桂花茶是由精制绿茶与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
桂花茶的窨制技术
1、原料配比：一般每50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视窨制花茶的档次适当增减。
2、茶胚制备：采用一芽二叶的鲜嫩茶叶作原料，采用＂高温刹青、快速揉搓、安全烘干＂的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结，气味芳香，含水量降到5%以下，待冷却到26摄氏度到30摄氏度时即可窨制。也可取精制绿花成品吸潮后，再炒热至30摄氏度时窨制。
3、桂花采收：在桂花盛开期，当花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶及杂物后，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4、茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花，照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室温低于20摄氏度时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。少量桂花，可按此方法在木箱旁容器中窨制。
5、通花散热：通花就是将茶堆扒开摊晾。当茶胚吸香2小时-3小时后，茶堆温度上升到40摄氏度时，要及时扒开茶堆通花散热。当茶温降至20摄氏度以下时，须收拢成堆进行第二次窨制，使茶胚均匀吸香。
6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软、不沾手时，就应结束窨花，及时将花渣筛去，晾干后可配入茶叶中。
7、复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，所以要尽快复烘干燥，使含水量降至5%以下，以免霉变。
8、包装贮藏：经复烘干燥后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规模用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，供应市或放入通风干燥的室内贮藏。注意渥防鼠害、虫蛀、高温、潮湿和霉变，贮存时间不超过1年为宜。
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我县一向被称为“桂花之乡"，年产桂花30万斤左右。为了充分利用桂花资源，增加市场花茶种类，我县从1979年开始窨制桂花茶。所生产的花茶，经省内外有关专业单位审评，认为外形匀整，桂花香气清鲜幽雅，汤色绿黄，滋味醇和鲜爽，饮后回香持久，并富有舒适感觉。
现将桂花茶窨制的技术经验总结如下，供参考。
1.茶坯处理为了尽量达到茶叶内部毛细管孔隙度较大，吸收能力强，在毛茶初制过程中，三青叶采取以烘代炒，用烘干机打毛火，足火用八方炒于机炒干，以减少茶叶在锅中翻炒时间，避免毛细管磨擦堵塞，从而提高吸香能力。各筛号茶在筛制完成后，按照现行各级标准样的品质要求，先拼小样，然后根据小样比例拼配成各级茶坯。
在窨花之前，茶坯进行复火，目的是使茶坯达到一定干燥度和坯温，以促进鲜花香气的挥发，并最大量地吸收香气。炒干后茶坯的含水量以不同等级而定标准：高级、中级和低级茶坯含水量依次控制在4-4.5％、4.5-5％和4.8-5.5％，一般不能超过6％。
我们对茶坯坯温的处理，是在茶坯经过烘笼复火或上烘于机时，采取“高温、速、安全"烘干法。烘笼烘焙温度控制在75一85℃。烘于机进口温度为130-140℃，时间约10分钟。茶坯下烘后坯温高达80℃，必须在防潮条件下进行摊放（或箱放）冷却，或者用电风扇进行快速冷却，待茶坯温度下降至33-36℃时进行窨花。
2.鲜花处理窨制桂花茶鲜花原料选用金桂桂花。该品种花色好，花期较长，内含物多，芳香物质纯，所窨制的茶比其它桂花品种窨制的色、香、味都要好得多。
金桂成熟的标准是：花朵呈虎爪形，金黄色，开放度6-10毫米。由于桂花开花季节短，花只有20天左右，盛花期只有5-7天，应抓住成熟期，组织人力物力进行突击采摘。采摘手要轻，随采随放入竹篮或篓筐内，快采快运，切勿使之受压，以防花朵受到机械损伤而降低鲜花品质。同时，严禁用塑料袋装花。鲜花进厂后，经6孔/时筛进行分筛，检去杂叶、蒂梗，及时付窨。雨天采下的鲜花要进行室内摊放，摊放地点要清洁、阴凉、通风，摊放厚度不得超过10厘米，必要时可用电风扇加速空气流通，或鲜花下面垫衬纸、布，以吸收花朵水分，待水分散失后再进行窨制。
配花量多少，根据茶坯的等级而定，般配量以18-25％为宜，高档茶配花量要适当多一些，低档茶要少一些；优质花可少一些，次质花可适当多亠些。高档茶应配优质花。
3.茶、花拌合窨花时，将待窨的桂花均匀铺在茶坯上，再用铁耙沿着一个方向成剖面地把茶与花充分拌合均匀，然后根据茶坯等级高低进行箱窨或堆窨（三级以上茶用箱窨，三级以下茶用堆窨）。箱窨装箱八、九成满。堆窨堆成高40-50厘米、宽80-100厘米的条形
堆（室内温度大，堆应小；温度低，堆应大）。不管箱窨与堆窨，都要先留出一定数量茶，以便在窨花装箱或成堆后盖在面上，减少花香损失。
桂花开放季节处在8、9月份，此时气温逐步下降.因此在茶坯少.温度低的情况下，为了保持一定坯温促使坯内鲜花正常吐香而被茶坯吸收，要用布袋覆盖在面上，以增加堆内温度。
4.花热茶、花拌合后，由于鲜花呼吸作用的结果，放出的热量会不断在箱、堆内积累。因此，温度上升到一定限度时，如不及时进行通花，鲜花就要热熟而使色、香、味受到损失。经试验，桂花花朵小，耐温比茉莉花略高，开始通花时间应掌握在窨后5-12小时。当堆内温度处于50-56℃，鲜花呈萎蔫状态，花朵开始变色，手摸茶坯柔软，能捏成团，松手散开，即可进行通花。
通花时，将茶坯扒开散热，堆放厚度10厘米，摊旅时间20-40分钟.待坯温下降到36-40℃收摊进行续窨。
5.复火干箱通花后一般经过6-8小时。鲜花香气吐净，花色全部变紫褐鱼时，即可进行复火。复火方法与茶坯复火基本相同.茶坯通花后由于含水量略高，复火时应减少烘量。缩短烘干时间.高档茶因配花量多彦窨后含水量高，复火温度适当提高3-5℃，烘干机进口温度控制在85-95℃，烘笼（笼心）温度控制在70-80℃，每烘笼上坯5斤，相隔5-7分钟翻动一次。茶坯含水量烘至6-7％，即可下烘摊凉。
同级而香气和含水量不相同的几批成品茶，要进行均匀堆拼，使花茶品质均匀致。下烘后的茶坯温度高达80℃》要及时进行摊放，促使茶坯散热．待温度接近室温（高2-3℃），进行均匀拼合．拼合后立即装箱封盖。
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4.茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。
6.筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。
桂花茶窨制工艺在南宋赵希鹄《调變类编》、明代朱权《茶谱》等著作中均有所记载，可以看到当代人制作桂花茶是在继承古人的基础上有所发展，下面将结合具体资料进行论述：
一是桂花茶窨制观念的继承与发展，人们基本上围绕茶香与（桂）花香展开讨论，亟待解决的问题是应如何维持茶韵与花香的平衡。
南宋赵希鹄《调變类编》中提到花多则太香，花少则欠香，而不尽美。
明代钱椿年著，顾元庆删校版《茶谱》中也提到花多则太香，而脱茶韵，花少则不香而不尽美。
此后，还有相关的论著提到点染失真的观点，认为烹点时不应辅以鲜花、水果等物品，进而破坏茶本身的味道。
明代钱椿年著，顾元庆删校版《茶谱》中提到茶有真香，有佳味，有正色。烹点之际不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也。
明代张源《茶录》中提到茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。
还有清代陆廷灿《续茶经卷上之三》中提到凡梅花、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、金橘、栀子、木香之属，皆与茶宜当。但上好细芽茶，忌用花香，反夺其真味，惟平等茶宜之。作者认为（桂）花茶的搭配对象应是平等茶，不宜破坏上好细芽茶的真味。
但不可否认的是以花拌茶的做法，赢得了不同时代不同人的喜爱，逐渐成为一种风尚，沿续至今。
明代朱权《茶谱》中也提到今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。作者肯定了桂花入茶的优越性，以桂花拌茶的做法颇得时人的喜爱。
清代陆廷灿《续茶经卷上之三》也提到群芳谱以花拌茶，颇有别致。作者提到的群芳谱为明代王象晋所撰的《二如亭群芳谱》，这从侧面印证了在明代以花入茶被认为是一种颇有别致的做法。
这几种观点交织在一起，共同构成人们对桂花茶的基本认识，即尚真别致等追求。当代茶学研究者大多认同以花拌茶的做法，这不仅能增加茶之情致，还能丰富茶之口感，品茗茶汤中的馥郁香甜。同时，当代茶学研究者也尊重茶本身的味道，将尚真的理念贯彻到茶学实验实践当中，研究茶叶与桂花的适配量，力求保持茶韵与花香的平衡。
二是桂花茶窨制工艺的继承与发展，人们大多是针对某一步骤或环节进行改进和完善，亟待解决的问题是如何提高桂花茶的质量。
本团队通过研究古籍资料发现，南宋以来的茶学著作大多保留采摘鲜花-准备茶坯-茶花拌和-重汤煮之-取出放冷-用纸封裹-置火烘焙等环节，且在制作过程中均强调鲜花绽放的程度和香气的浓度，以及茶叶的配花量，这逐渐成为花茶传统窨制工艺的重要考量。
尤其是桂花茶的窨制工艺，基本保留采摘鲜花、准备茶坯、茶花拌和等准备环节，当代人仍认为桂花采摘的最佳状态是花瓣呈虎爪状，香气全者；茶叶的数量与花瓣数量要成一定比例，并以此标准准备茶坯；采用一层茶一层花的方式，使茶在最大程度上吸附花香。
不同的是中间环节替代为通花散热-筛除花渣-复火烘焙，通花散热是指茶花拌和的茶堆需要散热，避免堆积的温度把桂花放坏，进而影响桂花茶的品质；筛除花渣是把已变成褐色的、触摸时不沾手的花瓣与茶叶分离，并借花瓣的状态推断出茶叶已吸附了大量的花香；复火烘焙是为了去除茶叶中多余的水份，保证在一定时间内减少变质的机率。
还有一些细节的变化，主要体现在采摘环节和复火环节，前者使用了低温冷藏技术保存，再按实际生产需要，取出加工所需的桂花，满足全年生产桂花茶的需求；后者采用了低温真空干燥技术，能去除茶叶中多余的水分，在最大程度上保留其吸附的花香，未来这一技术的成熟有可能减少配花量。
新增加的环节便是分装打包，古代制作好的茶叶也需要经过分装打包才能进入茶市，但在古籍文献中均未涉及这一环节，一方面可能是撰写著作的文人不参与实际的制作过程，一方面可能是所记载的制作方法属于个人经验，与投入市场的制作环节稍有不同。
总之，桂花茶窨制工艺是在古法的基础上进行改进和完善，形成采摘鲜花-准备茶坯-茶花拌和-通花散热-筛除花渣-复火烘焙-分装打包等环节，而发展到近十几年，桂花茶产业投入机器生产之后又有了较大的变化，这有待于进一步研究。
【参考文献】
[1]赵希鹄.调變类编[M].上海:商务印书馆,1936(06):81.
[2][3]钱椿年著,顾元庆删校版.茶谱,国学大师网[DB/OL].http://www.guoxuedashi.com/a/9781yluh/83937l.html
[4]张源.茶录,国学大师网[DB/OL].http://www.guoxuedashi.com/a/639mlde/16033v.html
[5][7]陆廷灿.续茶经卷上之三,国学大师网[DB/OL].http://www.guoxuedashi.com/SiKuQuanShu/806p/
[6]朱权.茶谱,国学大师网[DB/OL].http://www.guoxuedashi.com/a/9780xsmz/83936s.html
[8]程锋.提高桂花茶品质的技术[J].茶业通报,1989(01):40-42.
[9]黄荣雄,黄世杰,苏敏.桂花茶即时窨制新工艺研究[J].现代农业科技,2014(08):265-266.
[10]张凌云,杨春,刘玉芳.低温真空干燥技术在花茶加工上的应用研究[J].现代农业科技,2013(02):284-285.（来源：广西师范大学桂林桂花茶项目团队，图片来源：网络，版权归原作者所有，侵删）
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶坯制备选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶坯。要求茶坯叶片幼嫩，条索紧结，气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26℃～30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久，品质上乘。
4.茶坯窨花首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶坯，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶坯覆盖堆窨。
若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶坯吸香二三小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶坯均匀吸香。
6.筛除花渣待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶坯柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥茶坯在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。
之一防潮湿霉变、防鼠害，储存期不超过1年。
桂花属(OsmanthusfragransLour)木樨科木樨属，是一种食用香花，含有多种营养物质和芳香物质，故鲜花经过糖浸盐溃后，可做食品调料，用以窨制桂花茶，独具风格，汤色黄绿明亮，滋味甘和，茶香花香并茂，此乃桂花茶一大特色。
湖北咸宁市是全国桂花重点产区之一，有丰富的鲜花资源，咸宁用桂花窨制的桂花茶，已有多年历史，其年产量达四万多斤，主销省内外和部分出口。一九八三年十二月经湖北省科委组织全省茶叶专家鉴评，被定为我省地方名茶，其窨品香气清鲜幽雅，滋味浓醇爽口，具有独特的金桂香味，并荣获省内科技成果奖。
为了进一步扩大我市桂花茶生产，提高桂花茶质量，在我市柏墩、贺胜等茶场，对窨花茶坯，鲜花的选择以及窨花技术进行多次反复试验，现将结果归纳如下。
一、 桂花茶坯窨花茶坯的选择，系采用烘炒结合的毛茶，经过精制而成的素坯。窨花之前茶坯进行复火，高中低档茶坯，含水量分别控制在4-4.5％、4.5-5％、5-5.5％，窨花坯温在31-35℃之间。
1.QC小组的组织领导：至少有一名付厂长参加QC专门领导小组制订QC小组管理办法对QC小组进行登记。
1.QC小组的组成和形式：以现行的行政班组为单位或围绕QC点成立厂部、科室和车间班组的“三结合”QC小组雾以5一人一组为宜以行政班组长为QC小组长为宜一经建立即行登记入册。
3.QC小组的教育和培训组织进行TQC的基本知识、专业技术和形势的教育培训，增加QC小组的活动能力。
4.QC小组的活动#QC小组针对厂的方针目标进行选择课题，每月至少两次的活动、活动记录、活动措施的制订和实施、最后取得成果。即QC小组有课题、有活动、有记录、有成果。
5.QC小组的成果发表班组、车间、厂部、主管部门应定期举办QC小组成果发表会，评选出优秀的QC小组参加市、省、全国的QC小组成果发表，并及时做好表彰和奖励，以鼓舞QC小组的士气，总结交流经验，接受群众监督。尤其厂长要充分发挥企业质量管理奖励基金的作用，以推动全员性的QC活动在眉茶厂行业的普遍开展。
6.QC小组的巩固提高各级领导应对推行TQC和开展QC小组活动引起足够的重视，先抓好试点、总结验经，然后逐步推广，使QC小组活动在眉茶精制厂行业经常性、持久性、全员性、科学性地开展。
二、桂花鲜花桂花茶主要选用金桂品种的鲜花，它的香味最浓。优质桂花茶还取决于鲜花的开放程度。开放度不够，芳香物质尚未成熟，香气不高，花柄不易脱落，窨品香气淡薄。鲜花大部分全开放，香气自然挥发散失，窨品透素。经观察测定飞桂花从微开至全开，一般经时8-9天，全开放的鲜花粒径在12-13毫米之间，以微开后4-5天，花蕾裂口5-9毫米的鲜花，其形呈虎爪状，呈金黄色，是鲜花吐香旺盛时期，这时采花窨茶，花茶香气高，同时，花朵重实，产量高。鲜花采收时间，最迟不得超过六天，否则没有香气。
桂花在采收季节中，时常会遇到连绵阴雨，为了及时采摘吐香最浓的鲜花窨茶，应在小雨天或阴天抢采鲜花，下树的鲜花应放在阴凉通风处，最好用电扇排湿，还可用吸水纸吸湿，待花朵表面水份散失后，方能窨茶。
桂花下树应及时筛桂花去花柄和杂物，摊放在阴凉干净的地上，其厚度为5一7厘米，防止堆积过厚和阳光曝晒。桂花比较娇嫩，堆沤易增温，损伤易变质。当天花当日窨完。不窨隔夜花、雨水花、劣变花。摊放时间要适当，时间过长，香气挥发，水份急剧下降，品质差，经测定桂花采收后摊放中含水量变化为摊放6小时失重为4.3％，小时失重为7％，24小时失重为18.1％，48小时失重为31.7％，水份与香气是同步减少。
三、桂花配花量不同茶坯级别，不同鲜花开放度，以及消费者对花茶品质的要求不同，配花量有多有少，根据我市几年来批量花茶窨制经验一般一、二级配花量20-24斤，提花3一5斤、四级茶配花量18-20斤，提花3-4斤；五、六级茶配花量18-20斤，不提花。好茶用好花，次花窨次茶，优质鲜花配花较少，次质鲜花配花量应适当增大。用开放吐香最浓的鲜花与全开后的花窨茶比较，其配花量大约相差1-8.5斤，其全开花香气减少率大约为6.2-53.1％。
提花，是提高窨品的鲜浓度。提花，应选开放吐香最浓，花色最鲜艳，金黄色的花朵，由于桂花花期短，开放早。根据这一习性，采取先开窨，后开提花身一批花窨茶，二批花提花。
四、桂花茶花拌和应将鲜花均匀铺在茶坯上，用铁耙沿着一个方向翻拌均匀，并根据茶叶品质决定窨制方式大批量采用堆窨，小批量可以箱窨高档茶箱窨，中低档茶采用堆窨。堆窨应堆成宽150x180厘米，高一厘米长方形窨花堆，堆与堆之间要留有一定距离，作通花翻堆之用。不论箱窨、堆窨，上面用素茶复盖，以减少花香损失。
窨制桂花茶，应注意室内温度。桂花开放期在九、十月份，这时气温下降幅度大。在温度低的情况下，保持一定的坯温，以促进堆内鲜花温度正常吐香。还可以加宽增高窨堆，用布袋复盖堆面上，以增加堆内温度，促使正常吐香。
五、在窨时间不同桂花开放度，在窨时间有长有短。桂花开放度适中，是鲜花吐香盛期，在窨时间可适当延长。已大开的鲜花，香气多挥发散失，在窨时间可缩短。几年来，我们分别采摘半开、大半开、全开花朵，各配花量为20％，窨制8小时，每次隔2小时分段取茶复火，开汤审评，其结果：用半开花窨茶，在窨时间16-18小时，最长不超过20小时;大半开花窨在窨时间掌握在12-14小时身全开花窨茶掌握在一小时为宜。
窨制工具和窨花量，在窨时间略有区别。茶坯多，在窨时间可缩短1-2小时，茶坯少，可延长1-2小时。总之，应“看茶窨花，看花窨茶”。在窨中，发现鲜花色泽变暗褐色，手握茶坯柔软，捏之成团，松手散开，不沾手，花渣含水量在20-30％即为适度，及时上烘复火，防止花茶出现闷味，降低花茶鲜爽度。
六、桂花通花温度不同开放度的鲜花窨茶，坯温上升幅度不同，开放吐香盛期的鲜花，生命力旺盛，放出热能大，在窨中坯温上升快。巳全开的花朵，坯温上升较慢。我们分别采摘开放5、8、10、13毫米鲜花，配花量22％，各窨素坯7斤，进行铁箱封闭窨制，箱温上升随开花程度大的而上升少高的达到55℃，低的只有37℃，相差18℃。
不同窨花工具、茶坯数量的多少，升温有区别。相同的茶坯、花量，采取箱窨比堆窨升温要快，因箱窨封闭好，与外界冷空气接触少，窨后温度上升较快爹在堆窨中，大堆窨制的比小堆窨制升温快些爹堆窨茶坯厚的比薄的升温快些。几年来，我们根据不同窨制处理，最佳花茶质品的通花温度。
一般桂花吐香是在一定的较高温度范围内进行的。窨制中，堆温上升得越高，窨品香气突出。为防止闷堆，而降低花茶鲜爽度，通花温度掌握在40-50℃之间，鲜花开放度小，生命力强，通花温度可略提高，掌握在45-50℃之间随着开放度增大，生命力减弱，窨制时间不可过长，否则会降低鲜爽度，通花温度控制在40-45℃之间，通花时，箱窨的可将茶叶倒动，摊凉降温，堆窨可将茶叶全部推动摊凉，摊放厚度8-10厘米，摊放时间10-20分钟，当坯温下降到35-37℃即可收堆续窨。
对于坯温达不到40℃，可以不通花，中途进行一次翻动即可。我们在批量堆窨中，茶坯斤，配花20％，开放度为11-13毫米，堆成宽180厘米，高40厘米的长形堆，窨制6小时，对堆中心、周围各部位测温结果，堆心与堆边温度相差4-7℃。中心由于温度高，鲜花已在变色，四周及表面由于受外界冷空气侵袭，温度低、花朵新鲜，于是采取快速翻堆，使堆上中下以及周围互相翻匀，并及时合堆，减少花香损失，窨后品质基本保持一致。
七、桂花复火温度桂花茶复火采用适温、快速、安全烘干法。因干燥机具不同，复火温度应有区别。烘干机复火，热风口进口温度90-100℃，上烘时间8-12分钟焙笼烘干，笼心温度为70-80℃，每笼上湿坯4-5斤，时间30-40分钟，5-7分钟翻茶一次，烘至茶叶含水量7-7.5％，下烘摊凉待装。
上烘茶叶要根据品质而定，好茶先烘，次茶后烘多含水量高先烘，低的后烘。焙笼烘焙，应本着文火慢烘的方法进行。明火会灼焦茶叶，过多地损失芬香物质。
八、桂花茶匀堆装箱复火后的茶坯，坯温仍有70-80℃，必须经过冷却方能装箱。我们采取吹风快速降温，成品花茶香气鲜灵且持久，比高温装箱、自然冷却为优。因为快速吹风冷却，既能迅速降温，又可避免因摊放而吸潮，所以对品质有利。
窨制数量大，批次多，每批花茶品质很难达到一致，一定要进行匀堆。方法是:把同级的各批花茶分层合堆，充分拌匀，使之均匀一致，然后立即装箱或提花处理。
江苏茉莉花产于江苏苏州、南京、扬州等地。江苏地处东南沿海，气候温和、四季分明、雨水充沛、日照充足，茉莉花为大面积小盆植株，花香浓郁、清新，所窨之素以鲜爽、灵快、馥郁兼有的苏窨特色而盛名。
选用江苏、浙江、安徽等省生产的坯，配以当天采摘的茉莉鲜花、经坯处理、鲜花维护、香气吸收等工艺窨制而成。坯处理主要是烘干、摊凉，鲜花维护主要采取摊、堆、筛、凉等助开措施，香气吸收分花拌和、收堆、通花、起花、转窨等过程。不同品种级别的坯配以不同数量的鲜花，掌握轻花多窨、逐次递减的原则。为了提高鲜爽度，还配以适量的白兰鲜花进行调谐。控制窨制过程的水分变化、掌握烘干温度最为关键。1952年前为手工窨制，1952年后逐步研制并推广应用各种窨制机械。1978年苏州厂研制的链带式多层窨花机获得成功，减轻了劳动强度，适应了大生产的需要，为花加工开辟了广阔的前景。90年代初，苏州厂进行了花连窨试验，结果表明对降低花成本，缩短加工周期有积极的作用。产品分1～6级。一级以上有茉莉茗眉、茉莉奇峰、茉莉云翠、茉莉毫、茉莉苏萌毫等特种花。质量按照1988年3月10日江苏省发布的DB/3200x5501—88《花》标准执行。
品质特点，以一级为例，外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润；内质香气鲜灵浓厚，滋味鲜爽浓醇，汤色黄明，叶底嫩匀明亮。1～2级含水量不高于9%，3～6级不高于9.5%。
内销包装，外包装用胶合板箱或纸箱，内包装用铝箔或塑袋，每箱净重不超过35千克。特种用30厘米标准木箱。每箱净重7.5千克。
摊凉：鲜花进场时应及时验收过磅，按级分堆，摊凉。因为鲜花在运送过程中由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高，一般都在38℃以上，高的超过40℃，不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般在10cm以下。气温高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表面水，待表面水干后，才能堆积养护。
鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32-37℃，因此，气温低于30℃，必须对花堆催温，鲜花呼吸作用放出CO2产生热，使花堆温度升高，当堆温达38℃以上，就要把花堆扒开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温过高鲜花变质，一般堆高15-20cm。春、秋季节，由于气温低，一般堆高30-40cm，有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。
筛花：鲜花开放率在60%左右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂，而且通过机械振动，又能促进鲜花开放。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。
鲜花使用：一号花用于提花、转窨和高级茶头窨；二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后用二号，不得混用，要分开窨。
玉兰打底：目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。
打底方法：在窨制茉莉花茶时，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%，茶100kg用玉兰鲜花1kg）于茶坯中拼和进行“打底”，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与茉莉花拼和在一起进行提花（用量0.3%-0.5%）。
摘要 桂花茶是我国传统名花茶之一，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现，深受国内外消费者的喜爱。然而桂花开花期短，全年只有9～14 d，极大地制约了桂花茶的生产。该研究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂花，获得保全色、香、味的桂花干，置于特定的冷藏条件下贮存，再利用此桂花干加工成多类型桂花茶，并探索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案，以满足市场需求，推动桂花茶产品的标准化、规模化生产。
桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式。其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇，有润喉清肺的效果。
桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林市，桂花茶早已成为特色旅游商品，受到世界各国游客的青睐。但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10—11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3 d，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求。另外，按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质[1-3]。该研究针对上述问题，拟通过运用新科技手段，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过以真空冷冻干燥技术处理桂花，制成色、香、味均具备的桂花干，然后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术，以实现即时按照需求加工桂花茶，并达到所加工的桂花茶内含桂花干色泽鲜活，总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标，促进该产业规模和效益的提升，推动县域经济的发展[4-5]。
1 材料与方法1.1 试验材料
供试材料为特级毛峰绿茶、鲜桂花。试验仪器设备为真空冷冻干燥机、超红外水分测定仪、名茶烘干机、0～10 ℃条件下的冷藏库、电子天平等。
1.2 工艺流程
具体工艺流程如图1所示。
1.3 试验方法
①保全色香味的桂花干制备及茶花拼名。利用真空冷冻干燥技术处理桂花干，在超低温（-60 ℃）中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥，设置9%（A1）、11%（A2）、14%（A3）、16%（A4）4种不同水分含量的处理，置于4～10 ℃的冷库内进行贮藏试验，每间隔1个月进行感官审评，判断贮藏过程中的品质变化情况。将上述4种不同水分的桂花干按6%（B1）、8%（B2）、10%（B3）的比例进行茶花拼合，并作不同方法的窨制工艺处理，共设13个处理，即A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3，以传统窨制方法（以茶和鲜桂花为原料，按30%下花量，窨制工艺为：茶与花拼和→窨制→复火→提花）作对照（CK）。②窨制新工艺处理方法。茶花拼合后，分别作自然窨制和（50±2）℃的条件下加温15、20、25 min窨制4种处理，经快速充分冷却后，分开置于密闭的环境中做后续吸香20 d，再与按传统方法制作的产品（CK）进行对比性感官审评，并选取有代表性的处理样品委托中国茶叶质量监督检测中心进行权威检验，综合各项试验结果，总结出成熟的新工艺方案。
2 结果与分析2.1 保全色香味桂花干的制备方法选择
在多次小试的基础上，利用真空冷冻干燥技术，在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥出含水率分别为7%～9%、10%～12%、12%～14%、14%～16%的桂花干，然后置于4～10 ℃冷库中进行保质效果试验。在4～10 ℃冷藏环境条件下，水分含量9%左右，花香浓度稍低，但持续保质时间较长；而水分含量11%时，花香、色泽、滋味，在12个月保质期内变化不大，且花香浓度较高；水分含量14%时，在贮藏期5个月后花干开始变色，品质下降速度较快；水分含量达16%时，贮藏3个月后，品质急剧下降，至6个月则开始变质（表2）。因此，该试验选择以10%～11%的水分含量作为桂花干最佳的干度控制点。
2.2 各处理不同窨制工艺条件下成品感官评分和成本比较
如表2所示，处理A1B2、A1B3、A2B2、A2B3经50 ℃，25 min的窨制处理后，感官评分达到或超过（CK）的分值。
3 结论与讨论在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下对鲜桂花进行真空冷冻干燥处理，可获得保全色、香、味的桂花干。水分含量9%～11%的桂花干在4～10 ℃冷库中保存，可以持续保存12个月而色香味保持较好，可以满足全年即时加工桂花茶的需要。以含水率9%、11%的真空冷冻干燥制成的桂花干，按8%的茶、花比，再进行25 min、50 ℃的加温窨制，并经过20 d的后续吸香，可获得品质达到或者超过传统工艺制成的桂花茶，且在成本上增加幅度较少，但可以从品质的提升、销售价格的提高方面获得弥补之外，还可获得更好的经济效益。
珠兰花茶的鲜花要求当日采摘，需在上午采摘花粒成熟且肥大，色泽鲜润、绿黄或金黄的花朵；然后午后开始窨制珠兰花茶，这样可以充分吸收花香，达到最佳的品质。其窨制技术是茶胚处理－鲜花维护－通花散热－带花复火－匀堆装箱。
1、茶胚处理：选用烘青、大方、毛峰等，经烘焙、筛切、风选、拣剔、匀堆等工序，制成茶坯。
2、鲜花维护：鲜花进厂后进行打边，即用手工将分株捋下，剔除长的主花株和夹杂物。将鲜花及时薄摊在竹匾上，厚度一般为2~3cm，散发表面水后随即付窨；天气晴朗的话要覆盖湿布保鲜，为了防止鲜花凋落，花粒脱落，散失花香。
3、通花散热：茶、花经拌和后根据付窨数量多少，分别采用箱窨、块窨或囤窨。窨堆厚度30cm左右，当堆温上升到40℃时，进行通花散热，当胚温下降到32~35℃时，收堆续窨。
4、带花复火：珠兰花的花枝小，花粒小，可以随茶复火，低温干燥，烘干机温度90~100℃；茶叶含水量在8﹪左右。
5、匀堆装箱：茶叶下烘后，进行适当薄摊透气冷却，叶温降至40~45℃，趁有微温进行匀堆装箱，防止散失香气。
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