原标题:唐宋那些事儿:关于煎茶、点茶、茶道
煎茶法
“神农尝百草,日遇七十二毒,得解之。”——《神农本草经》
这是关于茶的起源最早的传说。中国人饮茶,从神农氏尝百草始,取的是其解毒疗愈的功效。
“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”—— 梅尧臣
陆羽,后人尊之为“茶圣”,民间更是祀其为“茶神”。陆羽其人,貌丑而口吃,对于茶的研究领悟,恐怕也是从这里开始的。
陆羽三十岁前尽睹繁华,三十岁后却又重返山林。茶道于他,不仅是一种物质享受,也是一种精神归宿。著成《茶经》一书。
与今人习以为常的泡茶法不同,唐人饮茶,所用的乃是煎茶法。将茶末投入釜中煎熟,再盛入茶碗中细细品饮。煎茶之余,往往投入盐、姜、枣、薄荷、橘皮等物,添助其味。
唐代制茶采用蒸青工艺,所制之茶成饼状。《茶经》载其法为:利用蒸汽将鲜叶杀青,将茶叶软化后再对其反复揉捻,使之干燥成型,从而能长久保存下去。
在此之前,制茶多用晒青工艺,所制成的茶饼中有浓重的青草味。煎茶作为绿茶的一种至今仍然保存,属不发酵茶类的一种,在如今的日本茶道中很常见。
根据陆羽在《茶经》中的记载,煎茶道茶艺可分为备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
然后生火煮水,水一沸的时候,投入盐巴调味。待茶釜中的水第二次沸腾之时,从中舀出一瓢水,用竹筴搅动瓢中水,使之形成漩涡。此时将茶末投入漩涡中,茶末则会顺势下沉。
待水三沸,再将瓢中的水与茶末一并倾入茶釜,此时,水面会浮现浓密洁白的泡沫。
他以白描之法绘录十二种茶器,称之为“十二先生”。他还为每种茶具“加官进爵”,根据他们所司之职,封了雅号,又为每种器具作赞。
中国茶道所追求的真意,不仅是茶香晕散时的一晌贪欢,更是人与自然的融合。也是因为这个缘故,茶道往往是与隐士并提的。
茶人们往往选择与茶最相宜的器具,寻找最天然的水源。至于那些看似繁复的程序,只是为了能品一口至味之茶。
点茶法
元稹的咏茶诗中写茶:“慕诗客,爱僧家”。茶从诞生之初,就备受风雅文人的喜爱。
所幸的是,宋代有个识货的皇帝,他就是宋徽宗赵佶。如果抛却一切政治因素去批判这位皇帝,他可谓是一个伟大的艺术家,一个精致的享受主义者。
他所著的《大观茶论》一书,细论茶的产地、制茶工艺,以及茶艺与茶器,堪称宋代茶书中的集大成者。
宋代点茶法所用的茶仍为唐代沿用下来的紧压茶,依旧是以蒸青工艺制成,唐时紧压茶多为饼状的饼茶,而宋人却爱将茶制作团状,时称团茶。
造茶之时,需注重器具的洁净,避免使杂质混入其中,损害茶的口感。采茶在日出之前结束,造茶也需在一日之内完成,若是新采之茶过了夜,色和味都会大打折扣,前功尽弃。
宋代茶人们最为称道的建窑黑釉盏,其色绀黑,文理细如兔毫,又称兔毫盏。
16世纪,日本茶道宗师千利休创立抹茶道,确定了茶道的礼仪程序。他将茶道与禅结合,把“和、敬、清、寂”的精神诉求推向极致。
伞亭,千利休为丰臣秀吉建造的草庵茶室
日本茶道崇尚自然,看似随意寻常,其实耗尽茶人心血。日本茶室又称“空之屋”、“不对称之屋”,它面积只有四帖半大小(十平方英尺),清贫如僧人的禅房。
为了更贴近自然,室内的摆设刻意地不对称,甚至连门前的落叶也不能扫尽。严谨的茶礼和近乎刁钻的审美,让日本茶道中的茶变得无足轻重,它几乎是模拟禅道而建立起来的,与茶的滋味相比,茶人们更注重一种精神上的体验。就这样,日本茶道与唐宋茶道愈走愈远。
风雅茶事
点茶法发端于唐末,五代之后,最终在宋朝兴盛起来。宋人于点茶之外又添了分茶之戏,即用茶筅击拂汤花,使之于水面幻化出文字画面。此戏亦称“水丹青”、“茶百戏”。
分茶对于茶人技艺的要求很高,是一项艺术性活动,适于独自赏玩或是供人赏观。除此之外,宋代茶人们还热衷于“茗战”,俗称“斗茶”。
在世界,茶是与丝绸、瓷器之类并称的中国符号。而在中国,茶渐渐地成为了一种文人的符号,他们借此寻找了不少游戏和乐趣,乃至于喝茶居然成为后人附庸风雅的一种道具。
到了明清时代,雅风更甚。有人在晚上将茶叶放入莲花苞中,夜深以后,莲花缓缓绽放。及至晨曦,花瓣挂露,茶中亦有荷香清露的芬芳。
这样的茶,被宋代茶人看到了是要嗤笑的,一定会笑他们不懂茶的真味。不过读书人的风雅,又怎么能以一板一眼地去评判好坏呢?
导读:很多茶友都知道用盖碗或是紫砂壶泡普洱茶,而且不同的茶具泡不同的茶,也要讲求不同的方法。但很多茶友应该不知道,现在我们采用的泡茶方式只是其中一种泡茶方法而已,还有其他几种失传已久的泡茶方法你肯定不知道,今天我们据一起来看一下吧。
饮茶始于西汉,西汉以来,茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来,从西汉至今,有煮茶、煎茶、点茶、撮泡法四种烹饮方法。
1、煮茶法
唐代以前无制茶法,往往是直接采生叶煮饮,唐以后则以干茶煮饮,明清以迄今,煮茶法主要在少数民族流行。
汉魏南北朝以迄初唐,主要是直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮,饮茶类似喝蔬茶汤,此羹汤吴人又称之为“茗粥”。
唐代饮茶以陆羽式煎茶为主,但煮茶依然流行,特别是在少数民族地区。陆羽《茶经·五之煮》就记载:“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已。
晚唐樊绰《蛮书》记:茶出银生成界诸山,散收,无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶,往往加盐葱、姜、桂等佐料。
2、煎茶法
唐代至南宋末年流行,团饼茶经过灸、碾、罗等工序,成细微粒的茶末,再根据水的煮沸程度(如鱼目微有声,为一沸;锅边缘如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。)在二沸时投茶煮,然后分饮。
具体过程就是:当锅内的水煮到出现鱼眼大的气泡,并微有沸水声时,是第“一沸”,这时要根据水的多少加入适量的盐调味,尝尝水的味道。
当水煮到锅的边缘出现连珠般的水泡往上冒的时候,是“二沸”,这时需舀出一瓢开水,用竹夹在水中搅动使之形成水涡,再用量茶小勺取适量的茶末投入水涡中心。待水面波浪翻滚时,是“三沸”,这时将原先舀出的一瓢水倒回锅内,使开水停止沸腾。此时,锅内茶汤表面即生成厚厚沫饽,但需及时将茶沫上形成的一层黑水膜去掉,因为它会影响茶汤的味道。然后再将茶汤均匀地舀入三个或者是五个茶盏中,而每盏的茶沫要均匀,陆羽认为茶汤的精华就是这茶汤上面的沫饽。
煎茶法的主要程序:备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。与煮茶法不同之处:煮茶法中茶投冷、热水皆可,需经较长时间的煮熬;煎茶法只是在水二沸时投入“茶末”煮。
3、点茶法
宋代点茶比唐代煎茶法更为讲究,包括将团饼炙、碾、罗,以及侯汤、点茶等一整套规范的程序。区别与煎茶之处在于,茶末不再是水二沸时投茶煮,而是将茶末适量入盏中,再把煮好的水用“汤提点”(煮水瓶)注入盏中,先是调成膏状,再接着注水,用茶筅快速击打,使茶与水充分交融并使茶盏中出现大量白色茶沫为止。茶的优劣,以饽沫出现是否快,水纹露出现是否慢来评定。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。因茶乳融合,水质浓稠,饮下去盏中胶着不干,自然称为“咬盏”。
宋代点茶时强调水沸的程度,谓之“候汤”。候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,只有掌握好水沸的程序,才能冲点出茶的色、香、味。宋代点茶,煮水改用肚圆颈细高的汤瓶,因为很难用眼辨认煮水的程度,因此只能依靠水沸的声音来判断煮水。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来,点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶(调膏、击拂)。
4、撮泡法
明代开始,用沸水直接冲泡散茶的饮茶法,逐渐代替了唐代饼茶煎饮法和宋代末茶点饮法,即撮泡法。置茶于茶壶或盖瓯中中,以沸水冲泡,再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用。
唐五代主煎茶,宋元主点茶,泡茶法直到明清时期才流行。朱元璋罢贡团饼茶,遂使散茶(叶茶、草茶)独盛,茶风也为之一变。散茶代替龙团凤饼,炒茶工艺逐渐流行,六类茶类开始逐步确立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延续。
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