【信阳毛尖的炒制方法】
信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃，随着锅温变化，茶叶含水量不断减少，品质也逐渐成。
一、生锅
1、炒制信阳毛尖采用炒茶专用铁锅，锅口面直径84cm，生锅呈35℃左右倾斜，锅台前方高40cm左右，便于操作，后壁高1m以上，与墙贴合。
2、生锅用干木柴作燃料，锅温宜(140～160)℃，每锅投鲜叶量500g左右，以手掌心试探锅温，掌心距锅心(3～5)cm，有烫手感即投鲜叶，用茶把(细软竹枝扎成的圆帚)稍快反复挑翻青叶，经(3～4)min，待青叶软绵后，用茶把尖收拢青叶，在锅中转圈轻揉裹条(将杀青适度的茶叶，用茶把在锅内顺斜锅自然旋转)，动作由轻、慢逐步加重、加快，不时抖动挑散，反复进行。
3、等青叶进一步软绵卷缩，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，然后尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时(7～10)min，茶叶含水率约55% 左右。雨、露水鲜叶，火温提高(10～15)℃，勤翻多抖，嫩叶水分较多，火温稍高，动作宜轻。
二、熟锅
1、炒制信阳毛尖的熟锅与生锅规格一致，与生锅并列排列，呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。
2、锅温(80～100)℃，开始仍用茶把操作，并以把尖先把茶团打散，然后以把尖团揉茶叶，继续“裹揉”，不时挑散，反复进行，约(3～4)min后，茶条进一步紧缩，茶把稍放平，进行“赶条”。待茶条稍紧直，互不相粘时，即用手 “理条”(掌心向下，拇指与食指稍张开成“八”字形，其余三指与食指并拢，稍向内弯曲，成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧，以抓满手心为宜。
3、然后于锅心10 cm高左右，手腕使劲，将手中部分茶叶从“虎口”甩出，撒开抛到茶锅上沿，茶条则顺斜锅自然滚回锅心)，如此反复进行，逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约(7～10)min，含水量30% 左右时，立即清扫出锅，摊在簸箕上。
三、初烘
将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘，均匀摊开，厚度以2cm为宜，选用优质无烟木炭，烧着后用薄灰铺盖控制火温，火温宜(90～100)℃。根据火温大小，每(5～8)min轻轻翻动一次，经(20～25)min，待茶条定型，手抓茶条，稍感戳手，含水量为15% 左右，即可下炕。
四、摊凉
初烘后的茶叶，置于室内及时摊凉在大簸箕内 4h 以上，厚度宜 30cm 左右，待复烘。
这是就是信阳毛尖的炒制方法，初烘后的茶叶，摊凉后要经过多次复烘，再将毛茶摊放在工作台上，将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出，然后进行分级。就可以打包装啦!
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中国人贪恋茶叶的香气与滋味，“蒸青”即以热气煮蒸方式将鲜茶所含各种香与味的成分保留下来，以供享受；“炒青”技术的价值在于，高温急炒，一则将那些低沸点的芳香物，比如青草气（日本茶里淡淡的“海苔味”即此种物质）给挥发掉了；同时，炒的过程本身，又重新进行了物质转化与聚集——香气与滋味，由此更上新台阶。科学测定表明，茶叶鲜叶所含香气成分种类不多，约50种；而经过制茶程序之后，绿茶香气成分可达110种——绿茶工艺，其实主要也就是各种手法的“炒”而已；而红茶则可达325种。茶叶香气成分的这种跃进，其核心性技术的突破，在中国农业科学院茶叶研究所副所长鲁成银看来，关键当然是“炒青”。
为什么中国出现了具有革命性价值的“炒青”技术，而日本直到现在还固守“蒸青”技术？鲁成银说他相信，这种变化背后一定是中国人感觉系统的变迁——而这种变化的动力何在，鲁成银说他其实没有答案。不过，动力虽无可找寻，但从结果上看，“炒青”的出现，打开的是中国人寻找茶叶多元感觉的空间，唐宋贡茶所“规定”的香气与滋味规格，不复约束。中国人的茶感受系统，自此不仅别开新面，也渐次升级——开始进入到发现并认识各个茶种的特殊性，并寻找与之匹配的制茶工艺阶段。饮者与茶种，经制茶程序，开始寻找互动关系。
对于茶叶而言，科学的分析仍然最具解释力。明朝之后，“炒青”技术广泛使用，鲁成银描述说它后来逐渐形成两个纵深发展的路向：一是由绿茶到黄茶与黑茶，其间的关键，是黄茶经过杀青（炒青即为杀青的一种）之后，经过一个“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵，香气与滋味又有一变。二是由绿茶而发展出白茶、青茶（乌龙茶）与红茶，这其间的技术关键是“萎凋”——古人将其描述得十分有诗意：三分红七分绿。茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程，即萎凋，这同样是一个发酵过程。这道工艺加重一些，如“摇青”，则将制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。鲁成银用茶叶科学概念描述：绿茶黄茶黑茶一路，是湿热氧化；而绿茶白茶乌龙茶与红茶一路，则为酶促氧化。
炒青，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻另茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。淡青是制茶史上一个大的飞跃。
蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了“三绿一爽”的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于炒青绿茶居多，湖北恩施玉露、仙人掌茶等是仅存不多的蒸青绿茶品种。
竹叶青于1985年、1988年分别荣获葡萄牙里斯本第24届、中国首届国际食品博览会金奖，1993年荣获德国斯图加特第14届国际博览会金奖以及国内12项金奖，是四川名优绿茶中，惟一被四川省政府授予"四川名牌"的产品，畅销全国20多个省市并出口国外，深受消费者喜爱。竹叶青茶在清明前采于海拔1200m左右云雾缭绕的高山茶区，采摘标准为单芽至一芽一叶初展。
竹叶青炒制方法有什么
1、摊青将鲜叶摊放于室内阴凉处，待失水减重率达8%～10%时，即可杀青。
2、杀青采用滚筒杀青机杀青，温度为140～170℃，以杀至叶质柔软，粘手，茎折不断，无青草气时为适度。
3、做形传统做形全用手工，经抖、撒、抓、压、带等10多种手法交替炒制，压扁成形。投叶量为0.3～0.4kg，耗时20～30min，效率较低。现已改为用机械做形，工效可提高5倍，外形比手工制作的整齐统一。
4、摊凉做形起锅后的在制叶要经摊凉，目的是使在制叶水分重新分布，表面回软，以利辉锅，提高成品茶的扁平光滑度。
5、分筛、辉锅在制叶因芽叶大小的差异，造成含水量不一致，分筛后分别辉锅有利于品质的提高。辉锅温度为80～100℃，投叶量0.2～0.3kg，手法应注意抖、压结合，辉至茶叶扁平、挺直、光滑、香气四溢、含水量达6%左右时出锅，去除其中的碎茶、片末即得成品。
6、贮存采用茶叶保鲜库，密封低温冷藏。
茶叶制作过程中，首先遭遇到的第一把火是杀青。杀青就是用高温把叶细胞杀死，停止发酵。绿茶类不发酵，所以茶青采下后赶快杀青；半发酵、全发酵茶则待其发酵到所需的程度，再施以杀青。不论炒青或蒸青，我们都说它是制茶的第一把火。
第二把火是茶制成后，将水分蒸发掉的干燥。传统用炭火烤干，现代用热风吹干，热风来自瓦斯、汽油或电力。杀青只是将叶子炒熟、蒸熟或烫熟，接下来的揉捻还会把叶子揉出很多汁来，成形后必须干燥，否则湿湿的怎么保存？怎么固定质量？
茶叶制成之后，如果想让它喝来有股熟香、温暖的感觉，可以用火来烘焙，有如烤面包一般。面包可以烤得浅浅的，也可以烤得熟一点、硬一点，吃来各有不同的风味。焙茶可以用木炭焙、也可以用电烤箱来焙。绿茶求其茶叶天然的新鲜味，重发酵茶如白毫乌龙、红茶求其萎凋发酵形成的特殊风味，通常不加焙火，唯独轻、中发酵的叶茶类，如（清茶）冻顶、铁观音、水仙才是这第三把火施展的范围。
精制过程中，为补干燥度不足得覆火，我们将之列为干燥的范围。焙火茶陈放后，若受潮了，可以拿来补火，这并入焙火之列。杀青是杀死叶细胞，停止发酵；干燥度不足用覆火加强，焙火后受潮，若只想再改变茶叶的质量特性，则再施以焙火。这当中有相互影响的地方，但目的不一样，施火（即温度）的方式、程度也不一。
“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？
从采茶到制茶一点不能马虎
采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。
第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。
再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。
手工炒极品毛尖每年仅500克
尽管茶的手工艺耐人品味，得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1.2万元/500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6.38万元/500克的高价。
在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的茶文化代代流传。
云雾茶采自当地的“仰望种”，具有叶色绿、茸毛多、芽叶肥壮，持嫩性强，且内含成份丰富的特点。得天独厚的生态环境和优质的鲜叶原料，为云雾茶品质形成创造了条件。
云雾茶采摘细嫩，俗称“嫩采雅省嘴”，可见芽叶的幼嫩程度。全年采摘五轮左右，春茶采摘三次，清明前后采头道茶，谷雨采二道茶，立夏后采三道茶，最多采2～3次。不采秋茶。采摘标准是以一芽一、二叶为主。
炒制工艺精巧，有三炒三揉后烘干和四炒四揉再烘干两种炒法。三炒三揉后烘干的工艺是：杀青、揉捻、二炒（搓条与搓紧条索）、三炒（揉团提毫）、烘干。四炒四揉就是多一道搓团提毫过程。杀青锅温85～90℃，投叶量100～1250克，历时10分钟左右。揉捻时间5分钟左右，达到初步起条的目的。二炒锅温70℃左右，散发部分水分后，抓紧时机热锅搓条，起锅搓揉，紧细条索。三炒和四炒的锅温50℃左右，边抖边揉边搓团、解团，反复多次，手势由重到轻，搓至形如鱼钩，茸毫显露即起锅摊凉。最后在锅内低温烘至足干。全程历时约2小时。
品质特点是，形如鱼钩，弯曲美观，披毫，色泽嫩绿，香气浓郁，滋味醇厚，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。贵定云雾茶的产地，据乾隆《贵州通志》记述：“茶，产龙里东苗坡及贵定翁栗冲、五柯树、摆耳诸处。”而今云雾茶的主产地为贵定县云雾区仰望乡的上坝、竹林、长寿、排山、关口等十几个山寨，产量占云雾茶50%以上。各寨山峰起伏，海拔均在1200米以上，终年云雾缭绕，气候特殊，冬无严寒，夏无酷暑，时而云雾蒙蒙，时而日光照射。年均气温15℃，年降雨量1107毫米，相对湿度80%左右，土层深厚，多为砂砾质壤土，有机质含量为３～6%，含氮量、速效磷、钾元素均较丰富。当地农民道：“井泉溪流灌阡阳，成茶品质最优越。”真实地描述了当地自然条件优越，茶叶品质优异，适宜发展茶叶生产。
遂昌银猴为浙江省新创的优质名茶。因形弓弯似猴，身披银毫而得名。银猴茶产于浙江省遂昌县，境内山峰重叠，云峰叠翠，乌溪江、瓯江蜿蜒其间，终年云雾缥缈，雨量充沛，优越的生态条件，适宜茶树生长。银猴茶采自于优良茶树品种福鼎大白茶。清明前后开采，采摘标准为一芽一叶初展。鲜叶进厂后经过10个小时左右的摊放，当鲜叶丧失部分水分，透发出清香时方可炒制。炒制工艺紧张分杀青、搓揉、干燥三道工序。
杀青与轻揉：杀青在斜锅内进行，当锅温120℃左右，投摊放叶500克左右，以抖为主，抖闷结合。当芽叶质软，折梗不断时，降低锅温至60℃左右，进入搓揉过程，手抓茶叶在锅壁上反复搓揉，不断翻炒、抖散，直至茶叶揉搓成形，犹似弓弯的猴状，色泽绿润，有刺手感时起锅摊凉。揉搓过程的锅温和用力程度，是银猴茶形、质形成的严重因素。锅温过高过低，用力轻重不适均不利银猴茶形、质的形成。一般锅温掌握在60右，揉搓初期，芽叶含水量高，锅温适当高些，揉搓后期含水量低，锅温切忌过高，否则不利做形。手势用力程度掌握轻、重、轻的原则。
干燥：分初烘和炒干两个过程。初烘在烘笼中进行，烘温90～100，通过30分钟左右的初烘，达到失水的目的。初烘叶约八、九成干。炒干在斜锅内进行，锅温70～80℃，投入500克左右的初烘叶，经过轻、慢的手势炒翻，炒至银毫体现，茶叶足干，起锅摊凉。炒干叶含水量5％左右。
银猴茶的品质特点是芽叶肥壮，弓弯似猴，身披银毫，色泽绿润，香高持久，滋味鲜醇，汤色嫩绿清澈，叶底匀整成朵明亮，经饮耐泡。
太平猴魁的采摘在谷雨至立夏，茶叶长出一芽三叶或四叶时开园，立夏前停采。采摘时间较短，每年只有l5～20天时间。分批采摘开面为一芽三、四叶，并严格做到“四拣”：一拣坐北朝南阴山云雾笼罩的茶山上茶叶；二拣生长旺盛的茶棵采摘；三拣粗壮、挺直的嫩枝采摘；四拣肥大多毫的茶叶。将所采的一芽三、四叶，从第二叶茎部折断，一芽二叶（第二叶开面）俗称“尖头”，为制猴魁的上好原料。采摘天气一般选择在晴天或阴天午前（雾退之前），午后拣尖。
杀青：用直径70厘米的桶锅，锅壁要光滑清洁。以木炭为燃料，确保锅温稳定。锅温110℃左右，每锅投叶量75—100克。翻炒要求“带得轻、捞得净、抖得开”，历时2—3分钟。杀青结束前，要适当理条。杀青叶要求毫尖完整，梗叶相连，自然挺直，叶面舒展。
毛烘：按一口杀青锅配四只烘笼，火温依次为100℃、90℃、80℃、70℃。杀青叶摊在烘顶上后，要轻轻拍打烘顶，使叶子摊匀平伏。适当失水后翻到第二烘，先将芽叶摊匀，最后用手轻轻按压茶叶，使叶片平伏抱芽，外形挺直，需边烘边捺。第三烘温度略降。仍要边烘边捺。当翻到第四烘时，叶质已经干脆不能再捺。至六、七成干时，下烘摊凉。
足烘：投叶量250克左右，火温70℃左右，要用锦制软垫边烘边捺，固定茶叶外形。经过5一6次翻烘、约九成干，下烘摊放。
复焙：又叫打老火，投叶量约1900克。火温60℃左右，边烘边翻。切忌捺压。足干后趁热装筒，筒内垫箬叶，以提高猴魁香气，故有“茶是草、箬是宝”之说。待茶冷却后，加盖焊封。
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