窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提,五窨一提,七窨一提之说”。就是说制作花茶之时,需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后,都需筛出废花,然后再次窨花,再筛,再窨花,如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶,无论档次高低,其冲泡数回仍应香气犹存。正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花,因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花,特别是高档花茶,但有个别品种,如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪,会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加茉莉花茶以点缀。
而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少,为增加香气的浓度会加以少量玉兰花,称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶,或者加以香精(废花加工的花茶通常香气怪异,饮之令人作呕,有人形象的称之为菜帮子味。加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻,冲泡后没有香气)。所以,消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买,最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
窨制就是让茶坯吸收花香的过程。茉莉花茶的窨制是很讲究的。有“三窨一提,五窨一提,七窨一提”之说。就是说制作花茶之时,需要窨制三到七遍才能让毛茶充分吸收茉莉花花的香味。每次毛茶吸收完鲜花的香气之后,都需筛出废花,然后再次窨花,再筛,再窨花,如此往复数次。所以只要是按照正常步骤加工并无偷工减料之花茶,无论档次高低,其冲泡数回仍应香气犹存。正规茶行所售茉莉花茶之中一般没有或者只有少量干花,因为厂家加工完成后是需要专人挑拣去干花,特别是高档花茶,但有个别品种,如以闽北茶为毛茶加工的碧潭飘雪,会撒上些许新鲜茉莉花烘成的花瓣加以点缀。而低档的花茶因成本所限窨制的次数较少,为增加香气的浓度会加以少量玉兰花,称之为打底。只有少许无良商贩会以废花渣拌入茶叶,或者加以香精(废花加工的花茶通常香气怪异,饮之令人作呕,有人形象的称之为菜帮子味。加香精的茶叶通常未泡时香气扑鼻,冲泡后没有香气)。所以,消费者购买茶叶时最好不要贪图一时便宜到一些小商小贩处购买,最好选择比较正规信誉比较好的茶行。
茉莉花是具有晚间开放吐香的习性,鲜花一般在当天下午二时以后采摘,花蕾大、产量高、质量好。采收后,装运时不要紧压,用通气的箩筐装花为好,切忌用塑料袋装,容易挤压,不通气,易造成“火烧花”。
1、摊凉:鲜花进场适应及时验收过磅,按级分堆,摊凉。目的是:鲜花在运送过程由于装压,呼吸作用产生热量,不易散发,使花温升高,一般都在38℃以上,高的超过40℃。不利鲜花生理活动,必须迅速摊凉,使其散热降温,恢复生机,促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净,摊凉时花堆要薄,一般在10cm以下。气温高时,可用轻型风扇吹风;雨水花,更要薄摊,吹风,蒸发花表面水,待表面水干后,才能堆积养护。
2、鲜花养护:目的在于控制花堆中的温度,使鲜花生机旺盛,促进开放猛烈吐香。鲜花开放适宜温度在32—37℃,因此,气温低于30℃,必须把花堆高催温,鲜花呼吸作用放出CO2产生热,使花堆温度升高,当堆温达38℃以上,就要把花堆扒开,薄摊降温,增加氧气促进鲜花开放;气温高时要薄摊、翻动、通气,防止堆温过高鲜花变质,一般堆高15—20cm。春、秋季节,由于气温低,一般堆高30—40cm,有时还用布盖住,保持堆温,促进鲜花开放。
3、筛花:鲜花开放率在60%左右时,即可筛花,筛花的目的既是分花大小,剔除青蕾花蒂;通过机械振动,又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配花量过磅分号堆放,若开放度不够应继续养护。鲜花使用:一号花用于提花、转窨和高级茶头窨;二号花用于头窨。若有一、二号花用于同批茶时,则先用一号,后用二号,不得混用,要分开窨。
4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”,提高茉莉花茶香味的浓度,“衬托”花香的鲜灵度。打底掌握适度,能提高花茶质量。
昨天有茶友评论说,福州茉莉花茶的窨制工艺,是窨(xūn)是窨(yn)傻傻分不清,连这行业的很多老师都不去查查字典。
小伙伴们对这个问题也很感兴趣,为此大家都讨论得不亦乐乎。
从《新华字典》上来看,窨是一个多音汉字,有两个读音:yn、xūn。
读窨[yn]时,它的意思是:1.地下室:地~子。~井;2.藏在地窨里:~藏。
读窨[xūn]时,音同熏,用于窨茶叶(把茉莉花等放在茶叶中,使茶叶染上花的香味)。
所以从字典上来看,窨制确实应该是读窨[xūn]制才对。
然而,掌柜所认识和有交流过的制茶师傅们却都是读为:窨(yn)制。
茶行业里茶人茶商们交流的时候,大家也大多是读作窨(yn)制。
这好像已经是关于茉莉花茶的一种约定俗成叫法了。
看似好像已经可以盖棺定论了。
但是,掌柜和小伙伴们的讨论却没有就此停止。
既然是约定俗成的叫法,那也肯定有一个来源。
为什么会读作窨(yn)制呢?
是不是和福州的历史文化有关系呢?
果然,在闽江学院方言研究所的科普知识中就找到了一篇关于这个问题的研究文章:《福州茉莉花茶与制茶工艺窨的福州话读音》。
文章中提到:
在福州有窨字的福州话的三种读音:
1、ang4(案)
2、hn1(熏)
3、?ing4(印)
ang4(案)是福州人说的地窖;
hn1(熏)在《戚林八音》中没有收窨,只有熏;
而窨茶,平常口语中都采用?ing4(印)。
文中的南仙茉莉花茶翁文峰先生也说,他们祖祖辈辈以及现在的老茶人,都说?ing4(印)茶,没有说hn1(熏)茶的。
这么一看,问题似乎就很清楚了。
窨字的读音,之所以没有按照现行的字典注释来读,就是因为在福州话中,窨(yn)制的叫法更接近福州当地语言的本意:ing4(印)。
而对于同为闽南语系的掌柜来说,这样的语法用潮州话去解读也是相通的。
如此一来便很好理解了。
不知茶友们看完是不是也理解了呢。
江苏茉莉花产于江苏苏州、南京、扬州等地。江苏地处东南沿海,气候温和、四季分明、雨水充沛、日照充足,茉莉花为大面积小盆植株,花香浓郁、清新,所窨之素以鲜爽、灵快、馥郁兼有的苏窨特色而盛名。
选用江苏、浙江、安徽等省生产的坯,配以当天采摘的茉莉鲜花、经坯处理、鲜花维护、香气吸收等工艺窨制而成。坯处理主要是烘干、摊凉,鲜花维护主要采取摊、堆、筛、凉等助开措施,香气吸收分花拌和、收堆、通花、起花、转窨等过程。不同品种级别的坯配以不同数量的鲜花,掌握轻花多窨、逐次递减的原则。为了提高鲜爽度,还配以适量的白兰鲜花进行调谐。控制窨制过程的水分变化、掌握烘干温度最为关键。1952年前为手工窨制,1952年后逐步研制并推广应用各种窨制机械。1978年苏州厂研制的链带式多层窨花机获得成功,减轻了劳动强度,适应了大生产的需要,为花加工开辟了广阔的前景。90年代初,苏州厂进行了花连窨试验,结果表明对降低花成本,缩短加工周期有积极的作用。产品分1~6级。一级以上有茉莉茗眉、茉莉奇峰、茉莉云翠、茉莉毫、茉莉苏萌毫等特种花。质量按照1988年3月10日江苏省发布的DB/3200x5501—88《花》标准执行。
品质特点,以一级为例,外形条索紧结匀整,色泽黄绿尚润;内质香气鲜灵浓厚,滋味鲜爽浓醇,汤色黄明,叶底嫩匀明亮。1~2级含水量不高于9%,3~6级不高于9.5%。
内销包装,外包装用胶合板箱或纸箱,内包装用铝箔或塑袋,每箱净重不超过35千克。特种用30厘米标准木箱。每箱净重7.5千克。
《茉莉花茶的窨制工艺!》一文由茶经网花茶栏目提供,我们力求提供优质的2022花茶相关知识点,以及准备大量关于花茶相关的专题,如:茉莉花茶窨制
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