箱、蒸汽杀青机、增绿机、冷却机、烘焙炉、揉切机、连续式球磨机等构成。其中，鲜叶储藏箱由箱体、鲜叶输送系统、通风加湿系统、出料系统和自动控制系统等组成，用于储藏采摘下来等待加工的鲜叶。风送鲜叶储藏箱可以迅速散去鲜叶在运输过程中产生的热量，并且能过滤掉掺杂在鲜叶中的杂物，通过高温蒸汽对鲜叶进行杀青处理。连续式球磨机为国内首创，抹茶细度可达1000目左右，每小时产量可达20kg。
三、抹茶产品的质量安全控制
抹茶主要应用于食品领域，抹茶生产的质量安全尤其重要。目前，国际上暂无抹茶的相关标准，而国内现行的抹茶标准有3个，分别是2017年国家质量技术监督总局发布的国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）、2018年贵州省发布的地方标准《贵州抹茶》（DB52/T1358—2018）和浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》（T/ZZB0987—2019）。
1、各类标准中抹茶的定义
上述3个抹茶标准在茶园覆盖栽培方面定义相同，且都要求抹茶产品无非茶类物质、无着色、无添加剂，但对加工工艺和机械设备要求的描述却有较大差异。
国家标准《抹茶》定义抹茶（Matcha）为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
贵州省地方标准《贵州抹茶》定义贵州抹茶为：贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。
浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》对抹茶的要求为：采用经过15天以上架空遮阴覆盖的无性系茶树的鲜叶为原料，经蒸汽杀青、干燥、再经恒温超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的专门用作饮料配料的粉体绿茶。
2、抹茶感官品质标准
国家标准将抹茶分为一级、二级2个等级，贵州抹茶标准分为特级、一级、二级3个等级，浙江制造团体标准未提出等级分类。3个抹茶标准对颗粒的要求均为柔软细腻均匀，香气都要求具有显著的覆盖香。3个抹茶标准中对抹茶感官品质的要求见表1。
3、抹茶理化指标标准
国家标准和贵州抹茶标准要求抹茶的粒度D60（累计粒度分布百分数达到60%时所对应的粒径）≤18μm，水分≤6.0%，总灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，对茶多酚无要求。因浙江制造团体标准主要是针对饮料配料专用抹茶，为保证抹茶饮料的口感，其理化指标比前面2个标准要求更严格，规定抹茶的粒度D60≤15μm，水分≤6.0%，总灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。
4、抹茶卫生指标标准
抹茶产品的污染物标准，上述3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》要求，浙江制造团体标准还要求铅含量≤4.0mg/kg。
对农残的限量，3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》要求，且贵州抹茶标准额外增加了8项农残限量标准。
此外，浙江制造团体标准还对抹茶的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等微生物指标提出具体要求，并要求不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。
（续完）
：24-29，执笔：李书魁。部分图片来自Pexels，基于CC0协议。）
1、优质的鲜叶原料是乌龙茶优良品质形成的重要基础
（1）优良品种。选用铁观音、茗科1号（金观音）丹桂、金牡丹等优良品种。
（2）良好的生态环境与栽培措施。合理施肥，提倡多施农家肥、有机肥和熟化绿肥；提倡梯壁或行间套种爬地兰、黄花鲁冰等豆科植物，避免偏施化肥；茶园行间覆盖稻草，适时遮荫，合理修剪，并进行适当的病虫害防治。
（3）鲜叶原料。晴天午后分期分批采摘小至中开面3叶，每小时收青1次，低温贮运，及时摊凉。也有的将茶树的芽梢割下，晒后摘叶，去嫩芽，单独做青，是加工高档茶的好原料。
2、精湛的初制技术乌龙茶品质的保证
清香型乌龙茶做青的基本原则为“看天（环境温湿度）做青、看青做青”，要求轻摇青、薄摊青、长凉青、轻发酵。摇青转数由少到多，摊凉时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚。摇青时间与凉青厚度要根据茶树品种、晒青程度和天气灵活掌握。同一品种，如果晒青程度重，则摇青时间短；晒青程度轻，则摇青时间长。环境气温低、湿度大，则鲜叶失水慢、叶内化学变化速度慢，应重摇、薄摊凉青厚度要根据茶要树品种境气温高、湿度小，则鲜叶失水快、叶内化学变化速度快，应轻摇、厚摊凉；当环境气温高、湿度大时，宜多次轻摇。
清香型乌龙茶加工工艺流程为鲜叶→晒青→摇青→长凉青→杀青→回潮→包揉造型→干燥
（1）适宜“全天候”晒青，做到及时、按品种、分批、勤晒青，晒青减率4%～5%。
（2）轻摇青、摇均匀、薄摊青、长凉青。清香型乌龙茶摇青次数多为3摇：一摇摇青时间短，摇出淡淡的“青气”，待青气退后，进行二摇；二摇摇得比一摇稍重，“青气”较一摇稍浓；三摇摇“香”，摇至清香显露，每次摇青均需等鲜叶青气退后才能再摇。每次摇青后均需薄摊，每平方米凉青筛摊放鲜叶0.5kg左右。一摇和二摇摇后的凉青时间较短，三摇后采用长凉青。
（3）轻发酵、少红边。一般在上半夜前结束摇青，最后一次凉青时间8～16h，甚至更长（如铁观音）。闽南传统乌龙茶发酵程度为25%左右，红边约占鲜叶的15%～20%，清香型乌龙茶红边红点约占10%左右为适度。
（4）高温、少量、杀青。清香型乌龙茶多采用90型燃气式炒青机杀青，杀青温度260～280℃，投叶量4～5kg，杀青要杀匀杀透杀足，以手握茶叶沙沙响，不能成团，杀青叶含水量50%左右（传统工艺杀青叶含水量60%）为适度。下机后，将杀青叶迅速抖散，散热降温。
（5）回潮、包揉、速成球。杀青叶经摊放，用布巾遮盖或用清洁食用塑料袋，促使杀青叶梗叶水分平衡。经回潮后的茶叶，方可以包揉，以免产生大量碎末。注意“速包”作业要熟练，特别当鲜叶温度高于37℃时，速包成球时间不要超过1min；当叶温降至37℃以下时，才可用球茶机团揉。在包揉工艺流程的每一道“松包”工序中，都要筛去碎末，以保证清香型乌龙茶外形、汤色、叶底“三绿”和清香的品质特点。
（6）低温干燥，保持色泽和香气。采用自动烘干机或燃气手拉百叶式烘干机，足火温度70℃，焙至足干，茶叶含水量控制在5%～6%，以利于保持清香型乌龙茶翠绿的色泽和高锐的清香。干燥后的茶叶应及时真空包装，以利于品质的保持。
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