晒青和做青是乌龙茶加工工艺两个非常重要的环节，对加工的时间和加工环境的温度、湿度，甚至阳光辐射强度都有严格要求。随着人们对自然界规律认识的不断加深以及现代科技的迅猛发展，越来越多的人工调控技术和设施被应用到茶的加工工艺中来，这样，可使茶叶加工不受或少受自然界恶劣天气的影响，进一步提高和稳定茶叶品质。
晒青：清香型乌龙茶要注意“防晒”
晒青是乌龙茶的最佳萎凋方式，利用光能与热能促进叶片水分蒸发，使鲜叶在短时间内失水，使叶细胞基质浓度提高，促进酶的活化，加速叶内物质的化学变化。晒青对形成清香型乌龙茶优良品质极其重要。晒青不足或未经晒青的青叶，黄酮类、儿茶素氧化程度低，茶汤色泽泛青；晒青过度，部分叶张红变，叶中香气成分减少，导致产生不良香气甚至劣变。因此有必要建立良好的晒青设施，最大限度地充分利用大自然资源，既节约能源又保证茶叶品质。
闽南传统乌龙茶晒青多在下午4点到5点进行。这时太阳斜照，光线柔和，太阳平均辐射强度只是中午前后辐射强度的30%～50%。而现代乌龙茶的规模化生产，要求实现进厂鲜叶随进随晒，同时还要确保乌龙茶的萎凋质量，这只能借助设施晒青来完成。
所谓设施晒青，就是利用遮阳率为50%～70%的遮阳网进行“遮挡防晒”，以此降低太阳辐射强度，使中午的太阳辐射也能达到传统晒青要求。有条件的地方可在晒青场顶上安装PC阳光板，既可透光又可防雨。
设施晒青比传统晒青时间增加3～4倍，节约晒青场面积60%以上，晒青程度容易掌握，鲜叶不触地，清洁卫生。还能根据季节、气候、时段灵活应用遮阳网，调节晒青的日光辐射强度。天气炎热干燥时，可采取少晒、间歇晒、晾晒等多种方式。
做青：用空调可控温除湿
做青是乌龙茶品质形成的关键工序。通过摇青与晾青的交替进行，促使青叶“还阳”与“退青”，从而使青叶嫩枝与叶脉中的水分和可溶性内含物向叶片转移，水分通过气孔逐步散发，可溶物则与叶片内含物结合、转化，形成乌龙茶特有的香味物质，同时叶缘组织适度损伤，促使茶多酚部分酶促氧化，从而形成乌龙茶的特有品质。
乌龙茶品质与做青环境密切相关，做青环境主要包括“温、湿、气流”三因素。
“温”指做青的环境温度，影响着乌龙茶的色、香、味。温度太高，清香型芳香物质减少；温度太低，茶汤滋味淡薄。清香型乌龙茶做青环境的适宜温度为20℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。
“湿”指做青环境的相对湿度，影响做青过程青叶的失水速率。相对湿度太高，干茶香气低闷；相对湿度太低，茶汤带青草气和苦涩味。做青环境相对湿度以60%～70%为好，毛茶的香气高且持久。
“气流”是做青的环境气流。做青间应维持一定的通风条件，导入室外新鲜空气，减少茶叶“空调味”。
对做青环境的严格要求，催生了空调做青技术。作为清香型乌龙茶加工新技术，空调设备主要用于控制做青间温度，同时具备一定的除湿功能。在湿度大的春季或高山茶区，还需配置除湿机配合空调设备共同除湿。
空调做青保证了做青温湿度适宜，制茶品质稳定，制优率高，干茶色泽翠绿，汤色蜜绿亮，清香高锐，而且这种工艺操作简单，也使茶农的劳动条件大大改善。
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炎炎夏日，在室内享受冷气的人们容易患上“空调病”，感觉头昏乏力、四肢酸痛、皮肤发干等。事实上，“空调病”是由空调室内空气干燥、空气不流通导致细菌增多、室内外温差大等原因造成的。
除了改善室内空气流通状况之外，我们还可以通过喝茶缓解症状。可是，喝什么茶好呢？
生姜茶能有效祛除体内寒气
空调室内，感觉头昏乏力是因为体内进了寒气。而生姜具有温中散寒，发汗解表的作用，只要切取3至5片生姜泡到沸水里，喝了之后就可以祛除寒气了。如果想要效果再明显一点，可以把姜片沸水煮5分钟，或者在微波炉里高火加热3分钟。
值得注意的是，热姜茶才能驱散体内的寒气，增强免疫力。如果肚子明显不舒服，可在生姜茶中加一点藿香，就能很好地祛除体内的湿气。
桂花乌龙茶润泽皮肤
乌龙茶属于半发酵茶，具有消食去腻的功效，对肠胃的刺激比绿茶小。而桂花茶能有效排毒润肺、缓解皮肤干燥。多喝结合了各自优势的桂花乌龙茶，有利于改善空调抽湿环境里的皮肤不适感。至于怎么冲泡，最好用紫砂壶和100℃沸水先冲泡乌龙茶，待茶冲泡开后加入干桂花，之后就可以出汤品饮了。
白茶有效杀菌
空气不流通的空调房成为了细菌滋生的温床，而久坐工作少运动的人们则成为它们攻击的对象。据美国《科学日报》刊出《白茶的杀菌效果比绿茶好》的
丹桂是福建省农业科学院茶叶研究所选育的乌龙茶新品种，该品种的选育与推广曾获得2000年福建省科技进步二等奖。其优点为投产早、高产优质、种植成活高；制成乌龙茶品质优异，有特殊香味，滋味醇厚有甘韵，先后获得1995年福建省优质茶奖、1996年福建名茶奖、1997年第二届“中茶杯”全国乌龙茶评比一等奖及1999年国际名茶博览会金奖等。该品种易于加工，制优率高，深受茶农和消费者喜爱。为提高茶叶品质，增加茶农的经济收人，适应加快茶叶结构调整的步伐，近几年来，我所繁育丹桂品种苗木1000多万株，出圃率达80%以上，今年又繁育100多万株。欢迎各地选购。现将短穗扦插丹桂苗的技术总结如下：
1、培育母本园，合理施肥，防治演虫害，培养健壮的穗源
选用纯种、生长健壮、无病虫害的丹桂壮树为母本园，在春茶结束后（5月上旬）及时轻修剪。轻剪后，于7月上旬重施一次肥，施肥量略高干一般茶园，可亩施30-40kg茶叶专用复合肥。在新梢生长中期，结合防治病虫害的同时，进行根外追肥，亩施2kg尿素，促进新梢生长强健。留养的穗源较易发生病虫害，特别是螨类、卷叶虫，应适时给予防治，否则将影响插穗的质量和利用率。母本园树上的幼果会消耗母树营养，可在5月中、下旬，摘去树上的茶果，确保优质的穗源。
2、苗圃的选择与建立
苗圃应选择地势平坦、土壤结构疏松、土层肥厚、地下水位低、排灌和交通方便、通风向阳、面积较大的水稻田。先开好排水沟，将苗地深翻30cm，在烈日下暴晒数日，砸碎土壤进行整畦。畦面宽120cm，高16cm，畦间距25cm，畦沿垂直，畦长按实际管理方便而定，以20m长为宜。要求整块苗地排灌水位一致。在平整后的畦面上铺1cm孔径过筛后的红壤细土，厚度5-6cm，用木板拍平压实至3-4cm。畦面用棚高2m、遮荫率为50%的遮阳网覆盖，以便苗圃的操作管理。
3、扦插时间与方法
各地气候不同，扦插的时间可有所差异。福安地区有霜期较短，一年四季都可扦插。从母树的采养结合考虑，最佳的扦插时间为11月份。在扦插前10d，将母本园留养的插枝进行打顶，促进顶端枝条半木质化。根据当天可扦插的苗穗数量，尽量做到当天剪当日插完，以保持插穗的新鲜。剪穗时选择粗壮、腋芽饱满、无病虫害的枝条，及时运回，放置阴凉潮湿的地方，喷洒清水，即可剪穗。一个节间剪取一个短穗，短穗长3cm，每个短穗上留一片叶和腋芽。然后将剪好的短穗在生根粉稀释液中浸20min后捞出待插。扦插前将苗床充分喷湿，待干至不粘手时即可扦插。扦插行距8-9cm，株距2.5-3cm，叶片不重叠，扦插深度以叶芽露出黄土0.5cm为宜。亩插28-30万株，边插边浇水，使其黄土不露白。
4、苗圃管理
扦插后初期，每天早、晚喷洒清水各一次，阴天一天一次。一个月后，每月灌水1-2次，水至沟面5cm左右即可，1h后排水，高温晴天可延长至2h排水。扦插一个星期后，应对苗床进行杀菌，采用硫酸铜水溶液喷施；隔10d左右再喷一次，并做到勤拔草、勤防治病虫害。到次年4月份选阴雨天时撤去遮阳网，使其在阳光下炼苗。待苗高6-8cm时，应及时追肥。可采用5%的尿素水溶液进行喷浇，每隔15d喷浇一次，浓度可适当逐步提高。苗高达20-25cm时，在离地l8cm处剪去或采摘，第二次20-22cm处剪去，以促进茶苗粗壮和分枝，个别达不到高度的苗木也能迅速生长达标，提高出圃率。在茶苗出圃前再进行一次病虫害防治，以免病虫随苗带人茶园而影响种植成活率。
炎炎夏日，在室内享受冷气的人们容易患上“空调病”，感觉头昏乏力、四肢酸痛、皮肤发干等。
事实上，“空调病”是由空调室内空气干燥、空气不流通导致细菌增多、室内外温差大等原因造成的。
除了改善室内空气流通状况之外，我们还可以通过喝茶缓解症状。
可是，喝什么茶好呢？
生姜茶祛除体内寒气
空调室内，感觉头昏乏力是因为体内进了寒气。
而生姜具有温中散寒，发汗解表的作用，只要切取3至5片生姜泡到沸水里，喝了之后就可以祛除寒气了。
如果想要效果再明显一点，可以把姜片沸水煮5分钟，或者在微波炉里高火加热3分钟。
值得注意的是，热姜茶才能驱散体内的寒气，增强免疫力。
如果肚子明显不舒服，可在生姜茶中加一点藿香，就能很好地祛除体内的湿气。
桂花乌龙茶润泽皮肤
乌龙茶属于半发酵茶，具有消食去腻的功效，对肠胃的刺激比绿茶小。
而桂花茶能有效排毒润肺、缓解皮肤干燥。
多喝结合了各自优势的桂花乌龙茶，有利于改善空调抽湿环境里的皮肤不适感。
至于怎么冲泡，最好用紫砂壶和100℃沸水先冲泡乌龙茶，待茶冲泡开后加入干桂花，之后就可以出汤品饮了。
白茶有效杀菌
空气不流通的空调房成为了细菌滋生的温床，而久坐工作少运动的人们则成为它们攻击的对象。
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从小壶茶练起
小壶茶的泡茶方式，是基础课程中常练习的泡茶法。小壶茶法要求层面比较多，地区间、个人间在做法风格上的变化也比较大。
置茶量
小壶茶的置茶量依茶叶外形松紧而定，非常膨松的茶，如清茶、白毫乌龙、粗大型的碧螺春瓜片等，放七、八分满；较紧结的茶，如揉成球状的乌龙茶、条形肥大且带绒毛的白毫银针、纤细膨松的绿茶等，放1/4壶；非常密实的茶，如剑片状的龙井、煎茶、针状的工夫红茶、玉露眉茶、球状的珠状的珠茶、碎角状的细碎茶叶、切碎熏花的香片等，放1/5壶。
浸泡时间
浸泡的时间是随「置茶量」而定的，茶叶放得多，浸泡的时间要短，茶叶放得少，时间就要拉长。可以冲泡的次数也跟着变化，浸泡的时间短，可以多泡几次，浸泡的时间长，可以冲泡的次数一定减少。
时间掌控制因素
依上述「置茶量」，第一泡大约浸泡一分钟可以得出适当的浓度，第二道以后要看茶叶舒展状况与品质特性增减时间，以下是几项考虑的因素：
揉捻成卷曲状的茶，第二、三道才完全舒展开来，所以浸泡时间往往需要缩短，第四道以后才后逐渐增加浸泡的时间。
揉捻轻发酵少的，茶可溶物释出的速度很快，所以第三道以后浓度增加已趋缓慢，必须增加更多的时间。
重萎凋轻发酵的白茶类，如白毫银针、白牡丹，可溶物释出缓慢，浸泡时间应延长得更多。
细碎茶叶可溶物释出很快，前面数道时间宜短，往后各道的时间应增加得更多。
重焙火茶可溶物释出的速度较同类型茶之轻焙火者为快，故前面数道时间宜短，往后愈多道应增加愈多的时间。
紧压茶的时间控制
普洱茶、沱茶等之紧压茶应视剥碎程度与压紧程度调整浸泡时间：细碎多者参考上条(D)款；紧压程度低者参考上条(A)款；紧压程度高者，茶叶因浸泡才逐渐松散，所以时间宜长，并依舒展速度调整之。
间隔时间的影响
将茶汤倒出后，若相隔时间长(如20分钟以上)，下一道浸泡的时间应斟量缩短，若属二、三道茶，可溶物释出量正旺，缩短的程度还要加大。例如紧揉成球状的高级乌龙茶，若第一道浸泡一分钟即得所需浓度，放置20分钟后冲泡第二道，几乎无须等待，冲完水，盖上壶盖，就可以将茶汤倒出。前一道茶汤未完全倒干，留下来的茶汤也会影响下一道茶的浓度。
浓度稳定度
练习时可每一道留下一杯茶汤，检测自己一壶茶泡了四道、五道以后，茶汤浓度是否控制得稳定。后面几道茶汤颜色微微加深是正常的现象，若是同样的汤色滋味反而会显得不足。
低浸泡时间
第一道浸泡的时间最好能在一分钟以上，因为茶叶各种可溶于水的成分比较有机会释出，这样得出的茶汤比较代表该种茶的品质，如果时间太短，如三、四十秒，可能只有部分的物质溶出，较难反应出该种茶的真面目。二、三道茶以后，茶叶已被泡开，较无此顾虑。
时间与茶量的调节
第一道浸泡的时间要在一分钟以上，那浓度太高、太低怎么办？
用「置茶量」来调节。这样得出来的「置茶量」在冲泡数道后，茶叶舒展开来还不致于挤在壶内伸展不开，茶叶挤在壶内太密，会有闷味，影响香气品质。那为什么不干脆放少一点呢？这在「小壶茶」是不实际的，因为放太少，泡一、二道就要换一次茶叶，不方便。
计时法
控制茶叶浸泡的时间，可以使用向前读秒的定时器，凭直觉判断容易有误差。但盯着定时器看，好等时间一到赶快把茶倒出，也显得太不可爱了。泡茶还是要用心，时钟只是辅助的工具。
乌龙茶空调制作技术要点
乌龙茶制作技术性高，灵活性强，自古就有“看天做青、看青做青”之说。影响乌龙茶制作品质主要有三个因素：鲜叶原料、加工技术和加工环境。在鲜叶原料和加工技术同等的条件下，加工环境的优劣成为最重要的影响因素。营造良好的做青环境，掌握好各个加工阶段的技术要点，是制作优质茶叶的关键，更是提高夏暑季乌龙茶品质的重要保证。
一、制作工艺流程
鲜叶采摘的最佳时间为晴天上午11时至下午4时，采摘标准为驻芽2-3叶。晒青大多在下午4~5点进行，中午前后阳光不太强烈时也可晒青。但最好在有遮阳网条件下晒青，以确保萎凋叶的质量。晒青程度依茶树品种、鲜叶的厚薄不同而有所不同，要求比传统的稍轻，通常掌握减重率在5%左右，晒青适度叶含水率为73%左右，不可晒青过度。茶青经过适当的萎凋，鲜叶适度萎软后及时进入凉青间进行适当摊青，随即进入做青阶段。
具体工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青 →冷包揉 →低温烘焙 →足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
二、营造良好的做青环境
一是建造做青间时，宜选择座北朝南的座向，以采用机砖砌墙体，墙面粉刷水泥砂浆为好。室内应设置窗户，保证空气流通。二是做青间要安装完整的设备，如空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。空调机按每平方米的制冷量100-120千瓦购置安装。如20平方米的做青间，可配置1台1匹和1台1.5匹的空调机，安装排气扇（或吊扇），以排除做青间二氧化碳，避免“空调味”。三是凉青前开启空调，对室温预先冷却至19~20℃，以利青叶进入青房后能迅速进行热交换，带走青叶间的热能，降低叶温，减缓鲜叶的物理化学变化速率。
三、掌握好各阶段的技术要点
（一）做青阶段的特点
1、做青阶段的基本原则：
空调做青阶段的基本原则是“轻摇青、薄摊青、长凉青”。
一是掌握轻摇青技术：摇青次数多为三摇。摇青历时：一摇为2~3分钟，二摇为3~5分钟，三摇为6~10分钟。摇青机的投叶量：投叶量至摇青机容积的1/2~3/5左右，茶青装入后要抖动抖散、均匀，目前我县茶农常用的摇青机为6CWY—90型普通摇青机，转速约27转/分钟。在做青上采用轻摇和长时间薄摊凉的动静结合做法，促进“走水”，去除苦涩味。二是掌握薄摊青技术：将萎凋叶薄摊于凉青筛中，以互不重叠为宜，使做青叶与空气充分接触进行湿热交换，利于正常走水。摊叶时摇青叶第一、第二遍以每水筛1~1.5kg，第三遍以0.8kg左右为宜，一般青房面积15m2高3m的摊叶量约80kg。三是掌握长摊青技术：摊青历时：根据茶树品种、温湿度、茶青嫩度等情况灵活掌握，第一、二次摊青时间为2~4小时，最后一次摊青历时20小时以上。
2、做青环境温湿度控制参数：
一是做青时当地气温低于22℃、湿度低于70%时，就不必开启空调机做青。二是做青时当地气温超过22℃时，可将空调机温度设置在20~22℃之间。三是做青时当地气温低于22℃，而湿度高于70%时，只需开机除湿。
3、做青叶适度感观判断
一是做青叶含水量由多到少，做青适度含水率为58~60%。比传统的65~68%低。二是做青叶稍从硬挺逐趋萎凋，至叶质揉软，手摸青叶由生硬渐渐变为剌手感，直至手握绵软有弹性。三是做青叶色泽由深绿转为黄绿色，有如香蕉色。四是做青叶气味由强烈的青臭味转为清香味，后至花果香即[茶香显露]即可进行炒青。
（二）炒青阶段的技术要点
1、炒青阶段的基本原则
炒青阶段以 “高温快炒、适当投叶，炒匀炒透”为原则。炒青温度以270~300℃为宜，杀青历时5~7分钟，具体视季节、茶树品种及青叶老嫩程度而灵活掌握。投叶量约为5公斤左右，杀青减重率为35~45%。投叶杀青，做青叶进筒后在滚内发出似鞭炮响声。为加快叶内水分的蒸发，避免闷炒叶色变黄，应减少投叶量，杀青投叶量为传统乌龙茶的1/3。
2、炒青叶适度感观判断
一是在炒熟、杀透的基础上，炒青叶边沿有些干硬，叶子在滚筒炒青机内鞭炮声停止，而发出“沙、沙”的响声。二是手握炒青叶不能成团，炒青叶减重30～40％时为宜，适度叶含水率在35～40％。
（三）揉烘阶段的技术要点
1、揉烘阶段的基本原则
揉烘阶段以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
炒青后，摊凉——>速包——>解团——>烘焙，反复5~6次。初烘温度复烘60~65℃。最后烘干毛茶含水率在5~6%之间。炒青适度后的炒青叶，先经过2～3分钟的短时揉捻，再经过摊凉和筛末，然后以速包机，球茶机、解团机，进行速包→球茶→解团→筛末，反复冷包揉造型5～6次。经冷包揉后的茶叶，在70~75℃[逐次降低]进行初烘，至略有刺手感下机。
初焙后的茶叶，需经速包→球茶→解团筛末反复包揉造型5～6次，然后再烘焙加热，如此重复操作2～3遍，直至达外形要求。包揉造型中应经常解团散热，避免热闷影响茶叶的色泽和香味。同时，复烘焙的温度，也要逐次降低。
2、成形毛茶的品质特征。
一是毛茶外形条索紧结重实，含水率5％～6％。二是色泽较绿润。三是香气纯正，清香高长，茶树品种特征较明。
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