(一)香气砖茶及篓装散茶均具陈香。因黑茶经过渥堆发酵堆积没有绿茶清香;又因原料较粗老,工艺特殊,没有红茶、青茶的甜香花香。黑茶的陈香不应有陈霉气味,六堡茶、方包茶应具松烟香。
(二)滋味黑茶滋味主要是醇而不涩。普洱茶滋味醇浓,康砖茶醇厚,其他茶醇和、纯正,六堡茶具槟榔香味,湖南天尖醇厚,贡尖醇和,黑砖醇和微涩。
(三)汤色黑茶类的汤色评色度、亮度、清浊度。黑茶汤色以橙黄或橙红为佳。普洱茶呈橙红色,琥珀汤色;普洱沱茶、七子饼茶等呈深红色。普洱紧茶呈红浓色;普洱散茶高级茶呈橙红色,中低级茶要求红亮。湖南“三尖”汤色橙黄,“三砖”、茯砖要求橙红,花砖、黑砖要求橙黄带红为主。六堡茶要求汤色红浓。康砖要求红黄色,青砖要求黄红色。汤色要求明亮,忌浊;汤浊者香味不纯正或馊或酸,多视为劣变。
(四)叶底黑茶除篓装茶叶底黄褐及普洱茶叶底红褐亮匀较软外,其他砖茶的叶底一般黑褐较粗。这主要是长时间在微生物活动或高温高湿的环境下酿成的。黑毛茶叶底还要察看有无“丝瓜瓤”。“丝瓜瓤”的表现是叶肉与叶脉分离,很像留种丝瓜的瓤子,这是渥堆过度的结果。嫩茶叶底泥滑是渥堆过度所致。经过外形、内质审评,依照各茶的品质标准,正确判断黑茶品质优次。
散茶与篓装茶的外形审评主要是审评条索(嫩度)、色泽、整碎、净度4因子,紧压茶加评形态因子。
我国黑茶中的砖茶,又分里茶和面茶,面茶又有洒面和洒底的区别;也有不分里茶面茶的。
分里茶面茶的如青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、,沱茶等,要评整块外形的匀整度、松紧度和洒面3个因子。匀整度看形态是否端正,棱角是否分明,压模纹理是否清晰;松紧度看砖的厚薄是否均匀,有无斧头砖、凹凸砖,大小是否一致,松紧是否适度;洒面看是否包心(里茶)外露,有无起层脱面,洒面洒底是否均匀。
不分里茶面茶的黑砖、花砖、茯砖、金尖等,外形要审评匀整、松紧、嫩度、色泽、净度等项因子;压制成篓、成包的湘尖、六堡茶,外形审评梗叶老嫩及色泽。匀整审评:要求形态端正,棱角整齐,模纹清晰,有无起层脱面,松紧厚度大小一致;嫩度审评:看梗叶老嫩;色泽审评:油黑光润程度;净度审评:看老梗筋杂含量,梗长超过3厘米的不能多于5%,是否有茶籽、果壳,有无非茶类夹杂物。条索审评:看松紧、卷折,嫩度高的散茶看条索紧卷程度、粗茶亦呈折叠条,不能有单张无卷折的老叶。茯砖要加评发花情况,要求金花(冠突散囊菌)量多、粒大,普遍茂盛。
黑砖、花砖、青砖等蒸压越紧越好,茯砖、饼茶、沱茶要求施压松紧适度。外形色泽黑砖、花砖、青砖、饼茶要求黑褐油润,茯砖要求黄褐,康砖要求棕褐,金尖要求猪肝色,紧茶要求乌黑油润,普洱散茶要求褐红,六堡茶、湘尖均要求黑润色泽,南路与西路边茶要求棕褐红。
砖形茶的外形审评,还要检验外形规格重量等项目,按标准称其净重及检验长、宽、高是否符合标准要求。
砖茶捏碎后,评审原料拼配情况,注意有无粉末过多、集中成团或有无烧心、霉变的情况。茯砖中除有金花表示品质好的冠突散囊菌外,不允许白霉、黑霉、青霉、红霉等出现。茯砖开砖后,闻其干香具有菌花香者为佳品。
紧茶,以茶味浓郁、香气韧劲著称,产于云南和四川的潮湿地区,具有增强血管壁弹性和韧性、增强血管抗压能力的功效。
云南下关茶厂生产的下关沱茶,以青毛茶为原料;普洱沱茶,以普洱茶为原料。重庆市重庆茶厂生产的山城沱茶和特级沱茶,以内销、边销为主,少量出口。
黑茶成品分为砖块形和篓包形的有黑砖、花砖、特制茯砖和普通茯砖四种产品;篓包形的有天尖、贡尖和生尖三种产品。
审评砖形茶应注重外形平整,厚薄一致,四角边缘分明,包装文字,计量达标;具褐润的汤色,纯正的香气,醇厚不涩的滋味,深褐色的叶底。每件单位净含量允许正差1%,负差0.5%;块重正差2.5%,差1.25%,梗的长度,茯砖、黑砖不超过3cm。
沱茶
紧茶的一种,产于云南和四川。云南下关茶厂生产的下关沱茶,以青毛茶为原料;普洱沱茶,以普洱茶为原料。重庆市重庆茶厂生产的山城沱茶和特级沱茶,以内销、边销为主,少量出口。
感官品质沱茶不分级。碗臼形、紧实、光滑。以青毛茶、绿茶为原料的沱茶,色泽墨绿,汤色黄深,香气纯正,滋味醇厚,叶底暗绿。普洱沱茶,色泽暗褐,汤色深褐,是陈香,滋味浓厚,叶底黑褐。
理化指标:
重量:50g、100g、250g
水分:≤9%灰分:≤7.0%
茶梗:≤3%
非茶夹杂物:≤0.2%
卫生标准:与边茶类同
包装:gb7718
紧茶审评紧茶审评方法不一,有的称取5克茶叶,在审谰杯内冲泡8至10min,也有4克在200ml沸水中泡5min。农业部茶叶质量检测中心对紧茶一律使用“通用型感官司审评方法”,所不同的是必须将紧茶的块捻开后,再称样开汤审评。
紧茶历史悠久,却曾在1967年停产,直到1986年才复现于世,希望人们能够将这种茶继续传承、弘扬下去。
黄茶品名与品质
蒙顶黄茶
黄茶的一种,产于四川名山县蒙顶茶场。外形微扁而直,芽整齐肥壮,色泽褐黄,汤色黄明,甜熟香,滋味甘醇,叶底显芽,色泽嫩黄。初制流程 杀青--初包--复锅--复包--三炒--摊放--四炒--烘焙。
霍山黄茶
黄茶的一种,产于安徽霍山县大化坪金字山、金竹坪等地。外形细嫩多毫,形似雀舌,色泽黄绿,汤色嫩黄,甜熟香,滋味醇和,叶底嫩黄。分降低30%~35%。
黄茶评审
黄茶审评采用“通用型茶叶感官审评方法”。对这一大类茶的品质要求应分别对待。如“霍山黄大茶”要求具有老火香味的品质特征,但“君山银针”则不然。其中对君山银针、其他黄茶的评分可参照表进行评定。
黄茶品质评定评分参考
项目级别品质特征给分品质权数(占)外
形甲芽肥壮,满披茸毫,色杏黄94±430%乙芽欠肥壮,有茸毫,色暗绿84±4丙芽瘦薄,有茸毫,色灰暗74±4汤
色甲杏黄明亮94±410%乙黄深84±4丙黄暗74±4香
气甲浓甜香94±420%乙尚甜香84±4丙熟闷74±4滋
味甲甜醇柔和94±425%乙欠甜醇84±4丙闷熟味74±4叶
底甲显芽,黄亮94±415%乙芽大小不一,色黄84±4丙黄暗74±4
青茶香味类型
青茶是一大茶类,商业上习惯称乌龙茶。青茶品种多,品质差异很大,各有其色、香、味、形的特点。但从审评角度看青茶品质,质量较好的应具有:外形紧结重实,色泽墨绿油润,汤色橙黄明亮,香气清香高长,有似于水蜜桃香,滋味清爽细腻,叶底肥软,色泽黄亮,稍透红色斑点,叶缘红明。反之,外形松泡,叶质轻而色泽暗枯,汤色显红,香气呈足火或老火,滋味浓中粗,叶底暗褐粗硬,是青茶品质中下的特征,其中香气和滋味是重点。
青茶大多以茶树品种命名,如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、肉桂、佛手、凤凰单枞等,有几十个品种。这些茶,香味上虽有差异,但从审评角度看,不管采用任何品种制得的青茶依照其香味优劣,大致可分为四大类型,即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。现对四个香味类型柞一比较,并从制茶角度浅稠其原因。
1.细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类,其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气,滋味清爽润滑,细腻优雅,汤色橙黄明亮,叶底主体色泽绿亮,呈绿叶红边,发酵程度较轻。干茶外形重实,色泽深绿油润,大多用春茶和秋茶制作。如广东潮安凤凰单枞、福建安溪铁观音。
2.花果香型
它与细腻花果香型相比,香味类型相同,显水蜜桃香,滋味清爽,但入口后缺乏鲜爽润滑的细腻感,在青茶中属于二类产品经济价值也较高。这种茶大多产于秋季,制作条件与一类的相同,产量大致占青茶总产量的25%。
3.老火香型
老火香型的青茶,干茶色泽暗褐显枯,汤色黄深,叶底暗绿,无光泽。这类产品,由于鲜叶不十分粗老,香味上显老火香味,而无粗老气味。
4.老火粗味型
老火粗味型青茶,在青茶中是品质最次的一类,它的制作方法与第三类相同,但原料更粗老,大多是夏茶中的低档鲜叶,因而既有老火香型,又带有粗老气味。
青茶审评方法
目前青茶审评的方法有两种,即传统法和通用法。传统法:使用110毫升钟形杯和审评碗,冲泡用茶量为5g,茶与水之比例为1:22。审评顺序:外开--香气--汤色--滋味--叶底。先将审评杯碗用沸水烫热,再将称取的5g茶叶投入钟形杯内,以沸水冲泡。一般要冲泡3次,其中头泡2分钟,第二泡3分钟,第三泡 5分钟。每次都在未沥出茶汤时,手持审评杯盖,闻其香气。在同一香味类型中,常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为好。通用法:使用150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗,冲泡用茶量3g,茶与水之比为1:50。将称取的3g茶叶倒入审评杯内,再冲入沸水至杯满(接近150毫升),浸泡5分钟后,沥出茶汤,先评汤色,继之闻香气,尝滋味,最后看叶底。
这两种审评方法,只要技术熟练,了解青茶品质特点,都能正确评出茶叶品质的优劣,其中通用法操作方便,审评条件一致,较有利于正确快速得出审评结果。不分地区、品种,按青茶的综合品质进行评定。
青茶品质检验
1.感官检验
其中铁观音、色种、乌龙、水仙、武夷岩均检评:分特级、1~4级。各类茶品质必须正常、无异味,不含非茶夹杂物,汤质洁净。外形对照标准样进行审评。
2.理化检验
各种级内青茶,水分<=7.5%;副茶<=8%;灰分<=6.5%;12孔以下碎末茶<=17%。
3.卫生标准
中国规定六六六<=0.2mg/kg,DDT<=2mg/kg、铅2mg/kg、铜60mg/kg。外销应根据客商需求,加检项目的按合同进行。
茶叶由于采制过程中或保管不善等原因,产生烟味,焦气味,酸,馊,霉以及其它异味和茶叶陈变等情况,均为次品茶或劣质茶。烟气(味)茶:茶在制作过程中由于烘炒时不注意或其它原因,使茶叶受到烟的污染,染上了一股烟气,降低了茶叶的香气。在评茶时,初闻有烟气味,连续闻又嗅不出来,或稍有烟气味。尝滋味时又尝不出来,属较轻的烟气(味)茶。热闻时有一股较浓烈的烟气,尝滋味烟味也很浓。干看时,绿茶呈微黑枯绿欠润的色泽,红茶枯暗或乌不润,属严重的烟气(味)茶。焦气(味)茶:茶叶在制作过程中,因火温过高或翻拌不均匀,不勤,产生了焦气。热闻能嗅到,冷闻时不明显,属焦气(味)较轻的茶,也称摾匣鸩钄。干看茶叶头斑点,绿茶呈枯色或灰色,红茶色泽枯而无光,用手一摸即碎,闻时有一股较重的焦饭味或锅巴味,叶底卷缩不展,带有黑色斑点或焦条,焦片,焦末,属焦气(味)严重茶。酸馊茶:一般发生在红毛茶中。因发酵过度,干燥不及时造成的。馊茶:在干闻时,有一股馊饭气味。开汤后,仍有馊味扑鼻。无论是热闻还是冷闻,都能嗅到,热闻更明显。酸茶:热嗅或干嗅,均能嗅到酸烏龍茶味。冷闻不明显,尝茶时总有一股酸馊的感觉。霉烂茶:毛茶在初制过程中,因不太干或贮藏地点潮湿等原因,使茶叶内含有的水分增加,气温升高,发生霉变。轻度的霉变茶,干闻或热闻时感到茶香不足,含有霉气,冷嗅时不易嗅出。此情况,如复火加工,高温烘焙后,尚可消除霉气。严重的霉变茶,干看茶叶外形有霉花明显结块,呈霜白色或灰褐色。在投入样盘旋转时,有白灰飞扬。评尝时,气味很难闻。看汤色,红茶呈暗黑,绿茶泛红浑浊,并有粉状浮游物漂浮汤面。此茶不能作为饮料,只可用于提取茶素原料。陈变茶:凡隔年以上的茶都属陈茶。其色泽枯暗不明,茶梗枯碎易断,断处呈枯褐色,茶籽枯缩,湿评热嗅时有陈气(俗称冷气),冷嗅不明显。香气较新茶差,大哟沉浊。绿茶变陈,叶底黄暗不明,水色泛红。红茶变陈,叶底红暗不鲜艳,水色暗浊。日腥茶:茶叶在阳光下照射后,染上日光气味,称日腥茶。日晒时间长,泡在杯内的茶有馊腥味,严重的会影响到香气和滋味的内质变花。变色茶:各种茶叶都有着不同的外形色泽,如矢去其独特色泽,即为变色茶。绿茶变为红叶红梗的为变色茶。红茶的色泽变为花青色的,轻者为正品茶,较重者为次品茶,严重者为劣变茶。各种易味茶:茶叶被其它各渣带有易味的物质传染后,染有易味。轻者影响到茶叶的色香味,重者不能作为饮料。
黑茶属全发酵茶,主产区在四川、云南、湖北、湖南、陕西、广西等地。主要有四川边茶,滇黑茶、湖北老青茶、湖南黑茶、广西六堡茶等。
黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。由于历史上主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。黑毛茶是压制各种紧压茶的主要原料,各种黑茶的紧压茶是藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活的必需品,有“宁可三日无食,不可一日无茶”之说。
1 干茶形状术语
1.1 泥鳅条:fishery 茶条圆直较大,状如泥鳅。
1.2 折叠条:enveloped 茶条折皱重叠。
1.3 端正:normal brick 砖身形态完整,砖面平整,棱角分明。
1.4 纹理清晰:clean mark 砖面花纹、商标、文字等标记清晰。
1.5 起层:open 砖茶表层翘起而未脱落。
1.6 落面:broken cover 砖茶表层有部分茶脱落。
1.7 脱面:cover drop 饼茶的盖面脱落。
1.8 紧度适合:well-comperessed 压制松紧适度。
1.9 平滑:flat and smooth 砖面平整,无起层落面或茶梗突出现象。
1.10 金花:golden flower 茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。
1.11 斧头形:axe-shape 砖身一端厚、一端薄、形似斧头。
1.12 缺口:broken piece 砖茶、饼茶等边缘有残缺现象。
1.13 包心外露:heart unenveloped 里茶外露于表面。
1.14 龟裂:crack 砖面有裂缝现象。
1.15 烧心:heart burnt 砖茶中心部分发暗、发黑或发红。烧心砖多发生霉变。
1.16 断甑:broken layer 金尖中间断落,不成整块。
2 干茶色泽术语
2.1 乌润:black bloom 乌而油润。此术语也适用于红茶和乌龙茶干茶色泽。
2.2 半筒黄:semi-yellow 色泽花杂,叶尖黑色,柄端黄黑色。
2.3 黑褐:black auburn 褐中带黑。此术语也适用于压制茶汤色、叶底色泽,乌龙茶和红茶干茶色泽。
2.4 铁黑:iron black 色黑似铁。
2.5 棕褐:brownish auburn 褐中带棕。此术语也适用于压制茶汤色、叶底和红茶干茶色泽。
2.6 青黄:blueish yellow 黄中泛青,原料后发酵不足所致。
2.7 猪肝色:liver colour 红而带暗,似猪肝色。
2.8 褐红:auburnish red 红中带褐。
3 汤色术语
3.1 橙红:orange red 红中泛橙色。此术语也适用于乌龙茶汤色。
3.2 红暗:red dull 红而深暗。此术语也适用于红茶汤色。
3.3 棕红:brownish red 红中泛棕,似咖啡色。此术语也适用于红茶干茶色泽及红碎茶茶汤加奶后的 汤色。
3.4 棕黄:brownish yellow 黄中泛棕。此术语也适用于红碎茶干茶色泽。
3.5 红黄:reddish yellow 黄中带红。
4 香气术语
4.1 陈香:stale fiavour 香气陈纯,无霉气。
4.2 菌花香:arohid flavour 茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。
5 滋味术语
5.1 陈醇:stale and mellow 滋味陈醇而无霉味。
5.2 粗淡:coarse and plain 味淡薄,喉味粗糙。此术语也适用于绿茶、红茶、乌龙茶滋味。
6 叶底术语
6.1 黄黑:yellowish black 黑中带黄。
6.2 红褐:reddish auburn 褐中泛红。此术语也适用于汤色。
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