茉莉花茶加工之前要完成茶坯制作和鲜花处理两方面的工作。鲜花处理主要是把进厂鲜花进行摊花、堆花、筛花等作业,促进鲜花开放,把花分成大号花、中号花、小号花,分别窨制不同等级或不同窨次的茶叶。茶坯制作实际上是茶叶精制作业。经筛分、切轧、风选、拣剔、干燥等一系列复杂工序,提取不同等级的规格茶(一般是采取单级付制,多级收回的制坯方法),再备做窨花。
茉莉花茶窨制的传统做法是先将茶坯干燥至含水量4%-5%之间(高级坯含水量稍低,低级坯含水量稍高),然后每窨一次花后的复火含水量控制提高0.5%-1%,高档茶坯一般要经2-3窨,中低档茶坯一般1-2窨或用压花代替窨花,最后都应经过提花。如一级坯采用三窨一提,内销茶规定每100kg配花量为95kg,各窨次配花量分别为36、30、22kg,提花7kg,其工艺流程见下图。
近十年来,茉莉花茶的窨制技术研究有了重大发展,目前普遍推广的是"连窨技术",其技术特点是:窨前茶坯含水量控制在10%左右(特级茶利用提花花渣先行压花使其含水量提高,一、二级茶含水量在7%-10%不必增湿作业),连续两次窨制,中间不必复火干燥,第一次窨后含水量控制在12%-14%,连二窨后含水量控制在18%-20%,两窨后起花立即进行干燥,&127;随后提花。提花结束含水量控制在7.5%以下。对四窨一提的名优茉莉花茶可分两段连窨,中间烘焙一次,"六窨一提"分三段连窨,蹭烘焙二次。该技术具有耗能低、用花省、生产周期短、花工少、劳动强度低等特点,实践证明可节约成本30%左右,配花量亦减少25%以上。如一级茶坯采用"连二窨一提",每100kg茶坯头窨、连二窨、提花的配花量分别为22、35、6kg,总配花量较传统的少32kg。
茉莉花的著名产地就在金华市罗店乡。其地之土壤、雨量、气候均宜,更有双龙洞清澈泉水浇灌,加之当地有众多富有经验的花农,精心培植,不仅产量丰富,且质量上乘,具有头圆、粒大、饱满、洁白、光润,含芳香量高等优点。用以窨制花茶,风味超群。
花茶的窨制工艺:先将毛茶进行精制,为花茶的窨制提供优质茶坯。窨制前先烘干茶坯,使茶叶含水量降至4~5%,然后自然冷却至30~33℃,开始窨花。茶、花配比量依其品种、级别而定。如高档茉莉毛峰,每100公斤茶叶配150公斤茉莉花。经重复窨花6次,最后经提花、出花及匀堆装箱等工序即为成品。花茶加工技术要求高,必须抓住鲜花吐香,茶坯吸香、复火保香3个重要环节,并须讲究窨制工艺过程中“干、凉、匀、快”的独特要求。
茉莉毛峰茶的特点为:全身银毫显露,芽叶花朵卷紧;色泽黄绿透翠,汤色金黄清明;茶香浓郁清高,滋味鲜爽甘醇;旗枪交错杯中,形态优美自然。饮用该茶不仅有茶叶裨益人体健康之功效,且具有茉莉花的药理效果。
猴王牌茉莉花茶产于湖南长沙茶厂。1961年开始生产,当年产量仅20吨,六七十年产量一般在500吨左右。1982年为发展花茶生产,在总结过去窨制花茶经验的基础上,对原料与配方、工艺与机具以及包装作了改进,提高了产品质量。1991年产量2500吨。主销东北、华北、西北等地,出口波兰,行销香港地区。1982年在全国少数民族用品展评会上获得优秀包装奖,1986年在全省食品展销评比会上获群众最喜欢食品芙蓉奖和优质食品包装奖,1988年在首届中国食品博览会上获银牌奖。
用湖南省武陵山脉和雪峰山脉一带高山茶区所产的毛茶制成茶坯。鲜花要求粒大饱满,洁白丰润,单朵短蒂,无夹杂物。鲜花进厂要及时摊放散热,待鲜花开放率达60%时进行筛花,待其自然开放;开放率达80%~85%时,花朵呈虎爪状,开始吐香即可付窨。窨制工序为:
(1)茶坯干燥。付窨的茶坯含水量以4%~5%为宜,超过5.5%需进行复火。
(2)茶坯冷却。经复火后的茶坯要存放5~7天,让茶坯温度降至30℃~34℃。
(3)茶花拌和。按茶坯和鲜花的比率,均匀拌和。如采用堆窨,堆厚不超过30厘米,在堆面上盖一层茶坯,不使鲜花外露。
(4)窨花时间:一窨9~12小时,二窨9~11小时,三窨8~10小时。
(5)通花散热。堆温上升至45~48℃,鲜花萎软,香气降低,茶叶含水量增加15%左右,就要通花散热。
(6)出花。通花后收堆续窨5~6小时,当嗅不到香气时,用抖筛机把茶和残花分开。
(7)复火。出花后的茶坯应立即复火。烘干温度一窨复火120℃~130℃,二、三窨复火100℃~120℃。各窨次复火后的茶叶水分含量为:一窨5%~5.5%,二窨5.5%~6.5%,三窨不超过6.5%。
(8)冷却时间。用于再窨或三窨的茶坯需冷却3~5天,用于提花的茶坯需冷却2~3天。
(9)提花。主要是增加花茶香气的鲜灵度。白兰花和茉莉花可同时下堆拌和。提花不需通花、不需复火,窨制9~11小时后,将花渣提出。提花后的花茶含水量应掌握在8.5~9%。
(10)白兰花打底。为提高花茶香味,排除异味,可用白兰花打底。打底应在三窨前进行。
(11)匀堆装箱。窨制完毕后的花茶可拼入捣碎的花干(洁白花瓣),高档花茶每100千克拼入花干200~300克,低档花茶每100千克拼入800克,然后装箱过磅,打包进仓。产品分为特级、1~6级。另有古丈毛尖茉莉、古丈茉莉、君山毛尖茉莉等品种。质量执行湖南省地方标准DB/4300x55 04-90规定。
品质特点,以一级为例,香气鲜灵度高,花香持久,滋味醇厚。
采用喷铝复合塑料袋小包装,规格有50克、200克、250克三种。
改革开放、市场经济。各地茶叶市场如雨后春笋般的发展起来。但由于茶叶生产加工环节失去监控,造成茉莉花茶的生产有产品标准而无法在实际生产中实施。市场上茶叶外形象是一致的产品,而内质偏差很大。让好喝花茶的北方人对茉莉花茶的质量问题不可鉴别,无所适从。下面我们针对这些情况从茉莉花茶审评的几要点对高窨次茉莉花茶与市场上同外形同等级的花茶做比较,供大家参考。
福建省福鼎市是我国生产高窨次特种(高级)茉莉花茶的原产地。天然的自然条件加上两个国优茶树良种(福鼎大白茶、福鼎大毫茶)幼嫩的芽叶,加工生产出品种繁多的特种工艺造型茶和高级烘青绿茶。其外形满披茸毫,银白闪亮,多姿多彩有圆形、扁形、弯曲形、瓜子形、针形、蝴蝶形、玉环形、束形(如绿牡丹、元宝茶等)、条形(如大白毫、大龙毫)等等。应用这些品种加工的特种(高级)茉莉花茶的工艺标准要求要达到6—8个窨次,其产成品特点如下:
1、外形。6—8窨的产品形状独特,完整洁净,色泽嫩黄,无其它非本批茶叶夹杂物或非茶叶夹杂物。外形色泽由于多窨次的原因,一般情况下有一定的茸毛脱落,而少窨次的同类型茶叶最大的区别是茸毛完整,外形偏白而夹杂物偏多。
2、香气。6—8窨次的产品干闻茶叶香气,鲜爽清香扑鼻,深吸茶叶香气浓、纯、厚。开汤后茶叶香气一泡鲜灵扑鼻;二泡香气浓郁芬芳;三泡四泡香气持久;五泡六泡还有余香。而少窨次的茶叶初闻有茉莉花香,深吸茶叶香气低、短、薄。开汤后茶叶一泡尚香,二泡有微香,三泡香尽或有其它异味。
3、滋味。6—8窨的茶叶中的茶多酚和非溶于水的蛋白质由于后发酵的作用转化可降低茶叶的涩味,提高茶叶的可溶于水的蛋白质等内含物。滋味醇厚爽口、回味清甜。喝茶汤后舌根、牙龈满口生香,香气能有冲鼻的感觉。少窨次茶叶由于茶多酚和非溶于水的蛋白质后发酵作时间短,其滋味偏淡、回味感弱、香气低沉。
4、叶底。达到高品质标准的茶叶其叶底一般情况下完整均匀一致、芽状肥嫩无别的夹杂物。而达不到标准的茶叶,芽头参差不齐,有其它季节的茶叶掺合,芽头有粗有细,甚至有些产品还出现红梗、焦边等现象。
这里特别还要注意一点,茉莉花茶标准的出厂水分为8—8.5%,一般情况下含水量不允许超出8.5%。但是有些生产厂家,为了降低生产成本、弥补茶叶窨次少、茉莉花茶内香不足,故意把茶叶出厂的水分提高到9%以上。一方面茶叶干闻时鲜灵度好,也就是我们经常在批发市场上碰到的闻起来香而喝不香的茶叶;另一方面也可以增加茶叶重量,但这些超出出厂标准水分的茉莉花茶保质期短,很容易劣变发霉。
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