铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
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茶叶香气的主要化学成分属于茶叶的挥发性成分，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种以上，但是含量极少。
铁观音有 30多种矿物质元素，其中钾、氟，特别是硒元素最高，这些物质能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体御病能力，对冠心病有一定疗效，抑制细胞的产生和发展。
茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0。005\%-0。02\%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0。5-2公斤的精油（香气化学成分）。而铁观音则有70多种香气，带有典型特征香气10多种，铁观音茶香气对愉悦身心、养生保健具有积极作用。
茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶（含安溪铁观音）、红茶、普洱茶，因其发酵程度不同，而各有不同的茶叶香气成分组成，但同类茶如乌龙茶（含安溪铁观音）,其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征，也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。茶叶香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。
有的晒青、凉青、做青（摇青）加工过程，使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类着重反复焙，讲究火候及喉韵的茶类，其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。
外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。
内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。
叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。
听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。
察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。
闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。有“七泡有余香”之誉。近来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而安溪铁观音独特的香气令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解？至今茶人尚未能解说清楚，只得留待后人品断，这也正是安溪铁观音之魅力所以。
铁观音原是茶树品种名，由于它适制乌龙茶；其乌龙茶成品遂亦名为铁观音。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。而在台湾，铁观音茶则是指一种以铁观音茶特定制法制成的乌龙茶，所以台湾铁观音茶的原料，可以是铁观音品种茶树的芽叶，也可以不是铁观音品种茶树的芽叶。这与福建铁观音茶的概念有所不同。
生产出优质的铁观音茶必须具备：①纯种铁观音品种茶树；②茶树生长在良好的土壤、气候环境中，并得到精心培育；③精湛的采制技术。三者缺一不可。品饮铁观音茶，必备小巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2—3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。
铁观音的品饮，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的“功夫茶”品饮方式。使用陶制小壶、白瓷小盅(小杯)，先用沸水烫热，然后在壶中装入相当于二分之一至三分之二壶容量的茶叶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是“未尝甘露味，先闻圣妙香”。l一2分钟后将茶汤匀倾入小蛊内，先嗅其香，继尝其味，浅斟细吸，确乃一种生活艺术享受。有朋自远方来，给以功夫茶，表示对客人的敬重，而品饮者亦以能尝到一杯名贵的铁观音茶为快。
铁观音茶一向为闽、粤、台湾茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，辄难释手，50年代以来，铁观音茶逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。1979年、1984年日本市场两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几已成为乌龙茶的代名词。
中国的茶可以分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六种，铁观音属于其中的青茶，是半发酵茶。因其醇厚的茶味,回甘的口感不断受到人们的喜爱，那喝铁观音有什么好处，又具有什么特征呢，小编将为大家普及下关于铁观音的常识，一起来学学。
铁观音
喝铁观音的好处有哪些?
铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等其他功效与作用。具体有下面几个好处：
1、有抑制恶性肿瘤的作用，饮铁观音能明显地抑制癌细胞突变。
2、补充锌元素，铁观音含有妊娠妇女不可缺少的微量元素锌。
3、抑制细胞衰老，使人延年益寿。
4、使人化痣润肤，振奋精神，增强思维和记忆力。
5、消除疲劳，促进新陈代谢，并有维持心脏、血管、等正常有机能的作用。
铁观音
6、对防止龋齿有很大的好处。
7、防止动脉硬化，高血压和脑血栓。
8、兴奋中枢神经，增强运动能力，提高运动员的比赛成绩。
9、可以减肥和美容。
铁观音的品质特征有哪些?
铁观音是乌龙茶中的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久，可谓“七泡有余香”。
铁观音
铁观音具有很好的养身保健功效，因此常饮铁观音确实是有益身心健康。小编提醒，饮茶应该适量，特别是肠胃不好的朋友们，尽量不要在空腹的时候饮用铁观音噢！
拖补铁观音 第一次摇青，大约2分钟，第二次摇青，2-3分钟左右，第三次摇青，约3-5分钟。第三次摇青以后，将摇好的茶青，置于空调间，静置次日下午以后，等到茶青的臭青味完全消失，就可以入锅炒青。因为茶青静置时间长，杀青时间拖延到第二日晚，所以称为拖补，又叫拖青。拖补做法少摇多摊，摇青时间短摊凉静置时间长，通常称失水。
拖补，是青叶到了正常的要杀青的时候，由于天气或气候因素的影响，青叶不能完成做青要求，还需要继续做青，所以就逐渐形成了这种风格茶。拖补，需要配以空调和抽湿机才能完成。少摇多静，不摇出水，且静置失水，就有了拖箐和拖酸的茶品了。这种工艺做得好的有清爽香味，酸香或清酸味，却几乎没有了铁观音的音韵，没处理好的会有生硬的臭青味，闷青味或臭闷酸味。
这类茶因为走水不充分，发酵度较低，冲泡时要快冲快出，否则汤色呈浑绿色，汤味青涩味明显。亦因为走水不充分，发酵度较低，这类茶底片青绿和墨绿，叶面生硬，青味明显。然而，这类茶干茶色泽碧绿，有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触铁观音的茶客，即宛如初见般。
有机铁观音的特定标准
有机铁观音是指在生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准，并经专门机构认定，被充许使用有机食品标识的铁观音。并于2009年8月通过ISO22000（HACCP）国际认证。
1.有机铁观音基地要求茶山植被保护良好，没有受到开垦破坏，空气清新，土壤、水质洁净，具有适合铁观音茶树生长的丰厚的红壤土土层，富含有机质等有益元素，无任何污染源。在茶园灌溉上，利用天然雾气、雨水和天然泉水，杜绝污染。种植时不使用化学肥料，没有农残，因此，可能颜色没有常规铁观音那么墨绿。有机铁观音除具有常规铁观音的保健功能外，更具环保、绿色、健康，食品卫生安全得到有效保证。茶颗粒外形紧密、色泽砂绿翠润，颜色鲜活，富有高山茶韵味。干茶淡淡兰花香，自然清新。
2.对大气的要求：产地的周围不得有大气污染源。特别是上风口没有污染源，不得有有害气体排放。大气质量要求稳定，符合有机食品大气环境质量标准。
3.对水环境要求：生产用水质量要有保证。产地应选择在地表水、地下水水质清洁无污染的地区。水域、水域上游没有对产地构成污染威胁的污染源，生产用水质量符合有机食品水质环境质量标准。
4.对土壤的要求：产地土壤元素位于背景值正常区域。周围没有金属或非金属矿山，没有农药残留污染，同时具有较高的土壤肥力，土壤质量符合有机食品的质量标准。
5.对产地的要求：有机铁观音的产地必须设置合理，生产地面积不少于200亩，有利于各种农业措施的实施和避免邻近作物对生产地的影响，有机茶叶产地与其他地块能明确区分。
观音韵是大家既想知道，又说不清楚的一个老话题，曾几辈茶人、学者都想把它表达出来，奈何，中国文字还是不能把它表达清楚，也因此有了这句：只可意会，不可言传的遗憾，正因为这样，给铁观音蒙上了一个神秘的嫁纱，让人寻觅，让人回味，给人想像的一个无限空间。观音韵是人们对优质铁观音的特殊香味和味道的统称，有观音韵的茶叶一般具有以下的特征。
1、优质铁观音茶汤浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（安溪铁观音茶叶特征之一为叶向叶背翻卷），具绸面光泽，汤色呈黄色，不是绿色，比起绿色会来得浓些。
2、有观音韵的茶比较耐泡。正所谓“七泡有余香”，可以泡七泡还有较高的香味，一般的茶叶只能泡三到五泡。一般具备以上五点特征的铁观音都具有明显的观音韵。
3、从干茶颜色看，呈墨绿，好茶其实就是这个颜色，如果太绿了，就是发酵不大到位。总之不会是青绿色，颜色会深一点。
4、从滋味来说就是说好的铁观音十分浓郁，但浓而不涩，郁而不腻，余味回甘，犹如陆游诗句“舌根常留甘尽日”的感受。
5、用手掂干茶，好茶叶会觉得比较有手感，有份量感，那是因为里面的茶叶成分含量多且制作的比较紧实的原因。
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