桂花（Osmanthusfragrans）隶属于木犀科（Oleaceae）木犀属，又名“月桂”、“木犀”，俗称“桂花树”。主要栽培品种有金桂、银桂、丹桂、四季桂等。在中国，桂花是集绿化、观赏、食用、药用于一身的十大传统名花之一。浦城丹桂在南北朝时期已经有文字记载，至今已有2000多年的历史。自古以来，浦城百姓常以清香四溢、甘醇可口的桂花茶﹙纯桂花与白糖淹制﹚款待客人，是浦城桂花文化的一大特色。2007年中国经济林协会正式命名浦城为“中国丹桂之乡”；2010年6月浦城桂花地理标志产品保护正式通过，成为全国首例桂花保护产品。丹桂已成为浦城的特色产业，系列桂花产品不断推出，如桂花糖、桂花酒、桂花饮料等，为了拓展桂花特色产业链，开发桂花新产品，成为桂花特色产业的新课题。本文以丹桂花作为窨制花茶的香花原料，用红茶作茶坯，按一定比例将桂花与红茶科学调配成新的桂花红茶，即采用合理的加工工艺窨制而成桂花红茶。
1桂花茶叶的保健作用桂花性温，味辛，不仅具有温中散寒、活血益气、健脾胃、助消化、暖胃止痛等功效，而且也有美白肌肤、排解体内毒素、止咳化痰的作用。桂花含有挥发性芳香油，其香气具有调节情绪、缓和身心压力、消除烦闷、提升情欲等功效。茶叶不仅具有生津止渴、清热解毒、降火明目、止痢除湿、杀菌消炎、降脂降糖、降压强心、抗辐射、防癌抗癌、消食化痰、去腻减肥、预防龋齿、清除口臭和抗心脑血管疾病等药理作用，而且还具有神奇的保健功效，茶叶中含有已知的化学成分约700多种，但与人体健康关系密切的化合物主要是酚类物质、蛋白质、氨基酸、咖啡碱和茶多糖，以及维生素C、维生素B1、维生素
B2、磷脂等人体必需的基本元素。夏天皮肤干燥，或由于上火而导致声音沙哑，在绿茶或乌龙茶中加点桂花，可起到缓解作用。
2丹桂花红茶窨制工艺桂花红茶的窨制工艺参数在参照茉莉花茶的工艺参数基础上，略作改进。桂花红茶窨制步骤：头窨（红茶坯复火→冷却→采集鲜花→茶坯与鲜花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火→筛除花渣）→二窨（茶、花拌合堆窨→窨花通花→收堆续窨→复火）→提花→匀堆装箱。全程约需20h左右。m.cY316.cOM
2.1茶坯复火：复火的目的是控制茶坯的含水量，以增强吸香能力。选择条索紧结、气味芳香、幼嫩红茶坯，按常规方法控制温度为120～130℃，烘至含水量为6﹪左右，待茶坯自然冷却至15～20℃时，即可与鲜花拌合。
2.2鲜花采摘及处理：采摘含苞待放、无病虫害的成熟花蕾，若采摘呈虎爪形初放的花朵，回厂后必须马上窨制，否则，香气将逐渐挥发出来，降低香精油化学成分及其含量。采摘时间最好选择空气湿度较大的上午10时左右进行，待露水干后即可采摘，此时香气最浓。鲜花进厂后堆放在阴凉通风处，尽量避免挤压损伤或发热变质。窨制前将鲜花进行筛分处理，并将花蒂、花梗、病虫花蕾等夹杂物剔除。
2.3茶花伴合：利用茶叶组织中气孔器数量多，具有强烈的吸收水分与香气的能力，以及茶叶中烯帖类物质可与桂花香精油结合成稳定的络合物的特性，将复火后的红茶坯与丹桂鲜花拌合堆窨。配花量为40%，先堆放复火后的红茶坯，高度约10cm左右，再均匀撒放已处理好的新鲜丹桂花，如此重复至堆高为50～60cm左右即可，不宜太高，堆高过高，不但不好操作，而且温度也不好控制，但堆高过低，窨制数量少又费时费工，而且温度上升慢，达不到理想的窨制效果。堆窨时间掌握在10h左右。
2.4通花散热：通花主要目的在于散热换气，控制堆温。堆温达到38℃时丹桂花吐香最佳，约2～3h后，堆温超过40～45℃时要及时通花，通花时厚度控制在5～8cm左右。通花的关键在于掌握适宜的时间，可视气温、茶坯含水量和鲜花变化的程度而灵活掌握。
2.5茶花分离：用筛花机将茶与花分离出来，弃除花渣。通过取出花渣和多窨次的水热作用，逐步消除苦涩味。
2.6复烘干操：茶坯在窨花吸香时，同时吸收鲜花中的水分，当含水量上升到12%～18%时，必须进行复烘干燥，复火温度控制在110℃，烘至茶坯含水量为7.5％即可。
2.7二窨：重复上述2.3-2.6几个步骤进行二窨，二窨配花量为30%，复烘温度为120℃，严禁高温复火，烘至茶坯含水量为6%～6.5％，茶梗手抓即断为佳。
2.8提花增香：一般茶坯复烘后，干香较低，必须通过提花来增强成品茶的鲜灵度。复烘干操5h之后即进行提花，上述窨制后的花茶用金桂花提花，配花量为10%。
3丹桂花红茶品质特征产品评审方法参照文献。通过专家开汤鉴评，上述工艺窨制的丹桂花红茶香气独特，茶香花香并存。外形紧细有毫，条索匀整，内质香气浓郁持久，桂花香明显，具淡淡的蜜糖香，汤色金黄、滋味酵爽、冷汤香浓持久、耐久贮等特点。既保留桂花的甜润、馥郁香韵，又保留了桂花中大量水溶性氨基酸、无机盐等营养元素，成为茶中之珍品，具有一泡清、二泡浓、三四泡后香犹存的美誉。
4窨制过程中注意事项4.1红茶茶坯的选择至关重要，茶坯本身质量欠佳，不可能窨制出高品质的桂花茶来。
4.2丹桂鲜花采摘时要做到轻摘、轻放、快运，防止日晒雨淋。采摘桂花以花蕾即将绽放为佳，此时的花粉含量高、香气浓、色泽正、花瓣晶莹厚润，制出的成品茶质感，口感均好。
4.3茶花拌和的技术关键在于掌握适宜的配花量和窨堆大小，一般掌握高档茶用花量较多，低档茶用花量则可少些。窨堆高度及大小要根据室温和配花量多少而灵活掌握。
4.4复火后的花茶内香高，外香不足，应采取低温、薄摊、快速复火法。
5丹桂花茶的保健功效桂花茶不但香高味醇，还有保健功效和药理作用。对于口臭、风火牙痛、视觉不明、荨麻疹、十二指肠溃疡、胃寒胃疼有预防和治疗作用，适合胃肠功能较弱的老年人饮用。其香气清新迷人，令人精神舒畅，特别是能驱除体内湿气，舒畅精神，养阴润肺，舒缓紧张情绪净化身心，平衡神经系统，达到提神的作用。经常饮用,有温中散寒、化痰散淤的作用，对食欲不振、痰饮咳喘、痔疮、痢疾、经闭腹痛有一定疗效。长期饮用，对口腔炎，牙周炎，皮肤干裂，声音沙哑有一定疗效。
6小结丹桂花在浦城属于价廉物美且保健的产品，与传统茉莉花茶窨制比较，窨制丹桂花茶用花量少，成本低，是开发花茶类窨制最佳的选择。丹桂花具有强烈的吐香作用，易被茶叶吸收，桂花红茶是用干燥的茶叶吸附丹桂花的香气而成的一种名贵花茶,我们还用丹桂花作为花源窨制绿茶、乌龙茶，均能成功窨制较好的花茶品质特征。其产品深受国内外人士的喜爱。可见桂花是一种多适性茶用香花，既不失茶味，又带浓郁桂花香气，值得推广应用。
花茶编辑推荐
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶坯制备选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶坯。要求茶坯叶片幼嫩，条索紧结，气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26℃～30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久，品质上乘。
4.茶坯窨花首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶坯，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶坯覆盖堆窨。
若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶坯吸香二三小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶坯均匀吸香。
6.筛除花渣待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶坯柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥茶坯在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。
之一防潮湿霉变、防鼠害，储存期不超过1年。
摘要 桂花茶是我国传统名花茶之一，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现，深受国内外消费者的喜爱。然而桂花开花期短，全年只有9～14 d，极大地制约了桂花茶的生产。该研究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂花，获得保全色、香、味的桂花干，置于特定的冷藏条件下贮存，再利用此桂花干加工成多类型桂花茶，并探索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案，以满足市场需求，推动桂花茶产品的标准化、规模化生产。
桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式。其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇，有润喉清肺的效果。
桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林市，桂花茶早已成为特色旅游商品，受到世界各国游客的青睐。但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10—11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3 d，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求。另外，按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质[1-3]。该研究针对上述问题，拟通过运用新科技手段，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过以真空冷冻干燥技术处理桂花，制成色、香、味均具备的桂花干，然后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术，以实现即时按照需求加工桂花茶，并达到所加工的桂花茶内含桂花干色泽鲜活，总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标，促进该产业规模和效益的提升，推动县域经济的发展[4-5]。
1 材料与方法1.1 试验材料
供试材料为特级毛峰绿茶、鲜桂花。试验仪器设备为真空冷冻干燥机、超红外水分测定仪、名茶烘干机、0～10 ℃条件下的冷藏库、电子天平等。
1.2 工艺流程
具体工艺流程如图1所示。
1.3 试验方法
①保全色香味的桂花干制备及茶花拼名。利用真空冷冻干燥技术处理桂花干，在超低温（-60 ℃）中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥，设置9%（A1）、11%（A2）、14%（A3）、16%（A4）4种不同水分含量的处理，置于4～10 ℃的冷库内进行贮藏试验，每间隔1个月进行感官审评，判断贮藏过程中的品质变化情况。将上述4种不同水分的桂花干按6%（B1）、8%（B2）、10%（B3）的比例进行茶花拼合，并作不同方法的窨制工艺处理，共设13个处理，即A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3，以传统窨制方法（以茶和鲜桂花为原料，按30%下花量，窨制工艺为：茶与花拼和→窨制→复火→提花）作对照（CK）。②窨制新工艺处理方法。茶花拼合后，分别作自然窨制和（50±2）℃的条件下加温15、20、25 min窨制4种处理，经快速充分冷却后，分开置于密闭的环境中做后续吸香20 d，再与按传统方法制作的产品（CK）进行对比性感官审评，并选取有代表性的处理样品委托中国茶叶质量监督检测中心进行权威检验，综合各项试验结果，总结出成熟的新工艺方案。
2 结果与分析2.1 保全色香味桂花干的制备方法选择
在多次小试的基础上，利用真空冷冻干燥技术，在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥出含水率分别为7%～9%、10%～12%、12%～14%、14%～16%的桂花干，然后置于4～10 ℃冷库中进行保质效果试验。在4～10 ℃冷藏环境条件下，水分含量9%左右，花香浓度稍低，但持续保质时间较长；而水分含量11%时，花香、色泽、滋味，在12个月保质期内变化不大，且花香浓度较高；水分含量14%时，在贮藏期5个月后花干开始变色，品质下降速度较快；水分含量达16%时，贮藏3个月后，品质急剧下降，至6个月则开始变质（表2）。因此，该试验选择以10%～11%的水分含量作为桂花干最佳的干度控制点。
2.2 各处理不同窨制工艺条件下成品感官评分和成本比较
如表2所示，处理A1B2、A1B3、A2B2、A2B3经50 ℃，25 min的窨制处理后，感官评分达到或超过（CK）的分值。
3 结论与讨论在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下对鲜桂花进行真空冷冻干燥处理，可获得保全色、香、味的桂花干。水分含量9%～11%的桂花干在4～10 ℃冷库中保存，可以持续保存12个月而色香味保持较好，可以满足全年即时加工桂花茶的需要。以含水率9%、11%的真空冷冻干燥制成的桂花干，按8%的茶、花比，再进行25 min、50 ℃的加温窨制，并经过20 d的后续吸香，可获得品质达到或者超过传统工艺制成的桂花茶，且在成本上增加幅度较少，但可以从品质的提升、销售价格的提高方面获得弥补之外，还可获得更好的经济效益。
我县一向被称为“桂花之乡"，年产桂花30万斤左右。为了充分利用桂花资源，增加市场花茶种类，我县从1979年开始窨制桂花茶。所生产的花茶，经省内外有关专业单位审评，认为外形匀整，桂花香气清鲜幽雅，汤色绿黄，滋味醇和鲜爽，饮后回香持久，并富有舒适感觉。
现将桂花茶窨制的技术经验总结如下，供参考。
1.茶坯处理为了尽量达到茶叶内部毛细管孔隙度较大，吸收能力强，在毛茶初制过程中，三青叶采取以烘代炒，用烘干机打毛火，足火用八方炒于机炒干，以减少茶叶在锅中翻炒时间，避免毛细管磨擦堵塞，从而提高吸香能力。各筛号茶在筛制完成后，按照现行各级标准样的品质要求，先拼小样，然后根据小样比例拼配成各级茶坯。
在窨花之前，茶坯进行复火，目的是使茶坯达到一定干燥度和坯温，以促进鲜花香气的挥发，并最大量地吸收香气。炒干后茶坯的含水量以不同等级而定标准：高级、中级和低级茶坯含水量依次控制在4-4.5％、4.5-5％和4.8-5.5％，一般不能超过6％。
我们对茶坯坯温的处理，是在茶坯经过烘笼复火或上烘于机时，采取“高温、速、安全"烘干法。烘笼烘焙温度控制在75一85℃。烘于机进口温度为130-140℃，时间约10分钟。茶坯下烘后坯温高达80℃，必须在防潮条件下进行摊放（或箱放）冷却，或者用电风扇进行快速冷却，待茶坯温度下降至33-36℃时进行窨花。
2.鲜花处理窨制桂花茶鲜花原料选用金桂桂花。该品种花色好，花期较长，内含物多，芳香物质纯，所窨制的茶比其它桂花品种窨制的色、香、味都要好得多。
金桂成熟的标准是：花朵呈虎爪形，金黄色，开放度6-10毫米。由于桂花开花季节短，花只有20天左右，盛花期只有5-7天，应抓住成熟期，组织人力物力进行突击采摘。采摘手要轻，随采随放入竹篮或篓筐内，快采快运，切勿使之受压，以防花朵受到机械损伤而降低鲜花品质。同时，严禁用塑料袋装花。鲜花进厂后，经6孔/时筛进行分筛，检去杂叶、蒂梗，及时付窨。雨天采下的鲜花要进行室内摊放，摊放地点要清洁、阴凉、通风，摊放厚度不得超过10厘米，必要时可用电风扇加速空气流通，或鲜花下面垫衬纸、布，以吸收花朵水分，待水分散失后再进行窨制。
配花量多少，根据茶坯的等级而定，般配量以18-25％为宜，高档茶配花量要适当多一些，低档茶要少一些；优质花可少一些，次质花可适当多亠些。高档茶应配优质花。
3.茶、花拌合窨花时，将待窨的桂花均匀铺在茶坯上，再用铁耙沿着一个方向成剖面地把茶与花充分拌合均匀，然后根据茶坯等级高低进行箱窨或堆窨（三级以上茶用箱窨，三级以下茶用堆窨）。箱窨装箱八、九成满。堆窨堆成高40-50厘米、宽80-100厘米的条形
堆（室内温度大，堆应小；温度低，堆应大）。不管箱窨与堆窨，都要先留出一定数量茶，以便在窨花装箱或成堆后盖在面上，减少花香损失。
桂花开放季节处在8、9月份，此时气温逐步下降.因此在茶坯少.温度低的情况下，为了保持一定坯温促使坯内鲜花正常吐香而被茶坯吸收，要用布袋覆盖在面上，以增加堆内温度。
4.花热茶、花拌合后，由于鲜花呼吸作用的结果，放出的热量会不断在箱、堆内积累。因此，温度上升到一定限度时，如不及时进行通花，鲜花就要热熟而使色、香、味受到损失。经试验，桂花花朵小，耐温比茉莉花略高，开始通花时间应掌握在窨后5-12小时。当堆内温度处于50-56℃，鲜花呈萎蔫状态，花朵开始变色，手摸茶坯柔软，能捏成团，松手散开，即可进行通花。
通花时，将茶坯扒开散热，堆放厚度10厘米，摊旅时间20-40分钟.待坯温下降到36-40℃收摊进行续窨。
5.复火干箱通花后一般经过6-8小时。鲜花香气吐净，花色全部变紫褐鱼时，即可进行复火。复火方法与茶坯复火基本相同.茶坯通花后由于含水量略高，复火时应减少烘量。缩短烘干时间.高档茶因配花量多彦窨后含水量高，复火温度适当提高3-5℃，烘干机进口温度控制在85-95℃，烘笼（笼心）温度控制在70-80℃，每烘笼上坯5斤，相隔5-7分钟翻动一次。茶坯含水量烘至6-7％，即可下烘摊凉。
同级而香气和含水量不相同的几批成品茶，要进行均匀堆拼，使花茶品质均匀致。下烘后的茶坯温度高达80℃》要及时进行摊放，促使茶坯散热．待温度接近室温（高2-3℃），进行均匀拼合．拼合后立即装箱封盖。
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2、茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3、桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4、茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5、通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。
6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7、复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8、包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4.茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。
6.筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。
桂花茶是由精制绿茶与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
桂花茶的窨制技术
1、原料配比：一般每50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视窨制花茶的档次适当增减。
2、茶胚制备：采用一芽二叶的鲜嫩茶叶作原料，采用＂高温刹青、快速揉搓、安全烘干＂的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结，气味芳香，含水量降到5%以下，待冷却到26摄氏度到30摄氏度时即可窨制。也可取精制绿花成品吸潮后，再炒热至30摄氏度时窨制。
3、桂花采收：在桂花盛开期，当花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶及杂物后，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4、茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花，照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室温低于20摄氏度时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。少量桂花，可按此方法在木箱旁容器中窨制。
5、通花散热：通花就是将茶堆扒开摊晾。当茶胚吸香2小时-3小时后，茶堆温度上升到40摄氏度时，要及时扒开茶堆通花散热。当茶温降至20摄氏度以下时，须收拢成堆进行第二次窨制，使茶胚均匀吸香。
6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软、不沾手时，就应结束窨花，及时将花渣筛去，晾干后可配入茶叶中。
7、复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，所以要尽快复烘干燥，使含水量降至5%以下，以免霉变。
8、包装贮藏：经复烘干燥后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规模用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，供应市或放入通风干燥的室内贮藏。注意渥防鼠害、虫蛀、高温、潮湿和霉变，贮存时间不超过1年为宜。
福建茉莉花茶的窨制工艺由制坯工艺与窨制工艺两大部分组成，制坯工艺分为毛茶加工工艺与精茶加工工艺两部分。大量商品性的茉莉花茶生产始于清咸丰(1851—1861年)年间的福建福州。至21世纪，茉莉花茶产销量大致在10万t左右。据杨伟丽等采用模拟试验和工业性生产试验，研究了用同一鲜叶原料加工成的炒青、烘青和半烘炒青花茶素坯原料的精制效益、物理特性和吸附性能。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。生产上用于窨制茉莉花茶的茶坯主要为烘青绿茶。
一、茉莉花茶的烘青毛茶加工工艺(初制)
烘青绿茶品质特征:要求“三三绿”，即干茶色泽翠绿，汤色碧绿或黄绿，叶底嫩绿。一般外形条索紧结、细嫩、白毫多、匀齐；内质香气清纯，汤色黄绿，清澈明亮，滋味醇和，鲜爽，叶底嫩绿，匀整的视为品质良好正常的茶叶。烘青绿茶初制工序:鲜叶一杀青一揉捻一干燥一毛茶。烘青绿茶鲜叶原料采摘标准要求一芽二、三叶及幼嫩的对夹叶。对一些梗粗壮、节间长的含水量高的品种鲜叶如福云7号、福安大白、政和大白等品种付制前最好适当摊凉，以散失部分水分，雨露水青也应注意先让其散失叶表面水后再付制。
(一)杀青
杀青是鲜叶接触高热的金属腔体以提高叶温的工艺过程。它是绿茶初制的第一道工序，也是决定绿茶品质优劣的关键工序。
1.杀青目的及原理
(1)杀青目的
①高温破坏酶的活性，制止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化变化，以形成绿茶清汤绿叶”的品质特征。
②蒸发叶内部分水分，降低细胞膨压，以利于揉捻成形。
③挥发低沸点的青臭气成分，增进茶香。
(2)杀青原理
绿茶品质特点是“清汤绿叶”，要求防止鲜叶内多酚类化合物发生酶促氧化作用。根据酶对环境温度的敏感性，即酶活性在一定温度范围内如45～55℃，随着环境温度的升高而增强；而温度上升至60℃以上时，则活性明显下降，到80℃以上其活性被破坏。绿茶的高温杀青就是要求鲜叶在杀青过程叶温能在短时间内迅速升至80℃以上，以制止多酚类的酶促氧化变化，从而保证“清汤绿叶”特征的形成。并在杀青过程中适当散失部分水分和低沸点的青臭气，并使内含物发生一系列热解转化，从而基本上形成绿茶的色、香、味品质特征。
2.杀青方法及技术要求，(1)杀青技术
杀青技术是由杀青温度、时间等各个因素组成的有机整体。杀青时不仅需要分别予以掌握，而且还要考虑兼顾各因素之间的互相影响和联系。
①投叶量
杀青投叶量的多少，直接影响杀青叶温的提高和炒制的均匀度。投叶量多，叶温提高速度缓慢；投叶量少容易炒焦。太多，炒制、翻炒不均匀，可能出现夹生现象。因此，投叶量多少应根据杀青机械的投叶设计标准要求，结合锅温的高低及青叶的含水量高低灵活掌握。如锅温偏高，投叶量适当多些，反之投叶少些。青叶含水量高时少投些，反之可多投些。
②温度
杀青时的锅温要求以掌握高温为原则，并注意控制温度“先高后低”。一般锅温要求达到200～280℃左右，适宜杀青。因为锅温高低直接影响叶温的提高。如果没有足够高的锅温，在杀青过程中叶温在短时间内很难达到80℃以上。这样，不仅不能迅速破坏酶的活性，相反会起到不适宜的作用，如因多酚类化合物的氧化而致红梗红叶；或因低温延长杀青历时而致香气不高。
③炒制方式
杀青的炒制方式指闷炒和扬炒而言。闷炒，如手工团炒、锅式杀青在炒锅上加盖闷炒，炒制过程中限制水蒸气向空间挥发扩散而呈郁闷状态。扬炒，如手工吊炒、锅上不加盖炒，有利于水蒸气及青气向空间挥发扩散。绿茶杀青炒制时宜掌握“先闷后扬，扬闷结合，多扬少闷”的技术原则。先闷，杀青的前期，郁积于锅内的热蒸汽穿透性强，有利于迅速提高叶温；当温度提高以后则需采用扬炒，以利于叶水分和低沸点青臭气的蒸发散失；同时还应注意扬闷结合以形成一定的水热条件，有助于炒制阶段的内含物转化。
④杀青历时
杀青时间的控制也是影响杀青效果的一个因素。时间太长，一定程度上反映出杀青叶温提高缓慢，无疑会影响杀青效果。时间太短，杀青阶段的一系列转化不能充分进行，同样影响品质的发展。杀青历时要求以青叶达适度为原则。
⑤杀青程度
杀青程度的掌握也是影响杀青效果的因素之一。程度掌握如果过头了，青叶含水量偏少，不利于下一道工序的揉捻成条；如果不足，熟化程度不够，则滋味会有青涩感，香韵也差。而且程度不足，青叶含水量高，细胞膨压大也不利于揉捻成条。因此，掌握杀青程度必须以“杀熟、杀透、杀匀”为原则。此外，杀青程度掌握时，还应兼顾原料叶的老嫩标准，一般要求以“老叶嫩杀、嫩叶老杀”为原则。即在破坏酶活性的前提下，根据老叶含水量较低，纤维素量高的特点，杀青过程水分蒸发宜少些，炒制方式注意多闷少扬，杀青历时可以短一些。相反，对嫩叶而言，因嫩叶含水量较高，酶的活性相对较强，多酚类化合物含量相对较高，杀青时温度宜高，炒制宜多扬少闷，杀青程度掌握宜足些。
(2)杀青方法
杀青方法因使用机具的不同，有锅式杀青机、滚筒杀青机、槽式杀青机杀青等。一般生产规模较小、产量小的生产单位与个体户，多采用生产量较小的锅式杀青机；生产规模较大的单位多使用生产量大的滚筒杀青机。
①锅式杀青机杀青
锅式杀青机杀青，是将鲜叶投入热锅中，人工炒制的通过双手翻炒；装有机械炒手的通过机械炒手的翻炒进行炒制杀青。具体操作要求:锅温一般为240～260℃，投叶量根据锅的型号大小及青叶含水量多寡灵活掌握；杀青历时约为5～7分钟；翻炒方式为“先闷后扬，扬闷结合，以扬为主”，即杀青开始约1分钟为闷炒，迅速提高叶温，破坏酶的活性，接着扬闷结合，使青叶水分及低沸点青臭气挥发散失，适当降低温度，以完成杀青过程的理化转化。手工杀青，扬闷通过手炒姿势进行控制掌握；机械杀青，扬闷形式通过锅盖的开闭进行控制掌握。
②滚筒连续杀青机杀青
滚筒连续杀青机由筒体、传动系统、供热系统等部件组成，筒体内有导叶板，可以自动翻炒和出叶。杀青过程具体操作要求:杀青开始前几分钟要进行筒体页热并启动筒体转动，当筒壁出现微红筒温达360℃时，可徐徐进叶，历时约2～分钟。并根据杀青程度调节进叶量和温度。滚筒连续杀青机具有扬闷结合的杀青特点，制成的茶叶色泽翠绿，品质好。在杀青过程应注意经常检查炉温，并保持稳定，不可忽高忽低；根据杀青质量调节进叶量，防止杀青过度或不足影响制茶品质。
(3)杀青适度鉴定
杀青达适度时，手握杀青叶成团，不易弹散，略有粘手感，折梗不断；杀青叶含水量约为60％左右，具体掌握见(表5—1)。
(二)揉捻
揉捻是绿茶初制的第二道工序，是形成绿茶外形形态的主要工序。
1.揉捻目的原理
(1)揉捻目的
①杀青叶通过揉捻搓揉成条形；②适当破坏叶组织细胞，揉出茶汁使之凝于叶表面，有利于内含物的混合接触和一定程度的转化，便于冲泡饮用。
(2)揉捻原理
揉捻成条是在揉捻机上完成的，揉捻机由揉盘、揉桶、揉桶盖及传动装置等组成。当杀青叶投人揉捻机后，随着揉桶相对于揉盘进行不断旋回运动，叶张在揉桶中不断受到来自揉桶、揉盘、揉桶盖以及本身自重等各方面力的综合作用，致使揉叶在揉桶内不断翻滚运动，摩擦挤压，使叶张顺着主脉反复搓捻紧卷成条。并达到适度破坏叶细胞的目的。
2.揉捻方法及技术要求
(1)揉捻方法及技术要求
揉捻是通过揉捻过程投叶量、压力、时间、原料状况等项因子的掌握来把握揉捻技术。
①叶温
鲜叶完成杀青后，叶温较高，为防止杀青叶堆积揉桶内因叶温偏高红变而影响“清汤绿叶”品质特征，一般均要求迅速摊凉冷却后进行揉捻。但是，生产上如遇到粗老叶，由于粗老叶纤维化程度高，可塑性差，更兼有较嫩叶不易红变的特点，揉捻时可以采取温揉，因为叶温高，叶张受到热软化后胶结性能、可塑性均变大，揉捻容易成形。因此，掌握应以“老叶热揉、嫩叶冷揉”为原则。
②投叶量
投叶量应根据揉捻机的设计标准进行掌握。不宜太多，也还宜太少。投叶量多，揉捻过程过于拥挤，造成叶张在揉桶中翻转困难，不能顺利地揉卷成条，揉捻成条效果不均匀。揉捻投叶量偏少，揉叶间相互带力减弱，不容易产生搓揉作用，难于形成紧结的条索。因此，投叶量要求要适量。
③加压
施加压力的大小对揉捻成条起着决定性的作用，也是影响揉捻成条效果的一个主导因素。揉捻加压是通过对揉桶盖的升降控制来实现的。桶盖上升，揉桶中装叶容量变大，便于揉叶的翻转运动；桶盖下降，揉桶中装叶容积变小，有利于揉叶间产生挤压、摩擦、搓揉成条的作用。在整个揉捻过程应根据揉捻的不同时段掌握“轻一重一轻”的加压原则。即揉捻开始的前期时段采用轻压揉捻，使叶张逐步搓揉成条；在此基础上，揉叶由于表面茶汁的外溢膨压降低，其胶结性、可塑性增大，可通过揉捻中期时段的重压措施使叶张紧卷成条。而后再经轻压揉捻使揉叶处于较蓬松的条件下达到调理茶条并充分吸收被挤出的茶汁，使之凝于叶表，以利于茶叶的冲泡。揉捻的轻重压力掌握要求恰到好处，不宜太重或太轻，压力太重，容易出现扁条、断碎等现象；压力偏轻，又有条索松散之弊。
④历时
揉捻历时的掌握，要求成条效果与生产效率两者兼顾。就是说最好能够在最短的时间内圆满地完成揉捻的成条作用。绿茶揉捻历时约25～35分钟左右。一般不同的“轻、重、轻”加压时段的时间分配大致为2:3:1。另外，在压力与时间的掌握方面，还应根据原料叶的老嫩状况掌握“嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉”的原则。即嫩叶要求揉捻压力宜轻，揉捻历时宜短；老叶揉捻压力宜重，揉捻历时宜长些。
⑤分次揉捻，解块筛分
生产上还会碰到老嫩叶混杂的情况，揉捻时可灵活采取分次揉捻的措施，即针对老嫩叶混杂不清的杀青叶，先按照嫩叶的揉捻要求进行揉捻，而后经解块筛分将已经成条的嫩叶与未成条的老叶分别开来，对未成条的老叶再次进行复揉成条。
(2)揉捻方法
首先根据“老叶热揉、嫩叶冷揉”的原则，针对原料性状有所区别地进行处理后放人揉桶中，投叶量根据机型设计的容量标准装叶，而后即根据“嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉”及以老嫩混杂原料的“分次揉捻，解块筛分”的原则，掌握揉捻技术，具体见表5—2和表5—3。
3.揉捻适度的鉴定
揉捻适度的鉴定，可通过感官视觉认为已基本成条即可。也可以通过成条率的计数测定以及细胞破碎率的测定来制定。绿茶揉捻适度1～2级鲜叶成条率应达90％以上；3～5级成条率应达80％以上。细胞破碎率达45％～55％。
(三)干燥
干燥是绿茶初制的最后一道工序。是紧结茶条、发展茶香、增进品质不可缺少的一道工序。
1.干燥目的
(1)继续破坏叶内残余酶的活性，进一步散发青臭气，发展茶香。
(2)固结茶条。
(3)蒸发叶内多余水分，使毛茶含水量控制在6％以下。
.干燥方法与技术要求
(1)烘干技术
烘青绿茶干燥采用烘干干燥。即揉捻叶通过接触热空气提高叶温，达到蒸发水分固紧茶条，发展茶香的烘干目的。影响烘干的技术因素有温度、摊叶量、风量、历时等。
①分次烘干
根据茶条水分分布状况，即有茶条外部表面水和茶条内部核心水分的区别；与茶条水分存在形态有容易蒸发的自由水和不容易挥发的结合水的区别，烘干干燥亦分次进行。分为:毛火一摊凉一足干。第一次的毛火烘干，使叶表水分、容易挥发的自由水等首先蒸发；通过摊凉，使茶条核心水分逐渐向茶条表面扩散分布，以利于足火干燥中叶水分的蒸发；最后的足干，使叶水分的蒸发能够表里干度一致。鉴于上述等原因，生产上烘青绿茶的烘干都分为毛火与足火两次进行。
②烘焙温度
烘焙温度宜掌握“毛火高温、足火低温”的技术原则。因为毛火阶段是第一次烘干，叶含水量高，高温烘焙能够保证迅速提高叶温，蒸发叶水分。此时，如果温度偏低，叶温不高，容易发生多酚类化合物在残余酶的酶促氧化下致使叶张红变的现象，也不利于低沸点青臭气的挥发和茶香的提高。足火低温是因为足火阶段的叶含水量少，且多处于茶条的核心内部，还有部分为不易蒸发的结合水，只能通过不太高的烘干温度缓慢等待并促使部分水分持续挥发。如果此时温度偏高，可能造成叶表面水分蒸发后叶核心内部水分接济不上而干结，产生外干内湿现象，甚至烘焦。因此，足火阶段，必须根据叶水分的特点，掌握低温焙茶以利于叶水分持续通透扩散至叶表面，蒸发干燥。此外，足火低温焙茶有利于茶叶香味的发展，提高品质。
③摊叶量
摊叶量掌握以“毛火薄摊、足火厚摊”为原则。毛火薄摊是与毛火高温相适应的技术要求，薄摊叶量少，有利于迅速提高叶温，蒸发水分。足火厚摊，也是与足火低温焙茶相适应的技术要求，厚摊叶量多，叶温上升速度慢，有利于足干叶水分的持续蒸发与香气的发展。
④风量
风量即空气的流通量。掌握时毛火风量可控制大些，以利于叶水分的排散，避免产生蒸闷，足火风量可小些。
⑤历时
烘干历时毛火要求时间宜短些，足火历时相对较长些。
(2)烘干方法
烘干依使用的机具不同，可分为烘干机干燥和手工焙笼干燥两种方法。
①烘干机干燥
烘干机一般主要由热风发生炉、风机、摊叶的百叶板等几个部分构成。通过热风发生炉产生热空气，风机将热空气向摊叶的机体部分吹送，提高叶温，蒸发叶水分。在生产上使用的烘干机有自动链板式烘干机和手拉百叶式烘干机两种。
自动链板式烘干机操作过程:待烘叶通过输送装置自动摊放在链板上，经链板自上而下的自动运行过程，不断接触热空气而干燥。毛火要求进风口温度达120～130～CU寸，开始进叶，摊叶厚1～2cm，历时掌握8～12分钟。下叶摊凉1～2h，进行足干。足干温度95～105℃，摊叶厚2～3cm，历时15～,20mln。手拉百叶式烘干机与自动链板式烘干机不同之处就在于摊叶的百叶板不能自动运行，需要辅以人工手工操作，一层一层自下而上拉动摆手将烘叶下翻落下。其他各项操作要求均与自动烘干机相同。
②焙笼烘干
手工焙笼烘焙是历史上传统的一种烘焙方式。焙笼烘干是将待烘叶铺放于焙笼上，置焙窟上进行烘焙。一般要求毛火的焙温为100℃左右，摊叶量每笼约0.5kg左右，均匀薄摊，历时约10～15分钟，其间结合3～4次翻拌处理。足火焙温为80～90～C，摊叶量1.5～2kg，历时20分钟左右，烘至足干。
3.烘干适度鉴定
烘干适度的毛茶，条索紧结，色泽翠绿，细嫩的茶叶，白毫显现，香气清鲜，手握干茶有刺手感，折梗易断，茶条手碾成粉末，含水量为6％左右。
二、茉莉花茶的烘青毛茶加工工艺(精制)
鲜叶经初制加工后的产品称毛茶。毛茶，顾名思义，其产品组成相对而言是较粗糙的。毛茶产品，即便是同一类、同一等级，由于受到产地、品种、栽培技术措施、季节气候、初制条件、初制技术等因素的制约，不论在外部形态，还是内质风格上，均较复杂，不尽一致。而作为市场商品的成品茶叶，则需要有一定的商品规范要求。精制的目的就在于对毛茶进行一定的加工技术处理后，使其产品符合成品茶(也叫商品茶)的规格要求。
(一)毛茶加工的目的与作用
1.分清外形规格与品级
毛茶通过精制的筛分、风选等处理，按照一定的性状形态分成不同的规格等级。
2.整饰外形，剔除劣异
毛茶形态很复杂，其条索紧与松、重与轻、长与短、嫩与粗、直与弯曲、圆与扁等等。各种不同的物理形态，通过各种精制技术处理后，达到形态匀整美观。并经拣剔等处理，除去不符合等级规格要求的茶类与非茶类夹杂物。
3.合理拼配，调剂品质
毛茶由于各种原因，在风格上有一定的差异，诸如季别差异，春、夏、暑、秋茶风格各异品种不同风格也不同；地域不同，高山、平原、沿海、风格均有区别。通过合理的拼配，可以互相取长补短，达到调和品质、统一规格标准的目的。保证同一品类、同档次产品水平的一致性。
4.适度干燥，增进品质
通过适度干燥，使产品达到干度要求，以便运输储藏。同时通过干燥，在一定程度上具有改善和增进品质的作用。精制加工处理的难易，很大程度上取决于毛茶的组成状况，毛茶组成净度好，不混杂，精制技术也相应简单；否则，精制加工就复杂。因此，随着初制技术水平的提高，精制加工也可以得到相应的简化。
(二)毛茶加工的方法与步骤
精制加工的具体步骤，主要可分为三个阶段，即从选配毛茶原料开始，经投制加工到最后拼配成品。
1.选配原料
合理选配投制的毛茶原料，是保证精制产品符合规格标准要求，充分发挥原料经济价值，即保证产品质量，争取效益的一项重要工作。原料选配方法虽然各茶类、各生产单位情况各有不同，但基本选配投制方式多为定级付制，主产品收回。具体步骤如下:
(1)原料定级归堆
经进厂验收后的毛茶，先通过开汤复评评定其加工等级，即某一等毛茶，可以加工成的主要产品的等级。例如，烘青绿茶春二、三等毛茶，大多加工后，主要制成品符合一级标准样，这样，春二、三等毛茶即可定为一级。定级是全面了解进厂毛茶品质情况和进行原料拼配的基础。定级准确，就能保证原料合理选配的顺利进行。定级是对原料进行分门别类的技术过程。定级工作完成以后，再按照定级品质档次标准及地区、季节的不同，分类归堆，以便于原料拼配时提取选择。
(2)原料选配
投制一批产品，首先必须选配原料。通过合理的原料选配，可以使品质互相调剂，同级产品水平保持一致。同时在产品符合规格质量的前提下，充分发挥毛茶原料的最高经济价值。选配原料的方法是在原料定级的基础上，结合产地、季节等因素，以及参考历年的拼配标准，根据当年的毛茶质量水平，制定原料的拼配比例计划。步骤为:
①选取毛茶
根据本批精制加工的等级要求，有针对性地选择提取该等级档次水平的毛茶。
②开汤审评
通过对选取的毛茶进行外形、内质的审评、审核品质情况，作出各号毛茶的取舍决定。
③演制小样
将审核品质后留取的各号毛茶按一定的比例拼配成小样(约0.5kg)，用手工方法模拟精制加工过程，根据手工模拟收回的成品情况，进行品质鉴定和产品成本的经济核算。如果不符合要求，可将选配的样茶加以调整。最后根据演制小样的成品收回标准，作为指导精制加工的参考和交付车间进行投制生产加工时的依据。
2.投制加工
投制加工是精制的生产处理过程。整个加工过程，概括地说就是分离茶叶的过程。精制中按分离功能的不同，有如下的加工作业和作业机械:
(1)筛分作业
筛分作业，就是茶叶通过各种不同规格筛网的不同类型的分筛机(如滚筒圆筛机、平圆机、抖筛机、飘筛机等)，按大小、长短的不同组合分离成各筛号茶。筛分作业按分离作用与效果的不同又分为分筛、捞筛、飘筛、抖筛等作业。经筛分作业处理后的毛茶，务必分清规格，不能长短、粗细混合不匀。
①分筛与捞筛
分筛作业，通过滚筒圆筛机的初步分离和配置不同规格标准筛网的平面圆筛机处理，按茶叶大小、长短的不同规格标准，分离出各筛号茶。捞筛则是在完成分筛分离的基础上，对筛号茶进行原规格标准筛号的重复处理，割头去尾(也叫捞头挫脚)，以保证筛号茶能够具有基本一致的规格标准要求。作业机械有滚筒圆筛机和平面圆筛机。滚筒圆筛机，主要结构与工作原理:滚筒圆筛机由圆筒筛、机架、斜度调节器、进茶设备和传动装置等组成。筛分过程，茶叶随着滚筒的滚动和轻度的振动，沿滚筒的内壁流动，上升至顶端后借自重而散落。茶叶在流动过程中，根据茶叶形态的大小，有的可穿过筛孔由出茶口落下，不能穿过筛孔的茶叶随滚筒的顷斜度继续前进。由于滚筒筛孔分布排列是从小到大，凡不能穿过筛网的粗大茶条等，由滚筒筛面末端流出，从而达到筛分的目的。滚筒圆筛机的主要作用是初步分离出茶叶的长短粗细，便于进一步筛分。平面圆筛机，主要结构与工作原理:平面圆筛机由机架、筛网、筛床、传动装置和输送装置等组成。工作时，筛面作水平旋转运动，茶叶处在微倾斜的筛面上作相应的回转运动。通过运动，短小的茶叶穿过筛孔落于筛下，长大的从筛面尾部流出，使长短大小不同的茶叶，在几层不同规格的筛面上得到分离。
②抖筛与紧门
茶叶通过抖筛，按不同的粗细规格分离开来，以控制茶条的粗细规格的相对一致性。紧门是一种第二次过抖筛的处理过程，目的是通过紧门复抖这道关卡，确保各号茶的粗细规格符合要求。作业机械为抖筛机，其结构与工作原理:抖筛机由筛床、筛面、机架传运机构和输送装置等组成。工作时，利用筛床的反复运动和抖动作用，使茶叶在筛面上跳动呈斜呈斜立或竖立状前进，细的从空孔落下，粗的从筛面流出，从而达到分离粗细的作用。
③飘筛
飘筛用于处理轻质茶，如草、毛、片等，将草、毛和茶片分离开来。作业机械为飘筛机，其结构与工作原理:飘筛机由筛床、筛网、机架、传动装置及输送装置等组成。飘筛机运转工作时，筛面作上下跳动兼水平旋转而将茶叶抛高，使其中较重的优质茶叶先行落到筛面通过筛网；较轻的劣质茶则随后落下，停留在筛面上，最后移动到筛面末端流出，达到分离轻重、优劣和去杂的目的。
(2)切断与轧碎作业
毛茶通过筛分作业分离出的长条茶、粗大形茶等，经切断与轧碎作业，切长为短，切大为小，以使茶叶形体符合一定的规格标准要求。作业机械为切茶机，切茶机根据其结构及工作原理的不同，主要有以下3种
类型:
①滚筒切茶机
滚筒切茶机，主要由切细辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，一对辊筒作反方向运转，下落的茶叶经辊筒带向与之相距0.5～1.5mm的切刀而被切断。属于切断式作用。
②齿切机
齿切机主要由辊筒、切刀、传动装置等组成。工作时，切刀不动，齿辊转动，茶叶投入，切刀和齿辊相配合，茶叶在二者之间的间隙处被剪断。属于剪断式作用。
③螺旋切茶机
螺旋切茶机主要由辊筒、筛网板、传动装置等组成。辊筒有单辊和双辊的两种类型。双辊的由于两辊有速度差，茶叶经过时产生搓切作用，达到保梗切茶的作用。单辊式的，主要用来处理拣头，使拣头中夹杂的茶叶经滚轧处理后，取出茶叶。此外还有圆片切茶机，以及利用碾米机等，进行切断轧碎。
(3)风选作业、一定规格标准的筛号茶，通过风力选别机的风选作用，按照各自轻重的不同
分离开来。风选时，必须根据各号茶的不同作好风力的调节。风选机分为吸风式和吹风式两种类型。工作时，在同一风速和风压下，不同形状、不同比重的茶叶，其沉降速度不同，被吹动或吸动的程度也不同，据此将茶叶按轻重不同分离开来。
(4)拣剔作业
成品茶叶对净度有一定的规格标准要求，通过拣剔，去除茶叶中的梗、筋、朴等以及非茶类夹杂物，使成品净度符合一定标准要求。拣剔作业机主要有阶梯式拣梗机和静电拣梗机两种。阶梯式拣梗机结构及工作原理:阶梯式拣梗机由送料装置、拣床、机架、传动装置等组成。根据茶与梗物理特性的差异，即条形茶，梗一般比较长直光滑，在运动中摩擦系数小、惯性大。而茶条则较弯曲粗糙、在运动中摩擦系数大，阻力大，稍一碰阻力就会改变其运动方向。拣梗机工作时，拣床振动，茶叶在滑行中排直纵向行进，茶梗将顺着各层阶梯，以一定的加速度穿过各阶梯间的缝隙，一直滑到拣头出口处，而茶叶下滑到两阶梯间的缝隙时，受到阻力，即改变其下滑方向，落进缝隙流人出茶口，而达到茶、梗分离的目的。静电拣梗机结构及工作原理:静电拣梗机由直流高压发生器、导电滚筒、送茶滚筒、分隔板、机架、输送装置等组成。工作时，产生静电场，茶叶在静电场中感应产生极化现象，由于茶叶和茶梗结构、含水量不同其极化的程度不一样，受力也不同，茶梗含水量高，感应电量大，吸引力强，偏移角度就大；而茶叶相对含水量较少，极化程度低，受力作用弱，位移角度小。通过分隔板引导，可使梗叶分离。
(5)机口鉴定
七月桂花香，桂花在秋天盛开，香味弥漫，但是桂花的花期有限，想要保存桂花的香味，经常把桂花制成茶，这名贵的桂花茶，香味馥郁持久，汤色橙黄明亮，人称“十里飘香”。那这桂花茶的制作工艺是什么样的呢?
1、桂花茶的制作要先摘花、净花，先用筛子，手工的拣出桂花中的杂质。等到桂花花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时，就可以采摘了，采摘桂花茶要做到轻采、松放，绝对不能拿竹竿敲打，不然会让桂花的花朵破伤变色。采回桂花鲜花要及时剔除花梗、树叶杂物，尽快的窨制。桂花分为金桂、银桂、丹桂、四季桂、月月桂这些品种，其中金桂的香味是最浓郁最持久的。
2、桂花茶的制作要杀青：利用蒸汽快速蒸熟桂花，以免桂花的香气散失，同时避免桂花的花瓣萎蔫变形。
3、桂花茶的制作要烘干定型：采用茶叶干燥机，把已经杀青的桂花进行烘烤，8成干即可。在家里可以用微波炉烘烤。
到这里桂花茶的制作差不多完成了，等到桂花茶烘干后，按重量、规格，用精致纸袋把桂花茶密封包装好，放在通风干燥房间里贮藏。注保存是要注意防潮湿霉变、防鼠害，桂花茶的贮存期不超过1年。
茉莉花茶，就是用她的原有的地位来告诉你一个道理，不论有多好的市场，不论有多好的口碑，都可以通过后天不懈的努力，让消费者唾弃她。
酒香不怕巷子深，那是因为喝酒的朋友有百分之九十不用烫酒，有百分九十的朋友不分凉热都能喝酒。
茉莉花茶香飘万家，但是她烫啊，烫嘴啊！在这个繁忙的节奏中，大家更愿意喝些不烫嘴的来消除那躁动的心情。
茉莉花茶，这个名字，大家耳熟能详，但是她也比较狠，给大家打个比方，在以下四种茶中，选出比较唐突的那个：铁观音，红茶，白茶，茉莉花茶。这明显是倒送分题。
为什么用唐突这个词而不是用突兀？唐突的意思是横冲直撞;乱闯;莽撞，突兀的意思是突然变化的；出乎意料。那就很好解释了嘛，关于茉莉花茶，她是横冲直撞莽撞乱闯的进入你的视野，她是突然变化出乎意料的进入你的视野。好嘛！这又是一道送分题。
你到底哪来的自信的？说你很了解茉莉花茶，说茉莉花茶是老人才喝的茶叶，老土，过时了，没钱的人才喝茉莉花茶，茉莉花茶就是低档茶的代表。
这以讹传讹要多严重，才能造成现在这样的情况？
那我就举个简单的例子
在武侠的世界里，“隔山打牛”“猴子偷桃”这两大绝学大家都有所耳闻吧！
那这两大绝学在创立之初，他们就是烂大街的货吗？我想不是的吧。
那为什么会广为人知？
首先一点，他们肯定好学，人人都能学，但是，又不是谁能都把这两招练的出神入化的境界，我相信“隔山打牛”“猴子偷桃”练到最高境界，同样能招招致命，而且他既然能广为人知，那说明他的招式已经化繁为简，也说明在广为人知的情况下招式已经被以讹传讹，大家都被搞的云里雾里，成了烂大街的。
其次一点，名字，也决定了他的属性，不会有太好的出路。“隔山打牛”叫“隔山打鲲鹏”“隔山打饕餮”“隔山打虎”“隔山打龙”呢?“猴子偷桃”叫“鲲鹏偷心”“饕餮偷。。”“神龙偷。。。”，所以，名字很重要，重要到给人的第一印象就能站住脚，就算他烂大街，他照样站的住脚。
茉莉花茶，就是这么一个被大家认为站不住脚一个耳熟能详的名字一个即将被埋没掉技艺的故事。
今天要说的是茉莉花茶。
茉莉花茶，又叫茉莉香片，已有1000多年历史。世界茉莉花茶发源地为福建福州，其茶香与茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉无上味，列作人间第一香”的美誉。
首先，大家需要先了解茉莉花茶的工艺。
下午三点去集市收茉莉花，整个市场只卖茉莉花，茉莉花是由农民中午采摘。
下午六点半到七点多，收茉莉花结束，在收茉莉花的过程中，收满一车的花，先送到厂里，由厂里专业的工人养花。
（茉莉花采摘下来后，可以理解它还有二十四小时的存活期，而它还含有比较多的水份，所收的茉莉花运回厂里，需平铺在地上，进行摊凉，自然散发水份。平铺的厚度大约在五厘米左右。）
养花到十点至十一点，这个需要根据当天的天气温度决定，当天的温度高，茉莉花开花的时间就比较早，南方的天气有时候说不准，突然在九点多来上一阵冷风，那茉莉花的开花时间就会延后，但这个时间都会在十点至十一点半这个时间段里面。
上花，茉莉花与茶叶均匀的混合在一起，达到的效果是茶中有花花中有茶。而茶叶与茉莉花混合后，所平铺的高度，也是根据当时室内的温度决定，大体在十五至二十五厘米的高度。
还有一步最累的步骤，是在凌晨的这道工序。
凌晨三点半至四点，需要把茶叶再次平铺开，摊薄，散热。
（解释一下，茉莉花在十点至十一点半，含苞待放的时候，与茶叶均匀的混合在一起，这时候，茉莉花散发香气也会散发水份，更重要的是它还会生热，这个过程就是茉莉花茶窨制的过程，大约在三点半左右，整体温度会超过38度，其实这时候的茉莉花，跟我们人一样，人要是超过38度就是发烧了，茉莉花也一样,而这个时间节点就是在凌晨三点半至四点左右。）
大约半个小时，再次打堆，堆回之前十五至二十五厘米的高度。
早上八点，准时开始把茉莉花与茶叶分离，而这时的茶叶里含有茉莉花香以及茉莉花释放出的水份，所以，分离出的茶叶直接上烘干机进行烘干。
烘干后的茶叶，平铺至干净的地面摊凉，时间为三个小时左右，然后装麻袋放到阴凉处。
这些步骤做完，这个茉莉花茶叫作：一窨茉莉花茶！
什么时候窨第二遍？
过个三到五天，才能窨第二遍。
这才是他的正常工序。
但是现在市场太乱了，我不说工艺乱，很多人都不会做茉莉花茶，都没有系统的去学习茉莉花茶制作，这不能怪他们，所以，先把工艺放一边，我只想说的是，
那些，维护这个市场的人上哪去了？
首先，大家一提到茶叶，很多人都会想到茉莉花茶，然后就是给他定性，这个是低档茶，这个是老人喝的茶叶，为什么会这样？
懂茉莉花茶的人很少，可以说基本不懂，很多卖茶的，我不说我所写的这些有多在行，但是，你相不相信，你就拿我写的这些跟他们聊，你能把他们聊到拜你为师，聊到卖给你茉莉花茶都不敢乱喊价为止。
就因为卖茶的不懂，也导致买茶的人完全不懂，那卖茶的人说东你敢说西吗？你不敢，你懂毛线？所以，就导致，这个市场的茉莉花茶工艺越来越乱，为什么乱？卖茶的不懂，买茶的不懂，那这时候比的就是价格了，只有价越低才能吸引住客户的眼球，那好吧，什么时候茉莉花茶只剩下这个名字，什么都留不下来，我都相信。
那话说回来，我不管市场现在懂茶还是不懂茶的，我只要求简单的一点，请不要虚假宣传可以吗？什么叫虚假宣传？
产地分布
中国主要产地为广东、福建、浙江、山东等省，广东主要生产玫瑰红茶、福建主要生产玫瑰绿茶、浙江主要生产玫瑰九曲红梅、山东主要生产玫瑰花茶。
生长环境
玫瑰喜阳光充足，耐寒、耐旱、喜排水良好、疏松肥沃的壤土或轻壤土，在粘壤土中生长不良，开花不佳。宜栽植在通风良好、离墙壁较远的地方，以防日光反射，灼伤花苞，影响开花。
制作工艺
玫瑰采摘
玫瑰花茶使用的玫瑰：落叶灌木，茎密生锐刺，羽状复叶，小叶5-9片，椭圆形成倒卵圆形，上面有皱纹，夏季开花，花单生，紫生色至白色，有浓郁芳香。玫瑰花采下后，经适当摊放，折瓣，拣去花蒂、花蕊，以净花瓣付窨。广东玫瑰红茶实行单窨，下花量为100斤茶用10~16公斤花；福建玫瑰绿茶两窨一提，总下花量为100公斤茶用50公斤花；九曲红梅一窨一提，用花量为20公斤。
茶坯制作
（1）绿茶茶坯的制作。鲜叶用小型滚筒杀青机杀青，杀青温度不可太高，一般控制在离杀青机筒壁4厘米处的空气温度为140℃左右。杀青后期注意降温，避免焦叶。杀青至叶色深且叶片萎软，香气显露时下机摊凉。揉捻方法同普通绿茶。
（2）红茶茶坯的制作。鲜叶先进行萎凋，萎凋时温度不可太高，环境温度30℃左右；时间不可太长，一般1.5~2小时。萎凋适度的特征是：叶色暗绿、香气显露，含水量60%左右。揉捻、发酵方法同工夫红茶。
（3）黄茶茶坯的制作。黄茶的杀青工艺同普通绿茶制法。杀青叶出锅后趁热用双层牛皮纸包裹，放在箱或罐中进行闷黄，时间6~7小时，中间翻拌一次，使茶叶氧化程度一致，黄变均匀。
烘干
茶叶用电热鼓风干燥箱烘干。开始火温110℃，烘30分钟后下烘摊凉。1小时后复烘，温度80℃，烘至茶叶含水量5%时下烘。冷却后用薄膜袋装好，存放于铁罐中。
窨花
用玫瑰花进行窨制，以提高茶叶香气。
（1）茶坯与鲜花处理；窨制前茶坯需进行复火，使含水量降到5%左右。复火后当茶坯温度降到40℃左右时进行窨花。玫瑰鲜花经过适当摊放，摘去花蒂、花蕊，经筛花后，以净花瓣付窨。
（2）茶花拌和；窨制时，按一层茶叶一层花的方式堆放，配花量25%，10小时后通花一次，通花后续窨8小时，然后起花复火。
（3）起花复火；将花渣从茶叶中分离出来，茶坯复火，复火后茶叶含水量为6.5%～7.5%。
（4）提花；提花的作用是提高茶叶香气的鲜灵度。提花所用的鲜花质量要好，用量不宜过多，以6%为宜。提花后将茶中花渣捡出，窨制好的玫瑰茶用铝箔复合袋真空包装，低温贮藏。
《丹桂花茶的窨制与制作工艺与保健功效详解》一文由茶经网花茶栏目提供，我们力求提供优质的2022花茶相关知识点，以及准备大量关于花茶相关的专题，如：绿茶制作工艺
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