前文：抹茶生产现状与质量安全控制（一）
（续上）
（5）茎叶分离设备
烘干工序后叶片部分的含水量降到10%左右，而叶梗的含水量仍在50%～55%，韧性尚存不易折断，因此需要通过茎叶分离工序去掉茶梗、叶脉和碎叶。
茎叶分离工序的主要设备是茎叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离，剥离后的茶叶经过输送带进入高精度风选机进行风选分离。新研发的叶脉分离竖切机在生产中使用较为广泛，竖切机设有2个切割轮，茶叶从刀刃相互交合处的空隙中通过时，左右刀刃即可将附着在叶片上的叶脉分割下来，而且分割下来的叶脉不会被切断，在后续的风力选别机中很容易将其选别出来。
（6）烘干设备
经过叶梗分离之后，因叶片与梗筋的含水率不同，需要进入不同的干燥机分别进行干燥。一般来说，叶片以60～70℃的热风干燥10min左右，即可制成初制碾茶。
传统烘干机以带孔链板分层输送茶叶，采用热风源进行烘干作业，其缺点是温度控制不精确；翻板孔径大，下料不均匀，后期茶叶一致性差；在制叶开放性加工，不卫生。改进后的新型热风烘干机以细孔翻板分段输送茶叶，热风分段进入不同层区，使用PLC分层控温，更适合细小茶类烘干，且上料区与烘干区分离，使烘干环节更加卫生，提高了碾茶加工过程中的食品安全。
（7）后处理设备
后处理设备主要包括切茶机、圆筛机、风选机、提香机等。在研磨成抹茶之前，初制碾茶需要通过切茶、筛茶和风选等精制工序，进一步去除茶梗、叶脉、黄片、杂质等，形成0.3～0.5cm大小的均匀碎片，必要时还需再次烘干。
3、抹茶研磨设备
传统抹茶研磨一般采用石磨，效能较低。随着各种粉碎加工技术的涌现，一系列新型的超微粉碎设备应用于现代抹茶加工中，主要有电动石磨、振动磨、球磨粉碎机、气流粉碎机等。
电动石磨采用石磨的加工方式，具有加工时间短，研磨温度低，制备的茶粉色泽较翠绿、颗粒较细腻等优点，但单台设备产量低，不能适应规模化生产的需要。
振动磨系通过高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力将叶片进行粉碎。
球磨粉碎是现阶段我国大多数抹茶加工企业所采用的方式。球磨机分常规球磨机和旋转式球磨机，生产中茶叶不断经历磨球的碰撞、挤压而反复变形与断裂，最终形成超细粉体。球磨粉碎具有粉碎效果好、生产效率高的优点。在此基础上研发的连续式球磨抹茶机，其内腔能够大量投入物料，2个筛体可以快速进行粉碎作业从而实现连续加工，提高了研磨的工作效率。
气流粉碎主要使用气流式超微粉碎机，以压缩空气或过热蒸汽经过喷嘴时产生的超音速气流来作为颗粒的载体，通过颗粒与颗粒之间或者颗粒与固定板之间发生的冲击性挤压、摩擦和剪切等一系列作用，从而达到粉碎叶片的目的。气流粉碎所获得的颗粒细腻，可达2000目以上。
4、碾茶生产线
我国抹茶生产机械以前主要依赖从日本进口，抹茶生产线价格昂贵，一定程度上限制了抹茶产业的发展。经过多年的探索，我国茶机设备生产企业已经自主研发出一批性价比高、产品质量好的抹茶生产线，不少加工机械在性能上已经完全赶超日本抹茶设备，且更适合国内不同产茶区的现状。
浙江越丰茶叶机械有限公司的碾茶生产线由鲜叶储藏箱、蒸汽杀青机、增绿机、冷却机、烘焙炉、揉切机、连续式球磨机等构成。其中，鲜叶储藏箱由箱体、鲜叶输送系统、通风加湿系统、出料系统和自动控制系统等组成，用于储藏采摘下来等待加工的鲜叶。风送鲜叶储藏箱可以迅速散去鲜叶在运输过程中产生的热量，并且能过滤掉掺杂在鲜叶中的杂物，通过高温蒸汽对鲜叶进行杀青处理。连续式球磨机为国内首创，抹茶细度可达1000目左右，每小时产量可达20kg。
三、抹茶产品的质量安全控制
抹茶主要应用于食品领域，抹茶生产的质量安全尤其重要。目前，国际上暂无抹茶的相关标准，而国内现行的抹茶标准有3个，分别是2017年国家质量技术监督总局发布的国家标准《抹茶》（GB/T34778—2017）、2018年贵州省发布的地方标准《贵州抹茶》（DB52/T1358—2018）和浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》（T/ZZB0987—2019）。
1、各类标准中抹茶的定义
上述3个抹茶标准在茶园覆盖栽培方面定义相同，且都要求抹茶产品无非茶类物质、无着色、无添加剂，但对加工工艺和机械设备要求的描述却有较大差异。
国家标准《抹茶》定义抹茶（Matcha）为：采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品。
贵州省地方标准《贵州抹茶》定义贵州抹茶为：贵州境内生产，选用适制碾茶的茶树品种、采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、未经揉捻、以辐射热方式干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品，具有色鲜绿、覆盖香、清爽味的特征。
浙江制造团体标准《饮料配料专用抹茶》对抹茶的要求为：采用经过15天以上架空遮阴覆盖的无性系茶树的鲜叶为原料，经蒸汽杀青、干燥、再经恒温超微粉碎等工序加工而成的具有海苔香的专门用作饮料配料的粉体绿茶。
2、抹茶感官品质标准
国家标准将抹茶分为一级、二级2个等级，贵州抹茶标准分为特级、一级、二级3个等级，浙江制造团体标准未提出等级分类。3个抹茶标准对颗粒的要求均为柔软细腻均匀，香气都要求具有显著的覆盖香。3个抹茶标准中对抹茶感官品质的要求见表1。
3、抹茶理化指标标准
国家标准和贵州抹茶标准要求抹茶的粒度D60（累计粒度分布百分数达到60%时所对应的粒径）≤18μm，水分≤6.0%，总灰分≤8.0%，茶氨酸≥0.5%，对茶多酚无要求。因浙江制造团体标准主要是针对饮料配料专用抹茶，为保证抹茶饮料的口感，其理化指标比前面2个标准要求更严格，规定抹茶的粒度D60≤15μm，水分≤6.0%，总灰分≤7.8%，茶氨酸≥1.1%，茶多酚含量8%～15%。
4、抹茶卫生指标标准
抹茶产品的污染物标准，上述3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中污染物限量》要求，浙江制造团体标准还要求铅含量≤4.0mg/kg。
对农残的限量，3个标准都要求符合食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》要求，且贵州抹茶标准额外增加了8项农残限量标准。
此外，浙江制造团体标准还对抹茶的菌落总数、大肠菌群、霉菌计数等微生物指标提出具体要求，并要求不得检出致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等。
（续完）
：24-29，执笔：李书魁。部分图片来自Pexels，基于CC0协议。）
精选阅读
随着人民生活水平的快速提高和茶叶进口国绿色壁垒的日益森严，近几年茶叶的发展也经历了从单纯的追求产量到质量到今天的安全质量生产的转变，茶叶质量安全事关广大人民群众的身体健康和生命安全，广大茶叶生产者必须把茶叶的质量安全问题作为今后茶叶生产的重要问题来抓。保证茶叶质量安全应重点抓好优势基地建设、茶园管理控制、茶厂优化改造、茶叶清洁化加工、茶叶质量可追溯、两端质量检测等关键控制技术。
1、优势基地建设技术
在基地建设过程中，应根据当地实际，以环保为前提，合理选择基地。选择远离生活污染和工业污染，空气清新、水质洁净地理地势有利茶叶生产的基地。在基地发展新茶园时应注意早、中、晚良种的合理搭配，有利优化茶类结构和缓解劳动力紧缺的矛盾。茶叶优势生产基地的建设是提高茶园质量基础，也是保障茶叶鲜叶原料质量，提升茶叶原料质量安全水平的基本环节。
2、茶园管理控制技术
茶园肥培管理控制技术包括茶园耕作、施肥、治虫、修剪、灌溉、采摘等技术，其中茶园病虫害防治和肥培管理技术对茶叶质量安全影响最大。茶园肥培管理和病虫害防治应按茶叶生产技术标准要求，严格茶园肥料、农药等投入品管理，科学肥培管理，减少化肥污染。
(1)茶园施肥。尽量选用氮磷钾合理配比的复合肥，避免单一元素肥料造成的污染。根据茶树对营养物质需求特点，在茶园施肥上掌握以下原则：做到重有机肥，有机肥与无机肥相结合;重基肥，基肥与追肥相结合;重春肥，春肥与夏秋肥相结合;重氮肥，氮磷钾相结合;重根肥，根肥与叶面肥相结合。施肥量一般按每采收100公斤干茶计算，每年施纯氮12.5-15公斤，一般投产茶园，氮磷钾比例为4:1:1，幼龄茶园比例为2:1:1，基肥与追肥的比例为 40:60。施肥时间基肥为10月中旬;追肥强调早施、多次、足量，春肥在2月上中旬施入，用量占全年追肥用量的40%以上，全年追肥4-6次。施肥方式撒施、沟施并用，对土质疏松的茶园提倡免耕施肥。肥料种类基肥采用饼肥、栏肥、有机复合肥为主，追肥一般采用速效的化肥为主。此外科学根外施肥，注意钙、镁、硫、铁、锰、锌、铜等多种微量元素的营养平衡。
(2)茶园病虫防治。突出“以防为主，综合防治”的方针，防治措施以农业防治为基础，尽可能发挥生物防治手段作用、辅之以化学防治方法进行病虫草害综合治理。
A.农业防治措施，主要是合理修剪、科学施肥、合理采摘;新植茶园做到选用抗性良种，茶林配植。
B.物理防治措施，主要是推广频振式杀虫灯和色板诱杀技术，如利用昆虫的趋光习性推广灯光诱杀技术，灯光诱杀对茶叶上的茶毛虫、茶尺蠖、茶细娥、斜纹夜蛾成虫具有明显的诱集效果。
C.提倡使用生物农药，保护和利用天敌。
D.科学施用化学农药。使用化学农药防治病虫害一是要按病虫害发生的情况适时、适量地选用对口农药进行化学防治，提倡农药的合理混配，按照农药安全使用准则用药，严格掌握使用剂量和次数，严格掌握安全间隔期。二是要减少普治，尽量做到挑治、一药多治，合理轮换农药品种;三是要科学选择施药器械，进行低容量喷雾，调整喷药时的高度，提高防效，减少农药用量。我们大力推广对蜘蛛杀伤力小，对害虫防效高的化学农药，及高效、低毒、低残留农药，达到保护蜘蛛与控制害虫的协调。要改变见虫就治，乱用滥用农药的习惯，要做到达标防治。乱用滥用农药会导致害虫抗药性产生，害虫发生再猖獗，即虫越治越多，农药防效下降。
3、茶叶清洁加工技术
包括硬件和软件设施两方面的改进。硬件设施改进指的是茶厂优化改造，改善加工条件。软件设施改进指的是改进茶叶加工技术和完善质量管理体系。
新建的加工厂，加工厂的厂址应选择距离居民区、公共厕所、垃圾场30米以上，距离畜牧场、医院、粪池等污染源500米以外，且要处在污染源烟囱高度50倍以上，加工场的废物排放处理应符合环境保护的要求。
已建的初制茶厂，对加工设备陈旧、机械设备不配套，设备老化;厂房环境差条件简陋、加工厂规模小;区域布局散、卫生质量状况差、标准化生产水平低的那些茶厂，要通过对茶叶加工厂的改造，实现茶叶加工按产品标准化、连续化生产工艺要求，力争做到茶叶加工不落地。茶厂加工设备定期进行技术改造和升级，不使用重金属含量高的机械。茶厂质量管理制度健全，产品质量实施全程监控;加工人员要持健康合格证和上岗培训合格证上岗，要掌握茶叶加工工艺与操作技术，懂得茶叶加工卫生质量要求，具备茶叶加工所需的基本素质。加工制作、包装、贮藏和运输均要严格按照无公害食品的有关要求，以防产品污染，使茶叶加工实现企业化管理，建章立制，实现了加工过程规范化，消除了卫生安全隐患，实现清洁化加工。
4、茶叶质量可追溯技术
茶叶质量可追溯指按照从生产到销售的每一个环节可相互追查的原则，建立茶叶农事档案，记录茶叶产地、采摘日期、加工时间、茶树品种、投入品登记、源头检测记录、加工企业、从业人员、成品茶检测记录、包装时间、经销网点等内容。目前ISO9000(质量管理和质量保证体系)、ISO14000(环境管理和环境保证体系)和HACCP(危害分析与关键控制点体系)认证，无公害茶、绿色食品茶和有机茶的国内外认证都要求申报企业建立茶叶质量可追溯制度。消费者可以通过信息码查到茶叶的生产过程、基地认证情况，甚至还可以查到具体生产责任人的姓名。
5、两端质量检测技术
茶叶两端质量检测技术包括茶叶原料质量端检测和成品茶质量端检测。茶叶原料质量检测重点是茶叶源头检测体系的建设，对农药经营单位和农药田间使用情况进行监督检查，从源头上控制茶叶农药残留，建立茶园农残监测点，推广茶叶农残速测技术，定期或不定期对农残项目进行检测。并做到鲜叶进厂分级验收，毛茶收购源头检测。成品茶产品质量检测要求茶厂必须配备茶叶农药残留和卫生质量检测设备，完善产品出厂检测体系建设，有效降低和杜绝茶叶超标事件的发生。
茶叶质量安全涵盖了茶叶从生产、加工到商品茶包装销售的全过程，只有把握好每一个生产过程，才能实现茶叶质量安全。
茶叶是我国重要的经济作物，全国有茶园面积118万ha，茶叶产量2003年为75.2万吨，出口量2003年为25.99万吨，茶叶及与茶有关的产业总产值在320亿以上。茶也是全国人民的生活必需品，有6亿人口饮茶。尤其是茶与健康的研究取得很大进展，因此茶产业在新世纪中已经有很大发展并将继续以较大的速度发展。新世纪来，食品的安全质量问题引起广泛重视。所谓安全质量实际上包括量的安全和质的安全问题两个方面。本文主要从茶叶的质的安全问题进行讨论。
一、我国茶产业发展的特点
1、生产持续发展，出口稳步增长
我国茶叶产量在1950年为5万吨， 1980年30.3万吨， 2000年67.6万吨，2003年为76.2万吨。以2003年产量与1950年相比，增长14倍，目前产量居世界第二位，茶园面积90年代来基本保持稳定，2003年茶园面积119万ha,居世界第一。我国茶叶出口量从1950年为1.13万吨，到1980年超过10万吨，1995年起超过20万吨，2000年22.8万吨，2002年为25.99万吨，目前出口量已超过肯尼亚居世界第二位。尽管在世纪之交的年份，由于国际茶叶市场疲软和绿色壁垒的压力，但我国出口量仍保持增长趋势。
2、名优茶仍然是我国茶叶生产的核心
90年代以来名优茶的迅速发展是我国茶业发展的一个转折点，近十年来各地茶园面积保持稳定，生产量增长也不显著，但产值有明显增加。90年全国名优茶产量为1.7万吨，占全国茶叶产量的3.4%，产值4.3亿，占茶叶总产量的14%。95年增至6.9万吨，占全国茶叶产量的11.9%，产值23亿，占全国茶叶总产值的21%。2003年名优茶产量20.39万吨，产值达70亿元。名优茶的迅速发展促进了茶产业的发展。
3、无公害茶、绿茶色食品茶、有机茶成为中国茶业的主流
随着人们对食品安全质量问题的要求日益提高以及我国加入WTO，茶叶中的安全质量问题已越来越为人们所重视。2000年农业部作为政府行为提出了无公害作为茶叶生产的基本要求，并要求在2005年达标，这样无公害茶就成为我国茶叶生产的安全最低要求和市场准入标准。有机茶和绿色食品茶也在九十年代在我国出现，尽管上述几种茶在技术要求上并不完全相同，但都属生态安全型食品，这也使得我国的茶叶生产步入了一个新的阶段。
4、茶业结构发生巨大调整，产品多样化已初见端倪
一是经济结构的调整。茶业属竞争性行业，在经济结构上国家所有制企业已大量转变为股份制或其他公司制企业，国有小企业改变为私人企业或集体企业，非国有企业有很大发展。
二是茶类结构调整，名优茶增加，大宗茶减少。2003年76.2万吨中，名优茶有20.39万吨，比2002年增加9.0%，目前有的省份名优茶产量已占茶叶总产量的70%，已成为高效农业，是区域性经济发展和茶区强县富民的支柱茶类。在茶类结构上也发生明显变化， 2003年的76.2万吨中绿茶为55.96万吨，比2002年增加2.3%，乌龙茶7.7万吨，与2002年持平，花茶9.0万吨，比2002年减10%，红茶4.39万吨，比2002年增1 .0%。
三是产品多样化初见端倪。除了各种传统茶类外，茶饮料近几年来增长非常显著，几乎以每年翻一番的速度发展。1997年起步时不足20万吨，到2003年已发展至400万吨，6年时间增加了19倍。其他如果茶味茶、加香茶、泡腾茶、药茶、抹茶、速溶茶也都有一定增长。袋泡茶目前只占茶叶总量的3%，约2万吨左右，主要用于旅馆业和餐饮业，而世界上袋泡茶约占23%。此外有效组份的提取在我国也已有五十余家之多，并具有一定规模。
二、我国茶叶安全质量方面存在的问题与安全性评价
1． 茶叶安全质量存在的主要问题。
①农药残留
欧盟从1999年来已先后颁布了四次茶叶农残标准，有如下几个变化：
A、检验农药的种类越来越多，由99年前的7种扩大为2003年的193种，不仅有农药，目前已包括有增效剂，如八氯二丙醚（S―421）。
B、MRL标准日趋严格化，用食品最小检出量（LOD）作为MRL标准由99年的0%至2003年的93.8%。
C、从2003年7月25日起规定了第一批320种农药停止在市场上销售，其中也包括一些我国茶叶应用的品种，这些农药的MRL估计都将按LOD标准执行。
目前农药残留超标情况由于各级部门的重视，目前情况有所好转。总体超标率已由1999年的>80%，降到2003年的18%左右。从不同茶类来看，乌龙茶、花茶高于红、绿茶。超标的农药种类目前以氰戊菊酯、S421、甲氰菊酯居前三位。
但还存在如下问题：
※ 氰戊菊酯仍然居超标农药的首位，2003年与2002年相比，超标率有些回升。
※ S421的超标率要引起重视，由于它的MRL标准非常低（0.01mg/kg），因此只要有检出，就会超标，对于S421的来源问题还须进一步研究后予以控制。
※ 乐果的MRL标准在新标准中已由过去的0.2mg/kg降至0.05mg/kg，在我国茶叶生产中应予停用。
②铅。是一项在茶叶中问题日益突出的重金属，由于我国的茶叶国家标准规定得过严，为2mg/kg，因此超过2mg/kg的茶样仍然较高，但最近国家标准将改为5mg/kg,国际上的标准大多为5mg/kg，因此铅的污染来源问题将会有明显改善。铅在不同地区的污染源并不相同，应加以明确，然后采取措施控制。
③细菌污染。这在欧盟、日本、美国等茶叶进口国有的已列入检验标准，有的即将列入标准，我国茶叶中超标率很高，应引起重视。
④其他污染物。
相关推荐 更多 +
最新更新 更多 +