一、龙井茶的采摘 龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。
一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1.5－2·ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2.8－3.scm）。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。 很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩着称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。
因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理 鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。
（－）摊放 鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。 在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10％－15％的鲜叶只需15min。 高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。 摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3.5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可 以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10％－15％的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。 鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜叶水分均匀地出发，一般4－6h就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤芽叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。
（二）分筛 龙井茶的采摘要求是非常严格的，但无论采得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶。为了便于炒制，提高品质，所以在沙制之前必须对原料进行分筛。 鲜叶大小不同，炒制时需要的温度也不相同。如果不分筛，让大、中、小3种鲜叶混在一起，用大、中两种鲜叶需要的温度采炒制，势必使小的 鲜叶因祸温太高而炒焦；如果用中、小两种鲜叶所需的温度采炒制，则会使大的鲜叶因温度达不到要求而产生红使红叶。所以要进行分筛，这是鲜叶分筛的第1个目的。
为了使大、中、小3种鲜叶制成干茶外形大小均匀，进行分筛就可以做到分开炒制，大的鲜叶可做得紧一点、小一点，小的鲜叶可尽量做得宽扁一点、大 一点，这样炒制出采的干茶拼和后大小均匀，外形美观。这是鲜叶分筛的第2个目的。 鲜叶原料不同，分筛方法也不一样。
1.高档龙并获的鲜叶分筛 先用1号方眼筛提出头子（筛面），筛底用3号筛分出中筛（筛面）和底子（筛底）；底子再用4号筛分筛，此筛面为第3档，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。由于原料细嫩，所以要求随分（筛、簸）随制，否则很容易产生焦边、红叶。
2.中档龙井茶的鲜时分筛 先用1号方眼筛提出头子，再用2号筛提出中筛，最后用3号筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为茶芯。中档茶后段鲜叶较大，筛子要更换。先用小核桃筛提出头子，再用1号方眼筛提出中筛，再用2号筛分出第3档和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。
3.低档龙井茶的鲜叶分筛 低档龙并茶鲜叶较大，先用大核桃筛提出头子，后用小核桃筛提出中筛，再用1号方眼筛分出第3档（筛面）和筛底，筛底用软口大畚箕簸出碎片后为底子。后期低档龙井茶鲜叶已粗大，可不必分筛。 但是，现在龙井茶炒制一般不进行鲜叶分筛。
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西湖龙井茶，因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。龙井，既是地名，又是泉名和茶名。龙井茶，向有〔色绿、香郁、味甘、形美〕四绝之誉。西湖龙井，正是〔三名〕巧合，〔四绝〕俱佳。
龙井茶采摘十分细致，要求苛刻。高级龙井茶，在清明前后采摘。清明采制的龙井茶，称为〔明前〕。〔明前〕龙井，为龙井茶极品，产量很少，异常珍贵，常成的龙井茶，历史上又分〔莲心〕，〔旗枪〕，〔雀舌〕等花色。
西湖山区各地所的龙井茶，由于生长条件不同，自然质量和炒制技巧略有差异，形成不同的质量风格。历史上按产地分为四个花色品目，即狮，龙，云，虎四个字号。以狮峰龙井质量最佳，最富盛誉。现在调整为狮，龙，梅三个品目，仍以狮峰龙井质量最佳。
西湖龙井采制技术相当考究。俗语道：“西湖龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤西湖龙井一般需要四~五斤青叶，经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序，才能生产出上好的西湖龙井。
1.青叶采摘
西湖龙井采摘有三个特点：早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级西湖龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的西湖龙井品质为最佳，称为“明前茶”，谷雨前采制，称为“雨前茶”。其次西湖龙井的采摘也十分强调细嫩和完整，一般一公斤极品明前西湖龙井，需要采摘至少八万个细嫩芽叶，故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.2厘米。
2.鲜叶摊放
采回的鲜叶在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后，使部分水份挥发，散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度，使炒制的西湖龙井外形光洁，色泽翠绿。提高茶叶品质高级西湖龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龙井。而且因全用手工在热锅内操作，劳动强度甚大。
3.杀青（又称青锅）
即杀青和初步成型的过程。当锅温达80～100°C时，涂抹少许植物油脂于锅内，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七八成干时即起锅，历时12～15分钟。
4.回潮
杀青后，放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片，历时约40～60分钟。
5.辉锅
回潮后的茶叶倒入锅中，进一步整形炒干，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉，叶量约250克，锅温60～70°C，历时20～25分钟，锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。
炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断。
6.分筛
用筛子把茶叶分筛。簸去黄片，筛去茶末，使成品大小均匀。
7.挺长头
把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中，将其挺直，历时约5～10分钟。
8.归堆
将成品分包成0。5公斤一包，分开保存。
9.收灰
炒制好的西湖龙井极易受潮变质，须将归堆后的成品茶，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封封存一星期左右，西湖龙井的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。
经此处理后的西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的西湖龙井，形状扁平光滑；色泽嫩黄似糙米色；汤色碧绿清莹；滋味甘鲜醇和；香气幽雅清高；又较好地保持了天然营养成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。
一、龙井茶的采摘
龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。一般采说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，芽长于叶，长度1．5－2?ocm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2．3－27cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶，长度2．8－3．scm）。现在，由于科技的进步，新的栽培技术的应用，使龙井茶的开采期大为提前，如大棚茶园可在元宵节开采。无论哪种鲜叶原料，都应提手采，要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带带头，尤其是春茶，采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。
很早以前，龙井茶采摘更细嫩，清明前茶蓬上只露出芽头时就开采，采下的全是芽头。“谷雨茶，满把抓”，对于一向以采摘精细、原料细嫩著称的龙井茶采说，谷雨后的鲜叶已属粗老原料。因此，那时的头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短，这与龙井茶见芽就采有关系。二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。当时茶农认为，白露后还采茶，茶蓬容易受冻。现在，龙井茶的采摘标准比过去放宽了很多，一般特级龙井茶原料为一芽一叶初展；l－3级龙井茶原料为一芽一叶和一芽二叶初展；4－5级龙井茶原料以一芽二叶和幼嫩对夹叶为主，少量一芽三叶；6级以下的龙井茶原料多为对夹二三叶。由于采摘标准放宽，冬季茶采期延长，同时，肥培管理比过去重视，因此封园时间比过去推迟1个月左右。
龙井茶在讲究采摘的同时，也十分重视养蓬，而且两者有着密切的联系。除了头茶采摘结束后要抓紧洗蓬（将当季留下采的鲜叶全部采净），以促使茶芽早发外，二茶、三茶和四茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片。如果某块茶园茶树叶片特别少，就可留养二茶，只打须采摘。如果留叶太多，认为也是不好的。会使第2年头茶推迟几天发芽，这对龙井茶采说是最犯忌的，因为龙井茶历采都是“以早为贵”，人们说的“早采三天是个宝，迟采三天变成草”就是这个意思。一般情况下，留叶的多少，以茶树刚好不露枝干为宜。
二、鲜时处理
鲜叶采回后，由采摘管理人员从几个方面进行验收：原料整体是否符合龙井茶的要求；同一批鲜叶大小、色泽是否一致；鲜叶是否成朵、不碎，有无红变。若有不合要求的，要及时处理。鲜叶进厂到付制前，要经过摊放和筛分。
（－）摊放
鲜叶到厂后，摊放前要做到五分开：一是不同品种的鲜叶要分开；二是晴天叶与雨水叶要分开；三是壮年（包括台则更新）茶树叶与老年茶树叶要分开；四是阳坡茶树叶与阴坡茶树叶要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。如老年茶树的鲜叶，梗子细、叶张薄，炒制时要求温度低一些，若将它与壮年茶树的叶张厚、芽头大、梗子粗的鲜叶混在一起炒制，结果会使前者由于温度太高而出现焦边，后者由于温度不够高而出现红梗红叶。又如阳坡茶树的鲜叶，色泽绿中显黄，阴坡茶树的鲜叶，色泽绿中带黑，若将它们混在一起炒制，结果会使制成的成茶色泽花杂。
在五个分开原则的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。摊放的目的，一是为了提高茶叶品质。鲜叶采下后就炒制，制成的干茶有青臭气，而经过摊放的原料制成的干茶则无青臭气。露水叶和粗壮、含水量高的鲜叶，不经摊放制成的干茶，颜色发黑，团块（又称茶乌龟）很多，茶叶表面粗糙不光洁，尤以二茶更为严重。而鲜叶经过摊放后再炒制成的干茶，色泽翠绿、无团块、表面光洁，茶叶品质明显提高。二是为了提高工效和节省能源，降低成本。如以手工炒制1级龙井茶的青锅为例，每锅投叶150g，在75－80℃下炒制，不经摊放的鲜叶需17min，而经过摊放失水在10％－15％的鲜叶只需15min。
高档龙井茶鲜叶细嫩，必须摊放在软匾、勃篮或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则，收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时，水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。
摊放厚度，一般高档龙井茶鲜叶不能超过3．5cm，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中档龙井茶鲜叶以7－10cm为宜；低档龙井茶鲜叶可以达到24cm或更厚一些。遇到天气干燥，炒制采不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度必须达到失水率10％－15％的标准。摊放时间要视天气而定，一般为8－24h；阴雨天可以摊得薄一些，时间长～些；晴天、干操天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长；会造成茶叶汤色发黄，影响品质。
鲜叶在摊放过程中要作适当的翻动，使鲜
开采前，说说龙井茶采摘的事
“不违农时，谷不可胜食也。”龙井茶采摘是龙井茶制作的第一步，采摘的把握，既会对当季的茶叶品质产生直接影响，也会影响来年的品质，所以看似简单的采摘，其实很重要哦！
回答这个问题，就先来认识茶树叶片的形态吧。茶树叶片一般有鳞片、鱼叶和真叶三种形态。我们采摘的只是真叶而已。
鳞片（越冬叶、过冬叶）：鳞片质地较硬，它真正的作用是为了保护里面的嫩芽不受风吹雨打的摧残。真叶长出后，鳞片（越冬叶）就会悄悄脱落，所以观察茶芽时，基本会找不到它的踪迹了。
鱼叶：鱼叶是新梢伸长初期展开的过渡性叶片，主要功能是辅育幼芽，具有一定的光合作用。
为什么不采鱼叶？一是为了减少采摘对茶树光合作用的影响，保证有机物质的积累。二是因为鱼叶其内含物质不如真叶丰富，会影响口感。
蒂头：蒂头其实就是叶茎，内含成分以粗纤维较多，如采了蒂头，会影响茶叶美观和口感。
在采摘要求中规定不采鱼叶，不采蒂头，不光是为了茶芽形态优美，更是为了保证茶叶的品质。
什么时候采？
龙井茶开采是有标准的。根据国家标准：当茶树蓬面每平方米有10-15个茶芽符合鲜叶质量要求才可开采。
据目前茶园观察，现在还未达到开采标准。一般日间温度高于20°，夜间温度高于10°后，茶芽才会快速生长。请爱茶人士持续关注，再耐心等待一段时间吧。
怎么采？
国家标准中，龙井茶采摘要求不带蒂头、鱼叶，从一芽一叶初展到一芽三叶，芽叶长度不超过4.5cm。而龙冠龙井采摘要求，从一芽一叶初展到一芽二叶，芽叶长度不超过3cm。
通常，龙井茶采摘方法采取分批分次采摘，这是为了提高茶叶质量和产量，并采用提手采的方法：掌心向下，用拇指、食指配合中指，夹住新梢所要采的部位向上着力采下。不得掐采、捋采、抓采和带老叶杂物采摘，千万别用指甲去掐。
总而言之，龙井茶采摘需符合“不违农时”的自然规律，我们需耐心等待茶芽生长，待开采时用提手采，按照采摘标准采摘。
级别
西湖龙井
浙江龙井
特级
一芽一叶初展，扁平光滑，茶身稍紧狭，长度与西湖龙井特二相当
特二
一芽一叶初展，扁平光滑
特三
一芽一叶开展，扁平光滑
一级
一芽一叶开展，含一芽二叶初展，较扁平光洁
一芽一叶开展，含一芽二叶，茶身稍大于西湖龙井
二级
一芽二叶开展，较扁平
一芽二叶开展，茶身稍大于西湖龙井
三级
一芽二叶开展，含少量二叶对夹叶，尚扁平
一芽二叶开展，尚扁平，茶身稍大于西湖龙井
四级
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较宽、欠光洁
一芽二、三叶与对夹叶，尚扁平，较紧长
五级
一芽三叶与对夹叶，扁平较毛糙
现代高档龙井茶以一芽一叶为标准。鲜叶经摊放一青锅一理条整形“回湖”（二青叶筛分和摊凉）一辉锅、干茶筛分、归堆、收灰等工序加工而成。成品以色翠、香郁、味甘、形美四绝著称于世，素“国茶”之称。形似碗钉光扁平直，色略黄似糙米色，滋味甘鲜醇和，香气幽雅清高，汤色碧绿清莹，叶底细嫩成朵。龙井茶有“色绿、香郁味甘、形美”四绝之誉，所以有“三名巧合，四绝俱佳”之喻。
“明前龙井”又叫“女儿红”，最早的时候“明前茶”的采摘必须由未婚女孩子来完成，而且不能用手，而是用双唇采下，因为用手指掐下来的茶叶，其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。现在虽然已改用手来采茶，但规矩还是不少，诸如：必须小心轻柔地摘下叶片，摘一片就要马上放一片入茶篮等，据说叶片如果在手上停留片刻，那么手的温度就会令叶片由绿变红。
龙井的采制，春季分四次，品质因采摘鲜叶的早晚而定，以早为贵。惊蛰初过，是茶农采制首批春茶的最佳时机，至清明前采头茶，称为“明前茶”，嫩芽初迸状似莲心，故称“莲心”。一个熟练的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二两，故极为珍贵，称得上珍品中的绝品。再加上采摘的辛苦，还没成茶就已先让采茶女们付出了几多劳苦。
而过了清明后采摘的茶叶就大不如“明前茶”那么珍贵了，谷雨前采摘的二春茶称“雨前茶”，量比较多，已有一叶一芽，其形似旗，茶芽稍长，其形如枪，故又称之为“旗枪”；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附叶两瓣，两叶一芽，形似雀舌，称为雀舌；四春茶则在三春茶后一月开始采摘，这时茶已成片，并附带有茶梗，称之为“梗片”，在过去是供茶农的后代练技术用的。
龙井茶多种植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏锄、秋剪、冬肥，一点都耽误不得，古语就有“人误茶一季，茶误人一年”之说。
龙井茶还有春茶、夏茶与秋茶的划分，主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。我国绝大部分产茶地区，茶树生长和茶叶采制是有季节性的。通常按采制时间，划分为春、夏、秋三季茶。但划分标准不一致。有的以节气分：清明至小满为春茶，小满至小暑为夏茶。有的以时间分：5月底以前采制的为春茶，6月初至7月上旬采制的为夏茶。7月以后采制的当年茶叶，就算秋茶了。
1、一般每年3-5月份采摘和制作的茶叶，称为春茶。春茶分为明前茶、雨前茶、雨后茶。“明前茶”是清明节前（4月5号之前）采制的茶叶，分为四个等级：特特级、特一级、特二级、普通二级。“雨前茶”是清明后谷雨前（4月21号之前）采制的茶叶，分为两个等级：一级、二级。
2、一般6-7月份采制的茶为夏茶。
3、一般每年8-9月份采制的茶叶为秋茶。
西湖龙井茶的加工炒制，因原料等级不同，加工技术也不尽相同，产品各有特色。特级西湖龙井茶全是采取手工炒制。鲜嫩的条芽，在八十度的温度下加工，要求保持茶叶的颜色、香味和美观。炒茶每锅一次只能炒二两，一个熟练的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。
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雨前龙井
深谙生活情趣而爱茶如命的明钱塘人许次纾，是《茶疏》一书的作者，闲中和志道合的朋友到产茶著名的龙井游玩。有一次，他在僧舍住了十多天，竟然甚么事情也不做，每天只爱泡龙井茶，品尝作乐。他乐不思蜀，离去时依依不舍地说了一句："真想落发作龙泓的和尚，可以天天与茶水作伴。"
龙井以前叫个龙泓，位于杭州附近风篁玲南麓，清泉甚多。民间传颂的"雨前龙井"，就甚是清香。"雨前龙井"是"谷雨"这个节气以前所采造的。通常谷雨之前，正是茶树"一叶一芽"的时候，俗称"称一旗一枪"，用来制龙井茶最为香醇。正如胡峤诗云："玉髓晨烹谷雨前，春茶
此品最新鲜。"
不过，谷雨后就变差了。龙井的茶农有句俗谚语："早采三天是个宝，迟采三天变成草。"便是因为与茶叶的幼嫩有关。
龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7－8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。
高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。
起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。
煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4－6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。
炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5－1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。
1、鲜叶摊放
摊放对于任何名茶来说是一道必可少的工序。摊放以室内自然摊放为主，摊放场所要求清洁卫生，空气流通，不受阳光直射。鲜叶进厂要分级摊放，摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定，雨水叶、露水叶适当薄摊，春季高档芽叶每平方米1-2公斤；摊放厚度3厘米左右，摊放时间6—12小时，要求摊放后减重率15%以上，一般掌握“嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊”的原则。
2、杀青
杀青的目的主要起理条与卷紧茶条的作用。
准备：杀青首先要将机器生火，把档位调整到快速档，活动部位加注润滑油，同时准备好操作中需要的物品。当锅温升高以后，在槽内擦少许制茶专用油，并用洁净的干布撺干净、当温度达到杀青要求以后，即可下叶杀青。
投叶量：每槽掌握0.1公斤鲜叶的原则，高档叶可稍多，要求杀透、杀匀，不起爆点焦边。
下锅温度：温度掌握先高后低的原则，青叶下锅温度以离锅槽面高1厘米处气温70°C左右为宜（有强烈的灼后感），高了宜发黄，低了不翠绿，过二分钟，锅温可稍降低5°C左右，具体操作可用降低炭盘或添减柴火来调节。
杀青程度：当青叶炒至色泽转暗、叶质柔软、基本成条、清香显露、表面已无水分即可，杀青的程度在不红变的情况下，应掌握偏嫩一些为好，切忌触手、焦边焦芽。
操作过程：一般杀青3—4分钟，下机出叶的动作要快捷，否则易造成锅底的芽叶焦边偏老，影响杀青的匀度。杀青的要立即抛散摊放，及时降温及散发水气，摊放时间不要超过30分钟。
3、整形（可用机器整形，也可用手工整形）
整形在外力的作用下进一步散发水分，理紧茶条，形成扁茶的基本形状。
准备：把机器的转速调整到慢档，适当降低温度，准备好网盖、加压棒、制茶油。
投叶量：整形投叶量一般由杀青叶两锅叶数量并一锅进行。杀青叶过多，易造成扁度不足，达不到外形的基本要求，成品的色泽也受影响；投叶量过少，也不易紧条，而且水份散发过快，也影响外形的形成。
下锅温度：一般要求距槽口1厘米处气温60—65°C之间，有较强的灼手感，温度过高过低对色泽、外形都会产生不良影响，温度掌握先高后低。
整形程度：当有七成干时，外形基本扁平、紧直、茶条手触发硬即可，整形一般失重45%左右。操作过程：投入杀青叶以后，一般抛炒1分钟左右，待叶子受热发软时，即投入轻压棒，盖上网盖，压一分钟起棒抛炒，发散水分，抛炒一、二分钟后，待表面水分已干，再投入加压棒（重棒），盖上网盖，加压炒4—6分钟，当程度适当时，去棒抛炒1分钟即下锅。下锅的动作快捷。整形过程一般用10—12分钟，整形后的茶叶摊凉40—60分钟后，经充分回潮再挥锅。
4、挥锅（机器整形用手工挥锅，手工整形手机器挥锅
手工挥锅因机器整形扁平有余、紧结不够。开叉较多。因此，手工挥锅时要灵活运用抓、扣、扎等手法，尽量将茶叶收紧，然后磨光，手工挥锅前期要抓得紧一点，使茶条在可塑的情况下收紧，并灵活运用扣、扎的手法，使茶条基本紧直，中后期加重推、压、磨等手法，使紧直的茶条更扁平、光滑。
机器挥锅：手工做形的茶叶茶条基本紧直、扁平，机器挥锅在紧直的基础上，扁平更易发挥，投叶量一般0.1公斤/槽左右，不能太少，少了不利紧条与光滑，锅温掌握在60°C左右，不能太低，否则色泽要受影响，挥锅压时间不能少于6分钟，当九成干时下机再用手工挥锅。
唐学文
一、原料选择
选用适制龙井茶的品种，按标准采摘鲜叶。机制高档条，采一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶的夹角小，芽长干叶，长度 2．5－ 3．0cm；中档茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，芽与叶长基本相等，长3．0－3．5cm；低档茶采芽二叶和一芽三叶初展的鲜叶，叶长干芽，长度3．0－3·9cmo
二、全程机制
（一）工艺流程
全程机制工艺适合加工中低档龙井茶，其工艺流程如图1所示，主要分为鲜叶摊放、杀青理条、压扁、回潮、分筛、簸去片未、整形初干、整形足干、归堆等工序。
（二）操作技术
1．鲜叶摊放
鲜叶必须经过摊放后才可加工。摊放在阴凉通风处进行，将鲜叶摊放在洁净的蔑垫上，厚度2－3cm。在摊放过程中，视气温情况要细心翻动l－2次，使鲜叶失水均匀，内含物质朝着有利干龙井茶色、香、味形成的方向转化。经6－12h，鲜叶失水率达15％－20％，叶质变软时为摊放适度。
2．杀青、理条、压扁
龙井茶机制主要采用同台往复多槽式龙井茶炒制机（名茶多功能机）完成杀青、理条、压扁的工艺；也有先采用连续滚筒杀青机杀青，然后用理条机、往复多槽式龙井茶炒制机进行理条、压扁工艺的，这样可提高加工效率。下面介绍前一种工艺的加工技术。
（l）把名茶多功能机锅体往复速度调为135－140次／m1no
（2）锅体温度加热上升到180℃（半导体触点式测温表），在每条槽锅上擦少许制茶专用油，以润滑锅面。
（3）投入摊放叶（投叶总量为3糟锅0．2－0．3kg，5槽锅0．4－0．6kg），闻有“噼啪”爆声，并持续一段时间。经2min左右时间，芽叶呈湿热萎瘪状，槽锅内茶叶蒸发的水分不易排出，此时需开动鼓风机送热风，迅速把滞留的水汽排出。送热风l－2次，每次20－30s。没有送热风装置的机器，应继续杀青l－2min。当在制叶条索成扁平形，抓在手中茶叶互不粘结时，应迅速降低锅温，同时调低槽锅往复速度至120次／min左右，并在每条槽锅内投入轻压棍，使压根自如滚动（压棍不能弹跳或撞击），轻压l－2min。待炒至手抓茶叶稍有干燥的感觉时，换重压棍，在“重”压过程中，茶叶应较实而呈自然扁平状。若茶叶较湿，或翻动不畅，可取出压棍，同时调快槽锅速度，透气20－30s，然后再恢复“重”压（此时要调慢槽锅速度）。在炒制过程中，要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温，在加重压根炒制的8－9min，锅温不能太高，也不能过低，以手触锅壁感到烫手且能承受为适度，一般在70－80℃。控制平稳的锅温，茶叶在炒制过程中逐步失水，达到从里至外干燥，能使在制叶保持平实带软，茶的身骨重实而不枯燥。此道工序需11－12min，茶叶失水率为45％－50％。
掌握好这道工序就为整体加工质量打好了基础，其关键是：①避免锅温过高或偏低时投叶下锅；②若机器运转速度达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速到位；③每条槽锅投叶应均匀，须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度，使保持一致；④加轻、重压根必须适时，做到先降转速再投根八糟；⑤杀青叶出锅时的含水量保持一致；③冷机开始炒制，前l－2锅茶叶质量不佳属正常，待整台机器受热均衡后，质量才能稳定，并能越炒越好。
3．回湖
将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，经40-60min，茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回款待炒。回潮时间不宜过长，以免非酶性氧化而影响品质。
4．分筛
根据茶条的大小，用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀的，不再分筛；筛底茶不均匀的还要分筛成上、下两档。各档茶均要簸去片、末，分档进人下道工序制作。
5．整形初干
（l）机器调到锅体往复速度为120次／min。
（2）锅体温度70－80℃，擦少许茶叶专用油，润滑锅面（壁）。
（3）投入回潮叶（投叶量为3槽锅0．2－0．4kg，5槽锅0．4－0．6kg），约炒lmin，使茶叶转热，茶身更显潮软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽，可调高锅体往复速度至135次／min，充分使茶叶往复运动，翻动交换流畅，使过宽的茶条趋干紧结，达到理想的紧扁度，同时充分散发水汽。经炒2min左右，当茶叶之间呈“离身”状，即附在茶叶表面的水分散发，茶叶互不粘贴时，先降低锅温10℃左右，保持锅体往复速度在120次／min，放入较压根，炒lmin左右后换重压根，随茶叶逐渐干燥，继续慢慢调低锅体往复速度至100次／min。加压炒制过程为6－8min，控制锅温要平稳，不断检查锅中茶叶和锅温，以始终感觉茶叶热而重实，锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压过程中，如茶身软实，可适当取出重压棍1一2次，不加压炒20－30s，但同时要适当调快锅体往复速度，使茶叶稍为透气，这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在10－13min为宜，炒至茶叶失水率10％－15％时出茶。初干叶经摊凉后集中；盖布回软40－60min，然后筛分成两档，簸去茶片，割去茶末，分档足干。
6．整形足干
（1）机器调到锅体往复速度为120次／min。
（2）锅体温度为60℃左右。
（3）投入初千叶（枝叶量为 3槽锅 0．3kg， 5槽锅0．4－0．6kg），炒0．5－1．0min，待茶叶转热后放人轻压棍炒lmin，然后改换重压棍，并随即调低转速，使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥，要逐渐降低转速，在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换。炒制6－7min后，当茶身显露出茸毛时，稍提高锅温（70℃左右，感觉有点烫手）炒2－3min，茸毛自然脱落后，再降温炒2min。当茶叶含水率达6％－7％，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为 11－ 14min。
7．干茶过筛、归堆
用3号、4号方眼筛（方孔边长08、0．7cm）对制成的各档干茶送行分筛，筛面茶集中后，用足干工艺复炒至干茶含水率为6％。经过筛分的干茶还要进行比对，差异较大的应另外归级，其他茶归并成一个级。在全程机制操作技术中，杀青、理条、压扁是基础，整形初干、足干分别是关键和重点。操作技术掌握的熟练程度直接影响制茶质量，回潮、分筛等工序也间接影响着制茶质量，因此，各道工序都应按要求认真做好，不能忽视。
三、机械与手工相结合
采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法，能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投压根的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段，锅温难以掌握，如因锅温偏高而造成千茶发燥，锅温偏低则干茶色泽暗或灰白，如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法，适合炒制高档龙井茶，茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程（图2）。
1、流程一
名茶多功能机杀青理条→手工搭扁→回潮、分筛→手工辉干→过筛、归谁。该流程中，杀青理条不加压棍，在杀育过程中间歇开启鼓风机，送热风排水汽l－2次，每次20－305。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达25％－30％时立刻出叶，历时4－5min。将杀青叶分成两份，趁热在龙井茶电炒锅中进行手工招扁，历时4－5min，至茶叶失水率15％－20％时出叶。
茶叶经回潮后分筛，簸去片末，在龙井茶电炒锅中分档辉干，然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明，l台名茶多功能机配2－4只龙井茶电炒锅较合适，这样组配加工产量高，产品质量好。
2、流程二
杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干，到七成干时出茶，摊凉后过筛分档，再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干。
用机器制作龙井茶，要关注加工的全过程，掌握工艺流程和加工技艺，熟悉机器性能，熟练掌握操作技术。同时要有应变能力，能根据当地的茶树品种。鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况，着茶做茶。
在西湖茶区，用名茶多功能机炒制龙井茶已近7年，茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益，龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实。
欢迎来到本网站，下面为您提供的是《龙井什么时候上市 龙井茶什么时候采摘好》内容，感谢阅读！
茶叶是有相对固定的采摘时间的，品质的好坏和采摘的时间以及采摘技巧都有密切的联系。那么，龙井什么时候上市？龙井茶什么时候采摘最好？
龙井什么时候上市一般的西湖龙井新茶都在3月下旬上市，大概在3月20号左右还要看当时的天气，但是基本能在3月底前上市新茶上市主要跟天气有关系。
龙井茶以四绝称着在清明前采摘的龙井茶叫「明前龙井」，在清明后谷雨前采摘的叫「雨前龙井」，这两种茶，以「明前龙井」较珍贵，是龙井茶中的「贵族」。
龙井茶什么时候采摘最好一斤「明前龙井」要炒六、七个小时才制成「明前龙井」是要在清明节前后两三天内，茶树刚刚吐出嫩芽时采摘下来的;据茶农说，一斤的「明前龙井」茶，要十个人采一天的芽头才够，采摘约合适时间也只有那么两三天工夫;而「雨前龙井」则是在谷雨前后采摘的。这两种茶的产量都不会很多，是难得的上品，又叫做「头茶」。
茶叶上市时间头茶（春茶）一定要在立夏前结束，前后才1个多月时间，采摘期短；二茶在小满开采，到芒种后几天结束；三茶在夏至开采，到大暑前几天结束；四茶又称小春茶，于立秋前10天左右开采，到白露时结束并封园。
龙井茶采摘标准
龙井茶采摘精细，级别不同，采摘标准也不同。从春茶开始，由茶芽萌发到新梢形成的不同时期，对鲜叶有不同的称呼。一般来说，高档茶（特一、特二、特三）应于清明前采摘，只采龙牙（单芽）和雀舌（一芽一叶初展，采茶芽长于叶，长度1.5-2.0cm）；中档茶（l级、2级、3级茶）于谷雨前采摘，采下的鲜叶称旗枪（一芽一叶半开展）和糙旗枪（一芽一叶开展和一芽二叶初展，长度2.3-2.7cm）；低档茶（4级茶以下）于谷雨后采摘，采下的鲜叶称象大（一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶）。
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1、采用干燥、无异味的库房贮藏
这种方法简单易行，使用成本较低，有一定效果，适合经济条件相对较差的厂家或贮藏中低档茶用。一般采用五次干燥，有条件的也可以使用除湿机。贮藏量大的一般在底层铺块状生石灰，上层放置大包装的茶叶；贮条数量少时可采用分装方式如箱装、袋装等，即将用牛皮纸包装好的龙井茶放入装有石灰的箱或袋内一起贮藏。石灰用量应根据茶叶含水量情况而定，茶叶与生石灰的比例一般为4－5：1。这种方法在使用过程中应注意观察，需经常调换石灰，每年至少调换3－4次。
2．采用茶叶专用冷藏库冷藏
综合现有的保鲜技术来看，采用低温冷藏是解决大批量龙井茶贮藏保鲜的最有效途径。低温冷藏可使茶叶处于低温条件下，并且避光、除湿，可大大延长茶叶的保质期，惟一的缺点是设备投入大，使用费用较高。从形式上分，用于茶叶冷藏的主要有组合式冷库和固定式土建冷库。组合式冷库容积相对较小（l－100m2），可拆卸可组装，安装灵活机动，保温性好，安全方便，但价格相对高，适合茶叶小型企业和零售部门贮藏高档龙井茶使用。土建冷库容积相对较大，只能固定使用，但投资相对较小，制冷设备选择余地大，适合大规模贮藏龙井茶用。冷库的制冷量应根据库房大小和贮茶多少而定，一般应配有自动调温系统控制，使制冷系统、冷却系统同步工作，具有自动调温、除湿的功能。从冷库运转的保质效果和经济效益综合考虑，在相对湿度控制到65 ％的条件下，贮茶温度控制在0－8℃为宜。
龙井茶在冷藏过程中，由于库内外温度相差较大，入库和出库都应有一个过渡处理。在入库前先将茶叶置于预冷室预冷却后再送入冷库房，而出库时先在温度相对较高的过渡房中放几天后再出库。
在茶叶贮藏前，尤其是新冷库初次使用前，或者使用中库内相对湿度超过65％时，应及时进行换气排湿。冷库长期使用后，库内会出现异味，对茶叶品质不利，应及时换气，一般要求2－3年应对库房进行一次彻底清扫，以保持库内清洁和空气清新。
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