摘要 桂花茶是我国传统名花茶之一，多以桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等产品形式出现，深受国内外消费者的喜爱。然而桂花开花期短，全年只有9～14 d，极大地制约了桂花茶的生产。该研究通过应用真空低温干燥技术处理鲜桂花，获得保全色、香、味的桂花干，置于特定的冷藏条件下贮存，再利用此桂花干加工成多类型桂花茶，并探索出配套的加工工艺，形成即时可加工桂花茶的技术方案，以满足市场需求，推动桂花茶产品的标准化、规模化生产。
桂花茶通常有桂花绿茶、桂花红茶、桂花乌龙茶等形式。其特点为花香浓郁持久、滋味甘醇，有润喉清肺的效果。
桂花茶拥有广泛的国内外消费群体，多年来一直出口欧洲、日韩和东南亚各国，尤其是在被誉为旅游明珠的桂林市，桂花茶早已成为特色旅游商品，受到世界各国游客的青睐。但桂花茶的加工特别受制于桂花季节性开花的制约，每年10—11月为桂花开花时节，只开放1～2次，每次开花时间只有2～3 d，极大地限制了桂花茶的开发与生产，无法满足市场的多元化需求。另外，按传统工艺加工桂花茶，由于在高温高湿的条件下，桂花易产生褐变现象，极大影响了桂花茶的综合品质[1-3]。该研究针对上述问题，拟通过运用新科技手段，根据桂花为体质与气质花共存的特点，通过以真空冷冻干燥技术处理桂花，制成色、香、味均具备的桂花干，然后采取低温冷藏的方法保存，再按生产需要，用以加工所需的桂花茶，并研究相应的配套工艺技术，以实现即时按照需求加工桂花茶，并达到所加工的桂花茶内含桂花干色泽鲜活，总体品质达到或超过传统工艺产品水平的目标，促进该产业规模和效益的提升，推动县域经济的发展[4-5]。
1 材料与方法1.1 试验材料
供试材料为特级毛峰绿茶、鲜桂花。试验仪器设备为真空冷冻干燥机、超红外水分测定仪、名茶烘干机、0～10 ℃条件下的冷藏库、电子天平等。
1.2 工艺流程
具体工艺流程如图1所示。
1.3 试验方法
①保全色香味的桂花干制备及茶花拼名。利用真空冷冻干燥技术处理桂花干，在超低温（-60 ℃）中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥，设置9%（A1）、11%（A2）、14%（A3）、16%（A4）4种不同水分含量的处理，置于4～10 ℃的冷库内进行贮藏试验，每间隔1个月进行感官审评，判断贮藏过程中的品质变化情况。将上述4种不同水分的桂花干按6%（B1）、8%（B2）、10%（B3）的比例进行茶花拼合，并作不同方法的窨制工艺处理，共设13个处理，即A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3，以传统窨制方法（以茶和鲜桂花为原料，按30%下花量，窨制工艺为：茶与花拼和→窨制→复火→提花）作对照（CK）。②窨制新工艺处理方法。茶花拼合后，分别作自然窨制和（50±2）℃的条件下加温15、20、25 min窨制4种处理，经快速充分冷却后，分开置于密闭的环境中做后续吸香20 d，再与按传统方法制作的产品（CK）进行对比性感官审评，并选取有代表性的处理样品委托中国茶叶质量监督检测中心进行权威检验，综合各项试验结果，总结出成熟的新工艺方案。
2 结果与分析2.1 保全色香味桂花干的制备方法选择
在多次小试的基础上，利用真空冷冻干燥技术，在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下干燥出含水率分别为7%～9%、10%～12%、12%～14%、14%～16%的桂花干，然后置于4～10 ℃冷库中进行保质效果试验。在4～10 ℃冷藏环境条件下，水分含量9%左右，花香浓度稍低，但持续保质时间较长；而水分含量11%时，花香、色泽、滋味，在12个月保质期内变化不大，且花香浓度较高；水分含量14%时，在贮藏期5个月后花干开始变色，品质下降速度较快；水分含量达16%时，贮藏3个月后，品质急剧下降，至6个月则开始变质（表2）。因此，该试验选择以10%～11%的水分含量作为桂花干最佳的干度控制点。
2.2 各处理不同窨制工艺条件下成品感官评分和成本比较
如表2所示，处理A1B2、A1B3、A2B2、A2B3经50 ℃，25 min的窨制处理后，感官评分达到或超过（CK）的分值。
3 结论与讨论在超低温-60 ℃中速冻3 h，后在冷阱温度0 ℃真空度1 Pa的条件下对鲜桂花进行真空冷冻干燥处理，可获得保全色、香、味的桂花干。水分含量9%～11%的桂花干在4～10 ℃冷库中保存，可以持续保存12个月而色香味保持较好，可以满足全年即时加工桂花茶的需要。以含水率9%、11%的真空冷冻干燥制成的桂花干，按8%的茶、花比，再进行25 min、50 ℃的加温窨制，并经过20 d的后续吸香，可获得品质达到或者超过传统工艺制成的桂花茶，且在成本上增加幅度较少，但可以从品质的提升、销售价格的提高方面获得弥补之外，还可获得更好的经济效益。
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桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶坯制备选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶坯。要求茶坯叶片幼嫩，条索紧结，气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26℃～30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久，品质上乘。
4.茶坯窨花首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶坯，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶坯覆盖堆窨。
若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶坯吸香二三小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶坯均匀吸香。
6.筛除花渣待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶坯柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥茶坯在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。
之一防潮湿霉变、防鼠害，储存期不超过1年。
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1、原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2、茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3、桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4、茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5、通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。
6、筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7、复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8、包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。
桂花属(OsmanthusfragransLour)木樨科木樨属，是一种食用香花，含有多种营养物质和芳香物质，故鲜花经过糖浸盐溃后，可做食品调料，用以窨制桂花茶，独具风格，汤色黄绿明亮，滋味甘和，茶香花香并茂，此乃桂花茶一大特色。
湖北咸宁市是全国桂花重点产区之一，有丰富的鲜花资源，咸宁用桂花窨制的桂花茶，已有多年历史，其年产量达四万多斤，主销省内外和部分出口。一九八三年十二月经湖北省科委组织全省茶叶专家鉴评，被定为我省地方名茶，其窨品香气清鲜幽雅，滋味浓醇爽口，具有独特的金桂香味，并荣获省内科技成果奖。
为了进一步扩大我市桂花茶生产，提高桂花茶质量，在我市柏墩、贺胜等茶场，对窨花茶坯，鲜花的选择以及窨花技术进行多次反复试验，现将结果归纳如下。
一、 桂花茶坯窨花茶坯的选择，系采用烘炒结合的毛茶，经过精制而成的素坯。窨花之前茶坯进行复火，高中低档茶坯，含水量分别控制在4-4.5％、4.5-5％、5-5.5％，窨花坯温在31-35℃之间。
1.QC小组的组织领导：至少有一名付厂长参加QC专门领导小组制订QC小组管理办法对QC小组进行登记。
1.QC小组的组成和形式：以现行的行政班组为单位或围绕QC点成立厂部、科室和车间班组的“三结合”QC小组雾以5一人一组为宜以行政班组长为QC小组长为宜一经建立即行登记入册。
3.QC小组的教育和培训组织进行TQC的基本知识、专业技术和形势的教育培训，增加QC小组的活动能力。
4.QC小组的活动#QC小组针对厂的方针目标进行选择课题，每月至少两次的活动、活动记录、活动措施的制订和实施、最后取得成果。即QC小组有课题、有活动、有记录、有成果。
5.QC小组的成果发表班组、车间、厂部、主管部门应定期举办QC小组成果发表会，评选出优秀的QC小组参加市、省、全国的QC小组成果发表，并及时做好表彰和奖励，以鼓舞QC小组的士气，总结交流经验，接受群众监督。尤其厂长要充分发挥企业质量管理奖励基金的作用，以推动全员性的QC活动在眉茶厂行业的普遍开展。
6.QC小组的巩固提高各级领导应对推行TQC和开展QC小组活动引起足够的重视，先抓好试点、总结验经，然后逐步推广，使QC小组活动在眉茶精制厂行业经常性、持久性、全员性、科学性地开展。
二、桂花鲜花桂花茶主要选用金桂品种的鲜花，它的香味最浓。优质桂花茶还取决于鲜花的开放程度。开放度不够，芳香物质尚未成熟，香气不高，花柄不易脱落，窨品香气淡薄。鲜花大部分全开放，香气自然挥发散失，窨品透素。经观察测定飞桂花从微开至全开，一般经时8-9天，全开放的鲜花粒径在12-13毫米之间，以微开后4-5天，花蕾裂口5-9毫米的鲜花，其形呈虎爪状，呈金黄色，是鲜花吐香旺盛时期，这时采花窨茶，花茶香气高，同时，花朵重实，产量高。鲜花采收时间，最迟不得超过六天，否则没有香气。
桂花在采收季节中，时常会遇到连绵阴雨，为了及时采摘吐香最浓的鲜花窨茶，应在小雨天或阴天抢采鲜花，下树的鲜花应放在阴凉通风处，最好用电扇排湿，还可用吸水纸吸湿，待花朵表面水份散失后，方能窨茶。
桂花下树应及时筛桂花去花柄和杂物，摊放在阴凉干净的地上，其厚度为5一7厘米，防止堆积过厚和阳光曝晒。桂花比较娇嫩，堆沤易增温，损伤易变质。当天花当日窨完。不窨隔夜花、雨水花、劣变花。摊放时间要适当，时间过长，香气挥发，水份急剧下降，品质差，经测定桂花采收后摊放中含水量变化为摊放6小时失重为4.3％，小时失重为7％，24小时失重为18.1％，48小时失重为31.7％，水份与香气是同步减少。
三、桂花配花量不同茶坯级别，不同鲜花开放度，以及消费者对花茶品质的要求不同，配花量有多有少，根据我市几年来批量花茶窨制经验一般一、二级配花量20-24斤，提花3一5斤、四级茶配花量18-20斤，提花3-4斤；五、六级茶配花量18-20斤，不提花。好茶用好花，次花窨次茶，优质鲜花配花较少，次质鲜花配花量应适当增大。用开放吐香最浓的鲜花与全开后的花窨茶比较，其配花量大约相差1-8.5斤，其全开花香气减少率大约为6.2-53.1％。
提花，是提高窨品的鲜浓度。提花，应选开放吐香最浓，花色最鲜艳，金黄色的花朵，由于桂花花期短，开放早。根据这一习性，采取先开窨，后开提花身一批花窨茶，二批花提花。
四、桂花茶花拌和应将鲜花均匀铺在茶坯上，用铁耙沿着一个方向翻拌均匀，并根据茶叶品质决定窨制方式大批量采用堆窨，小批量可以箱窨高档茶箱窨，中低档茶采用堆窨。堆窨应堆成宽150x180厘米，高一厘米长方形窨花堆，堆与堆之间要留有一定距离，作通花翻堆之用。不论箱窨、堆窨，上面用素茶复盖，以减少花香损失。
窨制桂花茶，应注意室内温度。桂花开放期在九、十月份，这时气温下降幅度大。在温度低的情况下，保持一定的坯温，以促进堆内鲜花温度正常吐香。还可以加宽增高窨堆，用布袋复盖堆面上，以增加堆内温度，促使正常吐香。
五、在窨时间不同桂花开放度，在窨时间有长有短。桂花开放度适中，是鲜花吐香盛期，在窨时间可适当延长。已大开的鲜花，香气多挥发散失，在窨时间可缩短。几年来，我们分别采摘半开、大半开、全开花朵，各配花量为20％，窨制8小时，每次隔2小时分段取茶复火，开汤审评，其结果：用半开花窨茶，在窨时间16-18小时，最长不超过20小时;大半开花窨在窨时间掌握在12-14小时身全开花窨茶掌握在一小时为宜。
窨制工具和窨花量，在窨时间略有区别。茶坯多，在窨时间可缩短1-2小时，茶坯少，可延长1-2小时。总之，应“看茶窨花，看花窨茶”。在窨中，发现鲜花色泽变暗褐色，手握茶坯柔软，捏之成团，松手散开，不沾手，花渣含水量在20-30％即为适度，及时上烘复火，防止花茶出现闷味，降低花茶鲜爽度。
六、桂花通花温度不同开放度的鲜花窨茶，坯温上升幅度不同，开放吐香盛期的鲜花，生命力旺盛，放出热能大，在窨中坯温上升快。巳全开的花朵，坯温上升较慢。我们分别采摘开放5、8、10、13毫米鲜花，配花量22％，各窨素坯7斤，进行铁箱封闭窨制，箱温上升随开花程度大的而上升少高的达到55℃，低的只有37℃，相差18℃。
不同窨花工具、茶坯数量的多少，升温有区别。相同的茶坯、花量，采取箱窨比堆窨升温要快，因箱窨封闭好，与外界冷空气接触少，窨后温度上升较快爹在堆窨中，大堆窨制的比小堆窨制升温快些爹堆窨茶坯厚的比薄的升温快些。几年来，我们根据不同窨制处理，最佳花茶质品的通花温度。
一般桂花吐香是在一定的较高温度范围内进行的。窨制中，堆温上升得越高，窨品香气突出。为防止闷堆，而降低花茶鲜爽度，通花温度掌握在40-50℃之间，鲜花开放度小，生命力强，通花温度可略提高，掌握在45-50℃之间随着开放度增大，生命力减弱，窨制时间不可过长，否则会降低鲜爽度，通花温度控制在40-45℃之间，通花时，箱窨的可将茶叶倒动，摊凉降温，堆窨可将茶叶全部推动摊凉，摊放厚度8-10厘米，摊放时间10-20分钟，当坯温下降到35-37℃即可收堆续窨。
对于坯温达不到40℃，可以不通花，中途进行一次翻动即可。我们在批量堆窨中，茶坯斤，配花20％，开放度为11-13毫米，堆成宽180厘米，高40厘米的长形堆，窨制6小时，对堆中心、周围各部位测温结果，堆心与堆边温度相差4-7℃。中心由于温度高，鲜花已在变色，四周及表面由于受外界冷空气侵袭，温度低、花朵新鲜，于是采取快速翻堆，使堆上中下以及周围互相翻匀，并及时合堆，减少花香损失，窨后品质基本保持一致。
七、桂花复火温度桂花茶复火采用适温、快速、安全烘干法。因干燥机具不同，复火温度应有区别。烘干机复火，热风口进口温度90-100℃，上烘时间8-12分钟焙笼烘干，笼心温度为70-80℃，每笼上湿坯4-5斤，时间30-40分钟，5-7分钟翻茶一次，烘至茶叶含水量7-7.5％，下烘摊凉待装。
上烘茶叶要根据品质而定，好茶先烘，次茶后烘多含水量高先烘，低的后烘。焙笼烘焙，应本着文火慢烘的方法进行。明火会灼焦茶叶，过多地损失芬香物质。
八、桂花茶匀堆装箱复火后的茶坯，坯温仍有70-80℃，必须经过冷却方能装箱。我们采取吹风快速降温，成品花茶香气鲜灵且持久，比高温装箱、自然冷却为优。因为快速吹风冷却，既能迅速降温，又可避免因摊放而吸潮，所以对品质有利。
窨制数量大，批次多，每批花茶品质很难达到一致，一定要进行匀堆。方法是:把同级的各批花茶分层合堆，充分拌匀，使之均匀一致，然后立即装箱或提花处理。
桂花茶是由精制茶坯与鲜桂花窨制而成的一种名贵花茶，香味馥郁持久，茶色绿而明亮，深受消费者宠爱。
1.原料配比：一般按50公斤精制茶胚配用鲜桂花15公斤，可视花茶的档次适当增减。
2.茶胚制备：选用1芽2叶的鲜嫩茶叶作原料，采用“高温刹青、快速揉搓、安全烘干”的制茶新工艺制成绿茶胚。要求茶胚叶片幼嫩，条索紧结、气味芳香，含水量在5%以下，待冷却到26-30℃时即可窨制。也可取精制绿茶成品，烘热至30℃时窨制。
3.桂花采收：在桂花盛开期，在花朵成虎爪形、金黄色、含苞初放时采摘，做到轻采、松放、快运，绝对不可用竹竿敲打，以免花朵破伤而变红。采回鲜花要及时剔除花梗、树叶等杂物，尽快窨制。桂花有金桂、银桂、丹桂、四季桂和月月桂等品种，其中以金桂香味最浓郁持久、品质上乘。
4.茶胚窨花：首先在洁净的竹垫或白布上铺放一层茶胚，然后按原料配比量均匀加放一层桂花。照此一层茶一层花重复铺成堆，顶层以茶胚覆盖堆窨。若室内温度低于20℃时，用白布罩盖茶堆保持温度稳定，促使鲜花正常吐香。桂花较少时，可按上述方法在木箱等容器中与茶坯窨制。
5.通花散热：通花就是将茶堆扒开晾凉。当茶胚吸香2-3小时、茶堆温度上升到40℃时，要及时扒开茶堆，上下翻动1次，让其散热。当茶堆降温至30℃以下时，须收拢成堆进行第2次窨花，使茶胚均匀吸香。
6.筛除花渣：待桂花成萎蔫状态，花朵变成紫红色，手摸茶胚柔软而不沾手时，就应结束窨花。扒开茶堆，将花渣筛去，晾干后可配入茶中。
7.复烘干燥：茶胚在窨花吸香时，也吸收了大量水分，含水量高达15%，要尽快复烘干燥，使含水量降至5%左右，以免霉变。
8.包装贮藏：烘干后即成桂花茶，自然冷却24小时，按重量规格用精致纸袋和复合膜袋密封包装好，装入纸箱内，就可供应市场或放入通风干燥的室内贮藏。注意防潮湿霉变、防鼠害，贮存期不超过1年。
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