色泽审评在于干看茶叶外表、湿看茶汤和叶底色泽。从辨别茶叶色泽,可以了解茶叶品质的好坏、制工是否精良。
干看茶叶色泽:茶叶除看色度外,还可从外表光泽来辨别。光泽均匀、明毫发光的,说明鲜叶细嫩,制工好;光泽不匀,明亮无光,说明鲜叶老嫩不匀,或者也可能是制作时“杀青”不匀所致;而无光泽又暗枯的,则说明鲜叶粗老,或者是制工不好所至。
湿看茶汤色泽:茶汤的色泽以鲜、清、明、净为上品。凡茶汤色泽浊暗、浅薄者,则为品质差之茶叶。汤色的深度、混浊与味道有关。一般色深味则浓,色浅味则淡。鲜叶品质的好坏、制法的精粗和贮藏是否妥当,显著影响茶汤汤色的深浅、清浊、鲜陈、明暗。茶汤冲泡后,以在短时间内汤色不变为上品。
以绿茶为例:汤色以碧绿为最佳,次为深绿、浅绿,黄绿最差。汤色清澈,说明无沉淀、无浮游物,汤色明亮,茶汤即有光泽。碧绿汤色大多是既清澈又明亮;深绿汤色清澈较多,明亮较少;浅绿汤色大多是清澈而不明亮;黄绿汤色则大多无清澈、无明亮。低劣红茶的茶汤色泽沉暗似酱油汤。
名茶的茶汤色泽各不相同:如庐山云雾茶、黄山毛峰、都匀毛尖等,汤色皆浅绿清澈;铁观音茶的汤色金黄艳丽;龙井和玉露茶的汤色碧绿;武夷岩茶的汤色澄黄;祁门红茶的汤色红亮;云南滇红的汤色红浓鲜明;白牡丹(白条)的汤色浅杏,清秀可人;上等普洱茶的汤色褐紫红而醇厚;花茶的汤色浅澄黄而明亮等。
湿看叶底色泽:叶底色泽与汤色关系较大。叶底色泽鲜亮,汤色清澈;色泽枯暗,汤色混浊。绿茶叶底色度一般以淡绿微黄色最好,次为淡黄绿色,深绿、青绿较差(说明茶叶炒制不好,或鲜叶粗老)红茶叶底直鲜红。
另外评叶底老嫩时,还可用手指揿压叶底。一般以柔软无弹性的叶底表示细嫩,硬而有弹性的表示粗老。以绿茶来讲,叶底以幼嫩多芽、叶肉厚软匀整、色泽明亮的为好,而叶质硬薄,色泽灰暗,带红梗红叶的为差。
喝茶需要交流与沟通,掌握一些通用术语,方便交流,也不至于显外行。
干茶形状术语
显毫:tippy 茸毛含量特别多。同义词茸毛显露
锋苗:tip 芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨:body 茶身轻重。
重实:heavybody 身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘:light 身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整:evenly 上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐;匀衬
脱档:unsymmetry 上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净:neat 匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直:straight 光滑匀齐,不曲不弯。同义词平直
弯曲:bend 不直,呈钩状或弓状。同义词钩曲;(耳环)
平伏:flatandeven 茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结:tightly卷紧而结实。
紧直:tightand straight 卷紧而圆直。
紧实:tightand heavy 松紧适中,身骨较重实。
肥壮:fatand bold 芽叶肥嫩身骨重。同义词雄壮
壮实:sturdy 尚肥嫩,身骨较重实。
粗实:coarseand bold 嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松:coarseand loose 嫩度差,形状粗大而松散。
松条:loose 卷紧度较差。同义词松泡
松扁:loose andflat 不紧而呈平扁状。
扁块:flatand round 结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑:roundy 条索圆而紧结。
圆直:roundy andstraight 条索圆浑而挺直。同义词浑直
扁条:flaty 条形扁,欠圆浑。
短钝:shortand blunt 茶条折断,无锋苗。同义词,短秃
短碎:shortand broken 面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎:loose andbroken 条松而短碎。
下脚重:heavy lowerparts 下段中最小的筛号茶过多。
爆点:blister 干茶上的突起泡点。
破口:chop 折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润:bloom 干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗:drydull 色泽枯燥,无光泽。
调匀:evencolour 叶色均匀一致。
花杂:mixed 叶色不一,形状不一。此术语也适用于叶底。
汤色术语
清澈:clear 清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳:fresh brilliant 鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明:fresh bright 新鲜明亮。此术语也适用于叶底。
深:deep 茶汤颜色深。
浅:light colour 茶汤色浅似水。
明亮:bright 茶汤清净透明。暗:dull 不透亮。此术语也适用于叶底。
混浊:suspension 茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物:precipitate 茶汤中沉于碗底的物质。
香气术语
高香:high aroma 茶香高而持久。
纯正:pureand normal 茶香不高不低,纯净正常。
平正:normal 较低,但无异杂气。
低:low 低微,但无粗气。
钝浊:stunt 滞钝不爽。
闷气:sulks odour 沉闷不爽。
粗气:harsh odour 粗老叶的气息。
青臭气:green odour 带有青草或青叶气息。
高火:high-fired 微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火:over-fired 火气程度重于高火。
陈气:staleodour 茶叶陈化的气息。
劣异气:gone-offandtaintedodour 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。使用时应指明属何种劣异气。
滋味术语
回甘:sweetaftertaste 回味较佳,略有甜感。
浓厚:heavyandthick 茶汤味厚,刺激性强。
醇厚:mellowandthick 爽适甘厚,有刺激性。
浓醇:heavyandmellow 浓爽适口。回味甘醇。刺激性比浓厚弱而比醇厚强。醇正:mellowandnormal 清爽正常,略带甜。
醇和:mellow 醇而平和,带甜。刺激性比醇正弱而比平和强。
平和:neutral 茶味正常、刺激性弱。
淡薄:plainandthin 入口稍有茶味,以后就淡而无味。同义词和淡;清淡;平淡
涩:astringency 茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗:harsh 粗糙滞钝。
青涩:greenandastringency 涩而带有生青味。
苦:bitter 入口即有苦味,后味更苦。
熟味:ripetaste 茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味:high-firetaste 高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味:over-firedtaste 近似带焦的味感。
陈味:staletaste 陈变的滋味。
劣异味:gone-offandtaintedtaste 烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。使用时应指明属何种劣异味。
叶底术语
细嫩:fineandtender 芽头多。叶子细小嫩软。
柔嫩:softandtender 嫩而柔软。
柔软:soft 手按如绵,按后伏贴盘底。
匀:even 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂:uneven 老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀:tenderandeven 芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚:fatandthick 芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展:open 叶张展开,叶质柔软。同义词舒展
摊张:openleaf 老叶摊开。
粗老:coarse 叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩:shrink 叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄:thin 芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬:thinandhard 叶质老瘦薄较硬。
破碎:broken 断碎、破碎叶片多。
鲜亮:freshbright 鲜艳明亮。
暗杂:dullandmixed 叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂:hardandmixed 叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑:scorchbatch 叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑痕。
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