(八)茶叶采摘
采茶是栽培的结束,是茶叶加工的开始,是项费工费时,繁琐复杂、技术性很强的农业措施。
1、古人论采茶
茶叶采摘,自古以来就补人们所重视。对此,在古书古诗中有众多的记述。唐陆羽《茶经》中,对茶叶的采摘时期、采摘时间、采摘标准等作了概要的总结。《茶经.三之造》,首先阐明了我国古代的采茶时期:“凡采茶,二月、三月、四月之间”。唐代使用的是现在的农历,农历二、三、四月即公历的3、4、5月间,说明唐代以前,一年中只采春茶,而夏秋茶留养不采。有史料记载采摘夏秋茶的,是在明代以后。如明代许次纾《茶疏》说:“往日无有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月重摘一番,谓之早春,其品甚佳,不嫌稍薄,他山射利,多摘梅茶,梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘佳产,戒之。”又据明代陈继儒《太平清话》说:“吴人于十月采小春茶,此时不独逗漏花枝,而尤喜日光晴暖,从此蹉守,霜凄雁冻,不复可堪矣。”到了清代,对采摘夏秋茶有更深的论述,提出采养结合的问题,认为秋茶有更深的论述,提出采养结合的问题,认为秋茶不宜过多的采摘,如陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》称:“武夷山自谷雨采至立夏,谓之头春,约隔二旬复采,谓之二春;又隔又采,谓之三春,头春叶粗,味浓,二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏未秋初又采一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之,不能多采耳。”
关于春茶的采摘期,历代史料的记述不尽相同。这与各茶叶产区气候条件不同,所产茶类采摘标准要求各异有关。记述最早的采摘期要数元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶,其采摘期在立春后十日。其次是在惊蛰前后了,如宋代宋子安的《东溪试茶录》说:“建溪茶比他群最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日即芽,岁多寒,则后惊蛰五日始发,先芽者气味俱不佳,惟过惊蛰都最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。”宋代黄儒的《品茶要录》、赵汝砺的《北苑别录》、赵佶的《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》,也都说采茶在惊蛰前后,南宋王观国在《学林》中称:“茶之佳品,摘造在社前”“社前”指是的立春后第五个戊日,即采摘期约在春分前后,史料中记述在清明前采摘的则较多,如唐代李郢《茶山贡焙歌》说:“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说:“红纸一封书后信,经济建绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说:“谷中春日暖,渐忆啜茶英,欲及清明火,能消醉客心。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”。都在清明节以前。南宋陆游在《兰亭花坞茶诗》中说“兰亭步口水如天,茶市纷纷趁雨前”,则采摘期在谷雨前了。明代一般产茶区的采摘期,也大都在谷雨前后(见张源《茶录》、许次纾《茶疏》)。但当时“世竞珍之”的罗岕茶,则采摘期要推迟到立夏(见纾次纾《茶疏》、周高起《洞山岕系》、冯可宾《岕茶笺》)。
“茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之芽者,发于丛薄之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采,睛有云不采,晴,采之,”陆羽在《茶经.三之造》中较简要地论述了茶叶的采摘标准和采摘时间,陆羽提出生长在肥沃土壤里的粗壮新梢。长到四五寸长时,就可采摘,而生长在土壤瘠薄、草木丛中的细弱新梢,有萌发三枝、四枝、五枝的,可选择其中长得挺秀的采摘。这里说的是采摘时新梢的长度和长势强弱状况,没有说明每个新梢具体的采留标准,实际上指的是开采标准,它说的视梢的长势情况而进行有选择地采摘,寓有分批采摘之意,唐代以后的史料中,也未曾见到有具体的采摘标准的论述。明代屠隆在《考舟槃余事》中说:“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不泌太青,青则茶已老而欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶,微绿色而团且厚者为上。”作者对采摘标准,从新梢大小、色泽、生育状况,农时节气候,作了系统和深刻的论述。
关于采茶的时间,陆羽《茶经》说得非常具体,阴雨天不采,只有晴天清晨有露水时采摘。北宋时代的北苑贡茶,也采用《茶经》所说的“凌露采”。如赵汝砺在《北苑别录》中说,“采茶之法,须是侵晨。不可见日。侵晨则夜露未晞,茶芽肥润;见日则为阳气所薄,使茶之膏腴内耗,至受水而不鲜明。……”又如赵佶《大观茶论》说:“撷茶以黎明,见日则止。……”。晴天采茶当然好,但“凌露采”并无多少科学道理,有露水采茶不仅不方便,且露水叶制茶质量并不好。到了明代,有的仍沿用“凌露采”,有的则提出“日出山霁采”了,这是后人认识上的发展。如屠隆《考槃余事》说:“若闽广岭南,多瘴疬之气,必待日出山霁,雾障岚气收净,采之可也。”又如冯要可宾在《岕茶笺》中说:“看风日晴和,月露初收,亲自监采入篮。如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖。”
树冠培育的方法主要是修剪,包括幼龄期茶树的定型修剪和青壮龄茶树的轻修剪与重修剪。定型修剪,一般在定植后一年即开始,二年内连续定剪2—4次,每次定剪均是在上次定一基础上递增10~15厦十。轻修剪,进人正式采摘期后的茶树,每年秋后或春前均进行一次树冠表面的轻修剪,以保留当年春梢的一部分为度。重修剪,剪去影响树液输送、阻碍芽梢萌发的鸡爪枝层,使茶树恢复萌芽能力。轻修剪与重修剪需交替进行,才能培育好茶树树冠,达到高产稳产。
1953年起,茶园施肥被列为茶叶增产的主要措施。施肥多在茶叶采摘前后,每年l—2次。较普遍是在春茶前施化肥(尿素、三十烷醇、磷钾肥等)和原肥。1958年后,区内茶农开始使用除草剂’草甘膦”灭草。60年代茶园以厩肥为主,化肥为辅。60年代中期,境内曾一度引进大叶猪屎豆、小叶猪屎豆、羽扁豆、印尼红豆、茗子、紫云英等绿肥在茶区试种。此后,由于化肥供应量增加,绿肥逐步减少。70年代后,以化肥为主,厩飞为辅。
利用茶树生长发育的特点和要求,选择优良品种和适宜土地,进行科学种植和管理,以获得高产优质的饮料商品茶的技术措施。
在适宜气候和土壤条件下,栽培的技术范围主要是种植、种植后的管理和采收。选种以选用适于当地气候的茶类,且单产高、品质优、抗性强的良种为宜。繁殖可用种子在苗圃育苗然后移植,或用种子直播于茶园。多采用营养扦插繁殖法。
幼年茶园管理,包括种植后的幼苗护理,保证健壮生长,防止水土流失,进行铺草措施,行间间作绿肥,增加土壤肥力,促进分枝,实行定型修剪。成年茶树管理包括施肥、灌溉、修剪、病虫害防治和采摘等。
管理良好的指标是:植株较纯,不缺株缺丛,植株生长势旺盛,树冠覆盖度宽阔,分枝层次明显,叶层厚,土层深厚疏松,行间水土流失少,在一米深度内土壤pH值在4-6之间等。
茶树高产优质的关键在于树冠培养。树冠表层的生长枝密、宽、壮,生长的芽叶就多,肥嫩。每0.333平方米上要有300-400个生长枝,可采的芽叶可达400-500个。树冠高度和宽度的标准,过去要求高度在80-90cm,宽度在90-100cm,现在单行密植行距为145-150cm的,树冠面宽度要求为100-120cm,高度为60-80cm,树冠的高度和宽度之比大约为1:2。树冠采面的叶层保持15-20cm厚,采面要形成稍趋孤形。
3、江南茶区
本区是我国茶叶叶的主产区,属于茶树生态适宜性区划的适宜区。包括广东省、广西壮族自治区北部,福建省中北部、安徽省、江苏省、湖北省南部以及湖南、江西、浙江等省。
区内茶树资源丰富,茶树品种主要是灌木型品种,小乔木型也有少量分布。主要茶树品种有:福鼎大白茶、祁门种、鸠坑种、安化种、宁州种、水仙、上梅州种、江华苦茶、杨树林茶等。生产的茶类有绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶以及各种特种名茶和花茶。茶叶产量大约占全国总产量的三分之二,是全国重点绿茶区。这里生产的名茶,种类繁多,品名有数百种之多,其中最著名的如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶、庐山云雾、君山银针等,在国内外享有很高声誉。该区社会经济条件优越,科技力量雄厚,新育成的茶树品种很多,经鉴定可推广的绿茶品种有福鼎大白茶、上梅州种、鸠种、香菇寮白毫、杨树林茶、湘波绿、龙井43、碧云、菊花春、迎霜、翠峰、劲峰、福云6号、福云10号、浙农12号等。红碎茶品种3有政和大白茶、水仙、江华苦茶、槠叶齐、安徽1号、安徽3号浙农12号等,制乌龙茶有水仙、肉桂、铁观音、毛蟹、黄61、梅占。白茶品种有政和大白茶、福鼎大白茶等。
全区茶叶生产在全国占有举足轻重的地位,无论是内销,外销和边销都占有极大的比重。本区茶叶生产历史悠久,老茶园比重大,今后必须有计划地进行更新必造,换种改植工作,建立不同树龄茶园的合理结构,提高肥培管理水平,合理布局茶类,重视茶区生态平衡,促进大面积平衡增产。
茶树栽培技术
茶树的生长发育,与环境条件的关系十分密切。而茶树栽培措施有助于改善茶树生存的环境条件,提高其适应能力,使茶树与环境之间更趋协调一致,存利除弊,实现增产提质高效的栽培目标。
(一)茶树适生条件
茶树长期生活在某种环境里,受到环境条件的特定影响,通过新陈代谢,在其生育过程中形成了对某些生态因子的特定需要,成为茶树的适生条件。因此可以说茶树的适生条件是长期对环境条件适应的结果。茶树的适生条件,主要是指气候和土壤环境中的阳光、温度、水分和土壤等条件的综合。茶树生长发育的状况,直接受这些环境条件的支配。环境中的每个因素都在经常对茶树的生长与发育产生明显的影响和作用,这些因素就是生态因子。在自然界中,这些生态因子不是孤立地单独存在,而是相互影响,相互制约的,其中一个因子的变化,必须影响其他因子的变化。因此,茶树在生长发育过程中,实际上不是受一种生态因子的影响,而是受各种生态因子的综合影响。茶树的生长和发育状况,直接取决于对外界条件的满足程度。只有当环境条件得到满足时,才能最大限度地发挥茶树的增产潜力。
1、阳光
光照是茶树生活的首要条件。茶树由根部吸收流水分和无机养料,并从空气吸收二氧化碳(CO2),依靠绿色叶子在阳光的照射下,才能进行光合作用。通过光合作用制造蛋白质,碳水化合特等有机物质,供茶树生长发育利用。光合作用制造有机物的整个过程是依靠阳光作为能量的源泉,没有阳光,光合反应就不能进行。茶树对阳光有严格的要求,包括光照强度、光照时间和光质等几个方面。由于茶树原产地的生态环境是大森林,经常处于漫射条件之下,因此较弱光照条件下茶树也能达到较高的光合作用效应,说明茶树具有耐荫的特性。据试验,光照强度在5000勒克斯(即烛光)范围内,光合作用强度随光照强度增加而增加,但光照时一步增强超过一定范围时,茶树光合作用强度就不再增强或的反而有下降的趋势,这时的光照强度说明已经达到了光饱和点;但如果光照过弱,光合强度过低,就会出现光合强度和呼吸强度处于平衡状态,此时茶树既不从外界吸收二氧化碳,也不释放二氧化碳,这时的光照强度就是茶树光合作用的光补偿点。据试验,茶树的光补偿点一般是1000勒克斯以上,过低的光照强度,光合作用强度就会出现负值,长期处于不良光照条件下,茶树就无法维持其生长。光照强度不仅与茶树光合作用和茶树的产量形成有密切的关系,而且对茶叶的品质有一定的影响。据研究,在适当减弱光照时,芽叶中的氮化物明显提高,而碳水化合物(可溶性糖和茶多酚等)相对减少,特别是在重要的含氮物质氨基酸的组成中,作为茶叶特征物质的茶氨酸含量以及与茶叶品质密切关系的谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸等,在遮光条件下有明显的增长趋势。我国的许多名茶,发庐山云雾、黄山毛峰、狮峰龙井等往往生长在高山云雾之中,内质佳、香气高。在一些日照强烈的地方,茶园梯坎和主要道路两旁适当种上遮荫树,以减少直射光,不仅改善了茶叶品质而且也美化了环境,是十分必要的。
光照时间的长短对茶树生长发育的影响也很大,如果在花芽分化之前,对茶树进行遮光,茶花可提早开花,反之延长光照则推迟了茶花开放时间。光照长短与茶树生长,休眠也有一定关系,如果冬季连续6周每日光照短到11小时,即使温度、水分、营养等都能满足,茶树也会进入相对的休眠时期,如人工延长光照达13小时,就可以打破某些茶树品种的冬季休眠。
人们生活中见到的太阳光是由不同波长的光谱所组成的,包括紫外线、红外线和可见光三部分。波长短于390纳米(1纳米[nm]=10-7厘米)的为紫外线(平常看不见),长于760纳米的为红外线,介于390-760纳米之间的为可见光。可见光是茶树进行光合作用制造有机物的主要光源,在红、橙光的照射下,茶树能迅速生长发育。红外线虽不能直接被叶绿素吸收,但能作为土壤、水分、空气叶片的热量来源,为茶树的生长发育提供必要的温度条件,对茶籽的萌发和芽梢的生长有促进作用。在紫外线照射下茶树叶片的含氮化合物较多,有利于芳香物质的形成,因此生长于高山密林或云雾之中的茶树,往往可获和较优良的品质。
5、地形、地势和坡向
我国现有种茶区域的地形是比较复杂的,山地、丘陵、平地、盆地都有茶的分布,但大多是在丘陵和山地。茶园的地形条件,主要包括海拔,坡度和坡向等几个方面。它直接影响到茶园的小气候和土壤状况,对今后茶园的机械化操作,水利设施以及农、林、牧、副、渔生产的全面安排都有密切的关系。同时也常和茶园区划、栽植方式、品种的配置有密切的关系。我国茶园除西南茶区外,分布在1000米以上的茶园不太多,大部分是在丘陵缓坡地带,如著名的“祁红”产区,海拔200-300米;乌龙茶产区、龙井茶产区的地势都不很高。
山地茶园,随着海拔高度的升高,气温大于或等于10℃的活动积温以及空气相对湿度都会起明显的变化。据浙江天目山区和括苍山区气温的观察,每当海拔高度上升100米,气温大多降低0.5℃左右,积温减少180℃左右。山愈高,气温愈低,积温愈少。如天目山麓的临安县昌化气象站(168。5米),年平均气温15。5℃,大于或等于10℃的活动积温是4840℃;而山顶上的天目的山气象站(1496。9米),年平均气温只有8。8℃,活动积温为2523℃。降水量在各种高度也是不相同的。在2000米海拔高度下,降水量随高度上也是不相同的。在2000米海拔高度下,降水量随高度增加而递增的,而空气的相对湿度随海拔高度的变化不大,但达到云层所在高度时,相对湿度显著增大。因此山地上相对湿度随海拔高度的变化,要看山地位置及季节而定。在一定高度的山区,雨量充沛,云雾多,空气湿度大,漫射光强,这对茶树生育是有利的。但海拔过高温度降低,积温减少生长期缩短冻害严重,会使茶叶产量和品质降低,因此茶树的种植高度,也并不是愈高愈好,一般选择海拔高度不超过800米,在千米以上时常有冻害发生。
由于山地茶园的坡向、坡度能影响小气候,因而也影响茶树的生长发育和产量、品质。如由于坡度和坡向不同,坡地上日照的时间和太阳辐射强度都有很大的差异,因而获得的太阳辐射总量也不一样,这样就形成不同坡向的小气候特点。我国位于北半球,产茶区域主要分布在北回归线(23.5°N)以北地区,阳光终年由南而照,所以偏南坡地(包括南坡、东南坡、西南坡)获得的太阳辐射总量,都比平地上多。事实上凡是背风向阳的半山坡茶园,冬季气温都要比谷地、沟槽地、平川地高。这一方面是向阳半山坡茶园受光面多,避免或减轻了寒风的侵袭;另一方面由于处于谷地,沟洼地的茶园,受冷空气下沉所出现的逆温(小于2级风情况下)和辐射霜冻的危害要比山坡茶园重得多。因此,为避免茶树受冻,必须把地形选择作为种茶的重要条件加以考滤。
北坡的太阳辐射总量比南坡或平地少得多,夏季南北坡地的差别较小,冬季差别颇为显著。东坡和西坡接受到太阳辐射量介于南坡和北坡之间,差异不大。由于方位影响太阳光辐射,所以土温也受到方位的影响。土温最低温度几乎终年都出现在北坡;日平均土温以南坡最高,北坡最低,东坡与西坡介于南北极薄的气层内,睛天差异比较明显,阴雨天差异极小。日平均气温坡向的变化规律与土温相同。
由此可见,我国主要产茶地区,阳坡(偏南坡)获得的太阳辐射及热量多,温度高,但湿度比较低,土壤较干燥,而阴坡(偏北坡)的情况正好相反。调查证明,在春季偏南坡的茶园,茶芽萌动经偏北坡早1-3天,因而春茶采摘期也相应提早;而北坡冻害比南坡重。因此从减轻冻害角度出发,亦应选择扁南坡种茶为好,这在我国江北茶区更是如此。我国南方一些产茶区,终年热量充足,南北坡都可以种茶,但一般来说阳坡茶树的生长势,春、秋季优于夏季,而阴坡茶树则夏季比春、秋季的长势为好。
此外,地形起伏对茶树的生育和冻害影响很大,在冬季晴天的条件下,由于冷空气向低洼地段汇集,谷底温度低,常引起茶树冻害。但在寒潮或冷空气南下时,坡顶迎风面的温度最低,保底的温度都相对较高,受冻的地方不是在谷底,而是在坡顶,这就是“风打山梁,霜打洼”道理,因此在冻害严重的地区,茶树应避免在坡顶和坡脚处种植;冻害中等的地区,在低洼种茶,应选择耐寒性强的品种。
坡度大小对温度变化和接受太阳辐射有一定的影响。如同朝阳南坡,10°坡的直接太阳辐射量为平地的116%,20°坡为130%,30°坡为150%。坡度不同,在接爱热量方面差异也较大。但随着坡度加大,土壤含水量减少,冲刷程度则越大,对茶树不利影响也越明显。所以选择地形时,一般要求在30°坡以下的山地或丘陵地。坡度太陡(30°坡以上),在建园时不仅区工夫,对今后茶管理也不利,不宜栽植茶树。
茶树的生育虽然对环境条件有一定的要求,但环境条件是不断地改变的,只要这种改变不超出一定的限度,茶树的生理功能是能正常进行的,它具有较广泛的适应性。人类通过辛勤劳动能够改造自然,把不利种茶的自然条件转化为有利的条件,如培育抗性强的品种与自然环境相适应,不良的土壤条件通过“改良土壤”,不良的气候条件通过设置挡风物,茶园铺草或丛面盖草、加强茶园管理等等,当然优越的自然条件也是应该加强培育管理才能最大限度发挥茶叶增产的潜力,获得高产优质。
2、西南茶区
本区位于我国西南部,属于茶树生态适宜性区划的适宜区,是我国最古老的茶区。行政区包括贵州省、四川省大部、云南省中北部及西藏自治区的东南部。
本区茶类众多,有红茶、绿茶、边销茶、沱茶及花茶等。名茶的花色品种独具风格,深受国内外消费者喜爱,有蒙顶茶、都匀毛尖茶、昆明十里香茶等。四川盆地南部丘陵山地所生产的红茶,均由大叶品种制成,品质优异,生产潜力很大。区内的茶树品种资源十分丰富,既有小乔木、灌木型品种,也有乔木型品种。可供推广的红茶品种主要有云南大叶茶、崇庆枇杷种、南江大叶茶、筠连早白颠、湄潭苔茶、黔湄419、黔湄701、蜀永1号等。云南大叶种在许多地区都能生长。是我国外销红碎茶最有希望的产区之一。但云南大叶茶已逐渐混杂,为了提高品质和在国际市场上的竞争力,必须重视品种的提纯和良种的选用。绿茶品种有福鼎大白茶、昆明十里香、湄潭苔茶、筠连早白颠、南江大叶茶、黔湄601等可推广应用。
从总体来看,本区自然条件较为优越,除高山外,茶树一般冬季不会发生冻害,夏季早热害也很少发生,但有季节性干旱现象,冬春半年虽雨水不足,却相当温暖,如能采取适当措施,注意保持水壤水分,就能增加新梢生长轮次,延长采摘时间。夏季多暴雨,易引起土壤冲刷,应注意水土保持工作。土壤条件与江南茶区相比,有机质的含量较为丰富,但开垦成茶园后,如利用不当,会使有机质破坏,表土也易侵蚀,须加以注意。
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