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绿茶作为我国一个十分重要的茶类，不仅具有众多的产茶基地，而且市场上的绿茶更是凭借种类众多，质量优良而广受人们欢迎。绿茶中，有黄山毛峰、西湖龙井、洞庭碧螺春、阳羡毛尖、庐山云雾、南京雨花、六安瓜片等多种类的各地名茶，它们之所以优质，不仅是因为其产茶区具有得天独厚的自然环境，更是与种茶人精湛的炒制技术以及细致精心的加工制造是分不开的。正因为在各个环节上都精益求精，才形成了色、香、味俱佳的完美绿茶品质特征。那么，绿茶的品质形成与哪些因素有关呢？
香高味醇，清汤绿叶是绿茶总体的品质特征。绿茶这些品质特征的形成，需要很多条件的共同配合。其中，高温杀青，使酶的活性钝化，在极短的时间使茶叶迅速相对地固定F来，降低甚至阻止茶叶内部富含化学物质的酶性氧化、分解，从而有效地将茶内的有用物质保留住，同时能够使茶叶基本保持绿色，这是绿茶色、香、味俱全最重要的的品质保证，因而是至关重要的一道工艺过程。虽然在绿茶的制作工艺后面还要经过揉捻、干燥等工序，但是高温杀青就已经使茶叶保留了原本的绿色，具备了“清汤绿叶”的品质特色。同时，许多与绿茶品质相关的化学物质在整个绿茶的制造过程中都损失很少。
绿茶茶味高醇，所谓高醇，可以简单地理解为滋味“可口”。绿茶的可口与绿茶本身所含的化学物质氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者的比值有着直接关系。也就是说，绿茶的品质形成，氨基酸的含量是一个十分重要的指标，一般氮基酸含量高的绿茶均为佳品。浙江、安徽、江西、湖南、江苏、四川等省区品质上好的绿茶，其氨基酸含量就相对较高。绿茶在初制过程中的高温杀青实际上是一个典型的热化学变化过程，绿茶在高温高湿的环境中能够发生一系列反应从而使其中的某些物质如氧基酸、可溶性糖等含量有所增加，而这些物质都是决定绿茶茶味鲜爽度和醇度的关键因素。由于这些化学物质较其他茶叶的含量较高，因而人们常说的喝绿茶比喝红茶营养价值高。然而，虽然绿茶中氨基酸的含量对绿茶品质有着至关重要的作用，但其他有效成分的价值意义同样不容忽视，它们之间是相辅相成的关系，正是因为在各种成分的相互作用下，才形成绿茶高醇可口的滋味特色。
绿茶茶香诱人，西湖龙井、洞庭碧螺春等绿茶清香四溢，这些良好的香气和加工制造工艺密切相关。庐山云雾茶、黄山毛峰等绿茶自身还带着淡淡的花香果味香。不仅是那些著名的绿茶带有格外的香气，各种上等的炒青茶也都或具有板栗香，或具有兰花香、甜香等格外的香气，如江西的婺炒青、安徽的屯炒青、浙江的杭炒青和遂炒青等。此外，绿茶在初制过程中会自动生成一些紫罗酮、茉莉酮等具有芳香的新物质，这也对绿茶香气的形成具有显著影响。同时，在高温的热化学反应中，还形成了具有一定“助香”作用的物质，如花香、焦糖香、果味香等。因此绿茶不仅香气高远，而且茶香持久。蒸青绿茶和炒青绿茶的区分。
绿茶种类繁多，其中蒸青绿茶和炒青绿茶是两个重要的品种，二者单是在香气上就有很大差异。蒸青绿茶因为采用蒸汽杀青的方法，蒸青时间短·因而具有一种类似海藻的气味。这是因为蒸青绿茶除了含有较多的鲜爽型的沉香醇和沉香醇氧化物之外，还含有己烯醇之类的成分和具有清香的吲哚，以厦具海藻气的二甲硫等具有青草气味的低沸点芳香物质，这在其中占有很大的比例：而炒青绿茶由于炒制时间久因而使一些低沸点的芳香物已经挥发而不具有这种味道特点。此外，蒸青绿茶还带有己烯乙酸酯和具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇等具有新茶香的芳香物质，这些都是炒青绿茶所不具备的，因而深受日本人喜爱。
（一）长炒青
在过去数十年的发展中，长炒青产品的等级划分出现过多次变化和调整，目前一般分为6级12等。品质一般要求外形条索细嫩紧结带锋苗，色泽绿润，汤色绿明，香高持久，滋味浓爽，叶底嫩匀、绿亮。
由于品种和制作技术的差异，不同地区的长炒青茶在品质上有明显的区别。20世纪我国曾根据一些传统的、有一定知名度的炒青茶品质特点，按主要产地划分，确定了屯（溪）、婺（源）、遂（昌）、舒（城）、杭（州）、温（州）、平（水）7套炒青茶的品质水平，其中前6套均为长炒青茶（资料来自GH 016-1984，目前已废止）。
（二）圆炒青
用于制作珠茶的圆炒青以前仅浙江有生产。历史上因绍兴的平水镇是最大的精制和贸易集散地而有“平炒青”之称。圆炒青的品质特征是外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，汤色黄绿明亮，香气纯正，滋味浓厚，耐泡，叶底完整黄绿明亮。圆炒青也分6级12等。圆炒青目前在国内其他地方也有生产，但产品的总体质量仍与原产地有差别。
（三）扁炒青
扁炒青可称为目前国内消费的知名度影响最大的炒青茶类。历史上扁炒青产于安徽、浙江2省，目前国内大部分产茶区均有生产。其特点是外形扁平挺直、匀齐光洁，色泽嫩绿或翠绿，香气清高，滋味醇爽，叶底嫩匀成朵。扁炒青以杭州西湖区产品最为知名，史称“西湖龙井”。浙江省已申报确定了龙井茶产地保护措施，依产地定名为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井。
安徽的大方茶生产历史悠久，以歙县老竹最着名，多作为窨花的茶坯。其特点是扁直，棱角明显，色泽褐绿有光泽，显栗香，滋味浓爽，叶底厚软黄绿。
（四）烘青
普通烘青茶香气一般不如同样嫩度的炒青高，因此适合与许多香花植物的香气配合，形成协调的香型。故大部分烘青经精制后作为窨制花的茶坯。
1.烘青毛茶 品质特征一般表现为外形条索尚紧结、完整，显露锋毫，色泽深绿油润，汤色清澈明亮，香气清高，滋味鲜醇，叶底匀整绿亮。
2.烘青茶坯 品质特征是外形条索紧结细直，显锋苗，平伏匀整，深绿油润，香气清纯，汤色和叶底较毛茶更黄，内质风味醇和。
（五）晒青
晒青茶以云南所产品质特色最为突出，称之滇青。其外形条索粗壮，带白毫，色泽深绿，香呈日晒风味，汤色黄绿，滋味浓而富有收敛性，叶底肥厚。晒青不经堆积工序而压制加工的产品有沱茶和饼茶，而堆积后的再加工产品属于黑茶。
（六）蒸青
国内所产普通蒸青茶，品质特点是外形条索细紧、挺直呈棍棒形；色泽深绿或鲜绿油润，富有光泽；汤色澄清，清香纯正，带海藻气；滋味醇和略涩；叶底显青绿。
（七）眉茶、珠茶
眉茶经长炒青精制并分级拼配而成，成品花色众多而品质各异。经圆炒青精制的珠茶现分为6级。
在贸易中为求便捷，眉茶和珠茶常以唛号代称各类各级产品。
各类眉茶和珠茶的感官品质特征已有国家标准（ GB/T 14456）予以确定。
（八）名优绿茶
名优绿茶从普通绿茶中发展而来，但也具有其自身的特点。名优绿茶的制作方法很多，生产者也力求在加工中体现出独到之处。名优绿茶的规格品质通常由国家、地方、相应的行业或企业予以规定。品质特点的共同之处是：造型富有特色，色泽绿润鲜亮，匀整；香气高长新鲜；滋味鲜醇；叶底匀齐，芽叶完整，规格一致。名优绿茶与普通绿茶的差异主要表现在以下几个方面。
1.名优绿茶对原料的要求有别于普通茶 许多名优绿茶对原料要求十分严格，如紫芽、虫害芽、病变芽等均不采摘。嫩度也远优于普通茶。
2.名优绿茶制作精细程度高于普通茶 大部分名优绿茶都是以手工方式或手工与机械相结合的方式来加工的。目前高档名优绿茶尚无加工全程均使用机械来完成的产品，虽然这是生产的发展方向。这主要是因为名优茶的制作要求高，既要考虑造型，同时又要兼顾色泽、整碎度、风味等方面，而现在的加工机械尚不能全面做到这一点，所以加工出的产品往往不能同时兼具各项优点。
3.名优绿茶品质通常优于普通茶 由于在生产的诸环节中均进行了严格要求，因此名优绿茶品质的优异也就成为必然了。
绿茶属不发酵茶类，绿茶再细分主要又可分成两种，一种是炒菁绿茶，如龙井、碧螺春和珠茶等，另一种是蒸菁绿茶，如煎茶和玉露。这两种绿茶是标准不同典型的绿茶，如果您要认识绿茶，至少要记住绿茶主要可分成炒菁绿茶和蒸菁绿茶两种。炒菁绿茶是中国大陆主要产制之茶叶，而蒸菁绿茶主要是日本特产。
绿茶的的加工，不论从加工层次或加工手法及品质特征来论，绿茶是所有茶类当中最接近原始自然又不矫揉做作的一种茶类。绿茶之加工是采新鲜茶菁嫩叶，不经任何发酵处理，进厂后就立即杀菁（杀死酵素活性，使茶菁化学成分不再进行氧化作用）而制成，所以保留了新鲜茶菁最原始之风貌。
一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C，胺基酸含量愈高，绿茶的品质愈佳，这已明确被证实，维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针。
绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味，茶汤务必要甘甜鲜爽，同时带清清淡淡的青草香或熟栗香，由于绿茶含丰富胺基酸，所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜，又大部分的成分皆保留了原始风貌，未经氧化，所以绿茶呈现出「青汤绿叶、新鲜自然」的典型特征。
如何形容绿茶的品质特征，只有一句纯真自然，忠于原味，宛若洁净无瑕的「纯真稚子」足堪形容。喝了绿茶有一种令人返璞归真，恬淡自适，天人合一的气息，这也就是为什么日本人特别钟情于煎茶，同时衍生出日本那种「和、敬、清、寂」幽旷深远的意境，如果您有兴趣喝绿茶，应该慢慢去体会那种幽旷清寂又自然原始的意境。
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