茶叶专家传授“王者”必杀技

很多茶商都有送样角逐茶王的经历，但是除了精心挑选以外，他们对送评的茶样却不一定心中有底。那什么样的茶样才能赛出好成绩呢？记者在昨日“铁观音斗茶大赛”总决赛现场采访了我省茶叶界的顶级专家。

必杀技之一：要清香也要品性

据福建省茶叶协会秘书长、高级工程师陈金水介绍，从茶叶评选的角度看目前铁观音分为产品型和市场型两种，产品型主要为传统茶，面对大众消费市场，这种茶目前市场销量占65%左右，但是由于是平民消费价格，量虽大销售额并不见得高；市场型主要是时下流行的“清香型”，大概占市场销量的35%左右。由于代表流行，销售单价高的茶一般都在清香型中。茶商送来评茶王的茶样也一般都是清香型的茶。

陈会长说，市场清香型的茶追求清香，有时容易忽视内质。而在茶王评选中外形占分值20%，内质分值占80%，所以送的茶样在追求清香的同时也要考虑茶的产品性特点。陈会长指着评审台上两杯茶介绍，这杯追求清香，但是汤色太轻，每泡一道汤色削减，得分会低；而另一杯汤色较浓，香浓持久，得分自然高。

必杀技之二：要经得起每道检验

“形色优美、品种分明、特征各异、香高味醇”，这是福建省茶叶质量检测中心站站长、国家一级评茶师陈郁榕对本次斗茶大赛茶样的评价。

她在最后评点中介绍，要获得好名次，茶样要经得起每一道检验。比如条索外形要圆结、重实，无茶梗杂质、颗粒色泽均匀而有亮度。香味要清香持久；茶汤色泽金黄透亮，滋味要纯而有厚度，喝起来爽口。叶底要均匀圆润有厚度，不能有杂色。

必杀技之三：要有“观音韵”

福建农林大学园艺学院茶学系副主任、福建农林大学茶叶研究所副所长郭雅玲副教授说，铁观音追求“美如观音颜如玉”，好茶就像艺术品，要追求韵味和灵性，除了茶的品质好以外，要有一种沁人心脾的花香还有就是一种文化沉淀，而这种是可遇而不可求的，有时候一些茶农家或茶叶评选中曾经有遇到过，但很少。

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台湾专家到梅州传授花艺和茶艺

茶艺和花艺都是能陶冶人的情操，一种给人身心放松的生活情趣，是生活美学的一部分，也是休闲农业发展的重要内容。

近日，为推广生活美学及精致休闲农业，台商独资企业梅州客林农业休闲开发有限公司分别举办为期两天的中华花艺培训和茶艺培训活动。该台企特别邀请来自台湾的“中华花艺文教基金会资深教授”蔡宜芬女士担任讲师授课花艺培训课程，课程内容包含中华花艺美学知识、实作插花技术等。两天的花艺培训课程，总共培训40多位学员。学员们在蔡宜芬老师的现场讲解、示范、指导下，趣味盎然地创作出一个个美丽的插花艺术品。

同时，客林农业休闲开发有限公司还邀请“中华茶艺协会高级茶艺师”张雅评在梅州国兴茶行举办为期两天的茶艺培训课程，报名参加的民众相当热情踊跃。两天课程内容丰富，包含茶艺三段十八步实作、及茶席设计等内容。张雅评茶艺师率领三位助教，协助30多位学员了解及学习中国茶艺博大精深的内涵，并相互交换学习心得，共同推广梅台两地茶产业的品、饮艺术及茶道文化。

两天的插花和茶艺培训，参加陪训的学员们受到了美的熏陶，学到了不少花艺和茶艺知识，收获良多。

专家提醒茶农增强茶技保护意识

你会把独特的制茶心得与人一起分享吗？面对记者的这一提问，安溪县西坪镇西坪村个别茶农给予了肯定的回答。对此，有关专家提醒道，安溪乌龙茶初制技术过程中的制茶心得属于知识产权的一种，茶农应慎重对待。制茶“秘笈”在经验安溪西坪镇是乌龙茶铁观音的发源地，其制作的铁观音茶在中外享有很高的声誉。每年，都有一些外省甚至外国的专家来到这里，观摩制茶过程。该镇西坪村村主任林添生就接待过一些来观摩的外商。林添生有着42年的制茶经验，在当地算上一个制茶能手。他告诉记者，曾有外商到他家参观他的制茶过程。期间，外商还提出了一些制茶的核心经验问题，他没有给予回答。“要知道，制好茶的关键就在于这些自己多年积累起来的经验。”林添生说，采青、晒青、摇青等制茶的基本工序书上有记载，大家也都知道。但懂得这些工序并不一定能制出好茶。因为除了天气、气温、土壤等自然因素外，人的经验最重要。晒青多久、发酵多长等都是靠经验来把握的。而这经验则需要个人通过多次实践来积累。“就算有经验的人，也不能保证每次制出的都是好茶。”对外交流应有度“跟随一个经验丰富的茶农完成茶叶的初制过程，稍微有点悟性的人也可以制出乌龙茶。”安溪县农业与茶果局局长、高级农艺师蔡建明说。 蔡建明介绍，乌龙茶的形成需要具备“种（指茶品种）、天（指气候条件）、地（指土壤状况）、人（指制茶技术）”四个条件。在前三个条件同等的情况下，茶农的茶初制技术起到了关键的作用。他认为，传统的茶叶初制工艺加上茶农几千年积累下来的制茶心得，是安溪乌龙茶之所以扬名国内外的原因之一。“近年来，前往安溪参观、取经的国内外客商不在少数。因此，茶农应把自己独特的制茶心得当做一种商业机密，不宜毫无保留进行传播。”据《泉州晚报》报道，目前有人专门在研究上等乌龙茶形成的各种条件，拟发明一种程控化的机器制茶技术代替传统的手工茶叶初制技术。作为安溪铁观音的发源地，西坪镇的茶农积累了许多独特的制茶经验。该镇林书记介绍说，考虑到知识产权保护的重要性，当地政府在平时就加大了茶农相关法制意识的宣传，并建议茶农注意自身独特制茶心得的保护。合同防范最可取记者从泉州市知识产权局了解到，茶农独特的制茶经验的确属于知识产权的一种。据该局邱副局长介绍，根据我国《专利法》规定，专利包括三种类型：发明、实用新型和外观设计，发明专利的保护客体是方法或者依据该专利方法直接获得的产品，实用新型和外观设计专利的保护客体是具有固定形状的工业品。安溪茶叶属于农产品，无法获得专利权。但是，其生产流程中的某些独特的工艺方法则可以申请专利。条件是其必须具有新颖性、创造性和实用性，在现有工艺的基础上有突出的实质性特点和显著的进步，依照该工艺方法生产对产品质量提升等方面有积极效果。“此外，安溪的制茶工艺还可以从技术秘密和商业秘密这一角度来加强保护。”邱副局长说，“茶商、茶农应该进一步提高知识产权保护意识，在政府有关部门的引导和帮助下，建立和完善知识产权管理制度，使知识产权管理工作切实纳入企事业单位的研发、生产和经营的全过程。可以成立行业协会，通过协会来加强行业自律以及组织开展有关知识产权宣传教育和保护工作。

专家教你挑选茶叶

夏天喝绿茶比较好，红茶是冬天喝比较好，花茶春秋两季比较好。常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛尖等。

苦丁茶有清热开胃的作用，胃有虚寒的人不要喝苦丁茶，因为它是寒性的。

龙井、碧螺春等绿茶适宜夏天饮用。菊花茶、茉莉花茶、苦丁茶等也适合在夏天饮用。

对于那些现炒现卖的茶，建议不要买。而且，商场人多杂乱，现场炒制的茶卫生也不一定能跟上。

散装茶在销售过程中就在不断地变质，一是吸潮、二是吸异味，使其丧失原茶风味。与散装茶相比，包装茶的优点较多。

茶叶在冲泡时出现的泡沫主要是茶叶中含有茶皂素，茶皂素有很强的起泡能力，此外和茶叶里的果胶也有关。可以说，茶叶的泡沫并不是脏东西，因为灰尘是不会形成泡沫的。泡沫与茶叶的质量无关。

识别茶叶的好坏可以从其外形、色泽、味道来评价。

看:一般来说，绿茶干茶色泽为墨绿色或翠绿色，汤色黄绿明亮，香气是悦鼻的板栗香；乌龙茶外形一般是条形或颗粒状，汤色橙黄明亮，滋味醇厚鲜爽，带有自然的花香。红茶有碎茶和条形茶之分，红碎茶外形上匀度好，色泽黑褐油润，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜；条形红茶在外形上是紧结显毫，汤色红艳明亮，滋味浓且鲜。这些特征都是好茶的体现。

捏:购买散装茶时，可以用两个手指捏茶条，如能研成粉末的，说明茶叶较干燥，其水分含量约在6％至7％，是合格的标准。如不能研成粉，只能研成细片状，说明茶叶已吸湿，干燥度不足，其含水量常在9％以上，不宜购买这种高含水量的茶叶。

闻:嗅之有茶香、无霉闷异味者为正常产品。选购小包装茶时应看清或问清包装日期，一般小包装茶超过一年以上者，极易吸湿变质。另外，购买时要注意辨认包装的质量、完好程度和包装材料的防潮性能。

专家教你选茶叶

春茶上市，茶叶的质量成为广大消费者关注的热点。济南市有害物质检测中心的有关专家提醒广大市民在购茶时，一定要注意辨别茶叶的品质。

如何识别茶叶的优劣呢？一般来说，茶叶的好坏主要是从色、香、味、形四个方面鉴别。不同的茶类，不同的品种，有不同的色、香、味、形的标准。一般来说，绿茶颜色以翠绿者好，枯黄者次；红茶乌润者好，暗红者次；花茶纯绿无光者好，灰绿有光者次。不论哪种茶都不能有异味。绿茶清香者好，青涩者次；红茶香甜者好，酸馊者次。花茶，既有绿茶之清香，又有香花之芬芳为好。只有绿茶之清香，而无鲜花之芬芳，则花少；只有香花之芬芳而茶味淡薄则花已漫茶。只有花郁茶香才是花茶之佳品。味，是茶叶的滋味，干茶不易鉴别，如闻干茶，香鲜而灵，则新茶也；味闷而沉，多为陈茶，如有不适之感多为变质茶。茶叶的滋味主要靠开汤(冲泡)品评。形，是茶叶的样(外形)，虽各有其特点，但对眉茶来说，条索紧结、重实、圆浑，长短粗细均匀好；松泡、轻飘，长短粗细不均为次。

茶叶要保持新鲜还要注意其贮存方法。茶叶的变质和陈化与水分的含量关系十分密切，茶叶若是准备贮存一段时间慢慢饮用的话，就要注意检查一下所买茶叶的含水量，含水量越低越好。检查的方法是用手指轻轻捏一捏，如果成粉末状，说明含水量较低，可以贮藏；如果不能成粉末状，则需要用文火焙干后再进行贮藏。

茶叶的保存可以用以下几种方法：保温瓶贮藏法，将茶叶放进保温瓶中，盖好盖，密封；低温冷藏法，将茶叶装进铁罐、封口、用塑料袋套好，再封口后放进冰箱里；干燥剂保管法，将干燥剂放在罐子的盖上，用胶带封口。

茶技的几个阶段

（一）、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、彻底破坏酶的活性，防止做青叶继续“发酵”，红变过度。

2、继续散发部分水分，准备茶叶塑形。

3、炒青高温使部分细胞爆裂，细胞汁逸出附于叶表面，低沸点青味挥发减少，高沸点芳香物显露，呈现新茶香，叶绿素减少，其他色素也有不同程度的转化。

（二）、炒青的方法

1、适当高温，先高后低；

2、闷炒为主；

3、快速短时。

（三）、炒青程度

炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱纹，叶片柔软，顶叶下垂，手捏略成团，失水率16~22%。并参考以下因素掌握炒青程度：1、茶青发酵程度；2、品种；3、季节；4、嫩度。

（四）、揉烘阶段

一、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，茶团滚动，叶子内部受到挤压，发生皱褶，卷曲成条，在通过揉盘最大压力区时，部分细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在叶表上，增加了叶的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

2、揉捻的方法

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速短时”的方法，装叶量要适宜，揉捻结束后应马上解块热和散水气，及时上烘。

二、初烘

初烘即第一次烘焙，可进一步破坏在杀青中残余的酶的活性，继续散发水分，浓缩茶汁，增浓茶汤。烘焙中叶温升高，叶子柔软性、粘结性、可塑性强，便于包揉成条。

三、初包揉

包揉是安溪乌龙茶制造的特别工艺，是塑造外形的重要手段，包揉运用“揉、压、搓、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲、螺旋状外形，并可挤出茶汁，粘附在叶表，加强非酶性氧化作用，增浓茶汤。

初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉机与速包机配合包揉。初包揉后的茶叶要及时解块散热，防止闷黄。

四、复烘

复烘俗称“游焙”，主要是散发部分水分，并快速提高叶温，改善理化可塑性，进一步为复包揉创造条件。

复烘应“快速、适温”，控制茶胚适当含水量，防止失水过多，造成“干揉”，产生过多的碎茶粉末。

五、复包揉（定型）

复包揉是包揉的继续，大多以茶巾各速包茶袋进行操作，在多次包揉中，基本形成茶叶紧结、沉重、弯曲、螺状的外形。

复包揉结束后，可捆紧茶布，置放一段时间，使已塑成的外形固定下来。

六、烘焙

烘干是茶叶初制最后一道工序，去掉多余的水分，达到足干，便于贮藏。烘干采用“低温慢焙”方法，分两次进行，第一次烘干后倒出摊放，使茶叶内的水分再重新渗透分布，再进行第二次烘干，才能达到足干。

烘焙的整个过程始终存在着热化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在着“湿热作用”。烘干阶段，则多为“干热作用”。热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化，叶绿素破坏减少，促进了醛类、芳香物质的形成。

专家在鉴定茶叶外形评语讲解

专家在鉴定茶叶时会给出一定的评语，这些评语虽简短，却包含了丰富的信息，不是专业人士，是不太容易体察这些细微的差别的。其中，关于外形的评语一般如下。

匀称：条索、颗粒大小一致，上、中、下三段茶配比适当。细紧：条索细长、卷紧而完整。细嫩：条索细紧显毫。显毫：芽尖含量高，并有较多白毫（茸毛）。匀净：匀称、净度好、无夹杂物。匀齐：长短、大小一致，无脱档现象，老嫩整齐。紧结：嫩度低于细紧，结实有锋茁，身骨重。脱档：上、中、下三段茶配比不当。紧秀：条细而紧、秀长、锋苗显露。紧直：紧卷、完整而挺直。壮实：芽壮、茎粗、条索肥壮而重实。紧实：紧结重实，嫩度稍差，少锋苗，制工好。粗大：与正常规格茶相比，条索或颗粒较粗。肥壮：芽肥、叶肉厚实，柔软卷紧，形态丰满。

粗壮：条索粗而壮实。粗松：嫩度差，条索卷紧度差而空松。平伏：茶叶在茶盘中相互紧贴无起伏架空现象，断碎茶除外。平直：条索平整而挺直，扁茶扁平挺直。松泡：形大质轻，条索或颗粒卷紧度差。爆点：茶叶炒干过程中，温度高，形成了茶上的烫斑。轻飘：手感很轻，茶叶粗松，一般是低级茶。重实：以手权衡有沉重感，一般是叶厚质嫩的茶叶。露筋：丝筋显露。露梗：茶梗显露。多朴：叶质粗老，外形松大轻飘，星片状的茶多。浑圆：条索圆而紧结挺直。扁块：茶叶中结成扁圆形块。扁条：条索带扁，制工差。弯曲：条索不直，带弓形或钩形。卷曲：形似螺旋状卷曲的茶条。短秃：条索短而无锋苗。

短碎：面张条短，碎末茶多，无整齐匀称之感。松碎：外形松而断碎。细圆：茶条或颗粒卷得很紧，身骨重实。圆结：颗粒圆而结实。团块：条形结成块状或圆块，粒大如豆。圆紧：颗粒圆而紧实。光滑：形状平整，质地重实，光滑发光。黄头：嫩度差，色泽露黄的圆头茶。紧条：条扁而过紧过窄。宽条：扁条过宽。挺秀：挺直，显锋苗，外形挺秀尖削。扁削：扁平光滑，形似矛。扁平：扁直坦平。端正：砖身形态完整，棱角整齐，砖面平整。

光结：表面光滑平整，质地重实。纹理清晰：砖面花纹、商标、文字等标记清晰。紧度适合：压制松紧适度。黄花茂盛：茯砖茶特有的金黄色于囊孢子称“金花”，黄花茂盛的品质为佳。起层落面：面茶翘起并脱落。包心外露：里茶外露于表面。脱面：压制茶盖面脱落。缺口：型茶边缘有残块不齐现象。烧心：压制茶中心部分略黑或发红。龟裂：压制茶表面有裂缝。片状：茶叶平摊不卷，身骨轻，呈片状。粗糙：外形大小不匀，不整齐。

颗粒状：碎形茶的外形似颗粒，身骨重实。紧卷：颗粒状卷得很紧。毛衣：茶叶中的细筋毛。毫尖：芽头的嫩尖。筋皮：嫩茎和茶梗揉破的皮。空松：卷紧度很差的条形或圆形茶，碎形茶的颗粒不卷而开口。蜻蜒头：茶芽肥壮，叶端卷曲如螺钉，紧结重实。

完整：压制茶形态端正，无破损残缺。起砂粒：体型细小呈砂粒状。皱缩：红碎茶外形卷得不紧。花杂：不同外形色泽的茶叶并配在一起，颜色不协调。