敷板、炉、风炉、釜、盖置、水指、柄杓、水次、建水、枣、茶入、仕覆、茶杓、茶筅、茶碗、茶巾、帛纱、茶点、菓子箸、棚、杓立、饰火箸、釜据、切藁、毛氈、立礼桌、立伞。
第一:煮水
敷板——放置于风炉下面,功用是隔热。
炉——位于地板里的火炉,利用炭火煮釜中的水。
风炉——放置在地板上的火炉,功能与炉相同,用于五月至十月之间气温较高的季节。
盖置——用于放置釜盖或柄杓的器具,有金属、陶瓷、竹等各种材质;用于炉与用于风炉的盖置在型制上略有不同。
柄杓(舀水用)
柄杓——竹制的取水用具,在中间段多有竹节,用来取出釜中的热水;用于炉与用于风炉的柄杓在型制上略有不同。利用柄杓舀水调节釜的热水温度、或用来清洗茶碗。
水次——席间由茶水间提水,加入水指的容器。
建水——用于装清洁茶具后的废水的储水器皿。
第二:茶罐
枣(薄茶器)
枣——木制上漆的盛抹茶的小罐(薄茶用),形似大枣。有平枣、小枣、中枣、大枣等各种规格。
茶入——盛抹茶的陶瓷小罐(浓茶用),根据形状不同分为肩冲、茄子、海壶、文琳等。
仕覆——用来包裹茶入(浓茶罐)的布袋。
茶杓 ——从茶罐(枣或茶入)中取茶的用具,竹制。在中间段多有竹节的称为[草],竹节在两端的称为[行],没有竹节的称为“真”。
茶筅——圆筒形竹制的点茶用具,乃是将竹切成细刷状所制成。形状如喇叭状,高11公分,直径6公分。使用前要预先用冷水浸泡,点茶前为防止竹丝折断混入茶中,有必要在热水中再浸泡洗涤。茶筅品质好坏会影响抹茶起泡的程度,数量越多效果越好,超过75枝的茶筅价格也就越高。
第三:茶碗
茶碗
茶碗——饮茶所用的器皿,有各种形状和颜色。通常日本,提到茶碗就有一乐、二荻、三唐津的说法。
乐是以乐烧(手捏成型低温烧制)制成的茶碗,分为黑乐和赤乐;荻为荻烧;唐津分为青瓷和白瓷。
导语:茶叶在两宋时代不是用泡的,而是煎煮食用居多,煎茶与点茶是这个时代的饮茶方式,那么,煎茶与点茶这两种饮茶方式在意境上有什么区别呢?
煎茶与点茶,均是两宋时代的饮茶方式,前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮,后者则预将茶末调膏于盏中,然后用滚水冲点。站在宋人的立场,自然要说煎茶是古风。
作为时尚的点茶,高潮在于“点”,当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好,而目光所聚,是点的一刻。士人之茶重在意境,煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。
当然这并不意味着时有雅饮之一派,凡茶必煎,又有俗饮之一派,凡茶必点。二者在日常生活中,本是既并行,又交叉。而饮茶方式的选择,既与茶品、时地、饮茶之人相关,在某种情况下,也与意境之追求相关。
《莲社图》局部上海博物馆藏
两宋之煎茶
煎茶与点茶,均是两宋时代的饮茶方式,前者是将细研作末的茶投入滚水中煎煮,后者则预将茶末调膏于盏中,然后用滚水冲点。站在宋人的立场,自然要说煎茶是古风,由南唐入宋的徐铉在咏茶之作里已经申明“任道时新物,须依古法煎”,今人考察两宋茶事,也认为点茶早是这一时代普遍的习俗。与陆羽《茶经》讲述煎茶法不同,宋人茶书,如蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》,所述均为点茶法,曰两宋点茶盛行,诚然。然而与此同时,传统的煎茶之习却并未少衰,检点付诸吟咏的茶事,可知煎茶与点茶,烹茶方式不同,器用不同,使用的场合也不同,结合绘画作品、出土器物,这一点可以认识得更为清楚。而辨名、辨物之外,更要说明的是,煎茶以它所蕴涵的古意特为士人所重,这实在是两宋茶事中不应忽略的一个重要细节。
(一)煎茶用器:风炉与铫子
《萧翼赚兰亭图》,是绘画中的名品,旧题唐阎立本作,今多认为出自宋人之手。所见有辽宁省博物馆藏一幅、台北故宫博物院藏一幅。两图所绘煎茶情景,笔致细微,难得尤在细节的刻画。如辽宁省博物馆所藏之幅,图中绘一“具列”,长方形的四足小矮床,上陈圆形器皿一、带托的茶盏一,具列的编竹之迹宛然可见。藏台北故宫博物院之幅,具列上面摆放的则是茶碾一、荷叶盖罐一、托盏一副,器为竹编,也表现得很清楚。具列之称,见于陆羽《茶经》,卷中“四之器”:“具列,或作床,或作架,或纯木、纯竹而制之,或木法竹,黄黑可扃而漆者,长三尺,阔二尺,高六寸。具列者,悉敛诸器物,悉以陈列也”。不过具列之称,在唐宋诗文中却很少见,常见的则是茶床。唐张籍《和陆司业习静寄所知》“山间登竹阁,僧到出茶床”;宋王珪《宫词》“撮角茶床金钉校”;宋徽宗《宣和宫词》“司珍新奏玉茶床”;又宋陈骙《南宋馆阁续录》卷六《故实》“临幸赐宴”条,录其仪注有:“次看盏人稍前,谢上殿,两拜,次进御茶床。”“酒食毕,作乐讫,举御茶床。”唐诗所云茶床,即《茶经》所谓“具列”,而宋人著作中的茶床却并非陈列茶具所专用,凡看食、看菜、匙箸、盐碟醋樽,亦皆以茶床为陈列之具,见《梦粱录》卷三“皇帝初九日圣节”条。不过出自禁中者,制作更为讲究,故“玉”也,“金钉校”也。论其形制,则与《萧翼赚兰亭图》中的具列或无太大不同,即也是下有四足之案。
煎茶《萧翼赚兰亭图》局部(摹本)辽宁省博物馆藏
煎茶《萧翼赚兰亭图》局部(摹本)台北故宫博物院藏
两幅《萧翼赚兰亭图》皆绘有风炉和风炉上面的铫子。煎茶者面前一具矮案,案上一个风炉,炉旁置盂,内里一柄水勺。此为辽宁省博物馆藏品所绘。长案上面的盂,便是《茶经》中举出的“熟盂”,用作出水和入水。《茶经》卷下“五之煮”:“第二沸出水一瓢”“有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。”白居易《谢李六郎中寄新蜀茶》“汤添勺水煎鱼眼,末下刀圭搅尘”,正是煎茶时的情景。
风炉与铫子,为煎茶所用之器。《茶经》卷中“四之器”:“风炉以铜铁铸之,如古鼎形。”“凡三足”,“其饰,以连葩垂蔓、曲水方文之类。其炉,或锻铁为之,或运泥为之。其灰承,作三足铁柈枱之”。煎茶的容器,《茶经》曰,云“洪州以瓷”“莱州以石”,又或以铁,以银。但在两宋却并不流行,诗词中习见的是“铫”与“铛”,又或“鼎”“石鼎”“折脚鼎”“折脚铛”。至于风炉,则有“汤炉”“茶炉”“茶灶”之称。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水瀹茶》句云“吾人老怀丘壑情,洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼,饭饱睡魔聊一醒”。又李光《饮茶歌》云“山东石铫海上来,活火新泉候鱼目。汤多莫使云脚散,激沸须令面如粥”。当然最有名的一首是苏轼《次韵周穜惠石铫》:“铜腥铁涩不宜泉,爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作,龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟,水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足,要知无脚是轻安。”唐释慧琳《一切经音义》卷五十九“须铫”条释铫云:“余招反,《广雅》:鋗谓之铫。《说文》:温器也。以(似)鬲,上有环,山东行此音。又徒吊反,今江南行此音。铫形似鎗而无脚,上加踞龙为也。”两宋诗词所云“铫”,音和义,均取后者,东坡诗便已形容得亲切。
唐代铫子有浙江临安钱宽夫妇合葬墓出土冥器中的一件。器高2厘米,口径4.7厘米,短流之偏的口沿上横了一个端口已残的空心短宽柄,空心内原初似应再接插一段木柄。慧琳《音义》所谓“鎗”,即铛。铛与铫,皆有长柄,柄上或饰龙头。而铫有短流,铛则否;铛有三足,铫则否。诗词或曰折脚铛,是铫也,“要知无脚是轻安”“折脚铛中味最长”,皆其例。至于出现在煎茶情景中的“鼎”,则是铛或铫的雅称,陆游《效蜀人煎茶戏作长句》“正须山石龙头鼎,一试风炉蟹眼汤”,是也。上海博物馆藏宋佚名《莲社图》所绘煎茶场景,坐在莲花风炉上边的正是一个龙头柄铫子。
银铫浙江临安钱宽夫妇墓出
而宋代尚有一种无柄的铫子,却是在铫子上作出三股交合的提梁,即如台北故宫博物院藏一件北宋定窑瓷铫,又四川德阳县孝泉镇清真寺宋代窖藏银器中的一件所谓“银匜形器”。陕西蓝田北宋吕氏家族墓地出土石铫一件,外撇的口沿下方有三个花瓣式细耳,短流之侧为一对,另一个在与短流相对处。
银铫四川德阳孝泉镇
比照前举有提梁的铫子,可知石铫的三个系耳自是用来穿系提梁。石铫原初也当是有盖子的。传刘松年《撵茶图》中所绘正是此类。
《撵茶图》局部
与铫子类似的煎茶之器尚有急须。北宋黄裳《龙凤茶寄照觉禅师》句云“有物吞食月轮尽,凤翥龙骧紫光隐”;“寄向仙庐引飞瀑,一簇蝇声急须腹”,其句下自注曰:“急须,东南之茶器。”又其《谢人惠茶器并茶》句有“遽命长须烹且煎,一簇蝇声急须吐”,亦此。急须,即短流而一侧有横直柄的壶,此在唐代即已出现于南方,长沙窑产品中便很常见,或有在横柄上作“龙上”二字者。作为煎茶用具,“急须”之器与名也传往日本。不过不论中土还是东瀛,它的流行范围都不算很广。
日本之急须
风炉也多见宋人吟咏。陆游“公闲计有客,煎茶置风炉”;释永颐《茶炉》诗:“炼泥合瓦本无功,火煖常留宿炭红。有客适从云外至,小瓶添水作松风。”洪适《汤炉》:“蟹眼候松风,云腴挟霜月。炉下岂常炎,灰飞即烟灭。”又梅尧臣《茶灶》:“山寺碧溪头,幽人绿岩畔。夜火竹声干,春瓯茗花乱。兹无雅趣兼,薪桂烦燃爨。”所咏皆风炉。石铫与风炉本煎茶所必需,诗词因此常常二者并举。如黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎烹》“风炉小鼎不须催,鱼眼长随蟹眼来”;陆游《冬晴与子坦子聿游湖上》“会挈风炉并石鼎,桃枝竹里试茶杯”;张伦《诉衷情·咏闲》“闲中一盏建溪茶。香嫩雨前芽。砖炉最宜石铫,装点野人家”。
上:白釉铫子河北曲阳县涧磁村出土
下:白釉风炉河北曲阳县涧磁村出土
当然铫子并不仅仅用于煎茶,但若煎茶,它却是上选。二十世纪七十年代出自河北曲阳县涧磁村的定窑白釉风炉与铫子,是为人熟知的唐代之例。只是这一组煎茶之器尺寸很小,当非实用之具。两宋绘画中,用作煎茶的风炉与铫子常常是用于点缀风雅的配景。除两幅《萧翼赚兰亭图》之外,上海博物馆藏南宋《白莲社图》,美国纳尔逊-阿特金斯艺术博物馆藏马远《西园雅集图》、台北故宫博物院藏宋《人物图》,又前举传刘松年《撵茶图》,画中与风炉配套的煎茶之器,都是铫子。山西洪洞广胜寺明应王殿北壁元代壁画中尚可以看到它的沿用。
广胜寺明应王殿北壁壁画局部
与风炉配套的尚有一种短流的煎茶瓶。黄庭坚《谢曹子方惠二物二首》,其一即为“煎茶瓶”,句云:“短喙可候煎,枵腹不停尘。蟹眼时探穴,龙文已碎身。”“蟹眼”句,乃煎茶之候汤;“龙文”,指茶饼,“龙文已碎身”,便是茶饼已细研作末,正可入于汤之老嫩合度的煎茶瓶中。起句特别点明“短喙”,可知它与用作点茶,即须注汤有力而作成长流的汤瓶不同。煎茶瓶在河北宣化下八里张匡正墓和张文藻墓的壁画中可见,它正好坐在一个下有莲花托座的风炉之上。两墓时属辽大安九年。与此形成对比的,是宣化下八里张世古墓壁画中用作点茶的一个长流汤瓶。此墓时属辽天庆七年,与前者约略同时,三墓与诗人生活的年代也正相当,可以互证。点茶的长流汤瓶也见于山西朔州市市政府工地辽墓壁画,栏杆桌子上放了摞着的盏托和倒扣的几摞茶盏,还有叠置的牙盘,桌前燎炉上坐着汤瓶。
山西朔州市市政府工地辽墓壁画
(二)点茶用器:燎炉、汤瓶、茶筅
风炉与铫子用于煎茶,至于点茶,却是用汤瓶,而不用铫子,马廷鸾“砖炉石铫竹方床,何必银瓶为泻汤”,“石铫”“银瓶”对举,前者指煎茶,后者谓点茶,是茶器不同,而烹茶之法迥异。故宫藏李嵩《货郎图》,货郎担子里正有一组茶具:一摞盏托,一摞茶盏,一把长流汤瓶,一柄点茶所必需的茶筅。陕西历史博物馆藏一方北宋砖雕,画面浮雕方桌旁边分立的两名侍女,其一手持盏托,上边坐着茶盏,其一一手举着点茶用的汤瓶,一手持茶筅,正是点茶情景。山西汾阳东龙观宋金墓壁画、日本京都大德寺藏南宋《五百罗汉图·吃茶》一幅中也都有同样的场景。
《五百罗汉图·吃茶》日本京都大德寺藏
汤瓶煎水,一般也不取风炉,而多用“燎炉”。燎炉有圆形,也有方形,前者多见于辽,后者多见于宋,因此宋人又或称它“方炉”。宋王安中有《睿谟殿曲宴诗》,详记宣和元年的一次宫中之宴。诗前之长序胪举盛况,其中说到“户牖屏柱,茶床燎炉,皆五色琉璃,缀以夜光火齐,照耀璀璨”。茶床与茶床之用,已见前引诗文,这里以燎炉与之并举,可知同为烹茶之器。又南宋赵蕃《海监院惠二物戏答》“打粥泛邵州饼,候汤点上封茶。软语方炉活火,清游断岸飞花”,亦此。点茶之汤瓶与方炉的组合,也每见于宋代图像,如故宫藏《春游晚归图》,如江苏江阴青阳镇里泾坝宋墓石椁浮雕。与煎茶多用于二三知己的小聚与清谈不同,点茶多用于宴会,包括家宴,也包括多人的雅集。两种情景,在宋代绘画中一一表现分明。验之以宋徽宗《文会图》,旧题唐人、实为宋代作品的《春宴图卷》,又辽宁省博物馆与故宫各有收藏的南宋《会昌九老图》,又山西陵川县附城镇玉泉村金墓壁画,俱可证大型聚会所用皆为上置候汤点茶之汤瓶的“方炉”,亦即王安中诗序中说到的“燎炉”。若煎茶,则前面提到的《撵茶图》可以为例。画面分作两部,一边绘高僧据案挥毫欲作书,两学士观坐在一旁,此为书事。另一边绘假山花木,其旁置桌,桌上摆着玳瑁茶筒、茶盏、盏托等。桌旁一具风炉,炉上坐着带提梁的铫子。炉旁的碾茶者用脖颈上挂着的襻膊儿搂住衣袖,正在“危坐只手旋乾坤”。张元干《浣溪沙》“棐几明窗乐未央。熏炉茗碗是家常。客来长揖对胡床。/蟹眼汤深轻泛乳,龙涎灰暖细烘香。为君行草写秋阳”。词与画适可对看。
《文会图》局部台北故宫博物院藏
(三)煎茶与点茶的意蕴之别
作为时尚的点茶,高潮在于“点”,当然要诸美并具——茶品、水品、茶器、技巧——点的“结果”才可以有风气所推重的精好,而目光所聚,是点的一刻。士人之茶重在意境,煎茶则以它所包含的古意而更有蕴藉。南宋洪咨夔有《作茶行》,颇道出此中意趣:“磨斫女娲补天不尽石,磅礴轮囷凝绀碧臼刳。扶桑挂日最上枝,媻跚勃窣生纹漪。吴罡小君赠我杵,阿香藁砧授我斧。斧开苍璧粲磊磊,杵碎玄玑纷楚楚。出臼入磨光吐吞,危坐只手旋乾坤。碧瑶宫殿几尘堕,蕊珠楼阁妆铅翻。慢流乳泉活火鼎,淅瑟微波开溟涬。花风迸入毛骨香,雪月浸澈须眉影。太一真人走上莲花航,维摩居士惊起狮子床。不交半谈共细啜,山河日月俱清凉。桑苧翁,玉川子,款门未暇相倒屣。予方抱《易》坐虚明,参到洗心玄妙旨。”作茶,即碾磨茶,陆游《秋晚杂兴十二首》之五“聊将横浦红丝硙,自作蒙山紫笋茶”,句下自注:“乡老旧谓碾磨茶为作茶。”洪诗因起首说石,举出茶臼。“扶桑挂日”云云,指茶饼。斧分茶饼,然后用茶臼粗研,再入茶磨细碾,直要它细如仙宫之尘,丽姝之粉。“慢流乳泉活火鼎,淅瑟微波开溟涬”,煎茶也,鼎指风炉。“不交半谈共细啜,山河日月俱清凉”,真正是茶事的至境,于是得与茶贤接通声气,——陆羽、卢仝在茶诗中几乎是不可或缺之典,煎茶自然更须用它来揭明要义,依傍这古典的记忆而持守茶事之清,而把茶事引向独立于流俗之外的意境,结末的所谓“虚明”因此可以指实景,也可以指心境。此或近于玄思,但宋人本来是把玄思融入日常,茶事也不外如此。
《春宴图卷》局部故宫藏
煎茶与点茶,是烹茶方法的古今之别,其中当然也还有着茶品之别,亦即常品与佳品之别。宋王观国《学林》卷八“茶诗”条云:“茶之佳品,其色白,若碧绿色者,乃常品也。茶之佳品,芽蘖微细,不可多得,若取数多者,皆常品也。茶之佳品,皆点啜之;其煎啜之者,皆常品也。”“齐己茶诗曰:‘角开香满室,炉动绿凝铛。’丁谓茶诗曰:‘末细烹还好,铛新味更全。’此皆煎茶啜之也。煎茶啜之者,非佳品矣。”此说虽然不很完全,但用来概括一般情景,大致不错。不过付诸吟咏的两宋茶事,煎茶与点茶之间,隐隐然又有着清与俗之别。陈与义《玉楼春·青镇僧舍作》“呼儿汲水添茶鼎,甘胜吴山山下井。一瓯清露一炉云,偏觉平生今日永”;林景熙《答周以农》“一灯细语煮茶香,云影霏霏满石床”;黄庚《对客》“诗写梅花月,茶煎谷雨春”;陆游《雪后煎茶》:“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎。一毫无复关心事,不枉人间住百年。”如此之例,两宋诗词中不胜枚举。煎茶之意古,所用之器古,因总以它不同于时尚的古雅而与诗情相依。与燎炉相比,风炉自然轻巧得多,当有携带之便,且与燎炉用炭不同,风炉通常用薪,则拾取不难,何况更饶山野之趣,诗所以曰“藤杖有时缘石磴,风炉随处置茶杯”;而所谓“岩边启茶钥,溪畔涤茶器。小灶松火然,深铛雪花沸。瓯中尽余绿,物外有深意”,更是煎茶独有的雅韵。陆游《跋程正伯所藏山谷帖》:“此卷不应携在长安逆旅中,亦非贵人席帽金络马传呼入省时所观。程子他日幅巾筇杖,渡青衣江,相羊唤鱼潭瑞草桥清泉翠樾之间,与山中人共小巢龙鹤菜饭,扫石置风炉,煮蒙顶紫茁,然后出此卷共读,乃称尔。”既云“扫石置风炉”,自然是煎茶,展卷赏帖,也要如此经营才好。
《撵茶图》台北故宫博物院藏
在煎茶与点茶之别中特寓态的微意,则有苏轼的名作《试院煎茶》:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕欲作松风鸣。蒙茸出磨细珠落,眩转绕瓯飞雪轻。银瓶泻汤夸第二,未识古人煎水意。君不见昔时李生好客手自煎,贵从活火发新泉。又不见今时潞公煎茶学西蜀,定州花瓷琢红玉。我今贫病常苦饥,分无玉碗捧蛾眉。且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随。但愿一瓯常及睡足日高时。”诗云“未识古人煎水意”,苏辙《和子瞻煎茶》“相传煎茶只煎水,茶性仍存偏有味”,是其意。邹浩《次韵仲孺见督烹小团》“方欲事烹煎,姜盐以为使”,自注:“蜀人煎茶之法如此”。所谓西蜀煎茶法,便是茶汤中佐以姜盐,前引苏诗句有“姜新盐少茶初熟”,亦可证,它在宋代原是作为古法而常常用于煎茶。李生句,则用唐李约煎茶故事。诗作于熙宁五年,东坡在杭州监试。是时甫用王安石议,改取士之法,东坡有《监试呈诸试官》诗述其事,且于其中微存讽意,《试院煎茶》则暗用当日茶事中的古今之别再度风之,“且学公家作茗饮,砖炉石铫行相随”,实在是借煎茶而表现了一种姿。
茶事进入绘画,煎茶与点茶也各自形成图式,乃至成为表现文人风度的艺术语汇。辽宁省博物馆藏元人《子方扁舟傲睨图》,扁舟一叶,主人坐鹿皮荐,背倚懒架,肘下是书帙裹着的卷轴,身边设一张琴,栅足案上一函书,一炉香,一副托盏,花觚里一蓬花,舟子操楫,童子煎茶,煎茶所用依然是莲花托座风炉。“书生调度清且苦,臭味不同谁与论”,宋元时代不同流俗的煎茶之韵中,原来是“傲睨”。
《子方扁舟傲睨图》局部(摹本)辽宁省博物馆藏
饮茶当然不自陆羽始,但自陆羽和陆羽的《茶经》出,茶便有了标格,或曰品味。《茶经》强调的是茶之清与洁,与之相应的,是从采摘、制作直至饮,一应器具的清与洁。不过《茶经》最有意味的文字,却在卷下“九之略”:
其造具,若方春禁火之时,于野寺山园,丛手而掇,乃蒸乃舂,乃复以火干之,则又棨、扑、焙、贯、朋、穿、育等七事皆废。其煮器,若松间石上可坐,则具列废。用槁薪鼎枥之属,则风炉、灰承、炭挝、火筴、交床等废。若瞰泉临涧,则水方、涤方、漉水囊废。若五人已下,茶可末(或作味)而精者,则罗废。若援藟跻岩,引入洞,于山口炙而末之,或纸包合贮,则碾、拂末等废。既瓢、碗、、札、熟盂、醝簋悉以一筥盛之,则都篮废。但城邑之中,王公之门,二十四器阙一,则茶废矣。
既入高门,则茶之清,舍精细、济楚之待遇外,不能保存。而若依松傍岩,瞰泉临涧,二三知己品茗于朗月清风之间,则人与事,双清并,其器其具,其一应之微细,皆可不论。可以说,此方为茶之三昧,也不妨说,《茶经》凡不可略者,皆是为俗饮说法,唯此之可略,方是陆子心中饮茶之至境,此便最与诗人会心,其影响至宋而愈显。《茶录》与《大观茶论》固然是雅,然而以“九之略”为衡,则依然是俗。“欲知花乳清泠味,须是眠云跂石人”,宋人深会此意。风炉石鼎,茶烟轻轻,其器古朴,其韵疏清;煎茶,保存的正是如此意境。当然这并不意味着时有雅饮之一派,凡茶必煎,又有俗饮之一派,凡茶必点。二者在日常生活中,本是既并行,又交叉。而饮茶方式的选择,既与茶品、时地、饮茶之人相关,在某种情况下,也与意境之追求相关。从另一面说,此又与诗人、画家以胸襟气度及创作背景之异而选择不同的话题相关。南宋张栻云:“予谓建茶如台阁胜士,草茶之佳者如山泽高人,各有风致,未易疵也”。持此以喻点茶与煎茶之别,也正合宜。
结论如是,不妨仍以煎茶之意叩诸宋人,其或应声而答:“不置一杯酒,唯煎两碗茶。须知高意别,同此对梅花”。(文/扬之水)
原标题:唐宋那些事儿:关于煎茶、点茶、茶道
煎茶法
“神农尝百草,日遇七十二毒,得解之。”——《神农本草经》
这是关于茶的起源最早的传说。中国人饮茶,从神农氏尝百草始,取的是其解毒疗愈的功效。
“自从陆羽生人间,人间相学事春茶。”—— 梅尧臣
陆羽,后人尊之为“茶圣”,民间更是祀其为“茶神”。陆羽其人,貌丑而口吃,对于茶的研究领悟,恐怕也是从这里开始的。
陆羽三十岁前尽睹繁华,三十岁后却又重返山林。茶道于他,不仅是一种物质享受,也是一种精神归宿。著成《茶经》一书。
与今人习以为常的泡茶法不同,唐人饮茶,所用的乃是煎茶法。将茶末投入釜中煎熟,再盛入茶碗中细细品饮。煎茶之余,往往投入盐、姜、枣、薄荷、橘皮等物,添助其味。
唐代制茶采用蒸青工艺,所制之茶成饼状。《茶经》载其法为:利用蒸汽将鲜叶杀青,将茶叶软化后再对其反复揉捻,使之干燥成型,从而能长久保存下去。
在此之前,制茶多用晒青工艺,所制成的茶饼中有浓重的青草味。煎茶作为绿茶的一种至今仍然保存,属不发酵茶类的一种,在如今的日本茶道中很常见。
根据陆羽在《茶经》中的记载,煎茶道茶艺可分为备器、选水、取火、候汤、习茶五大环节。
然后生火煮水,水一沸的时候,投入盐巴调味。待茶釜中的水第二次沸腾之时,从中舀出一瓢水,用竹筴搅动瓢中水,使之形成漩涡。此时将茶末投入漩涡中,茶末则会顺势下沉。
待水三沸,再将瓢中的水与茶末一并倾入茶釜,此时,水面会浮现浓密洁白的泡沫。
他以白描之法绘录十二种茶器,称之为“十二先生”。他还为每种茶具“加官进爵”,根据他们所司之职,封了雅号,又为每种器具作赞。
中国茶道所追求的真意,不仅是茶香晕散时的一晌贪欢,更是人与自然的融合。也是因为这个缘故,茶道往往是与隐士并提的。
茶人们往往选择与茶最相宜的器具,寻找最天然的水源。至于那些看似繁复的程序,只是为了能品一口至味之茶。
点茶法
元稹的咏茶诗中写茶:“慕诗客,爱僧家”。茶从诞生之初,就备受风雅文人的喜爱。
所幸的是,宋代有个识货的皇帝,他就是宋徽宗赵佶。如果抛却一切政治因素去批判这位皇帝,他可谓是一个伟大的艺术家,一个精致的享受主义者。
他所著的《大观茶论》一书,细论茶的产地、制茶工艺,以及茶艺与茶器,堪称宋代茶书中的集大成者。
宋代点茶法所用的茶仍为唐代沿用下来的紧压茶,依旧是以蒸青工艺制成,唐时紧压茶多为饼状的饼茶,而宋人却爱将茶制作团状,时称团茶。
造茶之时,需注重器具的洁净,避免使杂质混入其中,损害茶的口感。采茶在日出之前结束,造茶也需在一日之内完成,若是新采之茶过了夜,色和味都会大打折扣,前功尽弃。
宋代茶人们最为称道的建窑黑釉盏,其色绀黑,文理细如兔毫,又称兔毫盏。
16世纪,日本茶道宗师千利休创立抹茶道,确定了茶道的礼仪程序。他将茶道与禅结合,把“和、敬、清、寂”的精神诉求推向极致。
伞亭,千利休为丰臣秀吉建造的草庵茶室
日本茶道崇尚自然,看似随意寻常,其实耗尽茶人心血。日本茶室又称“空之屋”、“不对称之屋”,它面积只有四帖半大小(十平方英尺),清贫如僧人的禅房。
为了更贴近自然,室内的摆设刻意地不对称,甚至连门前的落叶也不能扫尽。严谨的茶礼和近乎刁钻的审美,让日本茶道中的茶变得无足轻重,它几乎是模拟禅道而建立起来的,与茶的滋味相比,茶人们更注重一种精神上的体验。就这样,日本茶道与唐宋茶道愈走愈远。
风雅茶事
点茶法发端于唐末,五代之后,最终在宋朝兴盛起来。宋人于点茶之外又添了分茶之戏,即用茶筅击拂汤花,使之于水面幻化出文字画面。此戏亦称“水丹青”、“茶百戏”。
分茶对于茶人技艺的要求很高,是一项艺术性活动,适于独自赏玩或是供人赏观。除此之外,宋代茶人们还热衷于“茗战”,俗称“斗茶”。
在世界,茶是与丝绸、瓷器之类并称的中国符号。而在中国,茶渐渐地成为了一种文人的符号,他们借此寻找了不少游戏和乐趣,乃至于喝茶居然成为后人附庸风雅的一种道具。
到了明清时代,雅风更甚。有人在晚上将茶叶放入莲花苞中,夜深以后,莲花缓缓绽放。及至晨曦,花瓣挂露,茶中亦有荷香清露的芬芳。
这样的茶,被宋代茶人看到了是要嗤笑的,一定会笑他们不懂茶的真味。不过读书人的风雅,又怎么能以一板一眼地去评判好坏呢?
众多周知中国是茶的故乡,历史早已在茶杯中流淌千年。按照色泽和发酵程度,茶可分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。对于爱喝茶的朋友应该都听说过煮茶、煎茶和点茶吧,那这些泡法都有什么独特之处呢?下来和小植一起来看看。
煮茶
煮茶的意思就是把茶放在炉子上煮着喝。在唐、宋时期,最为流行的煮茶方法,是先把茶叶碾成碎末,然后制成茶团,饮用时把茶捣碎,并加入葱、姜、桔子皮、薄荷、枣和盐等调料一起煎煮。甚至还有把茶叶碾成碎末,罗细,然后冲水将茶末调成糊状喝下,这种煮茶的方法也叫做“吃茶”。可是小植觉得古人的这种煮茶方法,不仅过于繁琐,还失去了茶中的原汁原味,不像像现代,煮茶的方法简化多了,只需将茶叶放入茶壶中煮沸,出汤即可。
煎茶
煎茶这个词最先表示的是一个制作食用茶的一道工序,也就是指用水煮采集的嫩茶叶。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了,属于通过蒸汽杀青工艺而制的绿茶。今天小植所说的煎茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。但是很多朋友容易将煮茶和煎茶搞混,觉得差别不大,其实仔细对比这两种方法的制作工序完全不一样啊。
点茶
点茶的意思就是把茶壶里烧好的水倒入茶盏中,也是唐、宋时期较为流行的一种煮茶方法。点茶前先用茶壶煎水,然后将研细的茶末放入茶盏中,倒入少许沸水。先调成膏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。接着就是先用一只手点茶(通常用的是执壶往茶盏点水)。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使茶汤泛起泡沫。
茶,发乎神农氏,闻于鲁周公,兴于唐,盛于宋。
宋朝经济繁荣,茶风炽热,饮茶日益成为人们日常生活不可缺少的事情。茶是民间百姓开门七事“柴米油盐酱醋茶”之一,也是文人雅士修身养性“棋琴书画诗曲茶”之—。茶与宋朝整个社会都有着十分紧密的联系和重大的影响。
宋代榷茶制度(政府茶叶专卖)对茶叶经济的管理与控制,使茶利成为宋代财政收入的一项重要来源,茶叶经济占到了全国经济总量的5%。这种制度从宋代正式确立,直到清代才逐渐消失。同时由于北方少数民族“不可一日无茶以生”,所以通过茶马互市,茶叶也成为了宋王朝与北方敌对政权对抗的重要手段。
茶已融入宋代文化长河之中,又独具一格地自成一溪。宋茶文化盛如中天之日,知名茶人灿若银河之辰:“古今第一茶皇帝”的宋徽宗,亲著茶书《大观茶论》;“从来佳茗似佳人”的苏轼,笔造奇文《叶嘉传》;“众人之浊我可清”的范仲淹,口诵民俗《斗茶歌》;“听琴煮茗送残春”的陆游,高产茶诗三百余首等等。而宋代保存下来的茶书多达30余本,吟茶咏茗的诗词近千首,皆为历代之最。其他以茶为主题的绘画、书法、文赋、故事等作品更是数不胜数。
宋代饮茶之风气昌盛尤甚,点茶之技艺高超独特。宫廷民间各有“斗茶”喜好,文士高人别具“分茶”手段。茶于宋,承上启下犹堪述;宋之茶,冠古绝今不可攀。
二、宋茶与政治
自唐代茶叶传入吐蕃以后,至宋朝时 “夷人不可一日无茶以生” ,与唐朝相比,宋朝的疆域大为缩小,其控制区主要是农耕地带,而且在北方相继出现了辽、金、夏等政权。他们长期与宋对立,使得宋朝马匹来源极其匮乏。于是宋朝采用榷茶制度加强了对茶马互市的控制,以便一方面从茶叶等生活必需品的输出上制约对方; 另一方面,借以取得足够数量的马匹以加强抗击对方的军事实力。
三、宋茶与经济
在中国经济发展史上,两宋三百年居于重要地位。茶业经济的异军突起,则是该时期商品经济空前发展的一个标志性现象。这个时期,在秦岭淮河以南广袤的土地上,成片的茶园联袂相望,在汴京等喧嚣繁华的都会城镇,茶店茶肆鳞次栉比。茶叶远播日本、高丽以及周边游牧民族地区,同时茶叶也日益成为了海上丝绸之路。
四、宋茶产区
宋茶和唐茶有一个明显的区别,就是国家的茶叶主产区开始向东南转移。在北宋时期,茶叶主产区开始向东南福建和两广等低纬度地区延展 。宋朝继唐朝开江南广袤土地之后,继续向岭南开发. 茶农在广东、广西的山区开垦梯田广种茶树。全国范围内已达到112个州产区,共中:四川14、江西13、湖南12、湖北 11、浙江10、安徽9、广西8、福建7、广东6、江苏5、重庆5、贵州3、河南3、陕西3、山东3。
五、宋茶产量
川陕茶区的产量约3000万宋斤,而川陕以外地区的统计极不完整,按北宋神宗时人吕陶所言:“川陕四路所出茶,比东南十不及一”,按1宋斤折合现在1.19市斤,北宋时的茶叶总产量最高当超过2亿斤。而北宋户口最高统计为两千多万户,约有六千万至一亿人口。
其中北宋政府每年购买的茶叶总额将近3000万余斤,其余社会上流通的还有折税茶、贡茶、耗茶以及无法禁止的私茶。
宋代制茶基本都是蒸青茶叶,最常见的分法是依据外形分成两种:一种是团茶(饼茶),一种是散茶(草茶、叶茶)。
散茶通常是将茶叶蒸青散形条茶,与现代通用的散条形茶类似。将蒸过的草茶捣碎而制成的茶末,就是末茶了。将末茶继续加工,压缩制成的饼茶就是团茶。
宋代草茶
草茶就是将采下的茶叶蒸青后以芽茶的形式焙干。当时,草茶主要盛行于两浙地区,于是出现了一大批比较有名的茶,比如“瀑岭仙茶”、“五龙茶”、“大昆茶”、“小昆茶”、“双井茶”以及被评为两浙第一的“日注”等。宋代文学家黄庭坚和大诗人欧阳修一生都嗜好喝茶,草茶之中尤其喜欢江西修水的双井茶,欧阳修更是在他所著的《归田录》中,认为此茶是“草茶第一”。
宋代贡茶
宋代贡茶制度是建立在唐代基础之上的,只是把贡茶生产基地由浙江顾渚迁到了福建建安(今福建建瓯)。宋代恰值中国历史上一个寒冷期,太湖冬天冰封,顾渚的新茶赶不到清明节前送到汴梁,而建安新茶走水运可以让东京的皇帝及时喝上节前茶,“建安三千里,京师三月尝新茶”,因此皇家贡茶的生产基地就搬到了福建建安的北苑。
北苑贡茶
北苑地名始于后唐五代十国时期。五代十国时,王审知在福州建立闽国,当时建州吉苑里茶焙地主张廷晖在凤凰山拥有数十里茶园,所产茶品质上好。相传当时闽王好茶,而且特别喜欢张廷晖的凤凰山茶,于是不断来索取,当时建州屡遭兵灾战祸,民不聊生,茶业难以维持。闽龙启元年(933)张廷晖把凤凰山方圆三十里的茶山献给闽国,得到闽王封赐“阁门使”官职,并把凤凰山办成闽国的苑囿(闽国御茶园)。因凤凰山在闽都北部,故名北苑。
蜡面茶
蜡面茶也有称为腊面茶。在唐代早些时期,研膏茶是一种不加香料的自然茶,逐渐随后由于士大夫阶层讲究品茗规格,在茶中渗入沉香木、麝香等名贵的香料,把自然茶发展成为香料茶已经成为很普遍的现象。由于茶质特佳,芬香扑鼻,冲泡后有乳状物泛于茶汤之上,与溶蜡相似,所以定名为蜡面茶。
大龙凤团
中国茶史上空前绝后的 “龙茶盛世”正是始于大龙凤团。太宗兴国二年(996),特置龙凤模,第二年始造(997),龙凤茶盖始于此。北苑龙凤茶是一种饼状茶团,属蒸青片类,龙凤茶团面上印龙凤花纹,龙纹称龙团、凤纹称凤团、合称龙团凤饼。每八饼为一斤。
小龙凤团
庆历年间(1041-1048),蔡襄取上品龙茶,所造的小龙团茶不仅是制作精细,产量极少,每二十饼为一斤。据记载欧阳修官至枢密副使、参知政事,经历二十余年,方才获得一饼小龙团,茶盖其贵重如此。欧阳修称其茶为:“其价值金二两,然金可有而茶不可得”,以至当时王公将相都有“黄金可得,龙团难求”之感叹。
密云龙与瑞云祥龙
宋熙宁四年(1071),贾青为福建转运使,始制密云龙,二十饼重一斤,双袋装的叫双角团茶,“绯”色包装为赏赐大臣,“黄盖”包装为御用“玉食”。当时宣仁皇帝因被丐赐密云龙闹得不得安宁,感叹道:“叫建州今后不要造密云龙算了”,然而密云龙茶的名声却更大了。
以二十饼为一斤,而双袋,谓之双角团茶。大小团茶皆用绯,通以为赐也;密云龙独用黄盖,专以奉玉食”。哲宗时,“又改密云龙为瑞云祥龙。”
龙园胜雪
北宋宣和二年(公元1120 年),漕臣郑可简创用“银丝水芽”制了旷世绝品的龙园胜雪。龙园胜雪又有文献称龙团胜雪,其原料“银丝水芽” 把已经拣过的熟茶芽再剔去,只取其心一缕,用珍器贮清泉浸泡,光明莹洁,芽头细如银线。
白茶
白茶始见于宋仁宗庆历(1041-1048)。宋时所说的白茶,并不是现代六大茶类中的白茶,而实际上是指茶树的白化现象,清明前期茶园中会出现少量的变异茶树,其株叶面呈乳白色,但随气温升高,乳白色的叶片会逐渐转为绿色。而在宋徽宗大观年间,由于白叶茶产量极少,徽宗个人崇尚白色,又在《大观茶论》中为白茶专门列传,而使其名扬天下。
勐宋古树茶是指出产在景洪市勐龙山勐宋镇的特有茶叶,那里有大片的茶园,是一个少数民族集中生活的地方。朦胧山全年云雾缭绕,气候温和,而且降水量适中,出产的茶叶质量特别好。勐宋古树茶在茶叶市场上十分热销,是一种滋味诱人的精品茶。不过对这种茶的喝法人们了解却不多,今天就专门为大家介绍一下,并告诉大家勐宋古树茶有什么作用。
勐宋古树茶如何喝
1、勐宋古树茶的冲泡方法比较简单,这种茶叶耐泡性特别强,在冲泡的时候,可以先用开水,把准备好的茶具温热一下,然后再取3到5克勐宋古树茶,直接放到茶杯中,冲入适量的开水,用手轻轻晃动,等茶叶温润以后,罐里面的水倒掉。
2、等茶叶温润以后,再把开水冲入到茶杯中,这时要冲入茶杯的酒盛满,并盖好杯子盖,一分钟以后里面的茶汤就能泡好,帮他取出以后倒入品茗杯,然后再向茶杯中注水,时间可以适当延长,大约一分半,然后每增加一泡出汤时间可以延长30秒。
勐宋古树茶的作用
1、补充营养
勐宋古树茶是一种营养价值极高的健康养生茶,它不但能为人体补充多种维生素,还能让人体吸收,而茶树叶绿素以及咖啡碱和氨基酸等多种对人体有益的营养成分,以后能提高身体各器官功能,也能促进人体代谢,对维持人体健康有很大好处。
2、抗炎抗病毒
抗炎抗病毒也是勐宋古树茶的重要功效之一,它含有的儿茶素和茶多酚都是天然,药用成分,能消灭人体内的致病菌,也能降低多种病毒的活性,可以防止人体细胞被病毒感染,能从根源上阻止病毒性疾病发生,在流感高发的季节中,多喝一些勐宋古树茶,就能降低感冒的发病率。
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