研究表明基因研究证实绿茶抗癌说法

绿茶能抗癌这一民间说法，终于被基因研究证实了。由复旦大学遗传工程国家重点实验室与美国约翰霍普金斯大学医学院合作完成的“羰基还原酶1作为表没食子儿茶素没食子酸酯对抗肝癌的一种新型靶标”研究成果，在最新出版的《肝脏病学》杂志上以封面文章形式发表。这是中国科学家在研究肝癌发生发展及化学药物治疗中的又一新发现。

临床一线抗癌药柔红霉素（DNR）被广泛应用于肿瘤的临床治疗。据文献报道，柔红霉素会被人类肝脏中广泛存在的一种羰基还原酶1转化成柔红霉素醇（DNROL）。这种新生成的醇代谢物不仅抗肿瘤活性低，还会对心脏产生毒性，造成心肌细胞的损伤。柔红霉素的这一代谢特点大大限制了它的临床应用。如何抑制肝脏内的这种反应，成为科学家们一直在研究的课题。

若能找到一种可阻止这种反应的抑制剂，那不仅可以提高柔红霉素的临床疗效，而且可以降低其毒副作用。复旦大学领衔的这项研究发现，来源于绿茶中的茶多酚主要成分——表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）就能够达到这一效果，而且由于其毒性低，与现有的临床药物配伍使用，具有广阔的应用前景。

这项研究表明，通过一系列实验证实，EGCG能直接与肝脏内的一种酶结合，降低对肝脏的毒性，还能增加癌细胞内柔红霉素的蓄积，达到杀伤肿瘤细胞的作用。更重要的是，研究人员发现，EGCG显著增强了柔红霉素对肝癌细胞系的抗肿瘤活性。这一发现在小鼠模型中得到证实。这项研究结果为进一步从药物代谢的角度系统分析肿瘤的耐药性，降低药物毒副作用，以及探讨肿瘤治疗中药物联用的多靶点协同效应原理，提供了新的思路和资料。

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研究表明：每天4杯茶糖尿病危险降20%

据英国《每日邮报》6月4日报道，德国一项新研究发现，每天喝茶至少4杯可降低2型糖尿病危险。

为了解开其中的奥秘，杜塞尔多夫大学糖尿病研究中心科学家对欧洲人口展开了大规模的相关研究。该研究涉及8个欧洲国家的26个研究中心，参试者包括12403名2型糖尿病患者以及数千名非糖尿病患者。欧洲各国饮茶习惯从西班牙人的0杯/天到英国人的4杯/天不等。研究发现，每天喝4杯茶可使罹患2型糖尿病危险降低20%。“喝茶降低糖尿病危险”的功效在每天喝茶最多的人群中体现最明显。而每天喝1—3杯茶的降低糖尿病作用似乎并不明显。

新研究负责人赫里斯蒂安·赫德博士表示，早期分析研究结果表明，喝茶与2型糖尿病危险降低有关联。肥胖症是2型糖尿病的一大风险因素，但是饮食也会直接影响到糖尿病危险，其中之一就是饮茶习惯。

赫德博士分析指出，喝茶之所以能降低2型糖尿病危险，是因为喝茶能影响到葡萄糖消化，防止葡萄糖水平升高，同时还可以防止自由基破坏，保护β细胞。喝茶的这些好处与茶叶中多酚类物质不无关系。研究发现，每天喝茶至少4杯能使2型糖尿病危险降低20%。而与不喝茶的人群相比，每天喝茶1—3杯的人其糖尿病危险降低程度并不明显。为什么会出现这种差异?长期以来其机理一直不清楚。

赫德博士表示，由于2型糖尿病发病率日益快速攀升，因此进一步深入了解该病可控生活方式因素(包括饮茶习惯等)至关重要。

绿茶原料保鲜技术研究

摘　要：将微波杀青后的茶鲜叶原料与鲜叶、干茶分别用有色塑料袋抽气包装后，在不同温度下贮藏2个月。检测结果表明，贮藏2个月的杀青叶在主要品质因子上，均优于对照。因此，茶鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，在-5℃下真空包装，可保鲜2个月以上。

关键词：绿茶；原料；保鲜

中图分类号：S571.109.3文献标识码：A

文章编号：1000-2197(2000)02-0161-03

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li

(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at －5℃,the store duration can last for at least 2 months.

Key words:green tea;material;fresh-care

绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题，绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库［1］等实用技术的研究和推广 ，已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节，绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。

在茶叶原料保鲜问题上，日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)［2］研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果，结果表明，其保质期不超过2 d；Kim J H (1995)［3］ 研究了低温条件下，鲜叶内含物的变化，5℃和25℃下的测定结果表明，9 h以内，随着贮藏 时间的延长，鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加，9 h后，鲜叶品质开始恶化； 增尺武雄(1997)［4］将鲜叶用蒸气杀青后，干冰迅速制冷，在-30℃下保存，可使 贮藏期延长3～9个月，但香气欠佳。

茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物，因此在现有条件下，鲜叶形式的 原料难以长期保存。

本研究通过将鲜叶微波杀青后，迅速低温去湿，再用有色塑料袋抽气包装，-5℃下贮藏，可 使原料贮藏2个月以上。

1　材料与方法

1.1　材料

安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶，采摘日期为1999年4月23日。

1.2　实验方法

杀青方法：选用苏州三星1000W微波沪，每次200 g鲜叶，强火杀青2 min后，冷风去湿。

绿茶加工贮藏方法：杀青后的鲜叶，轻揉3 min，成条后在烘箱中100～60 ℃足干。

鲜叶保鲜处理：微波杀青后，杀青叶冷风去湿，至含水量依次为75%、70%、68%后，与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装，分别置于室温4℃、0℃、-5℃，贮藏2个月。

β-葡萄糖甙酶活性测定：分光光度法［5］；含水量测定：103±2℃干燥箱法；多酚类物质含量测定：酒石酸亚铁比色法；叶绿素含量测定：丙酮分光光度法；粗脂类测定：索氏提取器乙醚12 h连续萃取法；感官审评：5位专业教师密码审评。

2　结果与分析

茶鲜叶与绿茶，其主要内含物成分是有机质，其性质大多不稳定，在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应，从而导致茶叶品质下降。

多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一，它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味， 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。

贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中，多酚类物质 含量下降最快，表现在叶色上是出现红芽叶。

表1　-5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)

Table 1　Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目鲜　叶杀青叶成　茶贮藏前19.2318.9216.43贮藏后16.0618.2214.86

叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一，贮藏过程中，叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切，有人［6］认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。

贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明，杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中，叶绿素仍在不断减少，但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。

表2　-5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)

Table 2　Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at －5℃ for 2 months

项　目鲜叶杀　青　叶

Chla

Chlb

Chla+Chlb

ChlaChlbChla+Chlb贮藏前

4.96

3.49

8.45

4.13

3.40

7.53

贮藏后3.192.325.513.682.406.08减少率(%)35.6033.6034.6010.8029.4019.20类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一，其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ，构成绿茶的色泽，而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质，脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度，绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因［7］。

贮藏2个月的试验结果表明(表3)，鲜叶的粗脂肪保留量最低，而杀青叶绝对含量最高，这为 杀青叶进一步制成干茶后，香气物质的形成创造了条件。

表3　-5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)

Table 3　Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项　目鲜　叶

抹茶研究

有研究表明茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能够再生人体内的α--VE、VC、GSH、SOD等高效抗氧化物质，从而保护和修复抗氧化系统 ，对增强机体免疫、对防癌、防衰老都有显著效果。长喝绿茶能降低血糖、血脂、血压，从而预防心脑血管疾病。日本昭和大学的医学研究小组的在1毫升稀释至普通茶水的20分之1浓度的茶多酚溶液里放入10000个剧毒大肠杆菌0-157，五个小时后细菌全部死亡，一个都不剩。日本的妇女们喜欢在买来的成品牛奶或酸奶里加入抹茶，因为加了抹茶后保鲜期可以延长一倍。所以，日本的中小学校终年给孩子们免费提供绿茶，条件好的提供加了抹茶的绿茶，来预防肠胃道疾病。抹茶的纤维素是菠菜的52.8倍，是芹菜的28.4倍，其消食解腻、减肥健美、去除痘痘的功效，受到了当今爱美女性的青睐。

邂逅真抹茶，提倡吃茶新概念

吃茶与喝茶的成分比较 (100g含有量)------

比较点 单位 吃抹茶 喝绿茶冲泡水

钠 mg 3 3

钾 mg 2200 27

钙 mg 450 3

镁 mg 200 2

磷 mg 290 2

鉄 mg 20 2

亚铅 mg 3.2 0

铜 mg 1.3 0.01

维生素A ug 13.00 0

维生素B1 mg 0.36 0

维生素B2 mg 1.43 0.03

烟酸 mg 55 0.31

维生素B6 mg 0.46 0.01

叶酸 ug 1300 16

泛酸 mg 3.1 0.04

维生素C mg 260 6

*选自∶日本科学技术厅资源调查会编[五订日本食品标准成分]

世界各国关注绿茶功能研究

绿茶的功能多种多样，现在已引起了世界各国的关注。欧美、亚洲各国对绿茶的功能从多方面展开了研究。目前，多项关于茶的功能性研究成果正在由各种学会和研究会发表出来。日本农业技术研究机构蔬菜茶业研究所召开了以“茶与健康的科学———茶对健康的贡献”为主题，进行了广泛讨论。其中演讲的题目有：高儿茶素茶系统的育成；茶种子的皂角甙新生理活性成分及其利用技术的开发；茶多酚化合物成分的抗过敏反应症作用；佳巴隆茶的防高血压效果等。另外日本静冈县立大学举办了题为“以人为对象的绿茶防癌症效果的研究———对普及预防癌症知识的构想和思考”的特别公开研讨会。会上公开发表了有关绿茶抗癌研究成果，如绿茶与预防癌症的疫病学研究，绿茶与癌症预防，绿茶预防癌症的效果等。　为了让消费者享受到绿茶的魅力和品茶的意境而举行的“世界茶节”活动获得人们的好评。该协会决定将举办“第二届世界茶节”活动。在活动中，不仅将有专家发表有关茶的功能性研究报告，而且还要进行旨在提高消费者对茶的认知度的一系列活动，从而使协会与相关的行业连为一体，在现有基础上进一步提高协会的知名度，也将茶知识传播给消费者。为了提高食品业界人士对茶学的总体认知程度，日本茶指导协会还制定了茶业专家的审定制度。自3年前这个专家审定制度出台以来，现在协会已培养出来774名专业人士。

堆肥研究-茶叶渣

堆肥研究茶叶渣到底是什么哦，大家有了解过吗？那我们来看看下面的介绍，茶叶渣堆肥研究是什么？泡过的茶叶，可以当作堆肥材料，而且好用！

那么茶叶渣要怎么处置，才能用在菜圃或盆栽上呢？首先是将茶叶与土1:5混和，堆积，洒一点水，放在容器中会比较好（底下要有洞可供排水）可以盖上黑塑胶袋或其他覆盖物，太阳晒会比较好，增加温度，避免其他味道太浓。堆肥时如果不加土，不是专业人士，做不来的，加土是为了使整个介质稳定，反应速率不要那么快！发酵时，要注意温度、湿度。不能太干，太干时浇水就可以了！

夏天时，温度常常太高，如果发酵旺盛，温度会到达六十度左右的高温，最好的发酵温度是40度左右。温度太高时要加水降温。所以冬天、春天发酵速度慢，大约要两个月才会稳定才能使用，夏秋，一个月。发酵时要常常翻搅，有点像种菜中耕一样，大约三四天翻搅一次。

如果要种菜，为了供给堆肥中菌种的消耗，应该适时添加尿素，300倍左右。（因为发酵时，微生物需要氮素，可喜的是，尿素很便宜如果种的菜自己要吃，甚至生吃，建议直接添加粒肥里面含有磷钾和阿杀不鲁的东东，粒肥到农会买那种一大包几十公斤三四百元的那一种，也是便宜）。如果不加氮素，发酵状况会变慢或是进入其他细菌堆肥成果会大打折扣。如果将茶叶直接加在植物旁边，量少还可以干燥还可以，量多时，有发酵反应，而且通常是腐败的那种发酵严重影响到泥土中的菌种，土里氧气含量太少，根会大量死亡，出了太阳植株就变得垂垂的，幼苗就一直长不大。

如果湿湿的，果蝇一大堆，主要影响是产生乙烯，乙烯的影响是老化、后熟，当然会有大片叶子老黄的现象。而且发酵时，微生物会抢氮素，植物的氮素缺乏，容易看到老叶黄化。前述方法稍加简单整理，如下：茶叶堆肥要混入土或沙或其他已经处理完好的土。

堆肥不可积水又不能没有水。温度太高时要降温。三四天要翻搅通气（否则会产生厌氧性微生物），适时加入氮素。最好加入一些老土，菌种比较统一。

如果要将茶叶直接放入田中，要打散与泥土混和，埋进土里。量不能太多。施肥的时候，要考虑微生物的使用量。也可以加入一些厨余，甚至树叶、木头、狗猫的粪便、鱼骨头、贝壳，但最好堆肥一阵子才让植物使用，因为如果有油脂类直接施用太危险。

堆肥当然费时费工。尤其是刚开始时，毛病多的很。如果买泥炭土或台制有机物对于小规模栽培比较省时省工。但是如果对于大环境考量，为地球做一些事，也令人可喜可佩的！泡过的茶叶分解很快，效果不错，泡茶人经年产生的茶叶量很惊人，如果能善加利用，三年内就可以养出很好的土。所谓自然农耕的基本要求就是养土。土壤稳定之后，化学肥只要在堆肥区施就可。可免除乱七八糟的病害，当然如果阳光足，虫害也会减少。所以算是准有机的栽培。自己种出来的菜，优秀！熟食太可惜，生吃才实在！

世界绿茶功能研究现状及前景

绿茶的功能多种多样，现在已引起了世界各国的关注。欧美、亚洲各国对绿茶的功能从多方面展开了研究。绿茶的代表性功能可列举如下：（1）除臭、抗腐蚀和预防口臭；（2）抗菌的抗病毒；（3）抗氧化；（4）改善肠内细菌群；（5）抑制动脉硬化和血小板的凝集；（6）抑制血液中胆固醇和中性脂肪含量升高；（7）预防高血压；（8）预防糖尿病和肥胖症；（9）抑制衰老；（10）有抗过敏反应症的作用；（11）抗癌症。目前，日本对茶叶的研究开发成果有：朝日饮料公司与农业技术研究机构的蔬菜茶叶业研究所合作开发了新产品“别尼富基”。用红茶茶叶加工成的“别尼富贵”（商品名）含有甲基儿茶素（或称儿茶酸甲酯），研究证明它有治疗花粉过敏等过敏反应症的效果，成为人们期待已久的抗过敏症的材料。目前，朝日饮料公司已验收此项研究成果，预定将在2006年开发出饮料新产品，专门供有花粉过敏等过敏性疾病的人群饮用。日本现有约3000万过敏反应症患者，一旦上述功能饮料开发成功并上市销售，消费者可方便地摄取抗过敏反应症的产品，其社会意义和经济意义十分巨大。目前，人们正翘首以待成功的消息。另一方面，关于茶材料多种多样的功能性研究成果正在由各种学会和研究会发表出来。2002年9月，日本农业技术研究机构蔬菜茶业研究所召开了2002年研究所成果发布会，会议以“茶与健康的科学———茶对健康的贡献”为主题，并同时举行了新开发茶的试饮、品尝和讲演会等活动。会议主要讲演内容为：（1）高儿茶素茶系统的育成；（2）茶种子的皂角甙新生理活性成分及其利用技术的开发；（3）茶多酚化合物成分的抗过敏反应症作用；（4）佳巴隆茶的防高血压效果等。2002年12月，日本静冈县立大学举办了题为“以人为对象的绿茶防癌症效果的研究———对普及预防癌症知识的构想和思考”的特别公开研讨会。会上已公开发表的有关绿茶抗癌研究成果如下：①绿茶与预防癌症的疫病学研究九州大学大学院医学研究科古野纯典教授；②绿茶与癌症预防静冈县立大学食品营养部小国伊太郎教授；　③从玉县对“考霍特”的研究放射线影响研究所；　④看绿茶预防癌症的效果生物学分子疫病学部长；⑤疫病学研究结果的讨论及其解释爱知县癌症中心研究所预防部长；⑥用绿茶儿茶素预防癌症的临床应用研究东京食品技公司副经理；　⑦绿茶对成人T细胞病毒的增殖抑制作用鹿儿岛大学医学部园田郎教授。　除此以外，由世界绿茶协会主办的“世界OCHA讨论会2003”在日本静冈县举行，主要报告的题目如下：（1）绿茶能预防人体内的癌症吗？九州大学医学部教授古野纯典；（2）绿茶儿茶素预防消化道癌症及其临床效果验证松下纪念医院部长山根哲郎；（3）绿茶儿茶素作为预防癌制剂的美国临床应用试验东京食品报公司副社长原征彦；（4）饮用绿茶与松弛、宽舒：茶氨酸和“脑轻松”的关系静冈县立大学教授横越英彦。该协会为了让消费者享受到绿茶的魅力和品茶的意境而举行的“世界茶节”活动获得人们的好评。该协会预定在今年秋天再次举办“第二届世界茶节”活动。预计在活动中，不仅有专家发表有关茶的功能性研究报告，而且还要进行旨在提高消费者对茶的认知度的一系列活动，从而使协会与相关的行业连为一体，在现有基础上进一步提高协会的知名度，也使茶功能材料确确实实地在消费者心中生根发芽。为了提高食品业界人士对茶学的总体认知程度，日本茶指导协会还制定了茶业专家的审定制度。自3年前这个专家审定制度出台以来，现在协会已审定了培养出来了3期共计774名专业人士。