铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是: 茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”。
特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;评叶底应肥厚软亮。
观形:优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,砂绿显,红点明,叶表带白霜。
察色:汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(铁观音茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
拖补铁观音 第一次摇青,大约2分钟,第二次摇青,2-3分钟左右,第三次摇青,约3-5分钟。第三次摇青以后,将摇好的茶青,置于空调间,静置次日下午以后,等到茶青的臭青味完全消失,就可以入锅炒青。因为茶青静置时间长,杀青时间拖延到第二日晚,所以称为拖补,又叫拖青。拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。
拖补,是青叶到了正常的要杀青的时候,由于天气或气候因素的影响,青叶不能完成做青要求,还需要继续做青,所以就逐渐形成了这种风格茶。拖补,需要配以空调和抽湿机才能完成。少摇多静,不摇出水,且静置失水,就有了拖箐和拖酸的茶品了。这种工艺做得好的有清爽香味,酸香或清酸味,却几乎没有了铁观音的音韵,没处理好的会有生硬的臭青味,闷青味或臭闷酸味。
这类茶因为走水不充分,发酵度较低,冲泡时要快冲快出,否则汤色呈浑绿色,汤味青涩味明显。亦因为走水不充分,发酵度较低,这类茶底片青绿和墨绿,叶面生硬,青味明显。然而,这类茶干茶色泽碧绿,有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触铁观音的茶客,即宛如初见般。
武夷岩茶作为一种商品,在生产、加工、销售及品尝过程中,理所当然地要涉及到审评质量问题。武夷岩茶茶质的评定标准包括哪几个方面呢?
武夷岩茶茶质评定标准
武夷岩茶讲究内质,所以主要是香气和滋味两个因子。目前茶质主要是靠感官鉴评,因此要娴熟的功力和丰富的实践经验。
通常论定茶叶品质之高下,以科学方法的审定多由如下各因子决定之:甲、茶师观感因子:如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。乙、茶叶物理的因子:如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。丙、茶叶化学的因子:如灰分、水分、水浸出物,以及香油、单宁、茶素等重要成份之含量及其比例。
优良之成品岩茶,必须达到如下之标准:
1、形状:须质实量重,条索长短适中,紧致稍细,惟水仙香味种,因属大叶种,条索可略粗,但力求纯净,整齐美观。
2、色泽:色须呈鲜明之绿褐色,俗称之为宝色,条索之表面,且须呈有蛙皮状之小白点,此为揉捻适宜、焙火适度之特点。
3、香气:岩茶为半发醇茶,故须具有绿茶之清香与红茶之熟气,其香气愈强愈佳,且清新幽远者为上品,缺此不能称为佳品。
4、水色:岩茶水色一般呈深橙黄色,清澈鲜丽,且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。
5、滋味:岩茶之佳者,入口须有一股浓厚芬芳气味,入口过喉均感润滑活性,初虽有茶素之苦涩,过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏,几乎全部取决于气味之优劣,韵味之醇淡厚。
6、冲次:通常以能泡冲至五次以上,茶之原有气味仍未变淡者为佳,最佳者八泡有余香。
7、叶底:良好之茶叶,冲开水后,叶片易展开,且极柔软。
叶缘可见银朱色;叶片中央之绿色部分,清澈淡绿,略带黄色。即常言的绿叶红镶边。
在物理的因子方面,如茶梗黄片、茶末含量,其他夹杂物要达到要求,越少越妙;检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。
冲泡铁观音茶叶的基本方法
冲泡准备:
1)投茶量:8-10克;
2)工具:盖碗为佳,也可用壶,大约容量100CC到150CC内。
3)水温:1-4泡用95-100度,持续滚开水;5-15泡可以90度;在保温状态也行;16-30泡在95-100度。
4)出汤时间:1-10泡,5-10秒;11-20泡,10-15秒;21-30泡,15-20秒,不过,不要机械试,这些没有一个标准的,要用心体会茶。
5)几个基本要领:
1,洗茶最好用盖碗盖滚动,使茶转圈,让它活动;
2,每次盖碗茶要滴干,免得有余茶;
3,每次泡完茶后,盖要打开,不要闷着茶叶;
4,在公道杯里同样不要留有余茶,要将它分完或倒掉,不可和下一泡相混!
5,感冒、发烧、烟酒过度、熬夜过度者,一般难品出茶的味道来,品茶的时候口腔要干爽,才能品尝出茶的好坏。
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