(六)散通花热
通花散热的目的:一是散热降温;二是通气给氧,促进鲜花恢复生机,继续吐香;三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的,从窨花到通花时间头窨5—6小时,逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆(详见附表),通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉,从堆高30—40cm,扒开薄摊堆高10cm左右,每隔15分钟,再翻拌一次,让茶堆充分散热,约1小时左右堆温达到要求时,就收堆复窨,堆高约30cm,再经5—6小时,茶堆温度又上升到40℃左右,花已成萎调状,色泽由白转微黄,嗅不到鲜香,即可起花。
(七)起花
在窨时间达10—12小时,花将失去生机,茶胚吸收水份和香气到达一定状态时,必须立即进行起花,用起花机把茶和花分开,即叫起花。起花顺序是“多窨次先起,低窨次后起,同窨次先高级茶,后低级茶”。如不能及时起花,则在水热作用下,花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味,影响花茶质量。若当天窨制数量多,在短时间内来不及起花,必须将花堆扒开散热。
1、根据在窨品的堆温,掌握适时起花。头窨41℃,二窨40℃,逐窨下降,提花38℃,堆温超过时,若时间还未到,必须进行第二次通花或翻堆散热。
根据在窨品水份,掌握适时起花:
头窨17—18%,二窨13—14%,三窨11—12%,提花8·5%。
起花操作:操作要迅速,起花后做到茶叶中无花蒂、花叶;花渣中无茶叶。停机后,筛网必须清扫干净,起花后的湿茶要薄摊散热防止水焖味。
茉莉花的著名产地就在金华市罗店乡。其地之土壤、雨量、气候均宜,更有双龙洞清澈泉水浇灌,加之当地有众多富有经验的花农,精心培植,不仅产量丰富,且质量上乘,具有头圆、粒大、饱满、洁白、光润,含芳香量高等优点。用以窨制花茶,风味超群。
花茶的窨制工艺:先将毛茶进行精制,为花茶的窨制提供优质茶坯。窨制前先烘干茶坯,使茶叶含水量降至4~5%,然后自然冷却至30~33℃,开始窨花。茶、花配比量依其品种、级别而定。如高档茉莉毛峰,每100公斤茶叶配150公斤茉莉花。经重复窨花6次,最后经提花、出花及匀堆装箱等工序即为成品。花茶加工技术要求高,必须抓住鲜花吐香,茶坯吸香、复火保香3个重要环节,并须讲究窨制工艺过程中“干、凉、匀、快”的独特要求。
茉莉毛峰茶的特点为:全身银毫显露,芽叶花朵卷紧;色泽黄绿透翠,汤色金黄清明;茶香浓郁清高,滋味鲜爽甘醇;旗枪交错杯中,形态优美自然。饮用该茶不仅有茶叶裨益人体健康之功效,且具有茉莉花的药理效果。
猴王牌茉莉花茶产于湖南长沙茶厂。1961年开始生产,当年产量仅20吨,六七十年产量一般在500吨左右。1982年为发展花茶生产,在总结过去窨制花茶经验的基础上,对原料与配方、工艺与机具以及包装作了改进,提高了产品质量。1991年产量2500吨。主销东北、华北、西北等地,出口波兰,行销香港地区。1982年在全国少数民族用品展评会上获得优秀包装奖,1986年在全省食品展销评比会上获群众最喜欢食品芙蓉奖和优质食品包装奖,1988年在首届中国食品博览会上获银牌奖。
用湖南省武陵山脉和雪峰山脉一带高山茶区所产的毛茶制成茶坯。鲜花要求粒大饱满,洁白丰润,单朵短蒂,无夹杂物。鲜花进厂要及时摊放散热,待鲜花开放率达60%时进行筛花,待其自然开放;开放率达80%~85%时,花朵呈虎爪状,开始吐香即可付窨。窨制工序为:
(1)茶坯干燥。付窨的茶坯含水量以4%~5%为宜,超过5.5%需进行复火。
(2)茶坯冷却。经复火后的茶坯要存放5~7天,让茶坯温度降至30℃~34℃。
(3)茶花拌和。按茶坯和鲜花的比率,均匀拌和。如采用堆窨,堆厚不超过30厘米,在堆面上盖一层茶坯,不使鲜花外露。
(4)窨花时间:一窨9~12小时,二窨9~11小时,三窨8~10小时。
(5)通花散热。堆温上升至45~48℃,鲜花萎软,香气降低,茶叶含水量增加15%左右,就要通花散热。
(6)出花。通花后收堆续窨5~6小时,当嗅不到香气时,用抖筛机把茶和残花分开。
(7)复火。出花后的茶坯应立即复火。烘干温度一窨复火120℃~130℃,二、三窨复火100℃~120℃。各窨次复火后的茶叶水分含量为:一窨5%~5.5%,二窨5.5%~6.5%,三窨不超过6.5%。
(8)冷却时间。用于再窨或三窨的茶坯需冷却3~5天,用于提花的茶坯需冷却2~3天。
(9)提花。主要是增加花茶香气的鲜灵度。白兰花和茉莉花可同时下堆拌和。提花不需通花、不需复火,窨制9~11小时后,将花渣提出。提花后的花茶含水量应掌握在8.5~9%。
(10)白兰花打底。为提高花茶香味,排除异味,可用白兰花打底。打底应在三窨前进行。
(11)匀堆装箱。窨制完毕后的花茶可拼入捣碎的花干(洁白花瓣),高档花茶每100千克拼入花干200~300克,低档花茶每100千克拼入800克,然后装箱过磅,打包进仓。产品分为特级、1~6级。另有古丈毛尖茉莉、古丈茉莉、君山毛尖茉莉等品种。质量执行湖南省地方标准DB/4300x55 04-90规定。
品质特点,以一级为例,香气鲜灵度高,花香持久,滋味醇厚。
采用喷铝复合塑料袋小包装,规格有50克、200克、250克三种。
茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业,促进鲜花开放,把花分成大号花、中号花、小号花,分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序,提取不同等级的规格茶(一般是采取单级付制,多级收回的制坯方法),再备做窨花。
茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低,低级坯含水量稍高),然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%,高档茶坯一般要经2-3窨,中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花,最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提,内销茶规定每100kg配花量为95kg,各窨次配花量分别为36、30、22kg,提花7kg,其工艺流程见下图。
近十年来,茉莉花茶的窨制技术研究有了重大发展,目前普遍推广的是"连窨技术",其技术特点是:窨前茶坯含水量控制在10%左右(特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高,一、二级茶含水量在7%-10%不必增湿作业),连续两次窨制,中间不必复火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,连二窨后含水量控制在18%-20%,两窨后起花立即进行干燥,&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5%以下。对四窨一提的名优茉莉花茶可分两段连窨,中间烘焙一次,"六窨一提"分三段连窨,蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点,实践证明可节约成本30%左右,配花量亦减少25%以上。如一级茶坯采用"连二窨一提",每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg,总配花量较传统的少32kg。
苏州茉莉花茶制作
烘青茶坯 茉莉花茶一般采用烘青绿茶作茶坯,不但因为烘青绿茶的组织结构疏松,吸香性能好,而且因其香、味清纯,与茉莉花的香型较协调,窨制的成品,茶味与花香融和无间,因此品赏时,有清新鲜爽的愉快感受。烘青茶坯制作如烘青绿茶,其茶青采用幼嫩的芽叶,一般也分为初制与精制两个过程。初制的成品称为"毛茶",经过整形和分级后的成品称为"精茶",供窨制花茶的精茶即为"茶坯"。
质量好的毛茶是制成优质茶坯的基础,优质的茶坯才能窨出优质的茉莉花茶。茶坯的初制过程主要有:萎凋、杀青、揉捻、烘焙。造型工艺茉莉花茶的茶坯采用造型工艺绿茶,其制作过程主要为:萎凋、杀青、烘焙(七成干)、手工造型、烘干。茶坯制成后便可匀堆装箱,仓储待窨。
茉莉花茶的窨制 其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花养护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。
从茶花拌和到烘焙,称为一个窨次。生产上根据不同的质量标准,采用不同的窨次。高级茉莉花茶用花量多,需要较多的窨次。转窨是指每一窨次茶叶烘后,不进行匀堆装箱,而待茶叶降温后,达到技术要求时再复窨花。连窨是指两窨之间未经烘焙直接转窨下一个窨次。
茉莉花茶的窨制 其基本工艺流程:茶坯处理→鲜花养护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。
从茶花拌和到烘焙,称为一个窨次。生产上根据不同的质量标准,采用不同的窨次。高级茉莉花茶用花量多,需要较多的窨次。转窨是指每一窨次茶叶烘后,不进行匀堆装箱,而待茶叶降温后,达到技术要求时再复窨花。连窨是指两窨之间未经烘焙直接转窨下一个窨次。
1、茶坯处理:对茶坯进行复火干燥后再进行通凉降温,主要目的是提高茶香和控制茶坯的含水量与坯温,以适应窨花工艺的技术要求。
2、鲜花养护:分为"伺花"和"筛花"两个环节。伺花是指交替进行鲜花摊凉散热和复堆升温,并结合适挡的的翻动,促使花蕾在一定温度和充分供氧的条件下,开放均匀。筛花是指去除杂物,筛选净花,并进行分级,以便按级对茶配花,同时起振荡作用,进一步促进鲜花开放。
3、茶花拌和:即按一定配比将鲜花与茶坯均匀拌和,按工艺要求堆放,拌和后即静置窨花。全过程历时10~12小时,含通花散热。
4、通花散热:静置一定时间后,随着堆温的升高需进行通花工序。通花即将茶叶翻动摊开,温度下降到一定程度后再收堆续窨。通花起到散发热量,置换堆内空气及再一次的茶花拌和的作用。
5、起花:是将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离。
6、烘焙:由于窨后茶叶含水量增加,必须进行烘焙,使茶叶具有一定干度,以利于在窨品转窨或成品品质,同时促进茶香和花香的更好结合。
7、提花:经过烘焙的茶叶,花香鲜灵不足,工艺上采取在最后一窨次以少量优质的茉莉鲜花与茶叶拌和后静置数小时,未经通花,起花后不经烘焙即行匀堆装箱。
贵州茉莉花茶产于贵州省罗甸县。1949年后的一段时期,用晒青毛茶精制的素坯配以茉莉花干,称为配花茶供应市场。1974年由外贸部投资创建开阳县花茶厂,年产量20吨;1983年农垦部门在南部的罗甸县上隆茶场建厂加工花茶,年产量50吨。1991年产量达1000吨。主销贵阳、六盘水、遵义、安顺及东北等地。产区地处云贵高原向广西丘陵过渡的边缘斜坡地带,年平均气温19.6℃,大于10℃积温6505.8℃,年降雨量1248.3毫米,相对湿度76%,四季无霜。茶园为红壤,pH值4~6,有机质含量高,极利于茉莉花的栽培和生长。
以贵州的烘青、炒青及晒青为茶坯,用饱满、洁白、含苞欲放的成熟茉莉花,待鲜花开放率达80%~90%、花冠开裂呈虎爪形时,将茶花拌和均匀,采用方堆或长堆窨制,再经过通花散热、起花压花、复火与转窨、提花、出花等工序而成。各级各段茶坯规格、拼配比例和各窨次配花量执行贵州省技术监督局1992年8月1日批准实施的DB52/355-92贵州省《茉莉花茶》地方标准。以一级茶为例,茶坯按上段23%、中段59%、下段15%、下身3%拼配,三窨一提,每千克茶坯配花量为950克,用10克白兰花打底。产品分为特级、1~6级、碎茶、茶蕊、茶片。
品质特点:以一级为例,外形条索紧细有毫,色泽绿润,花干黄白色;内质香气鲜灵、浓纯、清香,滋味浓醇高鲜,汤色绿黄明亮,叶底绿黄明亮、细嫩柔软。理化指标:水分不大于8.5%,总灰分不大于6.5%,粉末不大于1%,杂质不大于0.1%。
用胶合板包装,内衬乙烯塑料袋或牛皮纸,每箱净重46千克。
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